Razão de preparo (brewing ratio)

[Lisboa Santos]

Não é à toa que geralmente preparo meus nespressos "puros" no tamanho "Lungo" (110ml), mesmo os Grand Crus Intensos idealizados para tamanho "Ristretto" (25ml). Já no caso de harmonizações e drinks, sigo o recomendado na bula!

[José Kizner]

Deus perdoa, Lisboa não haha

Isso aí Lisboa, acabei me expressando mal (de novo)

 

Os BRs dos signatures drink dele variam de 20% até 6%, números um tanto quanto fora da caixa, inclusive, o próprio Matt Perger, em algum dos seus posts no Barista Hustle, anos depois do campeonato, afirma que pra ele, tratando-se de espresso, nada fica muito legal abaixo de 7% de TDS (lungos)

Por isso achei os números bem estranhos...
Mas vou testar esses BRs

[Lisboa Santos]

O Perger fala tb que gosta de coados com TDS em torno de 1,35%-1,40%, não menos que 1,20%, pro gosto dele. Na verdade, o Coffee Shot dele está com perfil de extração de coado (TDS de 1,4%), acho surpreendente a Ext de 23,7% considerando que ele descreve torra clara típica para coados. Se eu tivesse uma boa máquina de espresso iria perseguir esses números. Imagino que a moagem estivesse relativamente grossa (ou a pressão e/ou temperatura bem acima no "normal") para passar 300g em 30 seg.

 

Quanto aos nespressos, na verdade algumas cápsulas de Lungo têm 6g o que dá uma BR de 5,5% para 110g de café extraído; outras têm 5,5g o que dá uma BR de 5% para os mesmo 110g de café na xícara.

 

Acabei de brincar com um Bukeela (5,5g), tirei 106,5g, BR de 5,2%, TDS de 1,16%, Ext de 22,5% uau!

 

E com um Dulsão (5,0g), tirei 98g, BR de 5,1%, TDS de 1,16%, Ext de 22,7%.

[carlos eduardo]

Caramba Lisboa vc adora borracha queimada

 

Eu já fiz essas experiências com o Forté / ECM , minha humilde conclusão é que o "velho Matt" gosta de café fraco , achei fraco, se vc perguntar porque um nespresso com a mesma BR não parece tão fraco , não sei , mas o fato é que ao paladar o nespresso parece um espresso normal , e o espresso com BR tão baixas fica aguado sem sabor.

 

Eu cartearia que pode ser a moagem , o nespresso é moído em moedor de rolo industrial ou a pressão de extração, não sei qual pressão que o "velho Matt" usou mas a ECM varia a pressão de 8 a 13 bar , acho que se usar uma pressão de 6 bar em uma manual talvez melhore o sabor , sei lá , na verdade eu estou carteando

[José Kizner]

Vou fazer testes assim que chegar o resto dos equipamentos, fiquei muito curioso..

 

Mas matutando aqui, considerando que o espresso requer uma moagem fina, o que propicia uma saturação mais rápida dos grãos, passar em torno de 300 ml, nesse cake, só me vem um resultado em mente, sobreextração.

 

Porém, como o Lisboa bem argumentou, deve ter havido alguma regulagem de pressão e/ou temperatura e/ou moagem, meio fora dos padrões...
Mas daí, entra outra questão, pelo que tenho lido, creio que no mundial eles não tem essa liberdade de regular pressão e temperatura a bel-prazer haha então sobra pra moagem 

Aqui tem um link legal, simples, um GIF do Matt, com correlação entre força (TDS) x extração x massa.

http://baristahustle.com/wp-content/uploads/2015/07/ezgif.com-resize.gif

 

[sergio.m]

Lisboa, já viu o gráfico de extração de uma cápsula de nespresso aqui?

[José Kizner]

Pensando melhor, ele pode ter só acrescentado água também aahuahu fazendo um long blackzãaaaao ou americanozãaaoo

[Lisboa Santos]

Lisboa, já viu o gráfico de extração de uma cápsula de nespresso aqui?

Não tinha visto ainda, muito interessante... vou rever com calma depois...

 

Pensando melhor, ele pode ter só acrescentado água também aahuahu fazendo um long blackzãaaaao ou americanozãaaoo

Póça cê, zinfiu! Ele adora diluição, poderia ser algo assim:

[José Kizner]

Haha boa, acho que é o mais plausivel

 

Agora é ver como fica um espresso nessas proporções

[José Kizner]

Achei o trecho que eu estava procurando do Matt Perger

quote
 

The Perfect Strength
 

Like most subjective aspects of coffee, the perfect strength is hard to define. Everyone wants something different out of their beverage. For me, an ideal strength provides a fulfilling mouthfeel and viscosity but doesn’t detract from the flavours provided by your extraction. These are the ranges of strength I like to sit in.
 

