Aeropress

[JoaoW]

Pois é @Freedom Force , eu não entendo mais nada, a gente vai lendo e aprendendo que se moer muito fino e ficar em infusão muito tempo, fica amargo, aí moi fininho, deixa o negócio um tempão na água fervendo e não fica...? Coisa de doido rs

[Márcio Martignoni]

A culpa é do Lisboa!!!


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[Álvaro Gomides]

Estou com certas dificuldades com a Aero...

Depois que voltei aos espressos não consigo mais gostar da minha AP.

Antes fazia uma moagem grossa com uma BR alta (15% geralmente) e gostava.

Hoje estou tentando abaixar a BR (7,5%) e diminuir a moagem, mas ainda não chegou num ponto que gostei.

Os cafés geralmente não ficam amargos, mas ficam sem brilho, doçura apenas no retrogosto.

Enfim, meu relacionamento com a AP está passando por momentos difíceis :/ 

[Vitor Costa]

@Álvaro Ford, experimente o método Lisboa na aeropress, a melhor coisa que você pode fazer...

Volta um pouquinho na página anterior, eu mesmo tinha posto um link sobre ele.

[Álvaro Gomides]

@Vitor Costa, eu conheço o método Lisboa, já li boas postagens sobre ele, mas ainda estou resistente a testar pelo motivo que estou com dificuldades de moer até pra espresso no Bravo Mini por umas dores que estou na mão (acho que é uma junção de jiu jitsu + teclado e mouse). Por enquanto estou bem limitado a isso kkkkkk

[Vitor Costa]

@Álvaro Ford você pode tentar uma moagem menos fina, talvez dê certo com algumas limitações...

Pra mim foi de longe o método que entregou um melhor resultado na AP

[Álvaro Gomides]

A alguns dias venho aplicando o Método Lisboa na AP.

Hoje foram 2 extrações:

1 - Nanolote do Seleção do Mário - Orgânico Natural
13,5g - Regulagem 1+10 no Bravo Mini - 5% -  8 minutos de infusão
Resultados: poderia ter prolongado por algum tempo a mais, trouxe notas diferentes. Tenho que fazer novas extrações pois na V60 tenho conseguido um café espetacular, mas na AP ainda não cheguei nesse ponto.

2 - Melaço de Cana do Seleção do Mário
12,5g - Regulagem 1+10 no Bravo Mini - 5% - 9 minutos e 30 segundos de infusão
Resultados: café muito doce, 0 amargor, finalização fantástica. Apesar disso havia total condição de prolongar por algum tempo a infusão, ainda não tá no ponto máximo... Já falei, mas putz, o retrogosto tá muito bom!

O pior pra mim tá sendo esperar tanto tempo de infusão, não tenho tanta paciência, mas depois fui ver e gasto no mínimo o dobro do tempo pra fazer os meus 2 espressos (dá muito trabalho fazer 1 espresso, aí já faço 2 logo kkkkk)

[Márcio Martignoni]

Como vc faz na V60, Álvaro?

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[Álvaro Gomides]

Márcio, costumo fazer como o Scott Rao ensina aqui:

Independentemente da moçada gostar ou não, eu gosto muito, faço algumas coisas diferentes da dele, mas a essência é essa aí!

[Álvaro Gomides]

Bem! Acho que cheguei num ponto bacana no orgânico da Seleção do Mário. Prolonguei para os 10 minutos e saiu um excelente café.

O que tem de especial nessa técnica do @Lisboa Santos? Não sei responder... eu era cético, mas FUNCIONA.

 

[Márcio Martignoni]

Também tenho feito parecido com o Scott Rao. Valeu!

 

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[Lisboa Santos]

@Álvaro Ford fico feliz que esteja funcionando com vc também!  Poderia não funcionar, explico rapidamente....

Qualquer dia eu publico aqui à parte e de forma consolidada (muita gente pede, e pra muitos já repassei em particular, pois os conceitos estão espalhados aqui pelo Fórum) meus Hendecágonos, ou Doze Variáveis, de Extração (relacionadas ao modo de preparar o café) e do Café (relacionadas à qualidade sensorial do grão, como ele chega às nossas mãos) que, em conjunto, influenciam a preparação.

