Ponto de moagem no Encore para V60

[caffo]

Caros, alguma dica do ponto de moagem para o v60 no encore? O manual recomenda 14 mas eu acho que o café sai tão fraco.. Tenho utilizado entre o 11 e o 12.  Alguma preferencia pessoal?

 

[Luis Paulo]

Caffo, bem vindo ao clube. Não é muito preciso usar como referência o moedor dos outros, cada um pode estar calibrado de uma forma...

 

A regra geral é moer para conseguir extrair na proporção de uns 6% a 8% em 2:30 - 3:30.

 

E não sei o quanto vc está acostumado com coados bem tirados, mas esse é o método de extração mais suave. Muitos que entram nesse hobby ficam achando que o coado deveria ser mais forte e acabam sobreextraindo o café e deixando ele muito amargo, quando, na verdade, deveriam é buscar outros métodos de extração.

 

Bons cafés!

[Lisboa Santos]

Deixa eu dar meu pitaco! Pelo que aprendi na prática, inclusive pelas medições de TDS e %Ext que venho fazendo nos últimos meses (mesmo com meu limitado condutivímetro), geralmente os coados tendem a ficar subextraídos (e não sobre-extraídos), principalmente em BRs acima de 8%, por diversas razões que não cabe esmiuçar agora. No começo, quando eu tirava cafés subextraídos (Ext 18% ou menos), eles eram amargos, pouco doces e com acidez alta mas genérica. Depois que comecei a extrair melhor (Ext 20% a 21% ou mais, até 25% com bons cafés em termos de solubilidade), a acidez ficou mais complexa (quando vc começa a identificar notas disto ou daquilo) e a doçura aumentou consideravelmente, o que, em última análise, é a responsável por tirar o amargor do café na xícara.

 

Ou seja, um café melhor extraído, além de mais equilibrado, é menos amargo que um café subextraído, e falo por experiência própria porque o amargo é o gosto mais sensível em mim (o que tenho maior percepção papilar-gustativa) e o gosto que mais me incomoda. Aumentar a BR para deixar o café "mais forte" só favorece a subextração, o que deixará o café com acidez menos complexa, menos doce e, por isso mesmo, mais amargo. Algo por aí....

[#magaldiespresso]

Meu moedor esta regulado para espresso e como da muito trabalho revular tiro os coados com a regulagem do espresso, existe algum problema em prenudicar a extracao e percepção de alguma cara teristica por causa disso ?

[Lisboa Santos]

Para cada grão (geralmente fico com o mesmo ao longo de uma semana) eu venho testando há meses 3 diferentes moagens do tipo, supostamente, para espresso, uma intermediária e uma mais grossa (baseada na granulometria para V60 do Coffee Lab). A maioria de minhas extrações mais altas é na moagem para espresso, mas tenho um tempo total de infusão muito acima do normal. Moagens diferentes dão resultados diferentes (basicamente porque muda o fluxo de água despejada no filtro), e o maior risco de moagens muito finas é o amargor, se a extração não for alta, como já disse antes. Existem muitas variáveis, principalmente em coados por gravidade do tipo V60, Melitta, Caféor, pano etc., mas muita gente define a granulometria em função da combinação de uma determinada BR em determinado tempo total, como explicou o Luis Paulo acima. Aí vou chover no molhado: experimente diversas BRs com diversos tempos totais de infusão, e veja a que mais lhe agrada.

[caffo]

Valeu pela aula.  Estou fazendo uns ajustes e testando bastante Conseguia resultados ótimos com o porlex mini mas ainda não acertei mão com o encore. Vamos nessa!

[Jose Alexandre]

Sete por cento de concentracao, extracao na casa dos tres minutos, parta desse ponto e faca variacoes ate encontrar uma bbida q agrade.