Removendo finos com peneira

[Santiago Luz]

Há muito tempo me interesso pelo assunto de peneirar o café moido a fim de ter um resultado mais homogêneo de partículas, se livrando de finos e grossos, mantendo a faixa de granulometria mais estreita possível.

 

Já pensei nas peneiras de laboratório, mas desisti pelo custo e pela dificuldade da ação de peneirar com elas - aparentemente, por ser uma trama metálica, as partículas ficam presas e entopem os furos da peneira, necessitando de muita agitação.

 

Já pensei em um moedor melhor, mas o preço me desestimulou.

 

Aí surgiu o Rafino no Kickstarter que se mostrou uma alternativa bastante viável. Ainda que não tenho um preço tão acessível, é algo viável, tanto que acabei entrando na campanha com o kit de 11 peneiras! Como projeto de Kickstarter demora e a ansiedade é grande, acabei fazendo um teste com o filtro da Presse, e constatei que o resultado na xícara realmente é significativo.

 

Entretanto, peneirar com o filtro da Presse é impraticável, devido ao tamanho "minúsculo" dele. Isso me levou vasculhar a internet por uma "peneira" maior. Encontrei um filtro para infusões/chás que aparentemente funcionaria bem. Devido ao seu baixo custo (4,12 USD), resolvi arriscar e comprar um. No pior dos casos, eu teria um apetrecho legal para preparar infusões.

 

Comprei no AliExpress e chegou em um mês. O vendedor parece não ter mais o produto disponível, mas existem vários a venda no site.

 

 

A peneira

 

 

 

Encontrei um copo que encaixasse a peneira

 

 

 

O filtro da Presse tem 300 micra e esse filtro de chá tem 400 micra

 

 

 

Eis o resultado! Usei 13,0g do café La Plata do Pergamino (Colômbia), moido no Bravo Mini (regulagem de uma volta e posição 40), resultando em 11,0g de café peneirado. Ou seja, a perda de finos foi de 15,42%. Levei menos de 2 minutos para peneirar. Na foto comparativa, tem duas linhas de imagens. É exatamente o mesmo café, mas com luminosidade diferente. Primeiro o grão, depois o café moido sem peneirar. E então, o café peneirado e os finos removidos.

 

[rubensp]

Tenho esse mesmo apetrecho em casa que eu usava para chá! Boa ideia!! Vou tentae

 

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[Bruno Marinho]

Eu tb tenho essa peneira de um bule de chá q eu tenho por aqui.

vale a tentativa né

[Gilberto]

Santiago,

 

Fez um quadro bacana hein.

O último texto do Matt Perger fala que não se deve peneirar, já não entendo mais nada, Rsrsrsrs

https://www.getrevue.co/profile/baristahustle/archive/17858

[Rafa Rocks]

Vou dar minha opinião aqui.

 

Desde o surgimento do Rafino voltei a pesquisar e trabalhar com peneiras.

 

Estava usando peneiras de supermercado e o resultado já era incrível.

 

Hoje estou usando peneiras de 600 micra, 850 micra e 1.

 

Todas de laboratório, da marca Bronzinox, gentilmente cedidas pelo Lisboa.

 

Primeiramente vamos falar do sabor. Pelo sabor, você chega a conclusão que deve peneirar. A bebida fica mais suave, homogênea, doce, e com um REDUÇÃO SIGINIFICATIVA DO AMARGOR, pra não dizer que fica sem amargor. Só por isso já digo que vale a pena. São duas bebidas distintas, sendo que a xícara com fines, superextrai e amarga, e a outra não. O mais engraçado é que tem gente que gosta de amargor e sente falta dele nas bebidas peneiradas.

 

Pra vocês terem idéia, torrei uns Sumatra e Monsooned Malabar, que pediam torra até o segundo crack podendo inclusive ir pra dentro dele. Torrei 6 cafés assim.Alguns soltando óleo e brilhando. Minha surpresa foi tanta, que ao beber esses cafés peneirados (não me arrisquei sem peneirar!), percebia notas de chocolate, uma complexidade absurda do terroir da região, e um sabor sem amargor predominante. A bebida ficava bem nítida no paladar, sendo fácil a distinção das notas e dos descritores, e mais uma vez digo, sem amargor.