Dentre as de Extração, 5 são as básicas: temperatura da água, granulometria, tempo de infusão, agitação e água. Como na minha técnica eu maximizo (ou levo ao limite) as 4 primeiras, ela só vai funcionar se a 5ª variável (a água) for adequada, isto é, se a água for de mineralização média. Por quê? porque já que as outras estão no limite (ou quase) uma água muito mineralizada (ou com mineralização desequilibrada) vai tender a extrair mais (ou sobre-extrair) os tais solúveis indesejáveis antes de virem mais dos desejáveis, do conjunto do pó. E o sweet spot do café consiste, exatamente (e somente), em trazer pra xícara o máximo possível dos melhores solúveis e o menos possível dos piores (o que depende também do grão como ele está, em determinada circunstância de uso).

Todas as 24 variáveis acabam influenciando de uma maneira ou de outra o resultado na xícara, por isso elas devem ser trabalhadas em conjunto para se tentar chegar num ponto de equilíbrio (de otimização) para o melhor resultado possível na xícara, de acordo com o método escolhido já que nem todas as variáveis podem ser aplicadas (ou usadas) em todos os métodos.

Ter um grão de excelente qualidade, com boas qualidades sensoriais e sem defeitos (principalmente de torra), é o primeiro passo, pois técnica de extração nenhuma opera milagres por si mesma: pode conseguir salvar um grão bom ou muito bom, mas não consegue remediar (ou esconder) totalmente a falta de qualidade de um grão mediano ou inferior. O segundo passo é harmonizar (equilibrar) pelo menos as 5 variáveis básicas de extração, pois cada uma tem uma função e elas são do tipo mosqueteiras: uma por todas, todas por uma.

E, claro, experimentar as diferentes nuances de cada técnica (ou detalhes técnicos de extração), até chegar ao que agrade ao seu paladar, pois cada grão é um grão, e cada língua é uma língua. Ninguém nunca vai chegar nem perto de saber o que eu realmente sinto na minha boca, nem eu na dos outros, pois isto envolve não só aspectos mecânicos objetivos (físicos, químicos e biológicos) com também pessoais subjetivos (psicológicos, culturais e costumeiros).

Então não tem certo ou errado: tem apenas o mais adequado (ou inadequado) para aquilo que você pretende pôr na sua xícara.

[Álvaro Gomides]

Vamos às atualizações.

Durante o final de semana não tomei cafés bons :/

Hoje tentei 2x, e a segunda foi surpreendente.

Geralmente faço 12g à 5%, como está de noite, tentei 5,5g à 6%, mas variei também a moagem (um pouco mais grosso) e o tempo (um pouco mais curto). O resultado foi surpreendente. Amargor nulo, não adianta procurá-lo na xícara... Doçura extrema!

Para referência, costumo moer no Bravo Mini 1v10, dessa vez moí em 1v25 (uma diferença considerável se tratando de moagens finas). O café da vez foi o melaço de cana do Mário.

Tentarei mais vezes essas doses menores.

[Isaac Levi]

Também andei brincando com esse processo de infusão longa, gostei dos resultados, mas confesso que tenho um pouco de receio se não estamos tentando buscar um café sem nenhum amargor e como efeito colateral não estamos perdendo algumas características do café.

 

Falo isso pois usei o Ana Sora da Has Bean fiz ele com um tempo total contando a descida de 10 minutos, saiu uma sobremesa, minha esposa ficou espantada, mas no dia seguinte fiz ele no V60 18 gramas para 220 de agua, tempo total de 3 minutos moagem média (bem padrão mesmo) e resultou num café não tão doce, mas no meu ponto de vista muito mais interessante, uma briga mais sutil entre corpo e acidez e não tudo elevado, pois quando está tudo lá em cima a sutileza vai embora.

 

São métodos diferentes então não se pode esperar o mesmo resultado, mas fica aí uma reflexão.

