Como identificar um bom barista?

[vinicius83]

Como identificar um bom barista? Quais os erros cometidos por não baristas cometem ao retirar o café? Sempre tive curiosidade de saber 

[Miyamoto]

Dependendo da cafeteria, o ajuste de moagem nem é feito de acordo com a extração.

 

É triste ver uma enxurrada saindo e o barista não consertar o erro. Na verdade, a grande maioria não sabe nem como ajustar isto. O pior é quando você pede algo a que não estão preparados para ouvir, do tipo: Um curto, por favor! ou Um lungo por favor! Como já debatido diversas vezes por aqui sobre ristrettos e lungos, o método deles é o mais prático. Simplesmente corta-se mais cedo ou mais tarde. Claro, que prefiro um café mais equilibrado. Mas para isto, o ajuste de moagem é necessário.

 

As cafeterias que possuem bons baristas são bem raras. A grande maioria são dotadas de "empregados que operam máquinas" ao invés de baristas...

 

Certa vez em uma cafeteria (meia boca) me serviram em um copinho de isopor. Questionei o danado do copinho e a "barista" me perguntou se poderia apenas virar o mesmo café em uma xícara... 

[José Cal Neto]

Como identificar? Tomando o café.

 

Quanto a essas histórias, é bem comum você pedir um curto, receber um normal, reclamar e o "barista" jogar fora meia xícara (eu já vi acontecer, com esses olhos que a terra há de comer). Por essas e outras nunca peço curto. 

[vinicius83]

Dependendo da cafeteria, o ajuste de moagem nem é feito de acordo com a extração.

 

É triste ver uma enxurrada saindo e o barista não consertar o erro. Na verdade, a grande maioria não sabe nem como ajustar isto. O pior é quando você pede algo a que não estão preparados para ouvir, do tipo: Um curto, por favor! ou Um lungo por favor! Como já debatido diversas vezes por aqui sobre ristrettos e lungos, o método deles é o mais prático. Simplesmente corta-se mais cedo ou mais tarde. Claro, que prefiro um café mais equilibrado. Mas para isto, o ajuste de moagem é necessário.

 

As cafeterias que possuem bons baristas são bem raras. A grande maioria são dotadas de "empregados que operam máquinas" ao invés de baristas...

 

Certa vez em uma cafeteria (meia boca) me serviram em um copinho de isopor. Questionei o danado do copinho e a "barista" me perguntou se poderia apenas virar o mesmo café em uma xícara... 

 

Hahaha caraca copinho de isopor, que lugar mais fulera ein!

 

Vou pedir um lungo ou duplo na cafeteria aqui perto pra ver o que sai hahaha, valeu

[José Cal Neto]

lungo lungo o bairrista vai te dar seu curto. Pra ganhar tempo, ele vai tirar logo dois curtos ao mesmo tempo, com o bico duplo. Vai que alguém mais pede.

[RogerioD]

Um bom barista é aquele que estuda o processo todo do café, do início ao fim e faz o trabalho porque gosta, independente do nível salarial.

O melhor barista é você estudar e fazer o seu café de acordo com o seu gosto, no meu caso em todas cafeterias que eu vou o café chega com a temperatura abaixo do meu agrado, pois eles tiram sem aquecer a xícara,  enrolam e só depois levam o café pra você, na Coffee Lab tomei um coado maravilhoso, mas perdeu 40% da graça pois tomei ele "morno".

Na maior parte os "baristas" extraem de qualquer forma sem se preocupar se está bom ou não, a cafeteria não é dele, a maioria com salários ruins, estão lá pq precisam do dinheiro e não porque gostam da profissão. E tem um porém também, a grande maioria dos clientes que chegam na cafeteria para tomar um café não tem conhecimento suficiente para identificar o que seria um ótimo café, se é um barista meia-boca e faz uma extração razoável esse cliente irá gostar do café e irá voltar lá, mas se chega alguém por ex.  aqui do CDC em uma cafeteria com barista meia-boca logo de cara vai notar o que está errado e o barista vai se dar mal pq não sabe que esse cliente é quase como aqueles críticos de restaurantes que vão no estabelecimento sem se identificar rss

[vinicius83]

lungo lungo o bairrista vai te dar seu curto. Pra ganhar tempo, ele vai tirar logo dois curtos ao mesmo tempo, com o bico duplo. Vai que alguém mais pede.

