Água

[Bruno Marinho]

Lisboa, já viu isso? http://www.thirdwavewater.com/

[Lisboa Santos]

Já! inclusive eu me inscrevi na promoção de lançamento e ganhei 10 pacotinhos de brinde, pago só o frete, mas não tenho cartão de crédito pro frete, então danou-se!

 

Eles até foram gentis em revelar as substâncias e quantidades adicionadas à água pura (destilada ou por Osmose Reversa), mas não terá Bicarbonato de Sódio, e virá com todos os colaterais indesejáveis em quantidades indesejáveis (Sulfato e Cloreto) então tô fora, também! Como diz o refrão: água mineral, água mineral, água mineral.. pá pum! esse é o melhor canal! mesmo com nossas águas tendendo a puxar para muito alcalinas.

 

Será uma água aditivada por saquinhos,   por isso mesmo de uma maneira mais prática e simples (mas não barata, para nós tupiniquins) pra quem não tem uma verve laboratorial, como eu, para preparar (adicionar substâncias) à sua própria água, destilada ou mineral, o que é até relativamente fácil.

[Lunatico]

Galera, vi hoje que o Whole Latte Love faz um vídeo simples mas bem informativo sobre a qualidade da água e suas diversas propriedades. São 8 minutinhos, mas vale assistir.

 

[José Kizner]

Pessoal, sobre o vídeo acima, padrão SCAA das águas (não que eu as siga) só dando algumas informações extras para cálculo, pois alguns dos itens não constam nas embalagens das águas brasileiras.

 

Total Alkalinity: Bicarbonato x 0,82 =

 

TDS 3 é o resíduo de evaporação.

 

Calcium Hardness: (Calcio x 2,5) + (Magnésio x 4,1) =
 

[Lisboa Santos]

Fazendo a lição de casa direitinho, hein Hern Kizner!? Parabéns....

[helderbarreto]

O pessoal do Whole Latte Love postou um vídeo ensinando a fazer uma água básica para extração de café. Alguém já testou? O que achou? 

 

 

Eles vão fazer vídeos no futuro com águas mais complexas para cada tipo de extração (espresso, coado)

[Bruno Marinho]

Barista Hustle tem algo parecido

 

https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/advanced-water-recipes

[helderbarreto]

Bruno, você já testou? Achou que as extrações melhoraram? Mais alguém aqui já fez alguma água dessas? Mandem as impressões.

[Rodolfo M]

Helder, acho muito bacana esses testes, porém existe um bem fácil de fazer e mais importante ao meu ver para o dia a dia: testes com as águas minerais que vc tem acesso.

Ja fiz este teste com 6 marcas que abastecem minha cidade, e a variação do sabor do café muda muito de água para água.

Como eu prefiro água mineral do que filtrada (desde o problema de falta de água que teve em SP), porque não utilizar a que dá melhor rultado na xicara?

O teste é facil, e os resultados são muito visíveis (eu achava que era lenda, mas de água para água parece que muda o tipo de café ou processo de extração de tão diferente que fica).

experimente, vc vai se surpreender 

[Bruno Marinho]

Eu ainda não testei, mas está na lista de testes para fazer!

Mas como disse o Rodolfo, recomendo começar testando diferentes
aguas minerais. É pratico e realmente da para sentir diferença.

[Jefferson Peres]

Eu comecei a fazer alguns testes em casa também. Primeiro, com a água da Prata. Achei o resultado muito melhor do que com a água filtrada, que costumo usar. Comprei também uma garrafa da Voss e testarei em breve.

[helderbarreto]

Vou testar com as águas minerais da minha região. Na época que eu procurei as informações nas embalagens,  só achei águas com características fora da faixa. Umas com ph muito baixo ou alto etc. 

Vocês recomendam usar a água mineral para fazer espressos também? Atualmente uso filtrada. Será que aumenta a chance de calcificação da máquina?

[Rodolfo M]

Helder, justamente essas diferenças de ph, bicarbonato, etc que dão um toque no café.

Por acaso, nos nossos testes, as águas com ph mais baixo deixaram o café mais agradável, com certa acidez. As águas mais alcalinas mataram o café.

