Roteiro para ajustar extração

[Rodrigoks]

Estava preparando um material para a Terça Expressa de amanha e me deparei com um material interessante sobre extração. Não é exatamente novidade, mas a abordagem me agradou, de forma que posto aqui o material que fará parte das conversas de amanhã sobre Prensa Francesa.

 

Isto porque acho que mais importante que dar uma receita de bolo estanque, é sinalizar com as formas que se pode adaptá-la para melhorar o resultado.

 

Lá vai, lembrando que o texto é uma simplificação que servirá para trabalhar a discussão.

 

 

 

 

 

Eixo vertical – concentração de solúveis (TDS). É diretamente afetado pela proporção entre café e água. Sua alteração não interfere na taxa de extração.

 

Eixo Horizontal – percentagem de extração. O quanto de café é retirado do bolo. Influenciado primariamente pelo grau de torra do café, pelo tempo de extração e pela granulometria de moagem. Secundariamente, pela temperatura de extração, pela agitação e pelo tipo de água utilizado. Sua alteração afeta a concentração de solúveis conforme a linha inclinada.

 

 

Proposta de preparo

 

1. Iniciar com uma razão de preparo entre 6 e 8% (6 a 8g de café para cada 100 ml de água).

 

2. Se o café ficou azedo ou insípido (subextraído), trabalhar com as variáveis primárias (aumentar o tempo de extração ou afinar moagem) até aparecer o amargor. Então observar o item 3.

 

3. Se o café ficou amargo (sobrextraído), trabalhar com alguma das variáveis primárias (diminuir o tempo de extração ou engrossar a moagem) até o amargor sumir ou ficar de aceitável. Feito isso, a extração deve estar entre 20 e 22% e basta trabalhar com a proporção entre café e água para atingir a concentração que mais lhe agrada.

 

4. Acertadas as variáveis primárias, é possível fazer a sintonia fina com as secundárias, em especial a temperatura.

 

5. Se nada der certo, troque o café.

 

 

Fonte principal: http://camelca.se/understanding-the-scaa-brewing-control-chart

[Miyamoto]

Comecei não entendendo o gráfico.. Só depois de ler a sua receita percebi que se tratava de coado.

 

Mas gostei.. É praticamente o mesmo algoritmo do espresso só que em gráfico.

[Rodrigoks]

O importante sobre o gráfico é perceber que para alterar a concentração da bebida basta usar mais ou menos café, subindo ou descendo no gráfico diretamente na vertical, dada certa %ext.

 

Porém, alterando a %ext, a subida ou descida no gráfico se dá pelas linhas inclinadas, isto é, alterando-se %ext muda-se tambémm a concentração da bebida.

[Mortari]

Bacana Rodrigo, gostei da metodologia, ela torna um conceito aparentemente complicado (principalmente para os iniciantes) em algo relativamente simples de compreender e, principalmente, manipular.

 

Quem dera no espresso fosse possível aplicar uma rotina de ajuste tão simples assim.

[sergio.m]

De outro modo...

 

As linhas vermelhas significam uma tal razão de preparo (proporção pó e água).

 

No caso da prensa, quando o abastecimento de água terminou, você estará em cima de uma dessas linhas vermelhas, bem para o lado esquerdo.

 

Daí com o tempo passando, o ponto no gráfico vai correndo sempre em cima dessa linha para cima e para direita.

 

A velocidade que o ponto corre depende da moagem. Mais fina, mais rápida.

[sergio.m]

Mortari, no espresso é tão simples quanto, o pessoal é que complica =)

[Mortari]

A teoria é realmente tão simples quanto, mas essa metodologia prática não funciona com expresso, né?

 

Não dá pra você acertar a %ext só mexendo em moagem e tempo de extração e, depois, ajustar o TDS aumentando ou diminuindo a dose de pó. Nessas condições, alterar a dose vai dar diferença no fluxo, no tempo de extração e, consequentemente, influennciar no %ext, não?

 

O "problema" no espresso é que as variáveis são mais interdependentes e, alterando uma delas, frequentemente é necessário ajustar outra(s) para conseguir o resultado desejado. É aí que complica a cabeça do pessoal.

[sergio.m]

No espresso o gráfico é diferente. Basicamente a %ext é dada por quanto de água corre no bolo e o TDS pela moagem.