 

Segundo vamos falar do tempo. Quanto maior a peneira menos tempo você gasta pra peneirar. O lisboa me enviou umas peneiras que se não me engano são de 8 polegadas. Qual o tempo que eu gasto peneirando? Menos do que a água leva pra esquentar. O Processo é rápido numa peneira de 8 polegadas. Numa peneira menor vai demorar proporcionalmente... Portanto, se você for comprar, compre a maior que você achar e que você consiga segurar na mão. Faço o processo com uma mão apenas, e o único inconveniente é que o conjunto fica um pouco alto. (vou postar uma foto).

 

Terceiro o desperdício. Aqui o bicho pega. Rola desperdício sim.Você vai descartar os fines... Como eu faço pra não desperdiçar café, peneiro pra french press na de 850 micra, e o peneirado resultante, peneiro de novo em 600micra, pra fazer coados, clever e Aeropress. Foi o melhor jeito de não desperdiçar tanto café.

 

Não consegui extrair V60 na faixa de 600micra. Passou muito rápido. A outra peneira que tenho é a de 350 micra. Não tentei. Mas na de 600 micra já consegui extrair Melitta 100, Aeropress e Clever com resultados excelentes. French comecei extraindo na de 1, mas na de 850 micra funciona perfeitamente e tenho feito assim.

 

Pra resumir:

 

Pontos positivos: O Sabor!!!

Pontos Negativos: O despedício

Um mito: Tempo demorado de agitação!

 

Valeu

 

[carlos eduardo]

Essa ideia foi boa Santiago , lendo seu post me toquei que eu poderia usar um filtro de cha aqui de casa , a tampa dele e bem firme , bastou colocar o cafe , tampar . e badalar o bule como se fosse um sino.

 

Funcionou legal  , preparei uma Impress  agora a pouco, realmente ficou maus doce.

 

No passado eu já tinha peneirado com peneira de cozinha e preparado espresso , não gostei do espresso ficou sem sabor , mas no coado realmente fica mais doce.

 

Depois de conversar com o Lisboa achei a solucao dele com as peneiras Bronzinox muita boa , pretendo comprar elas , fazem um conjunto bem compacto e facil de usar.

 

[Rafa Rocks]

Fotos conforme prometido:

 

Uma foto segurando uma peneira, o pote coletor e a tampa.

 

 

Foto do pote coletor e da tampa do conjunto...

 

 

As peneiras são identificadas na lateral e na aba de encaixe do fundo.

 

 

Para guardar, elas formar um conjunto tipo marmita

 

 

Valeu

[Rodrigoks]

Excelente trabalho, San!

 

Uma observação quanto à afirmação do Perger sobre não peneirar: não pode ser lida fora de contexto. Ele ia dizendo que a extração, em um contexto de distribuição de granulometria, deve estar otimizada para as partículas mais finas. Como elas tem uma superfície de contato muito grande, elas "mandam"na extração. É com você dar um jeito de não sobrextrair esse fração fina sob pena de arruinar a bebida.

 

Quanto a peneirar, ele diz, e com alguma razão, que em função da estática é praticamente impossível se livrar totalmente dos finos, simplesmente porque eles aderem eletrostaticamente às partículas maiores, e que a melhor solução é usar um moedor que gere uma distribuição mais apertada ao invés de simplesmente peneirar.

 

Por outro lado, penso que se livrar não de todos, mas de uma boa parte das partículas mais finas, permite que se tenha mais controle sobre a extração. Com muitas partículas finas "disponíveis" a extração fica muito sensível, pois é mais fácil e rápida. Qualquer vacilada mínima prejudica o resultado, especialmente com coisas difíceis de controlar totalmente, como por exemplo agitação.

