Ruston Louback Postado 14 Abril 2014 Denunciar Share Postado 14 Abril 2014 Promoção de Páscoa 2014 Receita boa para um ótimo café Mortari Prensa francesa Introdução (pode pular se estiver com pressa) Parabéns, você comprou uma prensa francesa! Deixa eu adivinhar: você seguiu o conselho daquele seu amigo que é aficionado por café e que te convenceu que o café nela fica ótimo, que é fácil de preparar e de lavá-la depois. Não? Então viu na novela, ou naquele filme bacana, ou então no comercial de biscoito light e achou muito "chique". Acertei? O fato é que você chegou em casa ansioso com a nova cafeteira e quer experimentar essa belezinha. Ferveu um pouco de água – da torneira mesmo, afinal, depois que ferve mata os bichinhos –, e encheu a cafeteira. Adicionou algumas colheres de sopa daquele pó de café que comprou no supermercado no começo do mês, um dos mais caros da prateleira, e que está bem guardadinho na geladeira, afinal já estamos no dia 28 e você não quer que o pó estrague. E agora? Já sei, encaixou aquela tampa esquisita em cima, apertou bem forte pra espremer bem o pó e serviu o café na caneca. Não, na caneca não, naquela xícara fina de porcelana que era da vovó, afinal, a estréia de um ótimo café tem que ser com classe. Quatro colheres de açúcar depois e é hora de provar! Ops, uma pausa para reflexão. Tá certo isso? Acho que é porque você chupou aquela bala de menta que tira o gosto das coisas. Outro gole. Ué. Estranho. Desista, não vai descer. Ficou bem ruim né? Não desanime, esse tipo de (má) experiência é mais comum do que você imagina. Tenho 2 notícias pra você: uma boa e uma ruim. A boa é que, ao contrário do que você acabou de experimentar, a prensa francesa é sim capaz de oferecer cafés espetaculares, dito por muitos como o melhor dentre os métodos de extração. A notícia ruim é que, para conseguir esses cafés, você vai ter que aprender um pouquinho os "macetes" e tomar cuidado com alguns detalhes que fazem toda a diferença. Tá afim? Então vamos lá: Materiais necessários O que você vai precisar, além da prensa francesa: Café fresco em grãos Moedor de café Xícara Colher Balança (opcional) Água filtrada Uma forma de aquecer a água (pode ser fogão, ebulidor elétrico ou o que achar melhor) O moedor assustou né? Se você não tem um desse ainda eu sugiro que compre um. O café moído na hora tem uma diferença enorme para o pó que você compra no supermercado. Não vou ficar discorrendo sobre todas as diferenças aqui, faça uma pesquisa no CDC e encontrará bastante explicação sobre isso, apenas tenha em mente que a diferença é + ou - entre um hamburguer desses genéricos e aquele filé de picanha suculento. Se você não come carne, imagine uma lasanha daquelas industrializadas congeladas e compare com a que servem nas melhores trattorias da cidade. É por aí. Ah, você precisará também de uma forma de marcar o tempo. Pode ser um cronômetro, um relógio, uma ampulheta, contagem mental, tanto faz, contanto que você marque o tempo com o mínimo de precisão. Modo de preparo Primeiro, você tem que saber qual a capacidade da sua prensa (em mL) para calcular o quando precisará de café e o quanto de água. A razão de preparo "tradicional" é em torno de 6,5g de café (que é + ou - uma colher de sopa cheia, se você não tiver uma balança) para cada 100mL de água. Eu sugiro que você comece por aí e, depois de experimentar, aumente ou diminua a quantidade de café de acordo com o seu gosto. Não há uma regra rígida, o importante é ficar do seu agrado. Pra começar, coloque água pra esquentar. Você nem vai usar ela já, mas é bom pra ir agilizando pois, dependendo de como for esquentar, pode demorar um pouco e, enquanto ela vai esquentando, vamos preparando o resto das coisas. Algo bem importante aqui: utilize água filtrada. Mesmo que você deixe chegar ao ponto de fervura, não utilize a água da torneira. Não é por causa dos germes, bactéria etc. mas sim por conta do cloro. O cloro reage com alguns componentes do café e neutraliza muitos dos gostos e aromas que você poderia sentir, caso use a da torneira. A do filtro costuma ter menos cloro e, por isso, é melhor. Água mineral? Claro, pode usar sim, é ideal. Enquanto a água esquenta, vamos separar o café. Como a minha prensa é pequena (até 300mL) e eu pretendo preparar com 200mL de água, vou utilizar 13g de café (2 x 6,5g): Você deve ter se perguntado porque eu vou usar 200mL de água se a minha prensa é pra 300mL, certo? Na verdade, você não precisa sempre utilizar a prensa em sua capacidade total, você pode fazer menos café se quiser. Só evite fazer menos do que a metade da capacidade da prensa, senão pode não funcionar bem. Como a minha é pra 300mL, eu posso fazer qualquer quantidade entre 150mL e 300mL que vai dar certo. Hora de moer o café. Mas e aí, qual a "grossura" (o nome técnico é granulometria) que você vai moer? A prensa é um dos métodos que se usa a moagem mais grossa dos grãos. É mais grosso do que o pó de supermercado. Eu costumo comparar com aquele trigo que você usa pra fazer kibe, sabe? Dá uma olhada: Comece moendo + ou - assim, acho que é um bom ponto de partida. No futuro você pode experimentar moagens mais finas ou mais grossas e avaliar o resultado, até encontrar o ponto ideal para o seu gosto. Normalmente, quando mais fina a moagem, menos o tempo de infusão necessário (se não sabe bem o que é isso, não se preocupe, veremos adiante) e, quanto mais grossa, maior o tempo. Ah esqueci, você ainda não tem moedor né? Ta apertado