Caderno de receitas

[Guest Anita]

Receita nº 30

 

 

PÃO DE CENTEIO
(da revista Menu, receita de Rogério Shimura, da Levain)
Rendimento: dois pãezinhos pequenos, de 400g cada

Ingredientes:
 

• 250g farinha de trigo (preferencialmente orgânica, mas usei a comum)
• 125g farinha de centeio
• 125g farinha integral
• 300g água morna
• 15g fermento biológico fresco (usei 5g do seco instantâneo)
• 10g sal
• 25g manteiga

Preparo:
 

1. Em uma tigela grande, misture todas as farinhas. Acrescente a água e o fermento e misture até formar uma massa homogênea. 
2. Adicione o sal e a manteiga e misture apenas até que a massa fique homogênea novamente. Evite sovar demais, para que a massa não fique pesada. 
3. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 30 minutos (um pouco mais, se o dia estiver muito frio). 
4. Divida a massa em 2 partes iguais e forme bolas com elas. Coloque-as numa assadeira grande, ligeiramente enfarinhada. Coloque a assadeira dentro de um saco plástico grande, com cuidado para que o plástico não grude na massa, e deixe fermentar até que as bolas dobrem de volume (cerca de 1 hora). 
5. Retire a assadeira do plástico, polvilhe as bolas com farinha, faça cortes com 1-2cm de profundidade na superfície (com o desenho que quiser) e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15-20 minutos, até que um toque com os nós dos dedos na parte debaixo dos pães soe oco. Deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de comê-los. 

http://www.lacucinet...cozinhando.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=61733

[Guest Anita]

Receita nº 31

 

Culturas de levain

 

http://www.sourdo.com/category/cultures/

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=62540

[Guest Anita]

Receita nº 32

 

Pão na panela

 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=64303

[Guest Anita]

Receita nº 33

 

Pão (receita básica)

 

420g de farinha trigo (branca)

180g farinha trigo integral

400ml de água

200g fermento levain

12g sal

120g de nozes

60g de uva passa

 

Faço a mistura das farinhas (deixo só um pouco da integral para depois que sovar um pouco acrescentar) acrescento água e o fermento e sova por uns 10 minutos e depois junto o restante da farinha e o sal, em seguida deixo descansar por umas 4 hrs e faço a segunda sova essa bem de leve é mais para acrescentar um pouco de farinha e deixar a massa mais firme no ponto, deixo crescer por 2 hrs na assadeira e meia hora antes ligo o forno no máximo e coloco para assar por 45 minutos mais ou menos.

Em cada sova jogo um pouco de farinha por cima e antes de colocar no forno dou uma vaporizada de água.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=64660

[Guest Anita]

Receita nº 34

 

Pão (receita básica do Fernando - APROVEITEM)

 

1° - Misturar 50g de farinha branca +  1,5g de fermix + 50ml de água (deixar fermentar por 1h)

2° - Misturar 370g de farinha branca + 180g de farinha integral e peneirar em peneira grossa

3° - Separar metade da mistura de farinhas((370+180) / 2) = 275g e acrescente 250ml de água (sem cloro e na temperatura ambiente) em uma bacia ( você irá misturar com uma colher de pau gerando uma massa mole.... misture por uns 5min) Neste ponto espere 1h para a massa descansar coberta com um plástico (isto não irá crescer pois não colocamos fermento)

4°- Agora iremos agregar todos os ingredientes com exceção do sal e sovar por uns 3 min e deixar descansar por 15min

5°- Etapa final de sova: Vá acrescentando o sal e sovando a massa ( uns 5min )

6° - Formar uma bolinha e deixar crescer coberto com plástico  até quase dobrar de volume (3h)

7° - Dar forma ao pão e deixar crescer até dobrar de volume para poder assar( em torno de 1,5 h ou mais)

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=64684

[Guest Anita]

Receita nº 35

 

Dica quente do Fernando (APROVEITEM)

 

Sempre quando for usar qualquer fermento biológico sendo seco ou não, é bom ativar o mesmo antes de utilizar. Este é o fato pelo qual misturo o fermix em um pouco de farinha, deixo crescer mais ou menos uma hora e depois utilizo. Igualmente com o fermento natural ( ele deve ser alimentado na noite anterior para fazer o pão pela manhã, e isto nada mais é do que ativar o fermento, só que como a fermentação é lenta, acaba ficando de um dia para o outro) 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=64761

[Guest Anita]

