Torrando hoje ...

[Guilherme Torres]

Não. Fiz a maior confusão. Estava me referindo ao moscardini.

O barinas é o Moka mesmo. E embora fácil de torrar, também tenho feito torras mais claras dele. Questão de gosto pessoal. Já torrei ele de todo jeito e o que acho melhor tem ficado assim:

 

 

 

 

[Igor]

Já que o assunto é sobre torra dos cafés da última C.C. vou dar um pitaco. São lembranças somente, uma vez que nem tenho mais desses cafés, já foram todos embora.

 

Eu não acho que o moka da Barinas foi o mais difícil de torrar, muito pelo contrário, o café era tão bom que até quando eu errava ele ficava gostoso. Só teve uma torra que realmente não gostei dele e foi uma que ficou super clara. Nessa torra apareceu muito forte o acético da fermentação natural (não tão positiva) que esse café sofreu. 

 

Pra mim o mais difícil de torrar foi o Moscardini, pois a combinação de umidade baixa com densidade baixa é complicada de lidar. Em geral usava uma carga térmica bem menor e abusava no fluxo de ar, principalmente no fim da torra. Além disso, uma torra errada do Moscardini deixava ele realmente intragável! Agora quando acertava uma torra desse café ele era animal viu!!! Acho que uma das melhores torras que fiz dele foi a do relançamento dos cafés torrados, algumas pessoas tiveram oportunidade de provar dele nessa torra... 

 

 

[Ricardo Esteves]

Eu ainda não tive tempo de entender esses gráficos do RoastLogger, não me achei em tantas linhas coloridas rsrsr

[Guilherme Torres]

Todo o dilema foi resultado da minha confusão. Achei que o Ricardo estava falando do moscardini. O Moka sempre conheci como Moka, e não Barinas. Dai eu ter falado que era difícil de torrar e que tinha que ser torra clara. Por isso, no primeiro post, tanto a foto como o log são do moscardini. Depois que percebi o equívoco, falei do Moka. Foto e log do Moka no último post. Vou retificar lá para o registro não gerar confusão de quem está vendo pela primeira vez.

Em relação ao Moka, é fácil de torrar. Mas, mesmo nele, prefiro torras mais claras. Já o Vargem Grande, prefiro médias podendo até ficar um pouco mais escura (desde que não adentre segundo crack). Acho que o Moka tem um aroma tão marcante que se perde um pouco dele quando fica mais escura. Penso não ser um café para espresso.

[Freedom Force]

Nestes últimos dias tenho torrado bastante o Unique Frutado na Air Fryer adaptada e o café fica muito gostoso!

200g de grão verde, 12 minutos de torra no máximo e 14% de perda no fim. Coado na aeropress depois de uns dias... chocolate com frutas!

Tá certo que não é difícil achar sabor de chocolate no café, mas nesse é realmente bem evidente.

Muito legal mesmo isso de torrar café! Já fico pensando em behmor, STC... 

[helderbarreto]

Pessoal, vocês que tem mais experiência com torras, por favor dêem sua opinião.

A depender da massa de grãos, a inércia térmica muda bastante. Sendo assim, tem vezes que 2 minutos após o 1 crack fazem a temperatura subir de 200 para 230 graus. Outras vezes os mesmos 2 minutos pós 1C fazem a temperatura subir de 200 para 218 graus.

Vamos supor duas torras: a primeira na qual após 1 minuto de 1C a temperatura atinja 218 graus (BT). Outra torra em que os 218 graus sejam alcançados em 2:30 minutos. Os outros parâmetros foram os mesmos (tempo de secagem, rampa , início do 1C).

Em tese, pelo fato de interromper a torra na mesma temperatura, eu obteria o mesmo grau de torra? Ou seja, em vez de monitorar o tempo pós 1C, seria mais importante monitorar a temperatura de finalização da torra para parar em um grau específico (city+, full city etc)? É assim que vocês fazem? Geralmente o 2C começa em quantos graus de BT para vocês? Em qual delas provavelmente o sabor sairá melhor?

