Dados interessantes sobre distribuição de moagem

[Rodrigoks]

http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/coffee_grinding_nov03.pdf

http://www.mpechicago.com/coffee/images/uploads/pdfs/espresso_grinding.pdf

[Santiago Luz]

Andou pesquisando bastante, hein. Coloquei na lista pra ler depois.

[Rodrigoks]

Sempre lendo coisa ou outra... 

[Miyamoto]

Também marquei para ler depois... 

[Rodrigoks]

Tem mais de uma linha... mas não desanime, tem umas figuras também.

[Santiago Luz]

Pra mim parece mais propaganda do moedor de rolo bimodal que uma análise em si. 

 

Por exemplo, sobre o espresso num moedor monomodal, ele não considera moer mais fino para manter o mesmo fluxo. 

[Rodrigoks]

É bastante normal, já que até recentemente ninguém utilizava moedores com esse perfil de moagem para espresso. E salvo algumas experiências nesse sentido (=Perger), não há nenhuma indicação de que moedores desse perfil se tornem a referência de mercado.

 

Achei ambos estudos com bastante informação técnica interessante. E sempre há um viés nesses tipos de estudos, que geralmente são pagos por fabricantes de mós e moedores e praticamente nunca por algum laboratório independente.

[Santiago Luz]

Hoje estou bem chato. Os artigos são legais sim. Mas acho a conclusão do segundo artigo muito marketing.

 

Estou mesmo interessado nas experiências do Matt Perger e do Kapu Chiu..

[Rodrigoks]

Não estou muito convencido da utilidade da peneira para nós, mortais.

 

Alguns problemas da retirada dos particulados:

 

- do que se constituem os particulados? É a mesma matéria dos pedaços maiores? Uma boa parte do grão é celulose...

- retirando-se os particulados, qual o TDS obtido? Não se poderia chegar em algo próximo sem peneirar e reduzindo o TDS? (diminuindo tempo de extração ou temperatura, p. ex?)

- a bebida peneirada é melhor? Se sim, qual peneira utilizar, e até que ponto? tenho lido que não importa o quanto se peneire, sempre acaba saindo mais finos se você insistir?

- se os finos forem compostos por solúveis, não será interessante tê-los dentro da xícara?

 

Enfim, parece que a utilização de peneiras apenas adiciona uma variável a algo que já é por si só complexo. Talvez paladares treinados como de baristas excepcionais e juízes de concursos possas perceber alguma diferença positiva, mas será válido pra nós, às expensas de desperdício de café caro?

 

Em todo o caso, motivado também pela experiência do espresso filtrado, acho que vou acabar comprando algumas malhas pra testar por mim mesmo.

Tenho a intuição, contudo, que peneiras não substituem moedores capazes.

[Jose Alexandre]

Também nunca simpatizei com a ideia de peneiras, por pura implicância mesmo.

[sergio.m]

Um dos artigos praticamente fala que é impossível o espresso com moagem monomodal pois a água passa muito rápido. Ué, só moer monomodal, mas mais fino...

 

Pelos artigos me toquei que provavelmente é viável fazer um moinho de rolos "em casa". Inclusive os rolos. Projeto a se pensar =)

[Santiago Luz]

Aeeee Séééérgioooo!!! O cara é o Gil2!! FOCA NA MÁQUINA DE ESPRESSO MANUAL, PORFA!!!

 

Interessante essa lógica que você colocou, Rodrigóquis. Seria o pó peneirado de um moedor bimodal igual ao o pó de um moedor monomodal?!

 

Não se desperdiça nada. Com os fines peneirados, faça um café turco!!!

[sergio.m]

Claro Santiago, só tá anotado =)

 

Rodrigo,

 

- do que se constituem os particulados? É a mesma matéria dos pedaços maiores? Uma boa parte do grão é celulose...

Acho que sim, finos são pedaços maiores mais picados.

 

- retirando-se os particulados, qual o TDS obtido? Não se poderia chegar em algo próximo sem peneirar e reduzindo o TDS? (diminuindo tempo de extração ou temperatura, p. ex?)

Acho que aqui podemos esquecer o TDS e ir pelo sabor. Extrai os cafés até começar o amargor numa mesma massa na xícara. Aí compara as bebidas monomodal e bimodal. Qual fica melhor?

 

O café do bimodal é a mistura de uma parte subextraída com uma parte sobre-extraída. Na média o sabor geralmente fica bom.

 

O café do monomodal deve ter sabor mais claro e limpo. Ou talvez mais sem graça?

 

Na intuição me parece que o monomodal é melhor. Mas vai saber, talvez a diferença no sabor seja muito pequena.

 

- a bebida peneirada é melhor? Se sim, qual peneira utilizar, e até que ponto? tenho lido que não importa o quanto se peneire, sempre acaba saindo mais finos se você insistir?

Isso é chato. Tem que fazer uma moagem, medir ou estimar quanto deve sair na peneira e escolher a malha adequada. Extrair, e se necessário, regular o moinho e estimar de novo qual malha usar. Assim por diante até ter a massa na xícara desejada.

 

O ideal aqui é usar outro método não o espresso onde a correção pode ser feita no tempo de infusão ao invés da moagem.

 

- se os finos forem compostos por solúveis, não será interessante tê-los dentro da xícara?

A 1a resposta encaixa aqui também.

[Rodrigoks]

Conjecturas, conjecturas...

 

O grão não é homogêneo, não há como garantir que os finos tenham a mesma composição dos fragmentos maiores. Não é como triturar uma aspirina. Grande parte do grão é celulose e sequer dilui. 

