Sistema de filtragem Melitta

[Jose Alexandre]

Bacana a empresa inovar em tecnologia.

Também uso filtros Melitta na clever e não decepcionam.

Mas na época que fiz uns testes comparados com sistemas Melitta e hario

a japonesa ficou na frente

a bebida ficava sutilmente melhor

tomara que esse sistema apareça logo por aqui

[Brandt]

Boa tarde,

 

Acompanho o fórum há pouco mais de seis meses, ao mesmo que descobri este incrível mundo do café.

Desde então dedico muito tempo a esta bebida e aprender mais sobre os diferentes aspectos que envolvem este universo. Provei cafés, conheci diferentes métodos de preparo e continuo sempre me surpreendendo.

Em uma viagem a Buenos Aires encontrei num antiquário um antigo portafiltros Melitta N° 101 em alumínio. Fiquei curioso, pois no meu escasso conhecimento os portafiltros Melitta eram em plástico e/ou cerâmica. Pesquisei sobre a história da Melitta, os primeiros modelos de portafiltros. Encontrei na internet alguns poucos proprietários do modelo em questão. Descobri vagamente que o modelo deve ser das décadas de 50 e 60, com procedência alemã.

Tenho um porta filtro 100 em plástico e as diferenças para este em alumínio, são o furo central (1 no de plástico e 4 no de alumínio) e que este último possuí as canaletas mais acentuadas.

Não fiz testes lado a lado entre os dois portafiltros.

Ontem fiz um excelente café gelado com este portafiltros antigo.

Café Eufrásio Lima, Lavado, Catuaí Amarelo, Torrefação Café du Coin, Cascavel/PR.

Equilibrado, cítrico intenso e persistente.

 

Boa semana para todos.

 

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[Jose Alexandre]

que achado Brandt!

parabéns

poucas mudanças no modelo até o dia de hoje

exceto pelo material é claro

[Lisboa Santos]

Tenho um porta filtro 100 em plástico e as diferenças para este em alumínio, são o furo central (1 no de plástico e 4 no de alumínio) e que este último possuí as canaletas mais acentuadas.

Em algum lugar daqui do Fórum já fiz testes comparativos de fluxo entre um Hario, um Melitta 103 com 3 furos (fiz mais dois furos no original) e uma Clever. A velocidade de fluxo aumenta com furo maior ou com mais furos, bem como pelo espaçamento entre o filtro e a parede, e isso altera o sabor na xícara pois muda a velocidade e uniformidade da extração.

Dependendo da técnica de extração eu acho até que houve uma involução no Melitta mais moderno, com menor vazão e canaletas mais rasas, mas tem sua lógica na medida em que favorece maior tempo de infusão e, portanto, maior (melhor) extração.

O Kalita Wave otimizou (maximizou) esta questão de fluxo, com sua furação e espaçamento filtro-parede, de maneira extremamente eficiente.

 

 

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[Ricardo Esteves]

Todo Melitta que compro, a primeira coisa a fazer é aumentar o furo central e adicionar mais um de cada lado. 

[Brandt]

Boa tarde,

 

Primeiramente, agradeço ao José Alexandre pelo comentário. Realmente foi bem inusitado encontrar este portafiltros. Com o mesmo vendedor encontrei um dos primeiros coadores da Melitta, achei uma foto na internet de um coador parecido:

 

Lisboa,

 

Fiz um teste sem muitas pretensões. Coloquei lado a lado o portafiltros N°100 (de plástico com 1 furo) e de alumínio N°101 (4 furos). Usei o mesmo café, mesma granulometria, mesma quantidade de café e água. A extração no de alumínio com 4 furos foi 15 segundos mais rápida que no N°100. Os dois ficaram bons na xícara, no de alumínio a acidez ficou um pouco mais sensível, já N° 100 um leve amargor aparece no final, sem ser desagradável.

Como disse, foi um teste sem pretensões. Sem controle técnico. E também sou alguém que há pouco iniciou neste universo. Foi mais para matar a curiosidade.

 

Saudações.

 

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[Jose Alexandre]

http://ecx.images-amazon.com/images/I/817XxGMy6jL._SL1500_.jpg                                                                                               lembrei dessa imagem que havia postado na página anterior                   

[Gabriel Simões]

Hoje fiz um coado 10/160g. 20g no Bloom mais dois despejos de 70g, esperando baixar até a altura do Bloom e agitando um pouco com uma colher pequena. 4 minutos total.