 

 

[Freedom Force]

Já refleti sobre isso também.

Gosto de variar entre receitas-padrão e métodos diferentes, entre eles infusão mais prolongada.

[Xiru]

Bom dia, pessoal

Sou novato no mundo do café. Então, não levem a mal qualquer equívoco.

Tenho usado aeropress aqui, com grãos da Terroá e Café do Mercado, longas infusões (8 a 11 minutos).
To bem satisfeito com os resultados. O gosto está ótimo no começo da xícara (200ml). Mas frequentemente, lá pela metade da xícara, o gosto fica bem ruim. Semelhante ao gosto que fica quando deixo tempo demais na extração.
Isso acontece tanto com filto metálico (Altura) quanto com o filtro de papel. Primeiro, achei que devia ser dos fines que estão presentes quando uso o filtro de peneira de aço. Mas usando o de papel acontece o mesmo. E acontece, também, independentemente do grão que uso.
Alguém pode me jogar uma luz?

[Lisboa Santos]

Em 12/01/2018 at 13:33, Xiru disse:

O gosto está ótimo no começo da xícara (200ml). Mas frequentemente, lá pela metade da xícara, o gosto fica bem ruim. Semelhante ao gosto que fica quando deixo tempo demais na extração.

O que vc está querendo dizer com isto?

1- vc prepara uma xícara de 200ml, e depois de ter degustado metade dela o sabor vai piorando? ou

2- vc extrai parcialmente em xícaras diferentes. por ex.: 100ml numa, 50ml na outra e finalmente 50ml em outra?

[Xiru]

Em 15/01/2018 at 12:58, Lisboa Santos disse:

O que vc está querendo dizer com isto?

1- vc prepara uma xícara de 200ml, e depois de ter degustado metade dela o sabor vai piorando? ou

2- vc extrai parcialmente em xícaras diferentes. por ex.: 100ml numa, 50ml na outra e finalmente 50ml em outra?

A primeira opção Uma única xícara de 200, que o sabor muda.

[cankblunt]

Uai, mas o que muda é a percepção do sabor, não? Se não me engano, um manual de cupping da SCA mostra que conforme a temperatura vai abaixando, a percepção de determinados gostos fica mais acentuada. Ex.: Acidez no início, acima de 70ºC, Doce no fim, abaixo de 60ºC (valores apenas exemplificativos, não lembro se é assim).

Mas de qualquer forma o sabor em si não muda, extraiu tá extraído.

[riozebratubo]

Experimenta gelar imediatamente (extrair sobre uma xícara com gelo, usando menos água para equilibrar a quantidade de gelo ou extrair normalmente e logo em seguida colocar a xícara em um banho de gelo e mexer o café por uns minutos até ele gelar). Se o amargor persistir, é porque ele tá saindo amargo e a temperatura não tá deixando você perceber.

[Xiru]

4 horas atrás, cankblunt disse:

Uai, mas o que muda é a percepção do sabor, não? Se não me engano, um manual de cupping da SCA mostra que conforme a temperatura vai abaixando, a percepção de determinados gostos fica mais acentuada. Ex.: Acidez no início, acima de 70ºC, Doce no fim, abaixo de 60ºC (valores apenas exemplificativos, não lembro se é assim).

Mas de qualquer forma o sabor em si não muda, extraiu tá extraído.

Entendi. Vou experimentar dar uma re-aquecida e ver como fica. (ou esse reaquecer muda algo?)

[viniciusdsg]

Às vezes a bebida bem quente engana e na verdade a extração que não está legal. É que nem cerveja bem gelada. Esses extremos de temperatura diminuem nossa percepção de sabores... E tem isso que o amigo falou, de diferentes temperaturas oferecerem maior percepção de certos sabores em detrimento de outros.

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[cankblunt]

58 minutos atrás, Xiru disse:

Entendi. Vou experimentar dar uma re-aquecida e ver como fica.

Como assim reaquecer? Vai requentar o café? 

[Xiru]

51 minutos atrás, cankblunt disse:

Como assim reaquecer? Vai requentar o café? 