 

Moer mais fino ad infinitum garante extração adequada pra espresso em distribuição monomodal? Nem o EK43 apresenta distribuição monomodal na faixa de espresso, basta ver os gráficos do Perger na documentação de seus experimentos. Apenas é menos marcadamente bimodal que os cônicos grandes. Porém essa sim é uma coisa que poderia ser testada com peneiras.

 

Quantificar a qualidade da extração por amargor é apenas um dos muitos marcadores possíveis. Certamente a proeminência de amargor é indesejável, mas a sua ausência é uma qualidade? E as custas do que? Que outros atributos diminuímos nesse processo?

 

Enfim, certamente tudo pode ser julgado pelo sabor, mas que pode ser um juiz não muito confiável, ainda mais pra paladares não muito treinados.

[Victor D.]

Não existe um melhor, são perfis bem diferentes acaba sendo uma questão de preferência.

 

Com torras mais escuras eu prefiro o perfil mais bimodal dos cônicos e cafés mais concentrados, ristrettos, acho que a acidez fica mais interessante e o corpo fica bem licoroso.

 

Já para as torras claras, o monomodal dos planos, com extrações mais longas e TDS maior, a acidez, que é bem alta nas torras claras, fica mais equilibrada e menos cortante, permitindo que se torre ainda mais claro que o normal, preservando todo o frutado, floral etc. do café.

[Jose Alexandre]

Por isso que é importante ter moedores que proporcionam perfis diferentes de sabor.

pra mim falta um de mós planas.

[Rodrigoks]

Só que não é monomodal, né, Victor. Basta olhar os gráficos. Apenas os cônicos são ˜mais bimodais˜.

 

De qualquer forma, o próximo upgrade será um moedor de mós planas.

[Victor D.]

Você entendeu. Mono modal não existe nem se peneirar o café, grande parte dos finos ficam aderidos a partículas maiores e não passam pela malha.

[Rodrigoks]

Em todo o caso, o problema da distribuição de moagem parece-me mais problemático nos coados em geral. Nem o BB005 ou o Pharos me satisfazem pra essa finalidade. Acho que a solução mais interessante para filtrados para o barista doméstico parece ser o Vario com mós de aço, tanto pelo custo quanto pelo tamanho.

[Rodrigoks]

Mais gráficos (parece ser moagem para espresso):

 

 

 

Fonte:

http://bwissue.com/grinder/27269

[Rodrigoks]

O K30, em todo o caso, não está tão longe quanto os outros do EK43, o que pode torná-lo um bom moedor pra espresso de torras claras.

[Miyamoto]

Rodox.. Se nem o Bezzera nem o Pharos satisfazem no coado.. Imagina então o Krups? Eu nunca consegui pó grosso o suficiente para coado.. E mesmo assim não entendo como o pessoal o mantém como segundo moinho para este método...

[Rodrigoks]

A leitura é a seguinte, Miyamoto: com um moedor incapaz você não faz espresso, nem bom nem ruim. Pra coado, é mais simples obter pó pra fazer um meia-boca. Fazer um com excelentes propriedades é que exige moedor bom.

[Miyamoto]

Bingo! 

[sergio.m]

É interessante interpretar direito os gráficos.

 

1o detalhe: O eixo x geralmente ser logaritimo. Isso aumenta o possível problema dos fines a serem jogados no lixo pela peneira de por exemplo 150 um.

 

No 1o gráfico do post #20 que está com o x linear, dá para estimar o quanto iria para o lixo em massa. É a área abaixo da curva para o lado esquerdo dos 150 um em comparação a área para o lado direito desse ponto. Olha só como é pouca massa em fines, talvez 5%. Se olhar o com escala logaritica a impressão é péssima.

 

2o detalhe: A distribuição está em volume (ou massa, já que são proporcionais). Não seria melhor se estivesse em área já que ela é proporcional a velocidade de extração da partícula?

 

Se o gráfico for escalado para área ao invés de volume o lado esquerdo fica mais alto. Isso indicaria o esgotamento bem mais rápido do pó fino em comparação ao restante. Ou seja, são poucos fines, mas sempre bem sobre-extraídos.

[Rodrigoks]

Você disse bem: o volume dos fines pode não ser tão grande, mas a área certamente é, fazendo com que fiquem bem sobrextraídos.

 

Ainda assim, a extração do espresso parece ser dependente dos pedaços maiores, que estabilizam o bolo (a metáfora do da argamassa e dos tijolos). Embora sempre seja possível moer mais fino ou mais grosso, o fato é que o bolo precisa fisicamente resistir à pressão sem se desestruturar. Então moedores diferentes entregarão perfis diferentes e por aí vai.

 

Acho o problema pior nos coados, que se beneficiam muito de uma distribuição de partículas um pouco mais estreita. No espresso isso é novidade, e extrações com moedores desse perfil ainda são o estado da arte. O que vejo é gente tentando replicar essas experiências do Perger e fazendo extrações cascata. Acho que só o tempo dirá se isso vai vingar ou não como uma opção viável (=repetível) pra espresso.

[Victor D.]

Como Vario e mós de aço eu só consegui fazer uma extração no tempo correto, tive que moer como se fosse para turco e o resultado foi um café muito amargo, imbebível.

[sergio.m]

É que não funcionaria mais no "tempo correto". Como está mais fino a extração é mais rápida mesmo.

 

Curioso que o coreano no mundial peneirou e extraiu "tranquilamente".

[Rodrigoks]

Não encontrei nenhum gráfico de distribuição de partículas para as novas mós de aço da Baratza. Gostaria de ver um.

 

Acho que o problema não é nem ser rápido ou lento, mas não canalizar nesse tipo de bolo.

[sergio.m]

Seria legal o gráfico, mas para espresso. Se achar seria para coado =)

 

São tão boas assim essas mós de aço que inviabilizou o espresso no caso do Victor? (se bem que parece que não parou a extração quando devia).