Prensa francesa

[TAMORIM]

Cara,

Experimentei deixar a infusão de 15min, curti muito. Uma mexida inicial, e outra aos 10min.

Café na temperatura ideial de apreciar, muito mais aromático, zero amargor. Achei meu 

preparo ideal desse método.

Percebi que curto muito mais o café com infusão mais longa.

[Márcio Martignoni]

Tiago, você está peneirando?

[José Cal Neto]

está moendo? Deixei uma vez por um pouco mais de 5 minutos por engano e achei amargo. Imagine 9 (ou 15!)?

[Bressa]

José

 

Na minha experiência com FP, com 8min fica muito melhor do que

4min. Experimentei com 14min, mas não achei que houve ganho

em relação a 8min. Quanto ao amargor, é praticamente nulo com

8min. Não esquece de dar uma mexida logo no início da infusão.

O tempo da mexida também influencia no resultado final. E é

muito divertido experimentar mexer nessas variáveis e perceber

as mudanças no sabor.

[TAMORIM]

Comprei moído pois ainda estou sem moedor. Mas torra recente, Catuaí Vermelho do Alto Caparaó. Deixei primeiramente 4 mas achei bem sub extraído, perdendo muito do que o café poderia proporcionar. Então resolvi radicalizar e fazer da mesma forma que o Barista da Noble Chocolat Café fez. 15min.

Dito e feito, bem adocicado e com corpo bem presente.

Amargor? Zero!

Pode até ser que não haja ganho de 8min pra 15, mas no meu ver o ganho é na queda de temperatura e decantação de sólidos.

Fiz uma agitação inicial quando despejo a água fervida. Outra aos 10min. Os 5min restantes se não houver ganho em sabor, servirão como disse, decantação e queda de temperatura. Café muito quente não se sente as nuances.

Não foi peneirado.

[Isaac Levi]

 

Alguém já tentou utilizar alguma técnica parecida com a desse cara ? Achei interessante a ideia de no final do processo não baixar o embolo pra não agitar a bebida e subir as partículas. Ele também utilizada uma moagem levemente mais fina.

 

Como estou com dificuldades em moer pra prensa no meu Breville pois o mais grosso ainda é fino vou tentar esse processo, ele também retira a parte dos grãos que fica em cima da água no final do processo.

 

 

[Lisboa Santos]

Eu tenho uma FP bem simples, mas não uso para fazer café, só pra espumar o leite para tomar com café (ou puro, gelado, ou com ovomaltine etc.). Então não posso dizer todos os detalhes práticos.

Se o filtro metálico é de alta qualidade (malha bem fina) não vejo problemas em descer o êmbolo bem devagar (em torno de 1 min), que, assim como na AeroPress com filtro metálico, não deixa passar os fines.

A questão da moagem mais fina que a tradicional (para FP) é uma variável que melhora a extração em qualquer método, não há razão para ser tão tradicionalmente grossa, principalmente se vc der uma peneirada para tirar as partículas mais finas.

Não entendi sobre a temperatura da água, parece que ele fala para ferver e esperar parar de borbulhar para então começar a preparação. Eu sempre uso água fervendo, o que depende da altitude em que vc está (aqui ferve a 97,3ºC), isto tb melhora a extração.

O grande problema que vejo na técnica dele, sob o pretexto de evitar os particulados mais finos, é fazer o mesmo do cupping (que tb acho um ponto falho, que empobrece o café): tirar a crosta de partículas grossas que estão boiando, porque isto leva junto os óleos, que é o grande forte da FP (com seu filtro metálico). No cupping até faz algum sentido já que não há filtragem e o excesso de particulados (grossos ou finos) atrapalha a percepção de sabor e corpo.

Para quem não se incomoda muito com a borra (acho que quem gosta de FP, não deve se incomodar, pois é inerente ao método), penso que a técnica sem tirar a crosta favorece uma xícara mais rica. Ou então, basta passar para um outro recipiente e esperar a borra decantar antes de servir (bem devagar), já que o tempo usual de extração (de 4 a 5min) permite que o café chegue ainda bem quente à xícara.

[LUW]

Tirar a crosta? E todo o óleo junto?

Passa em um filtro de papel então, pô. Mais rápido, menos frescura e sem laminha no fundo da xícara.

[LUW]

7 horas atrás, Lisboa Santos disse:

A questão da moagem mais fina que a tradicional (para FP) é uma variável que melhora a extração em qualquer método, não há razão para ser tão tradicionalmente grossa, principalmente se vc der uma peneirada para tirar as partículas mais finas.