 

PS: fala-se muito em remover fines, mas o microparticulado propriamente dito tem a espessura da parede da célula de café, que é ao redor de 50 micrômetros. Então com as peneiras não estamos removendo simplesmente os finos, mas boa parte da fração mais fina da distribuição. Para, ao final, ficarmos com uma distribuição mais apertada. Como falaram aí acima, o ideal é usar pelo menos duas peneiras, pra ficar dentro de uma faixa de granulometria mais ou menos conhecida.

[Lisboa Santos]

Obrigado Rafa pelo relatório, vc apenas confirmou (resumiu) tudo que venho dizendo a tempos sobre as vantagens de peneirar. Outro dia numa MP alguém definiu bem o que é a Rafino: um filtro (assim como tantos outro, por ex., o Able Fine para AP), que por ser feito numa chapa perfurada a laser é muito mais barato, mas sua área de passagem (área perfurada x área não perfurada) fica em torno de uns 20%, enquanto nas peneiras granulométricas de malha a relação é justamente o inverso. Se as de malha não fossem mais eficientes, laboratórios de precisão já as teriam substituído há muito tempo, não parece lógico?!

 

Como já viram num vídeo meu, para auxiliar e agilizar a peneiragem uso um massageador para fazer as peneiras vibrarem, o que provoca um movimento de partículas tanto no sentido horizontal (circular) quanto no vertical. O movimento de chacoalho lateral é muito menos eficiente que o movimento vertical (tanto é, que é assim que se peneira na roça com a bateia), a combinação de ambos torna tudo mais rápido e eficiente. Peneirando sem auxílio de aparelho vibrador demora mais, mas não é tanto assim enquanto a água esquenta (boa Rafa!), só que dá um trabalho extra que não pode ser desconsiderado. Posso postar algumas dados depois, sobre eficiência de peneiração. Mas se no seu coador de papel ficou aquele lodinho na parede ou no pó, ou se no seu bolo da AP ficou algum fio de lodinho (os genuínos fines), enton você pensa que peneirou, mas non! É lógico que peneirar alguma coisa é melhor que nada, mas peneiragem eficiente que separe 95% do que deveria ser peneirado, com ajuda de aparelho, demora 1:30min na de 850, 2min na de 600, e uns 3min (ou mais) na de 400. Non é mole non!

 

Comprei recentemente um conjunto de peneiras da Bronzinox de tamanho reduzido (3 polegas de diâmetro por 1 polegada de altura) o que tem sido suficiente para peneirar até 25 ou 30g de pó. Mas já cheguei à conclusão, assim como o Rafa, que quanto maior o diâmetro mais rápido todo o processo. As mini peneiras têm alguma utilidade em campeonatos pois permite o uso de até 4 peneiras simultaneamente (cabem na palma da mão com folga), ou também para dar um toque de performance visual tanto em casa para visitas quanto numa cafeteria, do tipo showzinho de barman com uma coqueteleira preparando coquetéis. É que eu não tenho quem grave um vídeo comigo usando as peneiras, senão faria um demonstrando todos esses detalhes e técnicas de agitação que venho aprimorando nos últimos 5 meses.

 

Não li ainda o texto do Matt Perger, depois dou um pitaco aqui. Uma coisa me parece lógica, e portanto certa, como disse o Santiago acima: quanto mais estreita a faixa granulométrica maior o controle e repetibilidade da extração. Trabalho normalmente numa faixa de 250 micra, eventualmente numa de 400 micra; e pra quem, assim como eu e o Rafa (este com seu paladar aguçadíssimo), já provou o resultado na xícara: não há o que contestar.

 

Sobre a questão do desperdício, quanto mais eficiente a agitação (com ajuda de aparelho, especialmente; ou ainda na mão, em ambos os casos com tempo maior) menor é, diria eu, o aproveitamento do pó. Na faixa 600-850 o aproveitamento médio tem sido de 50-55%, na faixa de 600-1000 de 65-70%. Quanto melhor o moedor, ou seja, mais estreita sua curva granulométrica, melhor o aproveitamento; pelo que rapidamente testei em Curitiba no Campeonato de AP, o aproveitamento no EK43 foi de quase 20% a mais (relativo ao total peneirado) comparado ao do meu modesto MD40.