 

Saiu uma xícara muito sem graça, flat. Não sei se o culpado é o café de 45 dias (sacaneado pelos correios, que levaram 36 dias pra no final mandarem retirar) ou a agitação ou o tempo. O bolo ficou com aparência de lama. Amanhã tento um step mais grosso o café.

[Lisboa Santos]

Agitação só ajuda a extrair mais uniformemente. Tempo ajuda extrair mais. Se estava flat, e já que o tempo não foi ruim, é problema do café. Em geral (não é exato, mas funciona bem) o café tem seu pico sensorial ao longo da 2ª semana a contar da torra. Ainda é possível extrair algo de um café com 45 dias da torra (depende tb de como chegou, foi conservado, nestes 45 dias), mas a extração tem que ser ultrarradical (muito mais tempo, temperatura máxima, moagem mais fina etc.), se você engrossar a moagem seu café vai piorar pq vc vai extrair ainda menos, além de flat ele pode ficar menos doce e consequentemente mais amargo.

[Gabriel Simões]

Entendi. Vou tentar a temperatura primeiro, água do fogo ao filtro. Depois digo no que deu.

[Álvaro Gomides]

Lisboa,

 

Bela observação. Hoje 80% dos meus cafés são na moka, pela facilidade e também por ser o mais perto do que atualmente estou gostando. 

 

Tive que descobrir o que está falando na marra, vou afinando a moagem de acordo com o tempo do café. Hoje ainda não o conservo de modos adequados, mas tratarei de comprar os potes herméticos.

[Gabriel Simões]

Houve melhora com o aumento da temperatura. Obrigado, Lisboa!

 

Reparei que o café demora bem mais pra descer no segundo despejo que no bloom e no primeiro. É normal?

[Lisboa Santos]

Normal, à medida em que o filtro vai sendo usado os "microporos" vão entupindo (saturando) com micropartículas de café e o escoamento vai ficando mais lento. Em filtros metálicos (como o do Hario Caféor) eu raspo o filtro com a colherinha na agitação (no de papel pode rasgar, depende de jeito). Também raspo quando uso aqueles filtros sintéticos ou de pano, isso ajuda o escoamento e a agitação. Como eu mantenho o nível d'água bem próximo do nível inicial do pó, eu acabo fazendo uns 6 a 8 despejos (para uns 500ml de água). Se começa a demorar muito, depois da metade do tempo, eu elevo o nível da água para escoar mais rápido.

[Lisboa Santos]

Hoje fui comprar um novo pacote de 103 e vi esta (para mim) "novidade" dos microfuros, o pacote anterior comprado há mais de um ano não tinha esta propaganda, pelo menos. Visualmente não reparei nada, mas no tato ele parece estar mais áspero.

 

[Rafa Rocks]

Ja faz algum tempo que mudou Lisboa. Aqui em Gyn nos debates do Espresso Pequi achamos que melhorou e muito os filtros da Melitta com esses microfuros. Eu numa opinião pessoal achei que foi o melhor papel de filtro testado até agora.

 

Enviado do meu Moto G (4)

[Lisboa Santos]

Uso também na Clever, o nº 2, mas comprei um estoque grande o ano passado (numa cidade vizinha a 40Km, peguei as 6 caixas que tinha lá ), a próxima leva talvez tenha estes microfuros.

[José Alexandre Silva]

depois de feito o café

perto dos furos fica a concentração de particulado

quando me animar volto a comparar com o hario

que para mim é um sistema que está um passo a frente.

[helderbarreto]

Pela primeira vez na vida eu fiz um café no filtro Melitta. Antes de entrar nesse hobby (há 6 meses) eu não gostava do sabor de café, pelos motivos óbvios que todos sabem, então esse portafiltro e os filtros estavam guardados na despensa.

 

Após ver uns vídeos do Matt Perger extraindo no Hario V60, segui as dicas dele e o resultado foi um café leve, saboroso, bem interessante. Fora o espresso, eu só preparava na prensa francesa e achei o Melitta mais flat, porém gostoso.

 

Não sei se foi sorte de principiante, porém consegui o resultado que o Perger preconiza: que o café no fundo do filtro de papel fique com uma superfície plana (acho que ele chama de "flat bed"). Minha dúvida: geralmente o Melitta de vocês fica assim também ou tive sorte de acertar?

[Lisboa Santos]

Não me lembro mais da técnica do Perger (vc tem o link fácil aí?), mas devo fazer um pouco diferente inclusive porque agito regularmente, um conselho que ele dá  (para não neglicenciar a agitação) mas que ele mesmo não seguia, pelo que me lembre, no vídeo do V60. Os meus Melittas (ou V60s, o Clevers) ficam basicamente como nas suas fotos (até com menos pó nas laterais).