For espresso, this means anywhere from 7.5-9.5%TDS. Strengths higher than this make my palate send considerable bitter signals to my brain. Anything lower and you’re entering the relatively undiscovered (but delicious) realm of 2-7% strength. Coffees in here are hard to define as either filter or espresso no matter how they’re brewed. If you’re serving an espresso that’s lower than 7%TDS it’d be best to set some expectations about texture and weight before a customer gets it.

unquote

[Chicojneto]

Sou novato, gostei de usar o Clever. E achei este tópico muito bacana. Resolvi fazer uma tabela para tentar achar o melhor gosto para o que eu tenho. Não possuo moedor manual e sim automático de lamina, logo, a qualidade da moagem não é muito boa pelo que li, mas fico com receio de adquirir um manual e depois de algumas semanas ficar sem saco de toda vida ter que moer manualmente. Achei o Hario Slim uma excelente opção para o início e caso decida comprar será ele. Enfim, como vou continuar usando o moedor/triturador com lamina, fiz essa tabela para me dar uma referencia. Não sei se agrega muito, mas, caso apareça outro novato talvez ajude. Escolhi 130gr porque é exatamente o peso que dar no copo longo da Nespresso que é normalmente o copo que gosto de utilizar. Desculpem se for alguma redundância minha postagem e claro, tem algum fundamento essa minha tabela? Obrigado!

[Márcio Martignoni]

Chico, que tempo em segundos é aquele? Seria tempo de quê?

[Chicojneto]

Chico, que tempo em segundos é aquele? Seria tempo de quê?

Esqueci de mencionar, como o moedor e eletrico/lamina ali e o tempo que vou deixar moendo o cafe, para depoos ver qual fica melhor. O moedor é um cuisinart dg20.

[Márcio Martignoni]

Entendi.

Chico, tenho um moedor desse, pois também comprei antes de estudar um pouco sobre café.

O problema de utilizar esse moedor é que como a moagem é muito irregular, a extração vai ficar irregular também comprometendo a análise. Para vc chegar a alguma conclusão, a moagem precisa estar mais regular, sendo até ideal vc peneirar para homogeneizar ainda mais a granulometria.

Não quero te desanimar, mas esse moedor/quebrador atrapalha muito...

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Chicojneto]

Entendi.

Chico, tenho um moedor desse, pois também comprei antes de estudar um pouco sobre café.

O problema de utilizar esse moedor é que como a moagem é muito irregular, a extração vai ficar irregular também comprometendo a análise. Para vc chegar a alguma conclusão, a moagem precisa estar mais regular, sendo até ideal vc peneirar para homogeneizar ainda mais a granulometria.

Não quero te desanimar, mas esse moedor/quebrador atrapalha muito...

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

Márcio você ja fez! haha! Brincadeira, eu tenho notado isso. Não é nada regular a moagem! Vou pegar um Hario emprestado com um amigo e testar. É o jeito. 

[Vojnovskis]

Alguém ainda continua testando a razão 50%?
fiz ontem 14g/28g (35ml)

farei hoje a 70%.

[Márcio Martignoni]

Vai testando e vê se te agrada.

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[MarcoC]

Recentemente testei as razões entre 33 a 50%. Dei preferencia pra 33% nas torras mais escuras e perto dos 50% nas claras, tentando bater nos 25 segundos cravados, quando nao, sem passar dos 30s. No final, meu espresso preferido é nos BR40% mesmo. Uso na spaziale 14g de cafe pra 35g de massa final da bebida.
Eu conto o tempo com o padrao americano, a partir da primeira gota que cai da extração. Vcs tb adotam esse tempo ou começam a contar desde o inicio da bomba?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

[Bruno Marinho]

eu conto no momento que liga a bomba. o que no final das contas para sua
matematica deve dar de 30 a 35s para condições normais.

[carlos eduardo]

A maioria de nós usa o padrão italiano da INEI , a partir de quando liga a bomba , isso significa no meu caso mais 5 ou 6 segundos ,  leva isso para começar sair o expresso na ECM.

Mais importante que o momento de contar o tempo é entender o porquê do tempo na faixa de 30seg.

Quando a água quente percola o pó ela vai extraindo os elementos do café , os mais doces e saborosos são os mais solúveis e aparecem no início da extração,  a cafeína é menos solúvel e por isso ocorre no fim da extração,  por isso a preocupação com o "blonding" mais até que com o tempo , quando blonding inicia significa o que o café tinha de bom já acabou e partir daí é água quente com cafeína,  puro amargor.

Quanto a BR é  algo pessoal , não tem valor certo ou errado.

 

 

 

[MarcoC]

Legal Bruno, Carlos Eduardo,

Bastante razoável usar o blonding como criterio, mais que o tempo, alias o tempo do início do blonding deveria responder qual maneira de aferir o tempo seria a mais adequada pra mim.

A La Spaziale usa um cilindro com pistao para gerar uma pre-infusao que dura 6s. Fora o tempo normal da mistura do bolo com a agua.

Pensando nisso optei por adotar esse padrão de tempo.

Agora, adotar o blonding para interromper a extracao vai gerar BRs variados, atrapalhando um pouco na hora de comparar cafes diferentes ou com torras diferentes. Como quero muito compará-los, fico nessa duvida da escolha do melhor metodo...