Alguém comentou sobre a percepção mudar com a temperatura. Resolvi experimentar re-aquecer. Requentar. Como preferir chamar.
A mim mesmo parece estranho. Mas como já li muito aqui: é ''ciência'' de experimentar, tentativa e erro.
Afora isso, deixei claro ser novo/ignorante na coisa ainda. Então vai me acrescentar se trocar teus questionamentos por esclarecimentos
Obrigado.

 

1 hora atrás, viniciusdsg disse:

Às vezes a bebida bem quente engana e na verdade a extração que não está legal. É que nem cerveja bem gelada. Esses extremos de temperatura diminuem nossa percepção de sabores... E tem isso que o amigo falou, de diferentes temperaturas oferecerem maior percepção de certos sabores em detrimento de outros.

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Sim, sei disso, dos extremos da temperatura. Mas não tomo muito quente não. Na volta dos 70 graus (na xícara), mesma temperatura que tomo mate (chimarrão).
Nesta temperatura, tenho gostado do sabor. Mas mesmo assim, obrigado por lembrar

[viniciusdsg]

Tenta fazer uma vez como o Tim Wendelboe ensina (maneira bem tradicional, infusão curta)

Talvez esteja extraindo demais (que eu não seja apedrejado pelo Lisboa hehe). É que o café do mercado é meio torradinho demais pro meu gosto, tende a ter sabor torrado e defumado e também acaba sendo mais solúvel justamente pela torra ser mais escura que outros cafés especiais.

Mora em Porto Alegre, Xiru?

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[cankblunt]

Calma, cara. Só perguntei porque não entendi que você estava falando de reaquecer o café (a bebida) mesmo. Não é ignorância, assim como perguntas muitas vezes podem esclarecer mais que respostas prontas. Perguntar pode fazer com que você encontre a resposta ideal: a que funciona pra você.

E qualquer dúvida, questione.

Valeu!

[JoaoW]

E o filtro de pano na aeropress, alguém já usou ou usa? Gosta?

De uns tempos pra cá descobri o coador de pano (vide tópico do Coador de pano, http://forum.clubedocafe.net/topic/5936-coador-de-pano/), curto o lance de passar óleos sem sedimentos. E estava usando também no fim do preparo de longa infusão, pegando dicas do método Lisboa e também do Sweet Spot - tendendo mais pro Lisboa porque a temperatura do Sweet Spot é muito baixa pro meu gosto - fazia a infusão na Pressca e no fim coava no coador de pano fervido. Porém, descobri uma rachadura na Pressca (vide tópico da Pressca, http://forum.clubedocafe.net/topic/5078-pressca-alguém-conhece/?page=3), e com isso comecei a pensar em alternativas. Logo pensei em fazer a infusão num copo térmico e depois coar no coador de pano, mas aí demora muito se não separar a borra da bebida (como a Pressca fazia), e aí o coador de pano tira muita temperatura.

Aí tive a ideia de fazer o tal filtro de pano na aeropress, já tinha lido a respeito e me interessado, por curtir o coador. Ainda não experimentei filtro de metal na AP (terei um quando chegar o Prismo), então seria uma chance de unir o melhor de dois mundos. Com o filtro de pano na AP, eu posso fazer a infusão no copo térmico e depois passar pra AP só no fim pra separar o pó da bebida de modo mais eficaz.

Depois vou ver se faço isso, mas primeiro fui tentar um café na AP com filtro de pano normal mesmo pra ver se funcionava. Logicamente não iria comprar um negócio que é só pegar um coador e cortar. E foi o que fiz. Mas na tosquice - sou meio ruim e inexperiente em coisas práticas - fiz um quadradão bem maior que o tamanho do tubo da AP, pensei "ah é só apertar na hora de atarrachar, sobra um pouco fora mas beleza, o importante é não escapar café". Fui lá fazer o café e descobri que é melhor fazer no moldezinho do filtro mesmo, porque com a pressão do êmbolo faz força e a rosca não bem rosqueada desenrosca e temos uma explosão de café. Foi o que ocorreu. Digamos que poderíamos fazer uma história de filme de super-heroi, daqueles em que o cara sofre um acidente químico com explosão, ou leva um raio, ou é picado por uma aranha radiativa, e vira um super-heroi. Depois de um banho explosivo de café (a AP não explodiu rs, mas o café expandiu-se em todas as direções de modo explosivo!), posso dizer que virei o Homem-Café, inclusive com uma fragrância da bebida. E uma cozinha também com uma bela película protetora de café.