 

Na French usualmente vc extrai mais, por isso no Melitta (ou V60) fica mais flat.

[helderbarreto]

Ele fala para fazer o blooming com o dobro do volume de água (em relação à massa de café) e em 10s agitar muito para saturar por igual todo o café. Depois ele sugere adicionar água pelas bordas para evitar que o café preso nas laterais do filtro não fique sub-extraído. Perto do final ele bate verticalmente o filtro e dá uma leve balançada para que o pó fique plano.

 

No vídeo ele até compara com o "método japonês".

 

https://youtu.be/1B02U5ZqJhM

[Lisboa Santos]

Enquanto vc respondia eu achei este vídeo de 2012:

 

Ali a técnica é ligeiramente diferente do vídeo de 2015 que vc deu o link. Ele conseguiu uma excelente %Ext (TDS bem alto) para uma BR de 6%, o café devia ter uma solubilidade excelente. Lá ele usava água a 97ºC.

 

Não pude ouvir todo o vídeo de 2015, mas ele fala das vantagens de se usar água fervendo (que ele adotou bem depois de 2012), mas até mesmo na primeira extração dele a chaleira tá lá na mesa há um tempão, aquela água não está a mais de 96ºC no ínício da preparação, muito menos lá pelo fim, ou seja: tem mais falação do que coerência. Neste de 2015 a técnica de despejo é bem diferente tb quanto ao fluxo de despejo (aqui ele despeja a água de uma só vez).

 

Nunca dei a batidinha, agitando não é necessário; eu agito até o nível da água ficar entre a marca superior (limite do despejo) e a camada final do pó, isto deixa ainda menos resíduos na lateral do filtro (ou seja, dá uma extração ainda mais uniforme). Agitando tb não precisa nem de chaleira pescoço de cisne, qualquer uma (até aquelas com bico de uns 2,5cm serve), o dia em que a minha Bonavita quebrar (vira a boca!) fico com essas chaleiras bico de cano mesmo. Essas chaleiras "goosenecks" são disparadamente mais charmosas, principalmente para um barista numa cafeteria, mas custam caro demais para dar o mesmo resultado de uma chaleira de inox de R$45 e uma colherinha de café (para agitar).

[Freedom Force]

Não sei se foi sorte de principiante, porém consegui o resultado que o Perger preconiza: que o café no fundo do filtro de papel fique com uma superfície plana (acho que ele chama de "flat bed"). Minha dúvida: geralmente o Melitta de vocês fica assim também ou tive sorte de acertar?

O meu fica assim também, mas eu tive que mudar o jeito que fazia pra ficar dessa maneira.

Faço parecido com esse vídeos que o Lisboa postou.

No melita foi o jeito que me agradou mais até agora.

[Gabriel Simões]

O meu bolo fica igual. Li em algum lugar que o aspecto de lama era um problema e estava relacionado a uma moagem muito fina, mas não consigo engrossar e manter acima dos 3 minutos então deixo assim mesmo.

[helderbarreto]

Lisboa, também percebi que ele fala da água fervendo, mas com certeza a temperatura já caiu no início do despejo hehehe.

 

Quando você diz que agita até a água ficar entre a marca superior e a inferior, significa que você fica continuamente mexendo com a colher até parar de cair água? Você faz isso em 4:30 min?

 

Uma outra dúvida importante para mim (sem querer tomar muito de seu tempo): entre o V60 e o Aeropress, qual seria a vantagem em termos de sabor?

[Lisboa Santos]

@Gabriel, aquilo não tem exatamente relação com moagem fina (eu moo muito fino no coado, pouco mais grosso do que para espresso), mas sim com falta de agitação, e não fica mais do que um lodinho bem fino nas laterais. Talvez moagem mais grossa até favoreça as partículas maiores a aderirem às laterais.

 

@Helder, no Melitta nº 103 (faço pouco V60) em regra eu mantenho a água a uns 2,5cm do nível do pó (28g de pó pra 500g de água), a cada despejo (sempre com água fervendo o tempo todo, não menos que 98ºC) pra recompletar o nível (a cada 30seg, mais ou menos) dou uma agitadinha de 2-3seg. Depois do último despejo, continuo agitando a cada 30 seg até que o nível da água esteja entre aquele limite superior e o nível em que estará o pó ao final. Com a minha moagem é bem fina, essa minha última agitação ocorre mais ou menos a 1:30 min do final, meu tempo total até secar o bolo costuma ser de no mínimo 8 min. Quanto não estou com muita pressa moo superfino (entre espresso e turco), aumento o nível superior para uns 3-3,5cm, daí o tempo total vai pra casa dos 10 min, mas dá um café bem melhor.

