As Características da Máquina e do Moedor para o Café Espresso

[sergio.m]

Ou, o que analisar antes da compra.

 

Na minha opinião, seguem as características importantes na máquina e moedor visando um ótimo café espresso. A ordem é decrescente na importância. Se tiver que cortar itens devido ao orçamento, tente cortar os itens mais abaixo de cada lista.

 

*** Máquina de Espresso ***

 

A. Características que influenciam na qualidade do café

 

1 - Repetibilidade do perfil de temperatura

 

90% da qualidade da máquina está nesse ponto.

 

O sabor do café depende da temperatura. É possível alterar o sabor pela dose e moagem. Mas se a temperatura da máquina mudar a cada extração, como você vai corrigir o sabor? Sempre terá um café diferente do outro.

 

O ideal é que a temperatura inicial da extração seja sempre a mesma, regulada automaticamente.

 

Nas máquinas baratas, isso é feito com um termóstato que tem uma variação muito grande, podendo chegar até 10 graus. Péssimo.

 

Compre uma máquina com PID ou controle eletrônico similar.

 

Uma opção barata mas chata no longo prazo é instalar um termômetro na caldeira. Visualizando essa temperatura você pode surfar a máquina, fazendo o papel do controlador eletrônico, e extrair na hora certa.

 

2 - Perfil de temperatura que varie pouco durante a extração

 

Além de começar na temperatura certa, é interessante que essa temperatura não caia demais durante a extração. Idealmente busque uma queda menor que 4 graus em uma extração de 60 ml.

 

3 - Possibilidade de regular a temperatura inicial da extração

 

É bem interessante poder variar a temperatura de extração de acordo com tal café ou torra. Se o sistema eletrônico permite essa regulagem, ótimo.

 

Se você optou pelo termômetro, é só começar a extração na temperatura desejada.

 

4 - Distribuição da água pelo chuveiro

 

Uma distribuição de água homogênea pelo chuveiro também fará uma extração por igual pelo pó.

 

B. Características que facilitam a boa extração

 

5 - Pré-infusão

 

Uma pré-infusão do bolo reduzirá bastante a possibilidade da canalização. Pena que só máquinas mais caras façam uma pré-infusão bem feita com pressão baixa por um tempo razoável (5-10 s)

 

6 - Pressão máxima de 9 bar

 

As máquinas geralmente vem com uma bomba que gera mais que os 9 bar recomendados. Para correção é usada uma válvula de alívio, chamada de OPV (over pressure valve). Escolha uma máquina que venha de fábrica limitada em 9 bar ou que tenha uma OPV regulável. Isso reduzirá as chances de canalização.

 

7 - Filtro 58 mm

 

Uma máquina que use filtro de 58 mm te deixa com mais opções de filtros no mercado já que essa é a medida usada em máquinas comerciais.

 

C. Características na praticidade do uso

 

8 - Tempo para ficar pronta

 

Muito melhor uma máquina que fica pronta em 8 minutos que em 40 minutos.

 

9 - Tempo entre extrações

 

É interessante uma máquina que faça um espresso seguido do outro no menor tempo possível. Ou seja, você espera menos para que a caldeira entre na temperatura adequada para a próxima extração.

 

10 - Tempo entre troca do modo extração e vaporização (se você faz bebidas com leite)

 

Da mesma forma que o item anterior, quanto menor o tempo entre a troca dos modos extração e vaporização, melhor. Uma máquina dual boiler ou por trocador de calor não tem esse problema pois podem extrair e vaporizar ao mesmo tempo.

 

 

*** Moedor ***

 

A. Características que influenciam na qualidade da moagem

 

1 - Repetibilidade na regulagem

 

É muito importante que a regulagem seja repetível com exatidão quando ela é alterada.

 

Suponha que você acertou o moedor para certo grão e extração. Daí você muda a regulagem para fazer um café coado. Na hora de voltar a regulagem para o espresso é importante que a moagem retorne para a inicial.

 

2 - Regulagem apurada

 

Quanto mais apurada a regulagem melhor. Ou seja, que é possível variar a granulometria em passos bem pequenos para acertar a extração com precisão.

