Hario V60 - Por onde sai o café?

[Rodrigoks]

O Perger falou em um vídeo que postaram no fórum recentemente que não há problema em encher o flitro de água até a boca durante a extração porque a a´gua só escoaria por baixo pela ação da gravidade. Fiquei lá com minhas dúvidas e fiz o seguinte experimento:

 

Fiz um cone de papel alumínio pequeno e obstruí a saída pelo vértice do cone, assim:

 

 

 

Daí gravei dois vídeos, um com o cone e outro sem, enchendo bastante o filtro de água durante a extração, usando o portafiltro transparente. Dose de 26g, 400ml de água.

 

 

Sem obstrução:

 

 

Com obstrução:

 

 

Tirem suas próprias conclusões.

[Gilberto]

Muito legal o experimento.

 

Se justamente o Hario tem as canaletas laterais com o objetivo se escorrer café por ali, era de se esperar que escorresse café pelas laterais, talvez com a boca aberta e despejando aguá aos poucos o volume que desce pelas laterais deve ser 20 % pois vai ter uma pressão menor forçando ele sair pelas laterais.

 

Mas e como ficou o sabor dos dois ? 

[Rodrigoks]

Não tomei. Usei um café velho.

[sergio.m]

Rodrigo, revi e realmente ele fala algo que dá a entender isso. No 9:41.

 

Mas ele não fala especificadamente do filtro cheio até o topo.

 

E concordo com vc que não é correto tecnicamente. Nas paredes sempre há pressão para que a água saia. Só que quanto mais perto da superfície da água, menor a pressão e menor a tendência de sair água pela parede.

 

Defendo o encher até a boca. Não importa. Basta acertar a moagem até extração estar de acordo (%ext adequado).

 

O problema é mais embaixo. Ele frisa sempre a extração homogênea. Só que o filtro (e bolo) é cônico, jamais isso vai acontecer...

[Rodrigoks]

Eu pessoalmente não faço juízo de valor, se é melhor ou pior, nem quero desavreditar o Perger ou algo assim. Apenas tive vontade de fazer o experimento e fiz.

 

É difícil medir o que realmente acontece. Também acho difícil uma extração totalmente homogênea, isso é uma utopia em qualquer método de extração. Sempre que alguém fala em homogênea leio como menos heterogênea possível. 

[sergio.m]

Considerando o pó ideal com partículas de um único tamanho, espresso com VST, aeropress e prensa são métodos que por conceito geram extrações praticamente homogêneas. Já nos coados, nem com tal pó.

[Rodrigoks]

Espresso tem um problema. O bolo extrai mais na parte de cima por causa da água mais pura e mais quente. Prensa, se bem feito, acho que é o método da extração mais homogênea.

[sergio.m]

Yep, você está certo!

 

Então para o filtro do espresso extrair menos em cima comparado a embaixo ele deveria ter mais pó lá. E acaba virando um cone. Kkkk, vai ver o coado é bem mais homogêneo que pensei!

 

Putz tem que simular ou medir essas teorias!

[Gilberto]

Encher até em cima só com a agitação total do pó, caso contrário a água na parte superior estará em contato direto com o filtro, sem café, e portanto passará água pura.

 

Quando fizemos aqui em São Paulo, umas experimentações de café onde estavam alguns membros, uma Barista que nos instrui falou para despejar a água na velocidade em que descia e no centro, em movimentos circulares pequenos. A verdade é que alguns de nós (onde me incluo) não sabe porque fazer o movimento circular.

 

Bem meu ponto de vista:

 

Você primeiro faz a pré infusão, se o café for fresco será formado aquela cúpula no centro, você tem como objetivo arrastar esta cúpula para as laterais de forma a formar uma parede de café entre a água e o filtro, e dai se inicia com movimentos circulares de pequeno diâmetro e aumentando até que se consiga desmontar está cúpula arrastando-a para as laterais, dai para a frente o despejo do café deve ser só no centro, em movimentos circulares de pequeno diâmetro, a uma velocidade que a água não transborde a parede de café formada nas laterais. Fazendo desta maneira no final do processo a borra de café que ficou no filtro terá um aspecto cônico quase até o fundo do filtro, promovendo uma permeabilidade homogênea tanto por baixo como pelas laterais.  

[sergio.m]

Gil não importa passar água pura, contanto que no final a borra esteja extraída de acordo. Basicamente alguma água pura que passou é compensada por uma moagem mais fina.

[Gilberto]

Tem razão, se fizer o processo com 2 moagens idênticas não daria, mas se resolver adotar o processo é só mudar a moagem.

[Rodrigoks]

Gil, em relação ao seu post anterior, essa é a escola mais clássica, que eu chamo de "centrista". Muita gente renomada adota (p. ex, Barismo). A outra é a linha do Perger e do Scott Rao, circular. Dessas duas básicas derivam muitas outras. 

 

Esse barista faz uma crítica ótima. Prefere a técnica central, mas não para todos cafés.

[José Cal Neto]

interessante. Em parte o que eu li contradiz minha opinião no Ouro Verde que venho tomando recentemente.

Eu inicialmente fiz coado e não achei muito bom. Passei a fazer na prensa francesa e aí comecei a notar uma acidez bem mais pronunciada.

A extração na prensa é lenta (5 minutos pra mim), comparada com o coado. É difícil comparar, já que a moagem é diferente, mas a teoria dele de que ácidos seriam mais extraídos em extrações rápidas parece ir contra a acidez mais pronunciada na minha prensa.

 

Alguém notou algo parecido com esse café? Sei que vários aqui já provaram e alguns talvez ainda tenham. Pra mim chegou ao ponto de achar medíocre coado e excelente na prensa.

[Rodrigoks]

Talvez esteja sobrextraindo no coado. 

[Jose Alexandre]

Encher até em cima só com a agitação total do pó, caso contrário a água na parte superior estará em contato direto com o filtro, sem café, e portanto passará água pura.

 

Quando fizemos aqui em São Paulo, umas experimentações de café onde estavam alguns membros, uma Barista que nos instrui falou para despejar a água na velocidade em que descia e no centro, em movimentos circulares pequenos. A verdade é que alguns de nós (onde me incluo) não sabe porque fazer o movimento circular.

 

Bem meu ponto de vista:

 

Você primeiro faz a pré infusão, se o café for fresco será formado aquela cúpula no centro, você tem como objetivo arrastar esta cúpula para as laterais de forma a formar uma parede de café entre a água e o filtro, e dai se inicia com movimentos circulares de pequeno diâmetro e aumentando até que se consiga desmontar está cúpula arrastando-a para as laterais, dai para a frente o despejo do café deve ser só no centro, em movimentos circulares de pequeno diâmetro, a uma velocidade que a água não transborde a parede de café formada nas laterais. Fazendo desta maneira no final do processo a borra de café que ficou no filtro terá um aspecto cônico quase até o fundo do filtro, promovendo uma permeabilidade homogênea tanto por baixo como pelas laterais.  

nas poucas experiências que fiz com agitação não notei diferença.

mas em tese faz sentido que a extração fique mais homogênea.