Kruve é a resposta. Faz uma diferença absurda na FP, AP, Moka e Sowden. Para pour-over (V60, Melitta ou Clever) não faz tanta diferença.

[Isaac Levi]

22 horas atrás, Lisboa Santos disse:

Eu tenho uma FP bem simples, mas não uso para fazer café, só pra espumar o leite para tomar com café (ou puro, gelado, ou com ovomaltine etc.). Então não posso dizer todos os detalhes práticos.

Se o filtro metálico é de alta qualidade (malha bem fina) não vejo problemas em descer o êmbolo bem devagar (em torno de 1 min), que, assim como na AeroPress com filtro metálico, não deixa passar os fines.

A questão da moagem mais fina que a tradicional (para FP) é uma variável que melhora a extração em qualquer método, não há razão para ser tão tradicionalmente grossa, principalmente se vc der uma peneirada para tirar as partículas mais finas.

Não entendi sobre a temperatura da água, parece que ele fala para ferver e esperar parar de borbulhar para então começar a preparação. Eu sempre uso água fervendo, o que depende da altitude em que vc está (aqui ferve a 97,3ºC), isto tb melhora a extração.

O grande problema que vejo na técnica dele, sob o pretexto de evitar os particulados mais finos, é fazer o mesmo do cupping (que tb acho um ponto falho, que empobrece o café): tirar a crosta de partículas grossas que estão boiando, porque isto leva junto os óleos, que é o grande forte da FP (com seu filtro metálico). No cupping até faz algum sentido já que não há filtragem e o excesso de particulados (grossos ou finos) atrapalha a percepção de sabor e corpo.

Para quem não se incomoda muito com a borra (acho que quem gosta de FP, não deve se incomodar, pois é inerente ao método), penso que a técnica sem tirar a crosta favorece uma xícara mais rica. Ou então, basta passar para um outro recipiente e esperar a borra decantar antes de servir (bem devagar), já que o tempo usual de extração (de 4 a 5min) permite que o café chegue ainda bem quente à xícara.

Realmente vendo esses detalhes que vc apontou, ficou parecendo que é mais frescura de apegar a técnicas pra enfeitar do que alterar coisas relevantes pro resultado na xícara.

[Fernando Emilio]

Bom dia, este é meu primeiro post no fórum!

Estou querendo comprar uma FP, mas com tantas opções de mercado, gostaria que, por gentileza, pudessem me indicar alguns modelos que fossem bons. 

Desde já, obrigado

[ronaldom1]

Olá @Isaac Levi. Tenho feito semelhante a técnica do James Hoffman, que teve um update em 2016 - https://www.google.com.br/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjV2IXk55rYAhWCTJAKHQC2AJQQFggoMAA&url=https%3A%2F%2Fjimseven.com%2F2016%2F10%2F03%2Fupdated-french-press-video%2F&usg=AOvVaw0633bh80aw7B3QApDWy7nI

De forma geral a técnica trabalha com as variáveis de forma a aumentar a extração do café: moer mais fino do que o habitualmente recomendado para a FP, utilizar água mais quente, e no update de 2016, tempo mais longo de extração... utiliza 4 minutos iniciais..... forma-se uma crosta...utiliza a colher inicialmente para "quebrar" a crosta, neste momento muito material particulado decanta no fundo da FP, remover excessos da superfície por último...

Depois deixa em infusão por mais 5 minutos - tempo total 9 a 10 minutos.

Acho que os detalhes da crosta, de descer ou não o embolo por completo - são irrelevantes, para mim o mais significativo são as alterações que aumentam a extração do café - moagem mais fina, temperatura maior da água e aumento do tempo de infusão.

Resultados: Faço este método quando quero degustar e testar um café, tentando extrair o seu máximo... quando acerto o resultado é sensacional, o grau de doçura, e a complexidade da bebida...são impressionantes...

O problema que percebo é que no início, levando estas variáveis ao extremo, aumenta o risco e as chances de erro.... a técnica tradicional - 4 mintuos, moagem mais grossa, é mais "segura", com resultados mais previsíveis, café em geral subextraído, mas que de forma geral agrada todo mundo, quando as visitas estão em casa, mantenho este porto seguro.... até ter mais domínio e segurança no outro processo.

Abraços e bons cafés!

