Sistema de filtragem Melitta

[Jose Alexandre]

eu fiz com o 100, de plástico.

tenho outro 100 com três furos.

Já ha bastante tempo.

a vazão aumenta um bocado.

quando o pf esta cheio saí café pelos três furos.

á medida que se esvazia um dos furos começa a gotejar 

até que cessa

e no final o café sai gotejando por dois furos,

Fiz exatamente como descreveu,

despejo em fio depois da pré-infusão normal.

com o 102 deve dar certo também.

já que o fluxo é controlado pelo despejo.

já fiz isso que vc pretende com o clever, involuntariamente

nem experimentei.

achei um vídeo de gente "descoladinha" com Melitta de porcelana.

[Lisboa Santos]

Já havia pensado nisto: se você não agita o café, vc tem que manter a água no nível do pó. Se for para usar níveis de água mais altos (ou mesmo encher o PF) daí vc tem que ajudar na agitação (se bem que o despejo com pescoço de gansa já dá uma boa agitação) para manter a homogeneidade da infusão, caso contrário o líquido que sai pelas paredes estará menos diluído do que o que está passando pela cama de pó sedimentada no fundo do filtro, e a assim a extração geral não será homogênea.

[José Cal Neto]

o vídeo do alemão pelo menos tem menos lenga-lenga que os americanos. Me impressionou como ter os 3 furos fez diferença no fluxo. O café ficou pronto quase que no ato de despejar a água. 

Engraçado ele falar que o filtro de porcelana era quase uma antiguidade e que já existem outros mais modernos, com sulcos (Hario).

O filtro como ele é.

[Rodrigoks]

Outro dia fizemos um teste comparando extração do PF Hario cerâmico vs o de plástico. Não repetimos o teste e talvez o PF cerâmico tenha esfriado demais antes do preparo, pois estávamos conversando. Todavia, já deu pra perceber que se não estiver muito bem preaquecido tende a roubar calor da infusão, pois o café feito no PF cerâmico ficou nitidamente mais ácido. Acho bem complicado preaquecer adequadamente o PF cerâmico só com a passagem de um pouco de água quente na lavagem do filtro, então tem que estar atento a esta característica. Não vejo como melhor ou pior, desde que se saiba explorar essa faceta do equipamento.

[Lisboa Santos]

Bem... fiz uns testes malucos.... de fluxo de PF (sem filtro e, portanto, sem pó), PF+filtros (sem pó), e PF+ filtro com infusão de 20g de pó + 200g d'água. Segue a vazão em segs de cada tipo, média de 3 medições. Os filtros são Melitta nº 2 e nº 102.

 

Na Clever pequena (filtro padrão é o nº 2):

PF = 9seg

PFfiltro2 = 30seg

PFfiltro102 = 25seg (parece que é menos espesso que o nº 2)

PFfiltro2pó = 70seg (até começar a gotejar, pois daí em diante a medição de fluxo é totalmente irrelevante, e ainda tinha bastante líquido para passar)

 

No PF Melitta nº 102, com 1 furo original:

PF = 16seg

PFfiltro2 = 42seg (o desempenho foi pior, talvez porque ele é ligeiramente "maior" em largura do que o PF)

PFfiltro102 = 25seg (mesmo desempenho que na Clever, o que sugere que essa é a vazão do filtro)

PFfiltro102pó = 53seg (até começar a gotejar)

 

No PF Melitta nº 102, com 3 furos (2 feitos por mim):

PF = 5seg

PFfiltro102 = 25seg (novamente mesmo tempo)

PFfiltro102pó = 30seg (até começar a gotejar)

Obs.: neste com 3 furos, quando faltavam uns 50g começou a sair só de 2 furos; qdo faltavam uns 25g só do furo central.

 

Conclusões? Cada um que tire a sua, já tirei as minhas!

[Jose Alexandre]

primeira, pó ainda bem grosso pra usar enchendo o porta filtro;

2ª, mutilar o Melitta com furos não vai trazer melhores resultados;

3ª, arrancar o fundo do Melitta ainda menos;

4ª, ajuda a ilustrar o como perder a mão com o v 60 pode ser fácil;

[Jose Alexandre]

o vídeo do alemão pelo menos tem menos lenga-lenga que os americanos. Me impressionou como ter os 3 furos fez diferença no fluxo. O café ficou pronto quase que no ato de despejar a água. 

Engraçado ele falar que o filtro de porcelana era quase uma antiguidade e que já existem outros mais modernos, com sulcos (Hario).