Estes testes propostos são interessante para aprender qual tipo de sal afeta o café de diferentes formas. Bom pra vc pegar uma água e avaliar antecipadamente como o café vai se comportar. 

Sobre usar para espresso, eu usava ambas, mas em máquinas diferentes, não saberia precisar a influência da água no espresso, mas com certeza tem diferença.

Sobre calcificação, pelo que eu li aqui mesmo no forum, no Brasil predomina água com ph mais baixo, é muito difícil calcificar. Tem a ver tb com a dureza da água (principalmente calcio e magnésio). Sei que la para a Europa a água é dura, o que dentre outras coisas (além de formar menos bolhas no sabão rs), calcifica não só os chuveiros e maquinas de lavar, mas tb as caldeiras das cafeteiras. Aqui no Brasil a água no geral é mole, mas procurei um mapa de dureza da água no Brasil porém n achei.

 

[Schiavon Bruno]

Motivado pela leitura deste tópico fiz um pequeno teste hoje aqui. Mantive exatamente os mesmos parâmetros (moagem, ratio, temperatura) variando apenas o tipo da água. Água destilada (acqua 1), água da torneira (380ppm e oficialmente dureza 32) (acqua 2) e água mineral (146ppm e dureza 14) (acqua 3). Utilizei o método V60 e passei todos eles pelo refratômetro. Refiz o teste na AP. Trago à análise dos companheiros os valores de TDS que obtive.

Em termos de extração, água mineral e água da torneira tiveram desempenho parecido. Eu achava que pelo fato de água ser muito mais dura, isso afetaria a extração, mas não ocorreu. Em contrapartida o perfil aromático do café (mirtillo, frutas vermelhas e cítrico) ficou muito mais evidente na água mineral, com certeza fruto da dureza elevada e de outros minerais em excesso na água da torneira. Merece um novo teste, mais qualitativo, que pretendo fazer em breve. A água mineral que usei é uma água bem famosa aqui, muito utilizada nos cafés que não possuem sistema de filtragem. E a água da torneira é aquela mesma, que detona chuveiro, máquina de lavar e caldeiras por excesso de calcário.

Com a água destilada houve uma super extração, e praticamente ficou impossível fazer uma análise sensorial, tendo em vista o amargor elevado. Eu vi outro dia um comentário aqui sobre como seria um café feito com água destilada e também fiquei curioso. Resultado: quase vomitei :-D

Um abraço e bons cafés a todos!

 

 

 

[Lisboa Santos]

Muito legal seu relato, @Schiavon Bruno! Tenho muitas considerações a fazer mas antes vou experimentar uma extração com água por Osmose Reversa, mas já imagino no que vai dar: um café amargo e flat, sem doçura (ou quase), porque o único elemento solvente ali (não químico) é a temperatura da água, vai vir muita cafeína, mas poucos óleos (talvez) e falta de notas mais complexas que dependem de Ca (que aí na Europa tem muito) e Mg (aqui no Brasil tem pouco, responsável por doçura, entre outras, e que os europeus, pelo menos os britânicos, não apreciam em extrações, acho que mais pelo costume de uma água com excesso de Ca). Neste caso estou em dúvida se o seu amargor é mesmo por superextração, ou por supersubextração rsrsrs já que a água destilada não tem outros minerais (Ca e Mg) que extraiam do café (não seria água da torneira, de 380ppm, filtrada? veja minha dúvida abaixo).

Não levo muito em consideração o ppm em si mesmo, nem os parâmetro SCAA para ele ou dureza da água. Eu uso uma água mineral diluída 15% com água por OR, de mineralização média (102,14ppm), dureza em CaCO3 de 37,46 (calculada em função de Ca e Mg) e (dureza) Alcalinidade de 29,39 (calculada sobre o HCO3, Bicarbonato de Sódio). Escolho em função de baixos níveis de bicarbonato pra não tamponar a acidez (a minha tem 35,86mg/L, no Brasil em geral as águas têm muito bicarbonato) e da proporção Ca/Mg: a minha tem 51/49, no Brasil normalmente é 60/40 ou 65/35, mas gostaria de achar uma mineral que fosse 40/60. Evito água que tenha muito Sódio, Cloreto e Sulfato, este dois dão um sabor horrível à água quando em excesso, como é o caso da água aditivada do Collona-Dashwood & Hendon que testei por pouco mais de um mês e desisti porque aquilo não dá certo, e nem é o nosso caso tupiniquim porque temos águas minerais muito boas.