Aprendi com meus erros, após limpeza no ambiente e um banho, cortei o filtro bonitinho no formato do filtro de papel, fiz o café, e saiu legal, sem explosões nem expansões rs. Cafezinho esperto, saboroso. Mas voltando a pergunta: alguém curte a opção do filtro de pano na AP?

[Lisboa Santos]

Fala aí, Homem Café! [emoji14] Quando comecei a ler seu tópico pensei: filtro de pano pra AP?! Nunca ouvi falar.... Tampouco me ocorreu testar, já que consigo excelentes resultados com filtros metálicos (atualmente uso dois, sobrepostos), com a xícara livre de particulados e até mesmo borra....

Mas vai experimentando, essa é a graça do nosso passatempo cafeinado. Descendo o êmbolo devagar (em torno de 1 min), acho que vc já faz isto, deve minimizar ou mesmo eliminar as explosões! [emoji38]

Eu vinha testando infusões mais simples (operacionalmente) na garrafa térmica, pois ali consigo agitar (tampada) e manter a temperatura mais alta, além de eventualmente (se assim o desejar, estava testando isto) poder eliminar periodicamente o CO2 produzido. Usava a AP só para a filtragem (+- 1:30min), pois devido à pressão dá pra fazer no tempo que vc quiser (com moagem muito fina em coadores de papel ou pano vai demorar mais mesmo). Os resultados estavam excelentes, preciso retomar esta prática.

Estou começando a mudar de casa (aqui em Caconde, mesmo), daqui a umas semanas o Lab Kitchen do Lisboa estará a pleno e novo vapor, em novas e mais amplas instalações: a futura cozinha é quase o dobro da atual!. [emoji185][emoji38]

 

 

 

 

[Rafael Ribeiro Simões]

A alguns dias venho aplicando o Método Lisboa na AP.
Hoje foram 2 extrações:
1 - Nanolote do Seleção do Mário - Orgânico Natural
13,5g - Regulagem 1+10 no Bravo Mini - 5% -  8 minutos de infusão
Resultados: poderia ter prolongado por algum tempo a mais, trouxe notas diferentes. Tenho que fazer novas extrações pois na V60 tenho conseguido um café espetacular, mas na AP ainda não cheguei nesse ponto.
2 - Melaço de Cana do Seleção do Mário
12,5g - Regulagem 1+10 no Bravo Mini - 5% - 9 minutos e 30 segundos de infusão
Resultados: café muito doce, 0 amargor, finalização fantástica. Apesar disso havia total condição de prolongar por algum tempo a infusão, ainda não tá no ponto máximo... Já falei, mas putz, o retrogosto tá muito bom!
O pior pra mim tá sendo esperar tanto tempo de infusão, não tenho tanta paciência, mas depois fui ver e gasto no mínimo o dobro do tempo pra fazer os meus 2 espressos (dá muito trabalho fazer 1 espresso, aí já faço 2 logo kkkkk)

Cara, você coloca toda a água de uma vez e vai mexendo de 30 em 30s até atingir o tempo total? Pode destrinchar os passos da extração com as proporções de água e café?

[Álvaro Gomides]

Rafael, eu não tenho muita consistência nesse quesito. Geralmente eu despejo todo o café e agito de 1 em 1 minuto com umas 5 rotações.
Há momentos que faço pré infusão mas não tem dado muito certo.
Tenho bons resultados com porções menores (7g) e granulometria maior, consequentemente diminui o tempo de infusão pra cerca de 5 minutos.

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