O filtro como ele é.

Aí é que está, ficar pronto rápido não quer dizer que tenha ficado bom.

Mais provável que o contrário.

claro que não sabemos de que café se trata.

Nem do paladar do indivíduo.

[Rafa Rocks]

 

 

2ª, mutilar o Melitta com furos não vai trazer melhores resultados;

3ª, arrancar o fundo do Melitta ainda menos;

4ª, ajuda a ilustrar o como perder a mão com o v 60 pode ser fácil;

 

Exatamente!!!

[Rodrigoks]

A extração do alemão levou 3 minutos, tempo mais ou menos padrão. E julgar extrações por vídeo é bastante temerário, hein?

[sergio.m]

O alemão do post #89 do JA? Foi 1:20. Parece bem provável que muito sub-extraído. Pó ficou todo na lateral também...

[Jose Alexandre]

Outro dia fizemos um teste comparando extração do PF Hario cerâmico vs o de plástico. Não repetimos o teste e talvez o PF cerâmico tenha esfriado demais antes do preparo, pois estávamos conversando. Todavia, já deu pra perceber que se não estiver muito bem preaquecido tende a roubar calor da infusão, pois o café feito no PF cerâmico ficou nitidamente mais ácido. Acho bem complicado preaquecer adequadamente o PF cerâmico só com a passagem de um pouco de água quente na lavagem do filtro, então tem que estar atento a esta característica. Não vejo como melhor ou pior, desde que se saiba explorar essa faceta do equipamento.

Eu já tinha lido a respeito da necessidade de preaquecer o filtro de cerâmica adequadamente.

Mas o que me deixa curioso é se,

aquecido da forma correta, vai melhorar a xícara?

[Rodrigoks]

Sergio, peguei o bonde andando. Desculpe, referia-me ao último vídeo, que nem alemão é.

 

Zé, é só um PF, acho que não dá pra dizer que é melhor ou pior, pois a extração depende de tantos outros fatores... Eventualmente essa característica pode ser explorada em certas situações.

 

É impressão minha ou os sulcos internos são mais pronunciados no cerâmico?

[Lisboa Santos]

O alemão do post #89 do JA? Foi 1:20. Parece bem provável que muito sub-extraído. Pó ficou todo na lateral também...

Como mexe com minha área profissional (Direito) vou dar meu pitaco: a conclusão do Sergio (e de outros), no caso deste vídeo em particular, não é temerária; eu diria que é verossímil. Às vezes, com a nossa experiência, emitimos uma opinião de termos a impressão de algo, isto porque lá em nosso cérebro estão sendo processadas (subliminarmente) centenas de informações das quais não temos consciência imediata, mas elas estão lá. Vamos lá:

 

1) Água: ele usa +- 200ml de água (pela graduação do copo). Água a 92ºC num copo daquele (parece de plástico) deixaria as paredes suadas e até com gotas condensadas, e soltaria uma quantidade de vapor considerável. Pelo pouco suor das paredes e pela falta de vapor eu diria que ela está no máximo a 75ºC. (aspecto desfavorável)

2) Pó: a moagem parece média (semelhante à 70 do meu MD40), ele fala em espresso e FP, mas como não entendo alemão não sei qual ele está recomendando (não favorável); já a torra mais escura ajuda a Ext (favorável).

3) O PF de cerâmica não parece estar, ou ter sido, bem escaldado (desfavorável).

4) Além de partes do pó que nem foram inicialmente molhadas, como o Sergio disse foi ficando muito pó pra cima e nas laterais com pouquíssima extração (desfavorável).

5) Tempo de infusão total de 1:20min, mas depois de 40seg começa um gotejamento mais forte (naquele ponto deve ter no máximo uns 50g que irão para a xícara; e nos últimos 20 seg é um gotejamento bem fraco. Pelo fluxo é desfavorável (pouca água em pouco tempo passando pelo pó), mas como o pó está subextraído (estou afirmando) ainda tem muitos solúveis à espera de irem para a xícara (pouco favorável). Não tem agitação nenhuma (desfavorável).

5) 4 colheres de sobremesa bem cheia de pó vai dar na casa dos 20g. Pela simplicidade de todo o processo dele, não acredito que esteja usando um super café africano de altíssima solubilidade (isso é desfavorável). A BR nominal está na casa dos 10% ou mais (uns 12,5% porque uns 40g de água ficarão retidos no pó). Tudo isso não é favorável a uma boa Extração.

