Fines e sabor

[sergio.m]

Será que os "fines" realmente são indesejáveis e fazem diferença na qualidade do café?

 

Vamos imaginar 3 granulometrias de pó. Fino, médio e grosso. O método considerado pode ser prensa.

 

Café 1: É feita uma extração somente com o pó médio durante um certo tempo. O %extração ficou 20% e o café ficou equilibrado.

 

Café 2: É feita uma extração com metade de pó fino e metade de pó grosso, misturados, durante o mesmo tempo do café 1. O %extração também ficou 20%.

 

Então o café 2 é uma média de sobre-extração e subextração, por exemplo, 22% e 18%.

 

Será que há diferença de sabor? A extração menor cancela a maior no café 2 e o sabor fica igual ao do café 1? Ou o sabor fica mais "amplo" ao contrário do café 1 que ficaria mais simples (limpo?).

 

Pensando no café 1, quando o tempo vai correndo, o sabor do café na prensa começa subextraído e vai cada vez mais chegando ao sabor ideal. Mas se começou subextraído, só vai chegar no ideal se for misturado café sobre-extraído. Não é a mesma coisa que o café 2 mas em dimensão diferente?

[Rodrigoks]

Haha,  boa! Chutaria que não é igual. Pra média ser igual, os componentes extraídos na parte subextraída teriam que ser semelhantes ao da parte sobrextraída, o que acho que não é, pela enorme quantidade de diferentes solúveis que compõem o café. Mas isso é de um achismo que só. 

[Carneiro]

A medição de rendimento de extração é útil, mas também acho que não está correlacionada com sabor extraído...

 

Um teste bom a fazer seria comparar granulometrias diferentes e acertar o tempo para dar mesmo rendimento, no exemplo da prensa deve ser bem mais viável fazer isso. Por exemplo um pó mais fino e menos tempo contra um pó mais grosso e mais tempo. Eu também aposto que daria diferença.

[sergio.m]

O difícil é fazer essas experiências. Mesmo usando refratômetro não sei se ele é preciso o bastante. Secar no forno, uma trabalheira...

[Carneiro]

Acho que o VST é suficiente.

[Rodrigoks]

De um tempo pra cá, estou com dificuldade de equilibrar o sabor dos shots. Acho que o BB005 está um pouco desalinhado, pois está aparecendo um excesso de fines no fundo das xícaras que antes não acontecia.

[Rodrigoks]

[Victor D.]

Acho que é mais uma questão de perfil, consigo extrair cafés excelentes tanto no SJ (plano e com poucos "fines") como no K10 (cônico e bimodal) o que muda é o perfil do café, o que será realçado ou escondido. Com o K10, tenho um café com uma acidez mais intensa, mais "cortante" (difícil traduzir "sharp" adequadamente nesse sentido) e um pouco menos de corpo. Já o SJ realça o corpo e os médios, diminuindo um pouco a acidez.

[Rodrigoks]

Mas o SJ tem poucos fines como um grande planar, tipo o EK43? Imaginava que não.

[Victor D.]

A proporção exata eu não sei e o meu SJ está com as mós de "duranium" então não existe nenhum teste objetivo quanto à ele mas, pela diferença na qualidade dos cafés coados feitos com ele contra os feito no  k10, já dá para perceber que a diferença é bem grande. Fiz alguns testes com o Vario e as mós de aço, específicas para cafés coados mas não consegui nenhum café minimamente bebível, todos fora para a pia.

[sergio.m]

Todos pra pia... Putz.

 

Espero um dia experimentar um café coado ou prensado realmente bom. Está certo que não fiz muitos cafés nas prensa, mas a diferença é muito grande pro espresso. Imagino que seja porque não sei fazer. Não é possível que goste tão mais do espresso apenas por ser mais forte.

[Santiago Luz]

Sérgio, não sei quantas vezes já tentou, mas eu demorei um tempo pra pegar o jeito da AP, bem como do V60 (acertei uma vez só, ontem). Hoje gosto bastante da AP e achei o V60 muito bom também. É mais questão de domar o método. Se está equilibrado, vai ser agradável de beber. Mas ainda continuo preferindo o espresso!

[Rodrigoks]

Embora goste mais do coado e da prensa que eu faço, quando tomo feito o moído Bunn do Baden a claridade no sabor é melhor. Só posso atribuir essa diferença aos finos.

[Ruston Louback]

o seu cafe vc ja esta acostumado, entao fica mais critico e acha que o do outro sempre melhor. acredito que nao seja o fines etc... é que cada um tem um jeito e cafe diferente do outro.

sera que se eu fizereum cafe pra vc, usando a minha tecnica, etc mesmo po, maquina e moedor, mas teste cego, vc ira gostar mais ou menos do que o seu cafe.

enfim, no do outro é sempre melhor kkkk

abs

[Rodrigoks]

Pesquisando no youtube, percebi que depois da performance do Matt Perger no WBC fazendo espresso com o EK43 essa é a hype do barismo doméstico atual. Várias pessoas fazendo. Não é nada impossível, mas percebo que as extrações tendem a ficar bastante instáveis. Bem fácil do bolo desestruturar e aparecer o famoso efeito cachoeira.

[Rodrigoks]

o seu cafe vc ja esta acostumado, entao fica mais critico e acha que o do outro sempre melhor. acredito que nao seja o fines etc... é que cada um tem um jeito e cafe diferente do outro.

sera que se eu fizereum cafe pra vc, usando a minha tecnica, etc mesmo po, maquina e moedor, mas teste cego, vc ira gostar mais ou menos do que o seu cafe.

enfim, no do outro é sempre melhor kkkk

abs

 

Não, acho o meu bem melhor. Só essa característica da limpeza que não consigo trazer pra minha bebida, que atribuo ao moedor.

[Ruston Louback]

 

[Guest Anita]

Até tu, Brutus?

[Rodrigoks]

Leitura muito interessante:

 

http://mattperger.com/The-EK43-Part-Two/.U1MYQdy51Vc

 

http://mattperger.com/The-EK43-Part-Three/.U1Mch9y51Vc

[sergio.m]

Não, acho o meu bem melhor. Só essa característica da limpeza que não consigo trazer pra minha bebida, que atribuo ao moedor.

Rodrigo, nunca tentou peneirar os fines para confirmar se é isso mesmo?

[Rodrigoks]

Já pensei, Sérgio. Nunca fiz por pura preguiça, e também porque não pretendo ficar peneirando café sempre. Vai que eu descubra que é isso mesmo...

[sergio.m]

Rodrigo, legal essa série de artigos do Perger. Responde o que perguntei. Sim dá diferença no sabor mesmo se a extração média for a mesma.

[Rodrigoks]

É, até intuitiva a resposta, afinal concentrando a distribuição de partículas em uma faixa mais estreita e de granulometria mais fina, extrai-se mais sólidos. Se ele realmente conseguir sustentar que é possível fazer espresso com esse perfil de moedores, acho que os paradigmas podem começar a mudar nos próximos anos. Resta saber se não é muito complicado extrair nessas condições. Vi uns vídeos não muito animadores no youtube, indicando que a extração é temperamental. Mas só o fato de existir um moedor que é potencialmente capaz de excelentes resultados no espresso e também em coados e prensa é bastante promissor.

[sergio.m]

Para facilitar talvez baixar um pouco a pressão.

[Rodrigoks]

Sim, não é à toa que muitos vídeos que eu vi utilizando esse moedor foram com máquinas de alavanca.