Receita nº 36

 

Pão

 

 

Post original http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=65571

[Guest Anita]

Receita nº 37

 

Pão

 

 

Post original http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=65590

[Guest Anita]

Receita nº 38

 

 

NÃO: 

 

coloque o fermento em cima do sal

use água morna

use leite quente

 

SIM:

Use tudo em temperatura ambiente

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pao-e-cafe/?p=65761

[Guest Anita]

Receita nº 39

 

Bolo de chocolate e café:

 

Ingredientes:
3 ovos 
2 xícaras de chá de açúcar 
1/2 xícara de chá de óleo

1 xícara de chá de café forte e morno (usei Café Pelé Solúvel em pó) OBSERVAÇÃO: faça um café decente, por exemplo, 4 lungos (total 240 ml) de expresso de qualidade
1/2 xícara de chá de chocolate em pó 
2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo 
1 colher de sopa de fermento em pó

Calda:
1/2 xícara de chá de chocolate em pó 
1/2  xícara de chá de leite 
2 colheres de sopa de açúcar 
1/2 caixinha  de creme de leite

 

Modo de preparo:

Massa: 

No liquidificador, bata os ovos, o açúcar, o óleo, o café e o chocolate. Misture a farinha e o fermento peneirados. Coloque a massa em uma fôrma  untada e enfarinha (fiz em forma retangular e em forminhas de cupcake). Asse no forno preaquecido a 200 graus. Desenforme, deixe esfriar e coloque a calda por cima.

Calda: 

Em uma panela, misture o chocolate em pó, o leite e o açúcar. Deixe ferver, desligue o fogo e misture o creme de leite.  

 

Link: http://www.anaclaudianacozinha.com/2013/08/bolo-de-chocolate-e-cafe.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/270-fotos-fotos-fotos/?p=81422

[Guest Anita]

Receita nº 40

 

Pão italiano

 

400 gr de fermentão de caldo de cana
800 de farinha
57% dos 800 gr de farinha de água
20 gr de sal

Extra: 20 ml de azeite.

Tirei o fermentão de noite da geladeira e fui renová-lo só na outra noite depois que aumento 6x de tamanho, separei a parte que usaria e só fiz a massa 12 horas depois, deixei descansar 4 horas, modelei e assei 8 horas depois, poderia ter sido umas 4 horas depois.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=66071

[Guest Anita]

Receita nº 41

 

Roggenmischbrot (70% de centeio integral, 30 % de trigo branco) e é importante - para o sabor e a digestibilidade - fermentar a farinha de centeio para uns 6 a 8 horas, e só depois adicionar a farinha de trigo. Depois temperar com um pouco de coentro e cominho em po e sal, deixar crescer para mais 1 a 2 horas e assar.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=68937

[Guest Anita]

Receita nº 42

 

Baguete simples

Rende 3 baguetes

 

Ingredientes:

3 1/2 xícaras (chá)/480 farinha de trigo

1 1/3 xícaras (chá)/320 ml água

2 colheres (chá)/12 g sal

1 colher (sopa)/10 g fermento biológico seco instantâneo

 

Preparo: junte os ingredientes secos numa tigela e misture. Acrescente a água aos poucos, mexendo com colher de pau ou espátula, até agregar tudo. Deixe descansar por 10' para absorver a água.

Revire a massa com espátula, dobrando-a sobre si mesma (tem um vídeo em algum lugar aqui do Clube, acho que postado pelo Rô, mostra a técnica de um padeiro francês famoso fazendo este envelopamento). Quando perceber a massa mais manipulável, passar para superfície enfarinhada e continuar a apertar, esticar e dobrar. Trabalhar por 15' pelo menos.

 

Primeira fermentação: depois da sova, molde numa bola e passe para um recipiente levemente untado com azeite. Cubra e deixe descansar por 1 hora (dobrar de tamanho).

 

Trabalhando a massa antes de ir ao forno/2ª fermentação: passe a massa para uma superfície coberta com farinha. Sovar 5' dobrando, esticando várias vezes sobre si mesma. Você vai sentir a presença das bolhinhas internas. Na bancada, cubra com um pano e deixe descansar 10'.

 

Divida a massa em 3 partes iguais. Estique, alongue, achate e dê o formato tradicional de baguete (comprido e fino), dobrando duas das bordas para o centro, ficando com 30 a 40 cm de comprimento. Feche a emenda com cuidado e vire-a para o lado de baixo.