 

Eu diria, com base em todos estes indícios, que daria um café com uns 4% a menos de Ext do que eu tiraria normalmente (19% a 20%, com meu aparelho, descontada sua imprecisão). Fui a campo fazer uma simulação grosseira (claro, sem saber solubilidade do grão, moagem, temperatura da água etc.) com 20,5g de pó, 200g de água, pra xícara foi 158g (BR de 13%), dei uma colher de chá na temperatura d'água (a 90ºC, muito mais do que "parece" que estava a dele), meu tempo foi de 1:25 (então minha moagem estava "igual"). A Ext foi de 12,6% (com meu aparelho, descontada sua imprecisão) muuuito abaixo do que eu previra, umas das piores medições que já fiz. Ainda que minha margem de erro na simulação seja de 50% (sic, cinqüenta), daria um café com uma extração a menor do meu usual de uns 4%. Na xícara até que não ficou tão ruim: estava bem pouco amargo, bem pouco doce, acidez genérica um pouco alta, lembrou um Nescafé Matinal que fiz há dois dias atrás para testar meu condutivímetro.

 

Conclusão, precária, mas não temerária no presente caso: há fortíssimos indícios (nada mais que indícios, elementos factíveis) que levam a uma suspeita verossímil (possivelmente verdadeira) de que o tal café está bem, mas bem mesmo, subextraído.

 

Ps.: usei o Blend Exclusivo Rigno para o CdC, do Cândido, torra de 23 dias, pacote aberto hoje (estava guardado na embalagem original, num pote a vácuo em lugar fresco e escuro).

Zé, é só um PF, acho que não dá pra dizer que é melhor ou pior, pois a extração depende de tantos outros fatores... Eventualmente essa característica pode ser explorada em certas situações.

 

É impressão minha ou os sulcos internos são mais pronunciados no cerâmico?

Correto, depende de muito outros fatores, mas isoladamente desfavorece um pouco a Ext. Sim, os sulcos internos do cerâmico são bem mais pronunciados, notei isso já na primeira vez, o que vai fazer uma pequena diferença (não sei se relevante) no tempo de extração.

[Jose Alexandre]

ô lôco Lisboa! 

Esse é o cdc, temos tese defendida!

Mas a defesa já tinha abandonado o caso. 

[Jose Alexandre]

mais gente ilustradinha

acho que já tinha postado o link no site da stumptwon

mas também tem no youtube

[José Cal Neto]

bee house. Não conhecia esse.

[Jose Alexandre]

com dois furos

filtros melitta

aumenta um pouco o escoamento

https://www.youtube.com/watch?v=k1trBzX-1JE

[Jose Alexandre]

reparem como o japa abaixo dobra o filtro

achei a chaleira de muito boa qualidade.

quem sabe o Lipe pode fazer uma inspirada nesse formato

uma hario buono mais "reta"?

[José Cal Neto]

deu pra entender "paper filtero" e depois "jiu gram" (10 g).

Achava que água era o'mizu, mas não ouvi nenhuma vez.

[Lisboa Santos]

Os 10g é do dosador x 4 = 40g de pó. Parece que na jarra foram pouco mais de 500ml(g) o que dá uma BR de +-8%, muito comum em coados. Mais ou menos isso... hehehe

[Rodrigoks]

Interessante dessa técnica do centro é que geralmente produz uma bebida boa, a despeito da extração ser obviamente desuniforme. Isso leva a seguinte pergunta: extrair toda a massa de grãos a um mesmo %ext sempre proporciona melhor sabor? Pode ser que não.

[sergio.m]

Rodrigo, se não fosse melhor extrair por igual, não existiria a busca por moinhos que geram pó mais homogêneo ou não se peneiraria o pó para tirar extremos.

[Rodrigoks]

Esse argumento é um pouco falacioso, não? Em todo caso, falei por mera conjectura, porque o resultado também me surpreende. Não acho que tenha a ver com distribuição ruim de pó em si.

 

Pensei mais em termos qualitativos, abstraindo a qualidade do pó em si. Vou fazer uma metáfora. Por favor, relevem. É especulação total e não pretende explicar ou justificar nada. 

 

Vamos supor que na ordem de extração do compostos, tenhamos A, B, C, D e E, em ordem decrescente de solubilidade. A, B e C são mais fáceis de extrair e compõem a maioria das extrações. D, em determinada quantidade, adiciona sabores interessantes, mas em quantidade demais deixa a bebida estranha. O composto E não queremos ter na xícara, pois é ruim.