 

O conceito de desperdício é extremamente relativo, eu, por ex., que consumo pouco, se não usar logo os pacotes abertos perco os grãos para a oxidação, então não considero o pó não utilizado como desperdiçado, dá até para aproveitá-lo para outras cositas, se eu quiser. Também se considerar o ganho de qualidade na xícara, acho que vale a pena o subaproveitamento. Sem falar que uso 20g de pó para aproveitar 12g, o que me dá cerca de 183ml de bebida muito bem preparada e extraída, enquanto numa preparação de espresso, por ex., usa-se 20g de pó para obter só 30g de bebida na xícara... Isso não é desperdício, também?!

 

[Rodrigoks]

Eu tenho o palpite de que quanto mais agitação o método de preparo utiliza, mais benefício se obtém de peneirar. Porque agitação e partícula fina não é uma combinação muito fácil de controlar.

[rubensp]

Eu tentei em casa e realmente até eu consegui sentir que não tem mais quase amargo!

Fiz movimentos mais circulares pela superfície lateral do filtro ser maior e de 16g fiquei com 12.9g de café no tempo em que a água aquecia.

 

Impressionante a quantidade de fines!

 

Usei um Preciso no 12K .

 

Tirei uma foto mas não tenho uma câmera boa e muito menos a técnica para mostrar alguma coisa decente aqui!

Abc!!

 

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[Lisboa Santos]

Eu tenho o palpite de que quanto mais agitação o método de preparo utiliza, mais benefício se obtém de peneirar. Porque agitação e partícula fina não é uma combinação muito fácil de controlar.

 

Exato, eu aprendi com o Matt Perger a agitar bastante, e quanto menos finers e fines tiverem na preparação, tanto melhor pois mais controlável (e, em consequência repetível) fica a extração.

 

Nota: chamo de finers (mais finos) tudo que está abaixo da peneira sendo utilizada, por ex.: uma partícula de 400 micra é mais fina (finer) do que as que estou separando numa peneira de 600 micra. Fines, mesmo, seriam aquelas micropartículas inferiores a 200 micra ou menos. Os finers (e coarsers também) atrapalham sua extração; já os fines (mesmo), acabam com ela. Pela minha experiência, em coados (especialmente AP), de 350 micra pra baixo já torna imponderável e indesejável o resultado da extração.

[Lisboa Santos]

Previsão: minhas viajantes peneiras grunulométricas (5"x2") estão atualmente em GYN com o Rafa. Vou visitá-lo no final de Maio e trá-las-ei de volta para o Gil brincar com seu Debut. Depois, pensei em mandá-las tomar um chimarrão com o Rodrigo, se houver interesse. O próximo da lista, pois só as têm no serviço, mas não em casa, seria o Burny.... só para constar, sujeito a modificações.

[Rodrigoks]

Opa, eu adoraria. Faria uma Terça Expressa com elas.

[Lisboa Santos]

Combinado, Rodrigo!

[Rafa Rocks]

 

 

Previsão: minhas viajantes peneiras grunulométricas (5"x2") estão atualmente em GYN com o Rafa. Vou visitá-lo no final de Maio e trá-las-ei de volta para o Gil brincar com seu Debut.

Acho q você não vai levar elas de volta...rsrsrs

[Hélio Nascimento]

Bom dia pessoal,

 

Não sei se para agitação um instrumento como esse ajudaria. 
 

 

Abraço. 

[Burny]

Hélio, ajuda bastante, mas também custa bastante.

Abçs

Burny

[Rodrigoks]

Sem falar do barulho.

[Luis Paulo]

É isso que se usa em laboratório com os conjuntos de peneira que o pessoal aqui tá usando... Mas é caro pacas.

[Hélio Nascimento]

auhsuahhsa, é caro mesmo. 