 

Transfira baguetes modeladas para assadeira, polvilhada com farinha se não for antiaderente. Cubra com um pano, apertando ao redor das massas para manter o formato.

 

Acenda o forno a 220°. Ao final de 30' colocar os pães para assar. 

 

Fazer 3 incisões em cada pão, nas extremidades e no centro (retas ou em diagonal). Pulverizar água (não usar o mesmo pulverizador das plantas - sempre é bom lembrar, né?    ) e assar por 30' até que dourem. Retirar e esfriar sobre a grelha (mas pode comer quente).

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=69564

[Guest Anita]

Receita nº 43

 

Pão de Forma Caseiro

 

Ingredientes

Para a Massa:
1 cubo de fermento biológico fresco (15g)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 ½ xícara (chá) de água
1 colher (café) de sal
3 colheres (sopa) de margarina
4 xícaras (chá) de farinha de trigo (540g)
 

Modo de preparo

Coloque o fermento em uma vasilha junto com o açúcar. Desmanche com um garfo e acrescente pela ordem o restante dos ingredientes. Misture muito bem com as mãos e sove por cerca de 5 minutos a fim de que a massa fique elástica. Então, cubra com um pano e deixe fermentar por aproximadamente 30 minutos. Coloque esta massa sobre uma mesa untada finamente com óleo, abra em formato retangular com um rolo e em seguida, enrole como um rocambole bem apertado e com as mãos. Transfira esta massa para uma assadeira retangular própria para pão de fôrma já untada finamente com óleo, cubra com um pano e deixe fermentar por mais aproximadamente 1 hora ou até que a massa chegue até a borda da assadeira. Leve ao forno quente (180º) por aproximadamente 45 minutos ou até que fique bem dourado. Tire do forno, aguarde amornar e desenforme.

 

Fonte: http://entretenimento.band.uol.com.br/diadia/receita/22614/pao-de-forma-caseiro.html.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=69734

[Guest Anita]

Receita nº 44

 

Amaretti

 

Ingredientes:

125g de farinha de amêndoa

2 claras

120g de açúcar de confeiteiro 

1 colher (chá) de essência de amêndoa (ou 1 colher sopa de amaretto)

 

Preparo:

Misturar a farinha de amêndoas, açucar e delicadamente adicionar as claras batidas em ponto de neve e por ultimo a essência de amêndoa. Coloque na forma em pequenas porções (bolinhas) forrada com papel manteiga e levar ao forno por 15 minutos a 160 graus. Depois de pronto, polvilhe com açúcar de confeiteiro e voila.

 

Amaretti é a versão italiana do Macaron, não é pão mas é muito bom para comer com café.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=83480

[Fernando Lopes]

Receita n° 45

 

Baguette rústica na Telha

 

Ingredientes

 

1Kg de farinha de trigo (peneirada)

740ml de Água (aproximadamente)

50g de extrato de malte

300g de fermento natural ativo

8g de fermix (fermento biológico seco)

20g de sal

 

Modo de fazer

1. Misturar 800g de farinha com 700ml de água em uma vasilha  ( a massa vai ficar “bem mole” neste momento). Sove por 5 min fazendo movimentos circulares e vigorosos na massa ( movimento parecido com uma batedeira). Neste ponto, a massa deve descansar 1h para que a farinha absorva bastante água.
2. Enquanto a massa descansa, misture em uma xícara, o extrato de malte, 40ml de água e  8g de fermix ( vai crescer por 1h)
3. Misture todos os ingredientes com exceção do sal ( fermentado de malte, massa de farinha descansada, o restante da farinha(200g) , fermento natural ativo). Sovar por 3min para poder ir acrescentando o sal aos poucos
4. Sovar por 15min ou até obter ponto de véu
5. Deixar descansar por 1h coberto com um plástico
6. Agora vamos bloquear a fermentação enviando a massa para a parte inferior da geladeira (7h de bloqueio) dentro de um recipiente fechado.
7. Retirar a massa da geladeira, dar dobras na massa com um pouco de farinha polvilhada...  Deixar a massa atingir a temperatura ambiente naturalmente ( em torno de 3horas.
8. Vamos agora dar forma para as baguettes e, deixar crescer até dobrar de volume (em torno de 3 a 4 horas).
9. Polvilhe farinha em cima das baguettes e faça cortes decorativos, com auxílio de uma lamina de barbear
10. Asse em temperatura máxima do seu forno caseiro (aquecido antecipadamente por 15 min). Aproximadamente 1h para ficar bem assada ( não usaremos vapor pois é baguette rústica)
11. Você pode usar uma telha como forma 