Um dúvida: acqua depurata (no google traduziu por água purificada) é a água filtrada, ou água destilada, mais exatamente? Porque há uma tremenda diferença em usar água filtrada (eu tenho um filtro que tira todo o Cloro, Cal e Flúor, mas não muda as outras propriedades químicas da água), água purificada (filtros que tb alteram de alguma forma, em menor grau, a composição da água, como os usados para preparo de café), ou água destilada que é a agua pura (assim como a água filtrada por OR, Osmose Reversa).

Grande abraço!

[Schiavon Bruno]

Grande professor @Lisboa Santos!

A interação da água com café é algo fenomenal de ser estudado mesmo, e merece muita dedicação e principalmente testes. E o que mais me apaixona nesse mundo do café é que cada café é único e vai reagir da sua maneira com os elementos químicos presentes na água.

Os parâmetros da SCA realmente não podem ser tidos como uma obrigatoriedade, primeiro porque são estabelecidos em sua maioria através de processos subjetivos de percepção sensorial, e segundo porque, como digo às vezes, só quem tem autoridade pra dizer se meu café é bom ou não são minhas papilas gustativas. 

Sobre sua dúvida, usei água destilada sim. Existe esta confusão aqui também com o nome depurata, mas é a água destilada para uso farmacêutico com menos de 0,001% de resíduos fixos. Concluí se tratar de uma superextração por conta do alto valor de TDS que obtive no refratômetro. Em uma rodada "informal" do teste, feita com um café comercial, a água destilada ficou com 2,05% de sólidos dissolvidos, contra 0,80% da água mineral. Imagino que seja algo relacionado com a hipotonicidade da água, que pode ter feito com que quase tudo que estava dentro das células do café tenha sido extraído. Nos resta continuar testando, estudando, descobrindo e provando. O que não é tão ruim assim hehehe...

Um abraço e bons cafés para todos nós (com águas boas!)

 

[Lisboa Santos]

Água é o que venho chamando há quase um ano de 5ª variável básica de extração, pois ela faz toda a diferença, junto com as outras 4 (temperatura da água, tempo de infusão, granulometria e agitação). Cada água é uma água, a minha é uma espécie de "coringa" que serve para 95% dos cafés que preparo, numa técnica de extração semelhante à do sous vide, já que faço uma extração radical mas lenta devido à força média de extração da minha água, assim como se cozinha no sous vide com temperatura baixa mas por tempo longo, para que se cozinhe o alimento todo por igual, no ponto desejado. Cada café é um café, e mais do que isso, principalmente quando a torra e, ou, a natureza do grão (umidade e densidade) tende a ser heterogênea, cada grão é um grão: cada vez que tiramos Xg de um pacote, aleatoriamente, o resultado por ser ligeiramente diferente.

Temos algo em comum: como não sou barista, e por isso não sou obrigado a usar certos café, ou não tenho que agradar o paladar médio de uma clientela que em sua maioria não é iniciada em cafés especiais, e já que 95% dos cafés que faço são pra mim mesmo, a única pessoa que tenho que agradar sou eu!  com os meus hábitos e costumes, minha língua com as papilas que me restam por causa da idade etc.

Há dois anos estabeleci como meta dominar extração (ou, pelo menos, não ser dominado por ela) e ter um nível mínimo de apreciação degustativa, e atingi estes dois objetivos. Até estou desencanando de avançar mais nesta área, pelas minhas limitações fisiológicas, e também para não perder certo prazer em degustar um café sem muito tecnicismo, o que, se exagerado, já que não sou profissional da área (coffe hunter, Q Grader avaliador de cafés pra fins comerciais etc.), acaba tirando o prazer de experimentar coisas mais simples e menos perfeitas.