 

V60 é percolação, AeroPress (French ou Clever) é infusão. Qualquer método de infusão, com a devida agitação, dá um café muito melhor pois extrai mais uniformemente de todo o pó, ou seja, traz mais dos melhores solúveis antes que comecem a vir os piores. Por isso mesmo, também, a infusão é mais econômica, pois vc faz render mais de todo o pó, e não apenas de parte do pó, como é o caso da técnica japonesa de despejo central, cuja extração é muito menos uniforme; ou pior ainda a do "fio central" com nível de água pouco acima do pó o tempo todo (esta extrai bem por onde a água passa, mas é um desperdício de pó, por ter mais desuniformidade geral).

 

A AeroPress, tem outras possíveis vantagens: filtro metálico que traz mais óleos à xicara e portanto mais doçura e complexidades de acidez e notas exóticas; temperatura média mais alta, também benéfica para um melhor resultado; filtragem rápida devido à pressão, mesmo com moagem superfina, o que indiretamente te dá um tempo maior de infusão (= melhor resultado tb), dentro de um mesmo tempo total de extração. Ultimamente, quando quero a diamond bowl, uso a AP (justamente por essa velocidade de filtragem) só para filtrar mesmo, preparo o café dentro de uma garrafa térmica, como já disse antes por aí.

 

Ps.: nunca faço blooming, ou pré-infusão: não tem sentido nenhum em infusão, ou mesmo em percolação com tempos acima de 4 min pois uma agitação adequada já ajuda por si mesma a liberação inicial de CO2.

[sergio.m]

Lisboa, vc viu aquele último vídeo do perger explicando que método por percolação é mais eficiente que por infusão? Isso porque a água que sobra no pó no coado é praticamente limpa. Já nas infusões o que sobra é o próprio café (desperdício maior).

[Lisboa Santos]

Sim, foi um vídeo em que ele falou umas duas ou três besteiras sem tamanho, pra mim (em relação ao que já tinha aprendido com ele mesmo), foi quando ele despencou no meu conceito. Vou rever o vídeo direito à noite e posto aqui minhas impressões. Vou prestar bem atenção, mas uma das bobagens, se me lembro bem, é a de que quanto mais água "passa" pelo café (percolação) mais você extrai comparado à infusão, como se a água da infusão não passasse tb pelo pó!? isso pode ser parcialmente verdade mas é devido a uma extração menos uniforme, e qualitativamente inferior, já que a infusão traz mais óleos pra xícara algo que aparelho nenhum mede. E outra, o que ele demonstra está num nível que chamo de hipoextração, onde as coisa se nivelam por baixo. Cansei de comparar Hario (ou Melitta) com AP - mas com extrações decentes em ambos os casos - e não tem comparação na xícara num nível elevado de Extração. O Hélio quando esteve aqui no Carnaval é testemunha disto. E já fiz esse comparativo para muitos profissionais de café (Ninho da Águia, Sítio Cordilheiras do Caparaó, FAF, João Hamilton e Gertrudes) e parece até outro café (alguém fazia no Melitta uma receita normal e eu a minha radical na AP).

[sergio.m]

É que o ponto principal do vídeo é eficiência. Devemos no caso desconsiderar qualidade de extração, óleos, etc.

 

Maior eficiência, menor desperdício. E é verdade. Se a água que sobrar no bolo contiver menos solúveis, mais eficiente é o método.

 

Agora um OT cabível =)

 

Quando se faz o mosto para cerveja, que é uma infusão, há também essa questão. Quanto menos açúcares sobrarem na cevada, mais eficiente.

 

Exemplificando com 500 g de cevada e 3.5 L de água. Vou admitir que a cevada absorva 0.5 L de água (equivalente a água perdida no pó de café)

 

Caso 1: Uma única infusão

3.5 L água + 500 g cevada = 3.0 L de extrato

 

Caso 2: Duas infusões com os 3.5 L de água divididos

2.0 L água + 500 g cevada = 1.5 L de extrato "forte"

1.5 L água + cevada anterior = 1.5 L de extrato "fraco"

 

O importante é que juntando as duas infusões de 1.5 L do caso 2, ela é mais forte que a do caso 1. Eficiência maior!