 

hehehe, vc tem razão, dificil achar um lugar que o pessoal tenha conhecimento, estão alí pra fazer um trabalho manual e só isso.

[José Cal Neto]

pode ser que os clientes não sejam connaisseurs, mas em geral uma pessoa lá da rua sabe quando um expresso é bom. Pode até tolerar um bem ruim, mas se der o bom, vai preferir. O problema costuma ser quanto ao tamanho ("lá na europa pedi um café e o cara me deu uma xícara suja! Era bom, mas um roubo!")

[Lucas Faccioni]

Como identificar ? Não tome abaixo como regras rígidas, mas são bons indicadores:

 

- Após a moagem, o barista deve fazer a compactação / nivelamento com um tamper manual, ou no mínimo com um daqueles embutidos.

- Antes de iniciar a extração, deve-se fazer o flush do grupo, isto é, deixar água correr por alguns segundos antes de encaixar o porta-filtro

[Miyamoto]

Lucas.. Isto aí não define muita coisa..

 

O robôzinho que tira o espresso sabe que tem que manivelar aquele negócio que sai o pó um vez para uma dose, duas vezes para duas doses...

 

Depois tem que pegar o martelinho do lado e empurrar o pó pra dentro.

 

Aí aperta o botão da torneira pra sair água sem colocar esse negócio que tá com o pó apertado.

 

Aí depois prende esse negocinho lá na máquina e aperta o botão de doses..

 

Pronto! Resultado? Uma @#*@$&!@^!#)%*#)!

 

O importante é saber como regular a extração... E não o passo a passo para encher uma xícara...

[RogerioD]

Fora aqueles muitos casos onde já fica o pó moído no moedor desde o dia anterior, cafeteria que entro e vejo que o pó já está moído no moedor eu jamais peço café, prefiro ficar sem, esse do aeroporto que comentei, onde tem uma baita máquina LM e K30 hora que pedi o espresso ele jogou metade da borra fora e o resto ficou grudado no PF  e não limpou, simplesmente moeu em cima e extraiu (essa é para o Miyamoto) em um copo de isopor, em relação ao copo de isopor eu nem ligo, mas agora ter borra anterior no PF e o desgramado nem limpar, fiquei quieto pra não causar confusão pq tinha fila, mas nunca mais tomo café lá, lugar que não tem bom atendimento eu simplesmente não volto.

[sergio.m]

É Roger, se for em congonhas, no quiosque logo após o raio-x, realmente a máquina fica imunda. Também é gente paca, as meninas penam ali em certos horários. Melhor beber água do bebedor =)

[Lucas Faccioni]

Concordo que os dois passos que eu coloquei lá em cima estão longe de ser suficientes pra se ter um bom expresso. Temos o fórum inteiro falando sobre isto, não cabe repetir aqui.

 

Se eu entendi bem, a ideia do tópico é: Você chega numa cafeteria onde nunca esteve antes, e apenas observando o barista e o ambiente, quer saber há alguma chance do café ali ser bom.

Se eu vejo que ele não nivela direito e nem dá flush antes da extração, já perco as esperanças. É essa ideia que quis passar com o post anterior

[Fernando Lopes]

Como identificar um bom barista? Quais os erros cometidos por não baristas cometem ao retirar o café? Sempre tive curiosidade de saber 

Olá !

 

Vinicius,

Sou de Campinas e recomendo a Cafeteria Cambuí. Precisando de ajuda, é só enviar uma mensagem privada que te passo as dicas da nossa região. Não deixe de ver este tópico http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/860-cafeterias-em-campinas-e-regiao/

 

Abraço

[Jose Alexandre]

Manter o equipamento organizado e limpo.

Também é importante estar com uniforme ou a roupa limpa.

Saber fazer razoavelmente bem no mínimo o que está no menu.

[Santiago Luz]

A primeira coisa que vejo (depois da marca do café) é se o café é moído na hora ou se já está moído no reservatório. Logo nessa já perco as esperanças. Depois, vejo se calcou o pó e se fez o flush antes (esse último é praticamente procedimento em extinção). Pra mim, se o barista mói na hora, calca aparentemente bem e faz o flush já é melhor que a grande maioria. E com isso, ele corre o risco de acertar a extração.