[Lisboa Santos]

@ronaldom1 aqui tb é a mesma coisa: pras visitas não especializadas, ou pouco iniciadas, a receita é sempre mais ao estilo do freguês.... Não tenho tempo de ver o vídeo agora, não sei se o Jim agita a FP periodicamente, ou se é só o que vc falou. Vc segue à risca, isto é, vc não agita? eu acho que ele não agita de vez em quando, depois confiro.

[ronaldom1]

@Lisboa Santos sigo como ele faz, realmente sem agitação, deixa descansando e decantando.... mas lembrando dos seus posts - já pensei sim em agitar a cada 2 ou 3 minutos, aumentando a superfície de contato e extração.... vou testar depois....

[Lisboa Santos]

@ronaldom1 Em tempo: não resisti e vi o vídeo.... rsrs muito boas recomendações.

A primeira é um café de excelente qualidade, ele é o dono da Square Mile...

BR entre 6% a 7%.

A água ele recomenda seja leve, ele fala em água filtrada mas por lá eles não têm acesso a água mineral tão fácil como nós por aqui, e a água britânica é famosa por ser dura (muito cálcio). Ele fala justamente para não usar água dura, pois este tipo de água pode arruinar até um excelente café com infusões longas.

Ele quebra a crosta, meio que afundando como no cupping (na segunda fase do cupping), fiz um curso recentemente sobre classificação e degustação.

Não menos que 5 min mas, pelo que entendi (vou rever o vídeo com calma à noite), no total (depois ele fala em 7-8 min); ou será depois dos 4min? pela granulometria (média) eu acho que é depois dos 4 min mesmo, como vc disse. Quanto mais longo o tempo, melhor vai ficar o sabor do café, é o que ele explica (dizendo que esta é a parte difícil de entender).

Ao final descer devagar e só um pouco o êmbolo, para não agitar os fines. A xícara fica bem limpa ao final, e sem muitos malabarismos. Quanto mais fina a moagem, mais ela demora para decantar; com a média, e seguindo a sugestão dele, penso que 1:30-2:00min sem agitar, antes de descer o êmbolo, deve deixar os fines mansinhos. É uma questão de testar.

Paciência, claro! ele recomenda desde o início, várias vezes...

[Bressa]

5 horas atrás, Fernando Emilio disse:

Bom dia, este é meu primeiro post no fórum!

Estou querendo comprar uma FP, mas com tantas opções de mercado, gostaria que, por gentileza, pudessem me indicar alguns modelos que fossem bons. 

Desde já, obrigado

Olá, Fernando

Não sei onde vc mora, mas se tiver um Starbucks na sua cidade, pode comprar

lá uma French Press da Bodum lá. Tenho uma e acho muito boa.

 

[Fernando Emilio]

2 horas atrás, Bressa disse:

Olá, Fernando

Não sei onde vc mora, mas se tiver um Starbucks na sua cidade, pode comprar

lá uma French Press da Bodum lá. Tenho uma e acho muito boa.

 

Olá, Bressa! Obrigado pela respostas! Eu moro em São Paulo e geralmente costumo comprar minhas coisas via internet, não conhecia essa PF da Starbucks, apesar de ter visto neste mesmo tópico as pessoas falando que compraram deles. É boa? 

[Bressa]

15 minutos atrás, Fernando Emilio disse:

Olá, Bressa! Obrigado pela respostas! Eu moro em São Paulo e geralmente costumo comprar minhas coisas via internet, não conhecia essa PF da Starbucks, apesar de ter visto neste mesmo tópico as pessoas falando que compraram deles. É boa? 

Sim, é boa. Tem outras marcas boas no mercado, sugeri

essa porque é vendida pelo Starbucks, para quem mora

em São Paulo, é fácil encontrar uma.

 

[EduardoAlemao]

É possível tirar um bom café nessas FP baratas, de 20 reais que tem no mercado livre, usando alguma receita padrao? Ou precisa de uma melhor?

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[Lisboa Santos]

A diferença entre uma FP barata e uma cara está principalmente na qualidade do filtro (durabilidade, precisão nas bordas, malha mais fina). Algumas famosas têm parede dupla metálica ou de vidro (que retém mais o calor). Minha futura sogra faz um café delicioso numa FP que dei pra ela de R$25; o filtro é muito simples mas é só descer o êmbolo bem devagar que passa muito pouco particulado. Pra começar e ver se gosta do método, uma barata não faz diferença porque, na minha opinião, o modo de preparar influencia muuuuito mais no resultado na xícara do que a qualidade geral (custo e visual) da FP.