 

Por que? A água que sobra na cevada no caso 2 é mais "limpa". Isso é exatamente o que o Perger explica no vídeo. No caso da percolação é algo contínuo e não em etapas como no meu exemplo.

[Lisboa Santos]

Muito legal o OT, às vezes é necessário, até para entendermos melhor um assunto.

Passo ao mérito. Eu tomo qualidade na xícara, e não eficiência (não sou indústria, nem comércio, nem barista que precisa agradar o gosto médio de sua clientela). Se eu me agradar ( e quanto mais, melhor) já está de ótimo tamanho.

Eficiência? Os "coados de cápsula" que faço com um mesmo café, são agradáveis, sinalizam o potencial de um café, preparo em menos de 2 min (contra os 20min de uma AP), e por isso mesmo funcionam como uma espécie de "cupping" (no sentido de uma preparação média para avaliar potencialmente virtudes e defeitos de um grão, em suas circunstâncias do momento). Consigo um um TDS entre 1,3% e 1,4% (a média de apreciação é 1,35%, inclusive pela SCAA) o que dá uma %Ext entre 23,5 e 25,5%, estratosfericamente acima da média de 20% (18% a 22% pra coados).

Tudo isso em 2 min! Supereficiente, sem sombra de dúvida! Mas não fica melhor, nem chega perto, do mesmo café na AP com um TDS de 1,15% (o Perger fala que não aprecia menos que 1,2%, a SCAA fala de extremos entre 0,9% e 1,7%) com uma %Ext de 19%. Por quê? Eu que há muito mais de 1 ano uso aparelho (pobretão, mas tenho) para medir, sei que esses aparelhos não medem realmente tudo que vem pra xícara (óleos, por ex.), nem o que de bom ou ruim veio pra xícara. Tá! 24%! Mas o que tem nesses 24%, de bom, de não tão bom ou de ruim, neste caso suficiente, ou não, para piorar o café?

Antes eu almejava %Ext entre 21% e 22% (no campeonato de AP do ano passado, em casa eu estava conseguindo com um café, que não era nenhuma brastemp, 21,2%). Há mais de 8 meses, com um técnica mais evoluída, com torra apropriada para coado de baixa intensidade etc., vejo que entre 19% e 20% já dá extrações excelentes (o atual campeão mundial de coados, com um café que chegava fácil nos 21%, fez uma extração de 17,2%). Por quê? numa percolação normal com Ext de 20% (isso é a média do conjunto dos grãos) vc vai ter muitos grãos dos quais se extraíram uns 17% (coarses) e de um montão deles (fines) uns 23% já no limiar de estragar a xícara. Já numa infusão bem feita e muito mais uniforme (é o caso das infusões) numa Ext de 20% vc pode ter grãos a 19% e outros a 21%.

Isso sim, pra mim, é o que eu chamo de eficiência: qualitativa, e não meramente quantitativa; e é isso que faz a diferença na qualidade da xícara. Ou seja, extrair mais (em % de solúveis) não implica em extrair melhor (extrair mais dos melhores e menos dos piores solúveis).

Em suma, ou em outras palavras em economês de botequim, para mim: o que o Perger demonstrou no vídeo é que a sugestão dele pode ser mais eficiente, mas é bem pouco eficaz, e quase nada efetiva.

[Lisboa Santos]

Sobre seu OT cervejeiro, até que foi pertinente: em cevada eu não sei, mas em café vc não pode, nem deve, extrair tudo que tem no café, pois ele tem uns 24% de bons solúveis e 7% de maus solúveis. E como ninguém sabe, ou tem controle, do que vem para a xícara, então a extração tem que focar na qualidade: extrair mais do melhor, e menos do pior, com a maior a uniformidade possível (combo "uniformidade granulométrica", ou faixa estreita, + "uniformidade de extração" em relação ao conjunto das partículas).

 

Há muitos meses tb faço uma extração com dois despejos (na AP): primeiro despejo 130g de água fervendo (pra 11g de pó, o que dá uma BR inicial de 8,5%), depois de 4 minutos quando a solução está mais saturada e a água já perdeu significativa força extratora, eu despejo mais 70g de água fervendo; com isso consigo uma temperatura média mais alta ao longo de toda a infusão, além de renovar a força de extração da água, justamente para dissolver os (bons) solúveis mais resistentes ou difíceis de extrair (que precisam do combo "tempo maior" + "maior temperatura" + "água mais poderosa"). E fazendo assim, a exemplo do "seu caso 2" de receita cervejeira, eu consigo extrair mais - e melhor - dos grãos, do que com um único despejo.