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[Lisboa Santos]

Bem não entendo nada de como torrar cafés, por ora. Mas o Gil esteve no ano passado (ou neste ano) no Coffee Lab, em uma sessão aberta de prova de torras e degustação, em que um mesmo café foi finalizado com algo entre 211ºC a 216ºC, versões diferentes a cada 1ºC dentro daquela faixa, e o próprio Gil disse que os resultados eram diferentes. O objetivo daquele teste era saber qual seria a melhor temperatura de finalização da torra, acredito que mantendo os demais parâmetros anteriores, e talvez sem se preocupar com o tempo final (já que o alvo do teste era a temperatura final).

[helderbarreto]

Eu imagino que seja bem diferente mesmo, Lisboa. Mas não sei até que ponto passar mais tempo desenvolvendo é melhor ou pior. Já li que quanto mais tempo decorrer nas reações de caramelização, menos doçura se tem na xícara (pode parecer contrasenso). Ou seja , queria saber dos nossos amigos torradores experientes o que eles observam na prática. Leio muito, mas estou engatinhando ainda. E as vezes a prática não é tudo o que li rsrsrsrsrs.

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[MarcoC]

Sou bem amador no assunto, mas me parece que a temperatura final da torra é variavel de acordo com o equipamento (eventualmente, a capacidade dele ser fiel com a temperatura real). Na Hottop, raramente chego ao 2 crack, portanto a maior parte das minhas torras estao entre city e city+, com finalizacao entre 190 e 198C na maioria das vezes. Porem aqui tem uma ressalva, essa é a temperatura da massa dos graos. A do ambiente é maior que isso, acho que entre os 204 e 210C. O software artisan ignora a temperatura final e as metricas de “rampa” e “desenvolvimento” sao baseadas no tempo mesmo. A rampa comeca depois da secagem, que geralmente ocorre la pelos 150C (da massa). Dai vem o 1C, na media pra mim aos 172 (da massa, sempre), as vezes mais. No FC começa a correr o tempo e dai aparece a porcentagem que o desenvolvimento esta ocupando no tempo transcorrido de todo o processo.


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[helderbarreto]

Marco, eu uso o Roastlogger no meu Airfryer modificado. Meço a BT e quase sempre consigo o 1C entre 198 e 205 graus.

Porém a potência do forno é alta. Se nessa hora não tomarmos cuidado, a temperatura pode chegar a uns 250 graus de ET. Para evitar isso, sempre baixo a potência. Por isso minhas dúvidas de alguns posts atrás. Eu consigo atingir temperaturas altas (se quiser). Se eu controlar bem , posso manter a RoR baixa também. Queria saber de vocês o critério para definir o grau de torra (se temperatura final BT, tempo pós crack , ambos) e a influência de se esticar o período pós 1C .

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[Bruno Marinho]

A temperatura final provavelmente varia pois cada equipamento de um sensor
e uma posição diferente.

@helderbarreto o critério depende do que você quer da torra. No geral com grão novo
eu faço uma torra que eu sei que funciona e na segunda e terceira vez eu aprimoro isso
baseado no resultado da primeira. Mas tem informações especificas também que valem
levar em consideração.

Por exemplo cafés com processamento natural de um modo geral pedem menos calor
inicial para se poder extender um pouco o periodo secagem e amarelamento. Com isso eles
mantem mais a sua doçura natural. Vale extender o 1 crack tb.

Cafés fermentados para mim ainda são um misterio visto que não seguem um padrão muito
rigido então é testar bastante.

[MarcoC]

Olha Helder, o que tenho percebido, e aqui posso estar falando bobagem, é que os nossos cafes brasileiros nao são bons para full city, full city+, italian roast etc. Depois que ocorre o primeiro crack, a temperatura que atinge ao final nao interfere tanto assim. O critério que uso é perceber o final do 1C e ver a cor do grão. Faço o drop pela cor do grao principalmente. Isso geralmente acontece entre 15 e 20% de desenvolvimento, entre 1,5 a 2 min depois do 1C. Quando sei que esta pra rolar o primeiro crack, diminuo bastante a potencia do Heater e aumento bem o Fan, tentando segurar a fase exotermica, que facilmente eu deixo descontrolar pra subida do RoR. E por ai vai. O ajuste minimo eu tento fazer pelo criterio “fim do 1C + cor do grão”.


