Como fazer uma boa torra escura?

[Lucas Faccioni]

Bom dia pessoal,

 

Como a maioria aqui do forum, prefiro torras claras e médias pro cafezinho do dia a dia. Mas p/ bebidas com leite e receitas à base de café (bolo de café p. ex.) acho que a torra escura dá um resultado melhor.

 

Porém não tenho gostado muito do resultado das minhas últimas tentativas de torra escura. Ficaram cafés pouco aromáticos e com um fundo desgradável que eu não sei definir muito bem, eu diria borracha queimada mas não se se é bem isso. Além do amargor maior já esperado p/ torras mais escuras.

 

Por isso tenho algumas dúvidas em relação a como fazer uma boa torra escura

 

1) Bons cafés em torras claras e médias dão bons cafés em torras escuras? Quais características buscar (maior acidez?, maior doçura?, ?) e quais evitar (tendencia a entrar fácil no gosto de cinza?) em cafés p/ esse fim ?

 

2) Sobre os perfis de torra, é melhor dar potência total depois do fim do 1o crack? Manter temperatura constante? Ou nao existem regras rígidas?

 

Na minha experiência, assim que começam os primeiros estalos do 2o crack já é hora de tirar. Quanto mais tempo deixa depois disso, pior fica.

 

[]´s

[Rafa Rocks]

Lucas vou tentar ajudar.

 

Meu gosto é por torras claras. Mas quando vou torrar mais escuro , presto bastante atenção pra não entrar no segundo crack senão já era.A melhor forma de fazer uma torra escura é desenvolver mais lentamente, senão você perde a mão e queima mesmo o café. No final ou durante o primeiro crack, depende de um série de fatores, reduza a potência pra desenvolver lentamente, e assim não perder o controle e queimar o café, quando ouvir um ou dois estalos do segundo crack, pode tirar, esse é o momento em que eu considero o limite do bebível pra mim, raras excessões aguentam ir além disso, são café SHB, acima de 1500 metros, cafés da asia e américa central na sua maioria... Café Brasileiro não. Se vc desenvolve lentamente, numa potencia mais baixa, quando ouvir um ou outro estalo do 2 crack vc consegue retirar sem deixar queimar. Esse tipo de torra costumo usar pra espresso tb. Vale lembrar que a partir do final do primeiro crack vc estará diminuindo as características do seu grão e adicionando características de torra.Outra coisa, pra resfriar uma torra escura o sistema de resfriamento tem que ser eficiente tambem, tipo um circulador de ar ou um ventilador, pra baixar rápido a tempertura e evitar que continue subindo até queimar o grao. Respondi algumas coisas no seu link:

 

1) Bons cafés em torras claras e médias dão bons cafés em torras escuras? Quais características buscar (maior acidez?, maior doçura?, ?) e quais evitar (tendencia a entrar fácil no gosto de cinza?) em cafés p/ esse fim ?

 

Sim. Normalmente um bom café fica bom em torras claras, médias e médias escuras acentuando uma ou outra caracterísitca. Nas escuras propriamente ditas, já é gosto de carvão e cinza pra qualquer café que você usar. Tirando os grãos hard bean que eu mencionei lá em cima, a maioria das torras escuras, vai te trazer mais corpo, e menos acidez. Resumindo a medida que a torra desenvolve você vai trocando acidez por corpo.

 

2) Sobre os perfis de torra, é melhor dar potência total depois do fim do 1o crack? Manter temperatura constante? Ou nao existem regras rígidas?

 

Se vc der potencia total depois do 1 crack, pode perder a mão e queimar o grão muito rápido, em coisas de segundos mesmo.Eu recomendo ir mais devagar, pra conseguir torrar sem queimar os grãos.Não existem regras rígidas não.

 

Na minha experiência, assim que começam os primeiros estalos do 2o crack já é hora de tirar. Quanto mais tempo deixa depois disso, pior fica.. Ficaram cafés pouco aromáticos e com um fundo desgradável que eu não sei definir muito bem, eu diria borracha queimada mas não se se é bem isso. Além do amargor maior já esperado p/ torras mais escuras.

É isso mesmo que acontece. Esses pops inciais do segundo crack, é o limite do bebível pra mim,

 

 

[Gilberto]

Fala Lucas,

 

Faz tempo que não aparece hein.

Eu quase nunca torro, mas por coincidência a semana passada fiz 4 torras, todas escuras, 2 delas levei até o inicio do 2º crack, já a 3ª e 4ª torras ficaram médias, mas tiveram alta perda, uma com 18,8º % e outra com 19% de perda, ficaram do jeito que você quer sem estarem " queimadas" .

Imagino que você queira uma café com crema, mas principalmente um bom corpo , para ficar legal com latte.

 

Levei até 190º C como sempre faço, a potência máxima, seguro 1 minuto e vou com potencia total até o inicio do 1º crack, só que 4 minutos depois da rampa até 190ºC percebi que esqueci de ligar uma das resistências e logo aquele repouso de 1 minuto virou 4 minutos.

Resumnindo:

 

Levei a 190ºc a potencia máxima, mantive ai por 4 minutos e fui para potência máxima nivamente até o inicio do 1º crack, dai segurei 1 e meio minutos.