 

Então, essa seria uma possível explicação para o uso da técnica do centro. Adicionar uma quantidade não tão grande do componente D pra temperar a bebida.

 

Claro que outra explicação possível é de que a parcela mais fina do pó flutue. Logo, se não ficarmos reintroduzindo e agitando essa fração na bebida, pode ser uma vantagem. 

 

Em todo o caso o meu refratômetro está a caminho. Acho que será uma ferramenta interessante pra comparar o que acontece com a extração. 

[Lisboa Santos]

Rodrigo, naquela Terça Espressa em que você testou as águas, vc mesmo disse que a %Ext não era relevante para aquele tipo de teste (mesmo em testes internacionais), porque o objetivo era avaliar o quanto a água altera o sabor na xícara, o que restou cabalmente comprovado. Isso tem lógica, pois dependendo da química da água, alguns solúveis serão extraídos antes de outros, descontando-se o próprio sabor da água. Faz sentido também quando se está trabalhando com %Ext em torno de 20%-21%, onde restam ainda 6%-7% de solúveis a serem dissolvidos (o Perger diz que normalmente é de 27% o total do solúveis).

 

Agora, por estar brincando com altos índices de %Ext, o que eu tenho notado é que quanto mais alta a %Ext mais os sabores na xícara de diferentes métodos tendem a se aproximar, ficando a diferença por conta do tipo de filtro usado (metálico, papel simples ou duplo, tipo de metálico, tipo de papel etc.) porque o tipo de filtro vai ser o diferencial na retenção de alguns solúveis que foram extraídos do pó mas não foram para a xícara (ficaram no filtro), acho que principalmente os óleos.

 

Ontem estava no meu Lab-Kitchen quando caiu uma maçã na minha cabeça: ainda tinha o pó de café (bem sequinho por causa do calor) no filtro de uma extração que tinha feito um dia antes; pesei o pó e tirei outro café como se o pó fosse fresco e virgem. O resultado (Ext de 2,1%) foi um chafezaço: parecia chá preto bem fraquinho, cor avermelhada, com um pouco de doce, uma leve acidez frutada e zero amargor! Talvez isso explique porque a técnica do fio central dê um resultado interessante na xícara, mesmo que a Ext geral seja (e é) desuniforme.

 

Quanto à sua pergunta, eu penso (e tenho visto na minha prática) que se você extrair de toda a massa de grãos a mesma %Ext que você extrai no centro do pó (na técnica do fio central) o resultado tem que ser melhor na xícara, como o Sergio disse. O problema do fio central é que a Ext% obtida é uma média do ponto central sobre-extraído e o restante do pó subextraído. Mas tendo uma moagem mais uniforme (acho que foi aqui que postei o quanto eu fiquei impressionado com a melhora na xícara ao se peneirar os extremos), com um despejo mais uniforme, e com uma %Ext mais alta (22% ou mais), o resultado na xícara tende a ser melhor.

[Lisboa Santos]

Rodrigo, enquanto eu escrevia meu texto vc postou um pouco antes, mas estamos falando da mesma coisa: o que vem para xícara antes, em Ext normais (de 20% a 21%). Na sua especulação, a técnica do fio central vai justamente trazer para xícara mais do D e do E, porque vc está sobre-extraindo daquela massa central do pó, que, convenhamos, não é pouca. Eu penso que para controlar o D e evitar o E a solução passa pelo que falei antes: granulometria mais uniforme (estou testando uma variação granulométrica de +- 40% em microns a partir de uma granulometria alvo, vou testar tb +- 70% a partir de um alvo), despejo mais uniforme e uma %Ext suficientemente alta para extrair de todo o pó a parte boa de D e o mínimo possível de E. O Perger fala que o alvo dele (e isso no espresso!) são os tais 24%, deve ser por aí....

[sergio.m]

Para saber se é válido uma extração heterogênea ser melhor por ser "temperada" por extremos, uma experiência interessante seria:

 

Vários cafés extraídos de pó peneirado (mais unimodal possível), de mesmo TDS, mas com percentual de extração diferentes.

 

Amostra A com %ext = 17%, B com %ext = 18%,...., J com %ext = 26%

 

Provando se escolhe o melhor café.

 

A partir daí, é possível fazer um café melhor que o escolhido, fazendo blend das bebidas?

 

(só não esquecer que o blend deve ter %ext final igual ao do café a ser vencido)

[Rodrigoks]

Se não foi difícil realizar, pode ser interessante. 

 

O Perger fez dois artigos recentes sobre refratometria que são bem interessantes. 