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[MarcoC]

Bruno Marinho, que tempo vc acha legal esticar a secagem desses naturais? 5min? 6min? E qual o tamanho do batch que vc geralmente torra? Pra mim, tenho secado em 4,5 a 5 min um batch de 250g com T inicial da massa em 190-200C.


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[Bruno Marinho]

eu torro 150g. minha secagem é em torno de 4 ou 5 tb.. para naturais estico 1 minuto a mais a secagem
e depois do primeiro crack reduzo a temperatura e aumento a circulação de ar.

[MarcoC]

eu torro 150g. minha secagem é em torno de 4 ou 5 tb.. para naturais estico 1 minuto a mais a secagem
e depois do primeiro crack reduzo a temperatura e aumento a circulação de ar.

Legal, é bem parecido com o que tenho feito. Vc tb costuma parar em city, city+?


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[Bruno Marinho]

Como não tenho uma tabela de cor que eu confie para comparar então fica dificil afirmar mas eu diria
que minhas torras geralmente ficam entre city/medium e full city.

[Ricardo Esteves]

Hoje torrei a primeira leva do Moscardini, seguindo os conselhos, procurei deixar mais clara, apesar de na foto não parecer, pelo menos no meu monitor...
Fechou em 9:30 com 195ºC.
Interessante nesse grão é que com 2 minutos ele já estava pulando pra fora da pipoqueira, coisa que com outros grãos era lá pelos 5 minutos!! E o peliculê também, limpou rapidinho, muito diferente.

Agora, uma coisa que faz muita diferença na torra é fazer a catação manual, e nesse grão, eu tirei uma quantidade considerável de grãos quebrados, muito mais do que nos outros dessa CC.

Editado 21 Outubro 2017 por Ricardo Esteves

[MarcoC]

Hoje torrei a primeira leva do Moscardini, seguindo os conselhos, procurei deixar mais clara, apesar de na foto não parecer, pelo menos no meu monitor...
Fechou em 9:30 com 195ºC.
Interessante nesse grão é que com 2 minutos ele já estava pulando pra fora da pipoqueira, coisa que com outros grãos era lá pelos 5 minutos!! E o peliculê também, limpou rapidinho, muito diferente.
Agora, uma coisa que faz muita diferença na torra é fazer a catação manual, e nesse grão, eu tirei uma quantidade considerável de grãos quebrados, muito mais do que nos outros dessa CC.

Esta com uma cara ótima! Depois conta o que achou na xicara.


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[Ricardo Esteves]

Não resisti e provei 2 minutos depois de torrar, queria ter uma noção de como ficou pra saber se precisava mudar alguma coisa.
A princípio ficou boa, nada excepcional, nenhuma nota se exaltando, uma acidez bem forte no início, mas me pareceu bem equilibrado.

Fiquei com medo de ter cozinhado o grão, não consegui escutar nenhum estalo em nenhum momento da torra, mas o grão expandiu bastante.

[MarcoC]

Não resisti e provei 2 minutos depois de torrar, queria ter uma noção de como ficou pra saber se precisava mudar alguma coisa.
A princípio ficou boa, nada excepcional, nenhuma nota se exaltando, uma acidez bem forte no início, mas me pareceu bem equilibrado.
Fiquei com medo de ter cozinhado o grão, não consegui escutar nenhum estalo em nenhum momento da torra, mas o grão expandiu bastante.

Hehehehe, ta valendo. Concordo contigo que os graos expandiram, certamente o 1C rolou. Na foto eles tem cara de city ou city+


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[Guilherme Torres]

Para me redimir da confusão, me propus a fazer uma torra de prova do moka (barinas). Parei um pouco antes do que seria o alvo numa torra SCAA. Mas, pelo que vi, a bomba de morango estará na xícara. Apenas coador e aeropress nessa leva.

 

 

 

 

 

 

 

 

Log

 

 

[Allexlimaa2]

Belíssima torra!

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[helderbarreto]

Excelente torra,@Guilherme.