[Fernando Emilio]

Lisboa, obrigado pelas informações, segui a recomendação do amigo e ontem fui ao shopping Eldorado e comprei na Starbucks de la. Aproveitei para passar no Octavio cafe e saborear um tradicional na V60

 

Abra'co!

[Isaac Levi]

@ronaldom1 vai na direção das técnicas do amigo @Lisboa Santos pra v60 e AP com tempo de infusão maior, tentei hoje em casa e saiu um café bem bom, sem nada de amargo , fiz com BR de 6% pro meu gosto acho que dá pra subir mais, só não entendi quando despeja a água não deve mexer ? Só a agitação com a queda da água já basta ? Após quebrar a crosta não ficou quase nada na parte de cima pra tirar com a colher, pode ser que agitei muito.

 

Estou com vocês, tenho gostado cada vez mais de brincar com tempos maiores, quando o café é bom os resultados podem ser muito interessantes, mas quando é pra fazer pra mais pessoas fico no básico pra não errar.

 

Valeu pelo vídeo.

[Lisboa Santos]

4 horas atrás, Isaac Levi disse:

(....) fiz com BR de 6% pro meu gosto acho que dá pra subir mais (....) só não entendi quando despeja a água não deve mexer ? Só a agitação com a queda da água já basta ?

BR é questão de gosto e que também, indiretamente, tem a ver com apreciar um café melhor extraído já que quanto menor a BR maior a %Ext, em determinado método (métodos diferentes têm diferentes níveis de extração, esta é a principal diferença entre eles).

Eu comecei com BR de 5% (na época, há bem mais de 2 anos, eu lia muito o Matt Perger, e assim ele recomendava iniciar), logo passei para 5,5% por quase dois anos. Estava começando a subir para 6%, quando aprendi a fazer Moka com minha noiva (ela usa um BR baixíssima, nem vou falar pra não chocar vcs, mas que extraí muito bem por conta da pressão), e agora já estou voltando para a BR de 5%, com sua baixa intensidade e maior Extração: dá extraordinários, pra mim, chafezinhos.

4 horas atrás, Isaac Levi disse:

(....) só não entendi quando despeja a água não deve mexer ? Só a agitação com a queda da água já basta ?

DEVE mexer, sempre que se despeja água, ou periodicamente depois do último (ou único) despejo. Agitação é uma variável básica que permite uma extração mais homogênea do conjunto do pó. E chaleira bico de ganso nenhuma agita o suficiente, principalmente no primeiro despejo. Quando comecei, vi um vídeo de um barista que era especialista em V60 (era um dos melhores do mundo, dizia o vídeo), com aquele blooming espetacular no V60 cheio de micro bolinhas e macro bolhonas explosivas, lindo de ver!

Tempos depois lembrei-me do Nelson Rodrigues, ao concluir que aquele blooming espetacular era bonitinho mas ordinário. Excesso de micro bolhas (de CO2) significa que a torra é muito recente, e isto não é nada bom! Bolhonas (de ar) vêm de pó que estava seco, ou seja, despejo totalmente desuniforme que o bico de ganso não resolveu. Melhor despejar e agitar com uma colherinha até parar de sair bolhonas de ar, pois assim fazendo vc vai ter certeza que todo o seu pó está devida, total e igualmente umidecido.

4 horas atrás, Isaac Levi disse:

Após quebrar a crosta não ficou quase nada na parte de cima pra tirar com a colher, pode ser que agitei muito.

Vc começou mencionando V60 e AP...  que crosta tem, que precise ser quebrada, em V60 e AP, cara pálida?! Seria crosta na FP já que o tópico é de FP? se for, quebre a crosta afundando bem sem medo de agitar, e antes de descer o embolo espere 1 ou 2 min para tudo decantar melhor. Como eu já disse antes neste tópico, tirar a crosta leva os óleos juntos e, com isso, parte interessante da riqueza na xícara. Ensinei minha futura sogra a mexer na FP a cada minuto, infusão de 7-8min (com moagem bem fina), nem forma crosta.

 

4 horas atrás, Isaac Levi disse:

Estou com vocês, tenho gostado cada vez mais de brincar com tempos maiores, quando o café é bom os resultados podem ser muito interessantes (....)

Radicalizar com variáveis expõe o que há de bom e ruim no café, com todos os seus defeitos e virtudes, daí ser fundamental escolher ou usar cafés não menos que excelentes. Tô num ponto que café bom ou muito bom não agrada mais, tem que ser mais do que isso ou ele simplesmente não aguenta uma bela duma extraída. E não é culpa do fazedor, é culpa do café mesmo.