[Fernando Lopes]

Receita n° 46

 

Pão de centeio com crosta de chia

 

 

 

600g de farinha de trigo (peneirada)

400g de farinha de centeio

400g de fermento natural

700ml de Água (aproximadamente)

20g de Sal

25g de extrato de malte

 

30g de semente de abóbora (verdinha)

10g de semente de girassol

15g de semente de chia

 

1-Misturar todos os ingredientes(menos as sementes) e sovar por 10min

2-Deixar crescer por 30 min ( coberto com um plástico)

3-Sovar por 15min novamente, adicionando o sal aos poucos

4-Deixar fermentar por 3 horas

5- Abrir a massa e adicionar as sementes (menos a chia) 

6- Vá dando dobras na massa até misturar bem as sementes

7-Dar formato de bola e deixar fermentar até dobrar de volume (aproximadamente 2 horas)

8- Assar em panela de ferro com semente de chia pulverizada em cima da casca (40min panela tampada e depois mais uns 50 min destampada). Temperatura no máximo durante todo tempo

 

OBS: Não esqueça de fazer cortes em formato de cruz (depois de pulverizar a chia). Outra coisa, pulverize água para facilitar a aderência da chia na casca do pão 

[Miyamoto]

Receita n°47

 

Guia do Iniciante:

 

Como fazer fermento natural à base de caldo de cana:

 

 

 

 

 

Fazendo pães com fermento natural:

 

[Guest Anita]

Receita nº 48

 

Dicas do Fernando (APROVEITEM):

 

Resumindo: Função do vapor - " Dar brilho " na casca, tornar crocante porém quebradiça, ajudar o crescimento. Não é de costume usar vapor em pão doce, pão de leite, pão caseiro....

Usamos vapor em: Pão francês, italiano, baguette (são massas que não possuem gordura).

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=70041

[Guest Anita]

Receita nº 49

 

Dicas do Fernando (APROVEITEM):

 

Fermentar tudo que é de farinha integral (com o levan) separadamente da farinha branca por umas 6 horas, e depois adicione a farinha branca e o sal (este durante a sova) deixando crescer até dobrar de volume. Tenho feito isto com bons resultados. 

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=70059

[Guest Anita]

Receita nº 50

 

Dicas do Fernando (APROVEITEM):

 

Dividir em 3 etapas 

 

1° Fermentar as farinhas integrais que normalmente não passam de 50% em relação a farinha branca (fermentar 6 horas)

2° Acrescentar a farinha branca, sal , e água se precisar para dar o ponto na massa ( fermentar por umas 2 horas )

3° Abrir a massa para misturar as frutas, castanhas em geral ( neste ponto vai para o banneton para crescer por no mínimo mais uma hora)

 

Observe que só usaremos o banneton na etapa final, evitando que a massa grude excessivamente no mesmo.

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=70071

[Guest Anita]

Receita nº 51

 

Cursos on-line, inclusive de pães (alguns gratuitos):

 

http://www.eduk.com....doces-saudaveis

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=70146

[Guest Anita]

Receita nº 52

 

Dica do Gil (aproveitem):

 

No preparo da massa do pão, a farinha integral adicionada antecipadamente ao levain:

 

"... entra como ingrediente, mas na fase anterior, é meio o que se chama de autolise.
Esta farinha integral colocada nesta 1ª fase vai ser a que iria na receita, na 2ª fase não vai mais colocá-la ."

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=71753 

[Guest Anita]

Receita nº 53

 

Dica do Fernando (APROVEITEM):

 

Para dar sustentação no caso dos seus pães integrais com elevada hidratação, recomendo fazer um teste com a farinha de manitoba (importada) que possui um teor elevado de glúten, misturada com tua farinha integral

Veja o site que encontrei http://www.italmarket.pt/farinhas.html

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=73047

[Guest Anita]

Receita nº 54

 

Dica do Fernando (APROVEITEM):

 

Você pode fazer um teste "criando a sua farinha de manitoba"  acrescentando um pouco de farinha de glúten na farinha de trigo nacional  

http://www.santaluzi...511250,326.aspx

 

Não é a mesma coisa, mas deve ajudar manter o formato dos pães

 

Posts originais: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=73051 e http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/1234-pão-e-café/?p=73054