 

http://www.baristahustle.com/vstwtf-part-1/

http://www.baristahustle.com/vstwtf-part-2/

[Rodrigoks]

Fico pensando, Lisboa, se você não está almejando extrações altas demais. Veja este excerto de uma entrevista do Tim Wendelboe de 2010 (pré-EK43, creio):

 

You just made an argument for a digital book. What would you update?

I think if I did it, I would update some writings about extraction and some of the brewing recipes. Still just smaller details, but I have learned a lot during the past year due to the fact that I started using the ExtractMoJo, which measures extraction rates in the coffee. This is a new tool that has taught me a lot about extracting coffee, especially when it comes to drip coffee brewing. That you have to adjust your grind according to batch size was something I had suspected but not been able to measure. I have been able to define my style of brewing a bit more. I know I like a more delicate brew that is normally at an 18 percent to 18.5 percent extraction. This is where I normally find the coffees to be sweet, balanced and with the best finish. There are lots of other factors, but it is an observation that has been possible to pinpoint with the ExtractMojo. (grifo meu)

[Lisboa Santos]

Sim, Rodrigo, meu alvo (de testes, e não de todos os cafés que preparo) são por ora extrações altas, mas dentro do seguinte contexto...

 

Comecei há pouco no hobby (6 meses agora) e tenho um paladar ainda grosseiro, agravado pelo idade que avança aos poucos, língua não geográfica (tenho regiões em que sinto 2 gostos ao mesmo tempo, o que não ajuda a indentificação "táctil" de gostos), grande desequilíbrio papilar-gustativo (sinto o amargo de mais, e o doce de menos), e por aí anda a carroça. Pretendo chegar aos 2 anos de brincadeira com um paladar minimamente treinado. Neste ínterim, enquanto vou treinando a bichinha, pretendo me especializar em Extrações, dominar (ou tentar dominar) técnicas que me permitam tirar do café o que ele tem naturalmente. Quando tiver a técnica sob (relativo) controle, daí eu posso brincar para pôr mais facilmente na xícara o que eu quiser, que vá me agradar.

 

Neste começo eu fico pensando se é justo avaliar um café em que estou extraindo apenas 2/3 (18%) dos solúveis dele. É como comer um queijo sofisticado em que você tira a casca de mofo (porque é ligeiramente amarga), tudo bem, é uma possibilidade de ajuste a seu paladar, mas não é o queijo como ele é; ou tirar a gordura de uma picanha porque te faz mal pra saúde, é também uma conveniência (ou necessidade) mas não é, como diria o Zé Cal, a picanha como ela é. Enquanto eu vou lixando a lixa da minha língua, eu pretendo ver até onde cada grão vai, e o que ele tem para me oferecer.

 

No dia-a-dia não viso só a altas extrações, em meus testes (por querer, ou sem querer querendo) também tiro muitos cafés acima de 18%. Ontem mesmo, numa granulometria entre 600 e 850 microns, tomei um Rigno espetacular (o melhor das últimas semanas), com uma nota frutada que eu não tinha percebido antes, uma finalização sensacional, e para minha surpresa estava a 18,8% (coincide com o que diz o Tim). Mas, em parte, isto teve a ver com homogeneidade da moagem, o que permitiu uma extração, embora menos intensa (devido à granulometria mais grossa), mais homogênea de todo o pó (feita na Clever, com agitação moderada e regular).

 

É algo por aí... tem muito chão pela frente. Já fui violonista clássico, e é só com o domínio da técnica de um amplo espectro é que você consegue escolher (e executar bem) em qual faixa do espectro você quer se expressar. Também quando fotógrafo amador, só consegui criar as fotos que eu queria quando saí da submissão à "alea" da química, e pus ela sob meu controle. Acho que no café vai ser por aí também, essa é a diversão dos hobbies (qualquer um) pra mim: o controle da técnica para, então, pô-la a serviço de suas satisfações pessoais.

[Rodrigoks]

Não precisa se justificar. Perguntei por perguntar.

 

É que extrair bem não é necessariamente extrair mais, mas extrair o que é bom. O que é ruim vc deixa de fora. Quando a extração avança muito você começa a extrair excesso de alcalóides. E somos mais sensíveis aos sabores amargos que a todos os outros demais. Se for longe demais, o café pode chegar até a ter ph básico.

 

Há um artigo bastante interessante do Ensei sobre o assunto:

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-3/2015/8/19/quem-colocou-sal-no-meu-caf