[EduardoAlemao]

Entao, eu tenho essas FP baratas. Comprei para espumar leite mesmo. Tentei uns 3 cafés com grao bom e todos ficaram uma porcaria.

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[Lisboa Santos]

Comprei a FP pra minha futura sogra (tô confiante que vai dar em casamento, hein?!) justamente para ela espumar leite. Mas curiosa que é, ela me pediu e eu ensinei ela a fazer café na FP, e ficam deliciosos, muito melhor que no coador ou na cafeteira de coador (de prástico) elétrica dela. Mas o café que forneço pra ela não é simplesmente bom, porque café bom dá café bom, nada mais.

Se o café é bom (para coados, se for bom pra espresso não serve) e está ficando menos que bom na xícara, pode ser problema na receita, pq geralmente café na FP (por ser infusão) fica muito bom ou excelente, se o grão for muito bom ou excelente. É difícil errar na FP, mesmo numa barata, a não ser que vc moa muito grosso, o tempo esteja muito curto (menos que 4 ou 5min), ou o seu moedor esteja gerando partículas muito desuniformes.

[EduardoAlemao]

Vou tentar aprimorar. São muitas informações e receitas que é f... assimilar td.

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[EduardoAlemao]

Podia ter um tópico tipo "a melhor receita básica " de cada metodo. Tipo o jeito mais simples de fazer mas que fique bom. E sssim níveis de dificuldade para que iniciantes como eu vão se aprimorando. Leio as receitas de mestres como vocês e fico tentando repetir, mas acabo fazendo m...

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[Will_Azin]

Bem..como estou esperando chegar a minha PF...que deve estar vindo de panda do Japão, estou acompanhando atentamente o tópico. @EduardoAlemao no começo eu era assim tbm..ficava bem frustado..Cara..se a minha pia tivesse um medidor de café...já tava chegando na milhar hem..de tanto café que eu já joguei fora..mas uma hora vai ..fica tranquilo..

Eu ja disse isso em um topico aqui..eu tenho um caderninho que anoto tudo..ai vc consegue ver certinho cada variável que vc esta mexendo ou alterando..tenta fazer isso..ai vc cria a sua receita basica para cada método. 

Exemplo..eu faço as minhas percolações na média de 8 a 9:30 min. e todas eu mexo..o @Lisboa Santos tbm mexe..porém eu não faço idéia come ele mexe..sendo assim...dale caderninho.."mexida rápida..não gostei." "mexida nas laterais..parece bom" "mexida circulada...tentar de novo"..

Mais ou menos assim..ai vc vai encontrando o caminho ..mas sim leva tempo e dedicação..ai depois que acerta a mão, vai embora!!

Abraço.

 

[ronaldom1]

Interessante as informações deste tópico.

Bem seguindo alguns conceitos acima citados: moer um pouco mais fino que o habitual (utilizava previamente o Rocky em 45, agora uso em 30); BR 6%; Despejo da água de uma vez + mexer com colher - espero 4 minutos iniciais, quebro a crosta - quando ela se forma, nem sempre ocorre... não retiro partículas suspensas.... nova agitação com colher, e aguardo até 10 minutos (agitação a cada 2 minutos, após o 4º minuto).

Por fim desço o embolo lentamente, evitando agitação, e paro antes de tocar o bolo... resultado café delicioso, quase nenhum particulado. Fiz em FP Brinox e em outra Xing Ling de 20 reais, ficou bom em ambas.

Neste feriado fiz várias vezes a receita acima, com pequenas variações de tempo, moagem, agitação, etc... mas mantendo a idéia principal de infusão mais longa.... o resultado final na xícara continuou excelente em todas as variações... conclusão que cheguei, que apesar de ser óbvio, muitas vezes nos esquecemos... é que quando o grão é bom, excelente, torra adequada ao método + água de qualidade.... é difícil sair um café ruim...

Passei muitos anos investindo em equipamentos e hoje vejo que poderia ter gastado menos neles e mais em grãos de qualidade, estes sim fazem uma enorme diferença.

PS: Usei nos testes o café do Tino e da Rosângela, da Compra Coletiva...representaram um salto de qualidade enorme em relação ao que eu conhecia até o momento!!

[RafaMv]

Pessoal, alguém já experimentou o modelo Slim 240 ml da hario? É um modelo para até 2 xícaras e com vedação em silicone, me pareceu interessante. Dizem que é mais prático de limpar.

https://www.coffeeandjoy.com.br/store/product/pressslim