 

3 - Mós grandes

 

Quanto maiores as mós melhor a moagem para espresso.

 

B. Características na praticidade do uso

 

4 - Retenção mínima e moagem por dose

 

O ideal é o moinho praticamente não reter pó após a moagem. O pó que sobra o moedor ficará velho nas próximas horas e deverá ser descartado.

 

Menor retenção também permite a moagem por dose, onde os grãos são pesados, moídos, e na saída você tem praticamente a mesma massa inicial dos grãos.

 

A limpeza também fica mais fácil.

 

5 - Moer rápido

 

Isso vale para moedores manuais. Moedor manual barato geralmente mói devagar. Em moedor manual o ideal é que a moagem de 15 gramas dure no máximo 1 minuto.

 

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Conseguir todas as características descritas gastando pouco é impossível. Para economizar só balanceando as escolhas. E nas escolhas, para qualidade, fique com as primeiras de cada lista.

[sergio.m]

Pronto, ficará só aqui, junto com os comentários, já que a área de tutoriais não permite posts. E também não é legal ter 2 cópias que podem ficar desincronizadas.

[LUW]

Boa, melhor assim.

[LUW]

E comentando sobre o artigo, essa é a primeira vez que leio em um tuto generalista sobre máquinas de espresso o item 1("Repetibilidade do perfil de temperatura"). Nunca ninguém comenta isso, é uma característica que acho importante na máquina mas que vc só vai aprender se pesquisar mais a fundo sonbre máquinas domésticas em geral.

Excelente!

[Miyamoto]

Surgiu uma dúvida aqui..

 

Toda máquina tem OPV?

 

Quando um fabricante diz: bomba de 15 bar.. O que se entende por isto? Que o máximo que bomba chega é 15 bar ou a OPV está regulada para 15 bar?

[Miyamoto]

LUW... Na verdade, a repetibilidade de temperatura é a coisa que o Sergio mais fala.. 

 

Em cada 2 posts dele, 3 fala sobre a temperatura.. E sobre a Gaggia Mini e seu grupo saturado... 

[LUW]

E ele está muito certo. Consistência/repetibilidade de resultados é o mundo; máquina que acerta por acidente não é boa.

[Miyamoto]

Não discordo.. Porém, para meu nível de aprendizado e paladar, ainda não é necessário..

 

Inclusive, para apenas um shot, não faz tanta diferença contando que se saiba ao menos a temperatura inicial de extração.

[LUW]

Ah, consistência de resultado é tudo. Eu larguei mão do tal de espresso justamente por isso. Tá certo que eram máquinas (duas) marca Ânus & Ânus Ltda, mas cada vez que tentava, seguindo exatamente os mesmos parâmetros, saia um café diferente. Mas sempre ruim.

Me desacorçoei e só fui me interessar novamente por espresso em casa recentemente.

[carlos eduardo]

Miyamoto esta certo , isso aqui é um hobby , não uma industria , se vc observar taças de porcelana lapidadas , ou xicaras pintadas a mão , uma não é igual a outra , e não é para ser mesmo , e aí que esta a beleza .

Repetibilidade interessa em uma cafeteria onde vc precisa manter um "padrão" com varios atendentes diferentes.

Na sua casa ,não , vc varia , as vezes melhora e as vezes piora , com o tempo e a experiewncia vc acerta e melhora , por isso é um hobby , não uma linha de montagem ou café de maquinas Nespresso , sempre igual , não melhora nem piora.

 

Abs

C. Eduardo

[sergio.m]

Ah sim Carlos por isso que disse no início do post que era minha opinião. Depois que regulo a moagem/dose e temperatura da máquina para tal café quero que o restante do pacote saia igual. E principalmente que nenhum precise ir pra pia.

 

E é um hobby para mim também, mas gosto de coisa bem feita. Caso eu queira café diferente mudo a temperatura da máquina, não quero uma surpresa a cada extração =)

[sergio.m]

LUW... Na verdade, a repetibilidade de temperatura é a coisa que o Sergio mais fala.. 