Lembro de 40 anos atrás, quando era regente coral e assistente de orquestra, que até inconscientemente eu acabava sendo muito crítico tanto em relação a música erudita (era geralmente difícil ouvir orquestras brasileiras, conjuntos de câmara ou corais, da época, hoje a realidade já é diferente) pois eu tinha uma apreciação técnica muito crítica em relação a equilíbrio, afinação, virtuosismo, conjunto etc., que acabava às vezes atrapalhando, principalmente em relação a música popular que tb tanto gosto e aprecio.

Agora estou bem curioso sobre extração com água "destilada" (pura), pois também me surpreendi com o alto TDS com uma água destas. Não sei como não fiz este teste ainda! Já usei água quase desmineralizada (inclusive a Voss) e o resultado foi sempre muito inferior na xícara (não só em qualidade, mas também em níveis de extração). Assim que fizer uns testes com a água por OR, esta semana, volto a postar aqui.

Obrigado pelo seu trabalho, isso nos motiva a continuar indo além, pois há sempre muito mais a aprender e apreender, e é o que dá toda a graça deste nosso (pelo menos, pra mim) hobby.

[mrcoffeafox]

Ressuscitando o tópico, tem gente aqui no clube fazendo as receitas de água para extração? A solução de fazer uma receita concentrada e diluir em água destilada não parece adicionar gosto indesejável, o que achei ruim foi adicionar os sais diretamente na água para extração. O Jonathan Gagné mastigou bem o assunto aqui: https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/

Estou começando a experimentar essas receitas, já que minha água filtrada é muito mole. O problema é ficar comprando água destilada, se achar que vale muito a pena cogito até arrumar mais uma tralha como um pequeno destilador que nem esses aqui rsrsrs:

https://www.rhosse.com.br/destilador-cristofoli/p

https://www.biowatersystem.com.br/produto/destilador-de-agua-portatil-bio-water-system-220v/

 

[luizremorcorrea]

Vocês recomendam algum filtro?

Estava pensando em pegar um desses de barro (eu usava um desses que vem embutido na torneira mas estragou).

Como vou comprar torneira nova já quero ver o filtro tbm.

PS.: Não pode ser mto caro hehehe

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[rbata]

Filtro 3M Aqualar AP200 vai custar na faixa de 100-150 reais. E o refil original 3M em torno de 40-60 reais a cada 6 meses.

É um filtro de polietileno para partículas maiores, mais uma etapa com "filtração" em carvão para remover cloro.

Esse fica legal apenas se você conseguir instalar de baixo da pia, com a torneira saindo do tampo da cozinha.

Caso tua torneira saia direto da parede a 3M acho que tem modelos menores mais apropriados.

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[luizremorcorrea]

Filtro 3M Aqualar AP200 vai custar na faixa de 100-150 reais. E o refil original 3M em torno de 40-60 reais a cada 6 meses.

 

É um filtro de polietileno para partículas maiores, mais uma etapa com "filtração" em carvão para remover cloro.

 

Esse fica legal apenas se você conseguir instalar de baixo da pia, com a torneira saindo do tampo da cozinha.

 

Caso tua torneira saia direto da parede a 3M acho que tem modelos menores mais apropriados.

 

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Opa, muito obrigado pela resposta. A minha torneira é de parede.

 

Encontrei esses filtros duplos da Hoken ou BBI, são mais caro (entre 300 a 400) mas bom, ainda fica dentro do orçamento considerando que eles venham a ter uma longa vida. E os elementos filtrantes a cada 6 meses (em torno de 100).

 

Eu tinha uma torneira daquelas gourmet com filtro embutido já mas nem sei o filtro realmente era tão bom assim.

 

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[pedro.fabricio]

Alguém já utilizou a mistura da Third Wave Water? Ganhei um pacote junto de um café comprado nos EUA e gostaria de algumas dicas de como prepará-la. A embalagem fala para misturar com água destilada, porém pelo o que li aqui fiquei desconfiado em utilizá-la.