É impressão ou você está preferindo um RoR plano durante a torra, em vez de sempre decrescente? Algum conselho sobre quando usar essa abordagem? Acho que li certa vez você dizer que essa abordagem enfatiza muitos aspectos do grão, inclusive os defeitos até mesmo de armazenamento.

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[Guilherme Torres]

Exato. Por isso falei em uma torra de prova.

Essa abordagem é para ver a que veio o café. Meu moka continua excepcional. Tomei agora na aeropress.
Destaco que alguns cafés dessa ultima CC tem ficado melhores nessa linha de torra. Outros piores.

O Vargem Grande, por exemplo, não fica melhor.

O moscardini, só torro assim (reta) e, destaco, meu alvo é o mais claro possível sem perder desenvolvimento (não ficar com traços de grama ou de cereais). Uma abordagem Rao, nele, não funcionou para mim.
Talvez porque o grão é dos mais delicados que já torrei, talvez pelo processo de fermentação, não sei ao certo.

O Juarez, para mim, é um curinga. Aceita e fica bom nos dois tipos de abordagem.

Não tenho percebido madeira na xícara no moka, o que denotaria envelhecimento dos grãos. Talvez o clima de deserto de Brasília esteja ajudando a manter os cafés legais. Talvez meu paladar não seja refinado o suficiente. Todos aqui tem apreciado meus baches.


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[MarcoC]

Para me redimir da confusão, me propus a fazer uma torra de prova do moka (barinas). Parei um pouco antes do que seria o alvo numa torra SCAA. Mas, pelo que vi, a bomba de morango estará na xícara. Apenas coador e aeropress nessa leva.
 

 

 
 
 
 
 
 
Log

 
 

Guilherme, qual o tamanho do batch q vc torra por vez? 300g de verde? Digo isso porque observando o grafico a curva de elevacao do ET é bem ascendente e constante, diferente do que eu consigo na hottop. Olha a diferença:



Costumo fazer batches de 250g e estou pensando em diminuir pra 200g. A resistencia do seu forno é de quantos watts?


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[Guilherme Torres]

Marco, os torradores são bem diferentes. Embora tenha começado com o hottop como alvo a ser alcançado, acabei por acrescentar elementos que o hottop não tem. Ele, com todos os componentes opcionais (que minha unidade dispõe), se torna um verdadeiro torrador de prova.  Acho que daí a diferença.  Além disso, os tambores são bem diferentes. O meu, atualmente, está com tambor maciço. Quanto à sua pergunta, ele tem mais ou menos 1800W.

Ele suporta baches de até 400g. Mas costumo torrar 200g. A diferença entre os perfis de 200g e 250g, hoje, está muito pequena, dada a capacidade calorífica do torrador.

 

Uma coisa que observei no seu log é que está fazendo o load (charge) com o torrador muito quente. Eu tentaria baixar essa temperatura para início e lidar com aumento de potência gradual para alcançar uma torra de RoR reta.

[MarcoC]

São bem diferentes mesmo. Vejo que mesmo com os 1200W, ainda acho que falta capacidade calorifera as vezes (por isso o charge alto). Cara, conheci seu torrador com o Igor no Jamboree desse ano. Surpreendente o nivel tecnico da discussao que acompanhei entre ele e o dono da Carmomaq justamente sobre desenho de tambor, materiais, realmente muito mais proximo de uma máquina profissional de modelo para grande escala.
Em relacao ao charge em menor temperatura, fiz testes com temperatura menor, como um dos primeiros aqui:


Mas vc viu o que ocorre com o tempo de secagem? 6:36 min é muito nao? Por isso na epoca comecei a subir o ET para o charge. O que achas disso? Vale a pena uma curva mais parecida com essa dai (independente do cupping, so questao mais tecnica mesmo)?


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[Guilherme Torres]

Acho que 110° é baixo demais e 6min talvez seja tempo demais para a secagem. Já tentou com 140°? Talvez seja um melhor ponto de partida


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Baixar a carga para 200g tb deve ajudar


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[MarcoC]

Guilherme, vou fazer o teste e posto depois. Vou tentar descer tb pra 200g.


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[Guilherme Torres]

Beleza.