 

Em cada 2 posts dele, 3 fala sobre a temperatura.. E sobre a Gaggia Mini e seu grupo saturado... 

Hehe!

 

Mas é porque a única coisa que a máquina tem que fazer direito é passar a água em certa temperatura. O resto pesa muito pouco no sabor.

[sergio.m]

Toda máquina tem OPV?

 

Quando um fabricante diz: bomba de 15 bar.. O que se entende por isto? Que o máximo que bomba chega é 15 bar ou a OPV está regulada para 15 bar?

Não é toda. A Elektra do Rodrigo não tem.

 

Quando o fabricante diz 15 bar acho que se refere a pressão máxima (geralmente da ulka). Não sei dizer se vem opv ou se vem regulada a 15 bar ou até menos. Acho que tem que ver caso a caso.

[LUW]

E é um hobby para mim também, mas gosto de coisa bem feita.

Faço minhas as palavras do Sérgio (tem acento?).

Sou meio chato, gosto de monotonia: começar a fazer um café e saber o que me espera na xícara.

[sergio.m]

Não tem, mas estou acostumado =)

[Rodrigoks]

15 bar é da Ulka. A Elektra não tem OPV. Talvez dificulte pra um iniciante, mas eu raramente tenho problemas de compactação. A Gaggia Dose, por exemplo, tinha OPV (a 11 bar, ok...) e canalizava com muito mais facilidade.

 

Um ristretão single na Elektra pode chegar a 13 bar e fica muito bom. Já um duplo padrão extrai na faixa de 9 bar mesmo.

 

Faltou falar das HX. São as máquinas de preço intermediário entre as de uma caldeira com dupla função (extrair e vaporizar) e as de duas caldeiras). Tem outra característica interessante desse tipo de máquina que é capacidade de variar a temperatura inicial de extração sem ter que esperar a máquina estabilizar a nova temperatura, como nas máquinas com PID. Claro que a precisão inicial da temperatura não é a mesma de uma excelente máquina com PID, mas é bastante previsível e repetível. 

 

Um bom grupo tem importância na estabilidade de temperatura também. Fora as máquinas de grupo saturado, eles influem bastante no que acontece com a temperatura do conjunto, podendo haver descompasso entre a temperatura da caldeira e a do grupo, o que influencia a extração.

[sergio.m]

Rodrigo, sobre HX comentei rapidamente no item 10.

 

Um bom grupo tem importância na estabilidade de temperatura também.

É que a idéia geral do post foi sobre o que é importante, não o como se alcançar. Então um bom grupo está implícito no item 2.

[Rodrigoks]

Mas não sobre a capacidade de mudar de temperatura on the fly. É uma característica interessante.

[sergio.m]

Mas isso não está no item 3? Não é para ser muito detalhado. Os detalhes de cada item vão aparecendo nos comentários, como os seus!

 

Seria como tentar incluir no item 2 do moedor passo de rosca.

[Rodrigoks]

Está. 

[Miyamoto]

15 bar é da Ulka. A Elektra não tem OPV. Talvez dificulte pra um iniciante, mas eu raramente tenho problemas de compactação. A Gaggia Dose, por exemplo, tinha OPV (a 11 bar, ok...) e canalizava com muito mais facilidade.

 

Significa que eu posso ter uma bomba de 15 bar mas limitada à OPV de 11 bar, por exemplo?

[Mortari]

É exatamente pra isso que serve a OPV Miyamoto, ela mantém todo o fluxo para a extração até atingir a pressão estabelecida, se a pressão ultrapassar esse limite, ela desvia parte do fluxo para que a pressão de extração se mantenha dentro desse limite máximo.

 

Publicitário explicando funcionamento de OPV isso pra engenheiro mecânico que trabalha com tubos é dureza hein. 

[Miyamoto]

Mortari.. Como funciona uma OPV eu sei muito bem..

 

 Você não entendeu a pergunta...

 

Quero saber se a minha Gaggia, no caso, possui só a regulagem da OPV, ou a bomba também é 11 bar.. Entendeu?