[MarcoC]

Esse é o cilindro de pré-infusão.




Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

[Lisboa Santos]

Pelo que me lembro de estudos técnico-científicos, há postagens por aí no Fórum, a cafeína é muito solúvel: parece que 80%-90% dela vão pra xícara no primeiro minuto da extração (em coados, no espresso deve ser mais rápido). Daí os cafés sub ou hipo extráidos serem amargos, pq o amargor da caféina já foi pra xícara mas a doçura (que neutralizará ou contrabalançará este amargor inicial) ainda não. Quanto mais se extrai, mais doçura e complexidade se traz à xícara (com o que se reduz a "percepção" do amargor, pq o amargo continua lá), mas vai chegar num ponto (difícil de se alcançar, do conjunto do pó) em que começarão a vir os ácidos clorogênicos e outras substâncias amargosas (de celulose etc.) que voltam a amargar, de uma maneira diferente e horrível, o café.

[carlos eduardo]

@Lisboa Santos uma experiência que eu fiz ,  que  vale a pena para entender o expresso,  pega 3 ou 4 xícaras, faz a extração do expresso e vai passando as xícaras. 

A 1 os primeiros segundos da extração e assim sucessivamente , no fim 4 xícaras com 4 fases da extração. 

A 1 xícara tem muito corpo e óleos e pouco amargor

A última pouco corpo nenhum óleo e só  amargor , principalmente se a última for depois do blonding.

 

[Lisboa Santos]

Espresso parece (será?!) ser diferente, como eu suspeitava (por isso ressalvei "em coados"), por causa da altíssima pressão: se os óleos vêm logo no início, então aí está a doçura tb, o que não significa que tb já não tenho ido a cafeína amarga. A teoria do blonding é razoável, já que isto pode indicar que vc está extraíndo da parte do "bagaço" (celulose) do café e daí não vem coisa boa mesmo, mas não acredito que esse amargor das últimas fases seja da cafeína, só um palpite.

Anyway, se a última é tão ruim assim, tasca le pale na técnica de cortar no "blonding": não tem pq trazer coisa ruim pra xícara, em nome de uma "ditadura" do tempo. Na AP é o contrário, quanto mais eu extraio (já fiz algumas vezes este experimento, nela não invertida, adicionando água ao pó) mas doce e complexo vai ficando o café. Na Invertida, então... os últimos 10 ou 15ml parece água suja, nem lembra café: levemente doce e super aguado!

[MarcoC]

Olha, usando os cafes com torra recente e sempre com o PF naked, estou tendo dificuldades de enxergar o blonding dentro dessa faixa de ate 30s depois da primeira gota. Fiz o teste hoje, foi evidente la pra mais de 40s, onde de qualquer forma ja julgaria superextraído.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

[carlos eduardo]

Concordo que o blonding seria o mais lógico,  mas para quem começa como o @MarcoC um tempo de referência ajuda muito , principalmente no passado quando não existiam balanças digitais , e os italianos quando para simplificar estabeleceram um tempo de 25 a 30 seg , visavam eliminar a subjetividade do início do blonding , e esse tempo é uma solução  que atende a maioria das extrações. 

Com o tempo a pessoa instintivamente começa a cortar a extração pelo blonding .

Eu atualmente faço a maioria das extrações com balança por BR , são extrações de 24 a 28 seg e nessa faixa o corte acorre na pior das hipóteses no princípio do blonding .

Agora quando eu quero fazer uma extração boa de um café especial , por exemplo , eu comprei um café variedade Laurina,  foi caro e quando eu tiro ele do freezer para fazer uma extração, vai ser com PF naked , sem balança,  eu fico abaixado atento ao início do blonding .

Como vc já deve ter percebido a lombar desse velho não aguenta muitas dessas extrações,  portanto não é sempre que eu faço por blonding.  

[carlos eduardo]

32 minutos atrás, MarcoC disse:

Olha, usando os cafes com torra recente e sempre com o PF naked, estou tendo dificuldades de enxergar o blonding dentro dessa faixa de ate 30s depois da primeira gota. Fiz o teste hoje, foi evidente la pra mais de 40s, onde de qualquer forma ja julgaria superextraído.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Esse vídeo da Inteligência,  ajuda a à identificar o blonding.

O problema é  que nesses vídeos o café usado é  um blend para expresso de torra escura , e se eles usam um blend tipo italiano que costuma ter uns 20% de robusta/conilon além da torra escura , com esse café  (nem sempre saboroso) fica fácil ver o blonding.

A sua dificuldade se deve ao fato de estar usando um café de torra média,  aí fica difícil mesmo , mas com o tempo vc vai achar o blonding , quanto mais clara a torra mais difícil identificar o blonding.

[MarcoC]

Muito legal esse video, e mesmo nele, ainda nao é tão facil de ver. Talvez ajude se eu melhorar a iluminacao na área de extraçao. Vou ver se gravo um video.


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

[Márcio Martignoni]

Muito bom vídeo!