e não dá pra comprar o moedor agora? Tudo bem, não é o fim do mundo. Mas não use o pó de supermercado. A moagem dele é muito fina para a prensa e o resultado não vai ficar legal. Encontre uma loja (normalmente na internet) que venda cafés bem frescos, com torra recente, e peça com moagem para prensa francesa (ou french press) que vai dar certo. Beleza, café já moído. A água já está bem quente, né? Antão vamos primeiro escaldar a prensa e a xícara. Não deixe de fazer isso pois vai ajudar bastante à temperatura não baixar muito durante a extração, o que poderia prejudicar o resultado final. Olhá aí, é só colocar água quente: Já está tudo bem quentinho? Então pode jogar a água da prensa fora e vamos começar a parte boa. Primeiro coloque o café moído na prensa (já sem a água do escaldo hein): Vamos lá pegar a água quente. Uma boa referência pra saber o quão quente a água deve estar é ficar de olho nas bolhinhas, aquelas que vão se formando na parede da panela/caneca/bule. Quando elas começarem a ficar maiores e a superfície da água começar a se agitar um pouco mais intensamente, tá no ponto. A temperatura nesse momento é em torno de 95°C, boa para a extração, veja: Se você der uma bobeada e a água ferver, entrar naquela ebulição mais frenética, não tem problema. Só evite deixar a água fervendo por 30min antes do preparo, isso não vai melhorar em nada a sua extração e dizem até que piora, porque a água perde oxigênio e mais alguma coisa que eu não sei bem. Na dúvida, é melhor evitar. Mas também não se preocupe muito com isso pois, se você ficar com medo de ferver e desligar o fogo muito antes, a água talvez não atinja os 95°C necessários e isso, sim, deve prejudicar mais a sua extração do que se a água ferver por alguns instantes. Água no ponto, café na prensa, é hora de misturar. Despeje + ou - metade da água na prensa, no meu caso uns 100mL, e inicie a contagem do tempo: Depois de uns 30 segundos a 1 minuto que iniciou a contagem, misture bem com a colher (não precisa exagerar, não é milk shake). Essa mexida é importante porque o café, quando bem fresco, costuma liberar bastante CO2 e, no início, formam-se pequenas bolhinhas em volta das partículas de café que tendem a isolá-lo da água e bloquear parcialmente a extração. Ao mexer, você libera esse CO2 e imerge totalmente o café na água. Mexeu rapidamente, tira a colher e coloca o resto da água até o volume que você havia definido no começo, 200mL no meu caso. Já pode colocar a tampa na prensa, mas sem afundar a peneira do êmbolo na infusão: Agora deixe o café em infusão por 4 minutos, contados desde que você colocou água pela primeira vez na prensa. É nesse momento em que a extração está ocorrendo mais intensamente e a água está literalmente extraindo açúcares, óleos e outros componentes do café que darão o gosto, aroma, corpo e demais características do produto final. Enquanto a gente espera, deixa eu te dar uma dica: como você fez pra medir os 200mL de água que vai ter que utilizar? Pegou um recipiente graduado e encheu até a marca de 200mL? É uma boa forma, mas provavelmente você teve que esquentar um pouco de água em outro lugar pra escaldar os recipientes, senão você perderia a medida, certo? Se você tem uma balança digital (dessas de cozinha mesmo), provavelmente ela tem um botão chamado tare (ou apenas um T) que serve para zerar a balança com o que estiver sobre ela. Uma coisa que facilita bastante é você colocar a prensa já com o pó moído em cima da balança e apertar o tare para zerar. Dessa forma, você pode aquecer uma quantidade maior de água, usar parte dela para escaldar os recipientes e, na hora de iniciar a extração, ir despejando água na prensa até atingir o mesmo valor em gramas que você calculou em mL (lembre-se que a água pesa 1g para cada 1mL). Assim, você saberá a quantidade exata de água que colocou na prensa. Bom, já deu 4 minutos? É hora hora de baixar o êmbolo. Mas preste atenção: você tem que baixar o êmbolo bem devagar. Note que o êmbolo tem uma peneira, nós queremos forçar a decantação das partículas mais grossas com essa peneira, mas sempre haverão algumas mais finas que passam pela peneira. Muitas delas já estarão decantadas depois de 4 minutos, mas se você baixar o êmbolo rápido e com força, vai agitar demais o café e as partículas finas irão subir, o que não é muito legal na hora de tomar (fica aquele pozinho no fundo da xícara, sabe?). Pelo mesmo motivo, não pressione com força o pó de café no final do curso do êmbolo, basta encostar a peneira no bolo de café, de forma a mantê-lo no fundo, e está bom. Encostou no fundo? Perfeito, seu café está pronto para ser degustado. Agora é só servir, mas evite servir até a última gota de café, deixe aquele restinho de café na prensa para evitar o problema das partículas finas que conversamos acima. Se você virar tudo, todo o trabalho que teve para baixar o êmbolo com calma e não pressionar demais o pó no final irá por água abaixo (ou, nesse caso, café abaixo), pois as partículas finas, que já estarão decantadas, serão vertidas para a xícara. Ah, não se esqueça de tirar a água de escaldo da xícara antes de servir, tá? Agora é só apreciar com (um pouco de) moderação (só um pouco)! Resultado Eu sou adepto do seguinte ditado: "uma imagem vale mais que mil palavras". Não esqueça de nos contar como foi sua experiência! Abração, Fabio Mortari 23 Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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