[sergio.m]

O marketing coloca na caixa o que for conveniente.

 

Pega o diagrama, veja qual o modelo da bomba, aí fica sabendo.

[Miyamoto]

Sergio.. Talvez as máquinas sem OPV o marketing é mais evidente... "Bomba de 15 bar!!" "Incrível bomba de 19 bar!!!"

[Mortari]

Miyamoto, se a bomba tiver pressão máxima de trabalho de 11 bar, qual a função de colocar uma OPV a 11 bar nela?

[Miyamoto]

Pressão de trabalho não é a mesma coisa que pressão máxima da bomba.

 

Pressão de trabalho é a pressão em que a bomba opera nas condições normais projetada, mas a pressão máxima é muito superior.

 

Inclusive, não sei se seria o caso, mas a OPV regulada a 11 bar poderia simplesmente evitar a pressão de shutoff da bomba. 

[Mortari]

Miyamoto, você está falando japonês. A pressão máxima de uma Ulka EX5 ou EP5 (mais comuns em nossas máquinas) com vazão 0 é de 15 bar, não é muito superior aos 11 bar citados. Dê uma olhada nos gráficos de pressão x vazão pra você entender.

 

A pressão de trabalho vai depender da restrição que o bolo oferecer ao fluxo e pode variar durante a extração. Numa máquina sem OPV, se chocar a máquina ela atingirá o máximo da bomba e não mais que isso. Numa máquina com OPV, a pressão poderá chegar ao limite máximo definido pela OPV – independente da capacidade da bomba –, a partir de um limite minimo de vazão (gerado pela restrição do bolo) até o ponto de vazão 0, que seria a máquina chocar.

 

Quero saber se a minha Gaggia, no caso, possui só a regulagem da OPV, ou a bomba também é 11 bar.. Entendeu?

 

Sua Gaggia deve usar uma bomba Ulka EP5 que provavelmente trabalha a 15bar com vazão 0. Se a bomba fosse de 11 bar (se não está falando da pressão máxima, está falando do que?), pra que seria necessário colocar uma OPV regulada em 11 bar?

 

 

Inclusive, não sei se seria o caso, mas a OPV regulada a 11 bar poderia simplesmente evitar a pressão de shutoff da bomba. 

 

Se ela não evitasse, pra que existiria?

[Miyamoto]

Nuss! Cê bagunçou tudo agora.. Nem eu tô entendo o que eu escrevi... kkkkkkkkkkkkkk 

 

Numa máquina sem OPV, se chocar a máquina ela atingirá o máximo da bomba e não mais que isso. Numa máquina com OPV, a pressão poderá chegar ao limite máximo definido pela OPV – independente da capacidade da bomba –, a partir de um limite minimo de vazão (gerado pela restrição do bolo) até o ponto de vazão 0, que seria a máquina chocar.

 

De qualquer forma, esta parte já responde o que eu queria saber! Valeu!

[Lucas Faccioni]

A importância da repetibilidade p/ nós não é fazer cafés sempre iguais. A verdadeira importância dela é a consequencia: se eu fizer os mesmos procedimentos com as mesmas matérias primas o resultado será o mesmo. Então se não saiu como eu queria, eu faço os ajustes que eu julgar necessários e testo novamente.

 

Se a máquina não tem repetibilidade, e o resultado não saiu como eu queria, como saber se foi por causa dos meus procedimentos ou por causa da variação do equipamento? Fica difícil fazer os tais ajustes.

 

Miyamoto esta certo , isso aqui é um hobby , não uma industria , se vc observar taças de porcelana lapidadas , ou xicaras pintadas a mão , uma não é igual a outra , e não é para ser mesmo , e aí que esta a beleza .

Repetibilidade interessa em uma cafeteria onde vc precisa manter um "padrão" com varios atendentes diferentes.

Na sua casa ,não , vc varia , as vezes melhora e as vezes piora , com o tempo e a experiewncia vc acerta e melhora , por isso é um hobby , não uma linha de montagem ou café de maquinas Nespresso , sempre igual , não melhora nem piora.

 

Abs

C. Eduardo