[Guest Anita]

Receita nº 55

 

Sorvete de café - Fernando - Café da Walter

 

6 gemas
2 latas de creme de leite sem soro
100-150 g de açúcar
De 6 a 8 ristrettos

Bata o açúcar com as gemas até virar um creminho espesso, cuidado pra não aerar (prefiro bater com um batedor de claras que a batedeira). Aqueça o creme de leite até 70º mexendo sempre. Na batedeira ou no batedor (melhor batedeira aqui), acrescente o creme de leite aos poucos pra não talhar as gemas. Depois de bater, retornar ao fogo baixo, e mexendo sempre, aquecer até 70-80º. Retirar do fogo, adicionar os ristrettos e mexer bem pra incorporar bem na massa, e levar pra geladeira por uma hora antes de bater na sorveiteira. Se não tiver sorveiteira, levar ao freezer por aproximadamente 2 horas, retirar, bater na batedeira e retornar pro freezer

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2582-sorveteira-ice-100-cuisinart/?p=89236

[Guest Anita]

Receita nº 56

 

Atualizado até a página 36.

[Marcia]

Receita nº 57

 

Biscoitinhos de leite condensado (ou sequilhos de leite condensado)

 

 

- 500g amido de milho

- 1 lata de leite condensado

- 200g de margarina sem sal (usei com sal mesmo)

 

Misturar tudo até virar "massinha", moldar os biscoitinhos de acordo com sua criatividade e assar em forno médio até dourar (vai do gosto, mais branquinho ou douradinho).

 

PS1: Assei em forno a 230º a assou bem rápido, talvez fique melhor à 180º, teria que testar.

PS2: Receita ótima para moldar bichinhos e afins, já que fica com consistência de massinha, cresce pouquíssimo na forma e não derrete/espalha quando no forno.

[Guest Anita]

Receita nº 58:

 

Receitas diversas de pão (em alemão) do Kaffee-Netz.

 

Use um tradutor on-line.

 

http://www.kaffee-netz.de/threads/die-brotbacken-rezeptesammlung.83262/

 

Post original: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/270-fotos-fotos-fotos/?p=92146

[Guest Anita]

Receita nº 59:

 

Pão de Damasco e Aveia (do livro incrível Pães, de Richard Bertinet)

 

• 300 gr de farinha de trigo integral
• 200 gr de farinha de trigo especial para pães
• 10 gr de fermento biológico fresco
• 10 gr de sal
• 350 gr de água (o melhor é pesar, caso não seja possível 350 ml é aproximado)
• 200 gr de damascos desidratados picados grosseiramente
• 80 gr de aveia para cobrir

Preparo

Pré-aqueça o forno, assim sua cozinha já fica quentinha.

Faça a massa de acordo com o método Bertinet explicado nesse post, mas adicione os damascos quando estiver terminando de trabalhar a massa. No caso, eu esqueci... paciência. Faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela levemente enfarinhada e deixe descansar por 1 hora coberta com um pano de prato.

Descansada a massa, raspe-a com a ajuda de um raspador de forma delicada, transferindo-a para a superfície de trabalha levemente enfarinhada, corte em 2 ou 4 pedaços (eu cortei em 2). Boleie novamente e cubra com o pano de prato para deixar descansar por 10 minutos.

Faça um filão com cada bola. Coloque a aveia em um prato. Pincele com água o topo dos pães e passe na aveia, cobrindo-os generosamente. Coloque um pano de prato levemente enfarinhado em uma assadeira, coloque os pães sobre o pano e faça uma prega entre eles para que não se encostem ao crescer.

Faça cortes com uma lâmina, com 5mm de profundidade e deixe crescer por 1 hora, ou até dobrarem de tamanho, vai depender da temperatura do ambiente, e afins.

Borrife o forno pré-aquecido com água, coloque rapidamente os pães sobre a pedra de assar ou uma assadeira com o fundo virado para cima e enfarinhada, usando um tábua de madeira para deslizá-los e feche a porta. Reduza a temperatura para 200º C e asse por 15-25 minutos dependendo se você fez 2 ou 4 pães menores. Para saber se estão prontos, bata com os nós dos dedos na base do pão, se tiver um som ovo é só tirar do forno e deixar esfriar sobre uma gradinha.

http://salesol.wordpress.com/2013/05/09/a-pequena-padaria-6-pao-de-aveia-e-e-o-que-mesmo/