 

Irei desenvolver um agitador de peneiras granulométricas exclusivas pra café num preço acessível e colocar no Kickstarter... uahhsuahhsasa

 

[Galttar]

Não se engane, conhecendo o povo aqui, já já aparece um cantinho com um agitador desses... o.O

[Lisboa Santos]

Aquele monstrão agitador estava na faixa de uns R$3.000,00 no ano passado! Nos fabricantes de peneiras (Bertel e A Bronzinox) não souberam me dizer se existe alguma versão doméstica, nunca tinham ouvido falar. Mas, de repente, se o Hélio se aventurar a desenvolver um seria interessante, não tanto (ou somente) para uso doméstico mas eventualmente para cafeterias se a moda pegar.

 

O meu massageador não é macaco nem tempestade mas quebra bem um galho! É relativamente silencioso (musical, até) se usado em uma peneira de cada vez. O tempo para uma peneiragem realmente boa varia de 1min a 3min (das mais largas para as mais finas), minha única preocupação é se aquela vibração toda, localizada na mão, não poderia estar fazendo algum mal à saúde, acho que não, da próxima vez que eu for a um ortopedista vou tirar a dúvida.

 

[Rodrigoks]

Lisboa:

[Rafa Rocks]

Rodrigo, legal o vídeo.

O mais engraçado é o dono da has bean de MC (Mestre de Cerimônia) narrando o evento de vermelho até nos cabelos.

Eu tenho usado peneiras em praticamente todos os cafés que eu faço, principalmente FP e Clever e dependendo da granulometria e da area da peneira demora pra peneirar. Viu o tamanho da peneira dele? Pra competição e ser rápido tem que ser grande daquele jeito, ainda mais que ele usou uma peneira muito fina, assisti do meu celular aqui, mas se não me engano peneirou 125μ correto? Acho que quando o Matt Perger foi campeão ele usou uma maior na faixa de 200 se não me engano. Eu não me lembro se peneiramos na casa do Weiler aqui em Goiânia os espressos na peneira de 180 do Lisboa. Alguém lembra?

[Lisboa Santos]

hahahaha.... excelente! [emoji38] Não sei se conforta, mas às vezes é bom saber que tem alguém mais louco que a gente! [emoji14]

 

Eu tenho atualmente dois conjuntos: um com 5" (12,7cm) x 2" (5,08cm), que está com o Gil, depois vai pro Rodrigo; e outro com 3" (7,62cm) x 2". A altura de 1" (2,54cm) é mais do que suficiente, principalmente se usada a tampa, e quanto maior o diâmetro mais rápida a peneiração. Tanto pra uso doméstico, quanto para eventual participação em algum campeonato, eu já vinha pensando em um novo conjunto com 8" (20,32cm) x 1", com 2 ou 3 peneiras. Mas a do barista chinês é monstruosa! deve ter no mínimo umas 12" (30,84cm) de diâmetro! [emoji38] Eu tava achando mais estranho, do que o normal, ir em algum lugar público com uma de 8", mas agora não tô mais, Qui Si! Depois que terminar os testes com granulometria mais fina, mesmo para AP, quem sabe compro até uma ou duas de 30cm de diâmetro como a do vídeo, [emoji14] especialmente se for usar malha com pelo menos 180-200 micra, porque peneirar fino assim não é brincadeira!

 

Obs..: meu pc tá com problema de áudio (muito baixo e ruim) não entendi a malha que ele usou.

[Lisboa Santos]

No Weiler eu, pelo menos, não peneirei a 180, já achava muito trabalhoso e de resultado duvidoso, eu lembraria se tivesse feito isso. Nem em casa eu usava essa peneira, porque com as moagens mais grossas com que costumava trabalhar só 2 ou 3 vezes passou alguma coisa nela, e ainda assim foi menos de 0,5g.

[Rodrigoks]

Detalhe é que o Kapo Chiu peneirou pra espresso no WBC 2014, figurando em segundo lugar. O Matt Perger venceu a Brewers Cup em 2012 (filtrados), mas nunca venceu o WBC (acho que melhor posição foi segundo também).

 

Salvo engano,o MP só usou peneiras na Brewers Cup. Corrijam se eu me equivoquei.

[Rafa Rocks]

Rodrigo eu que devo ter confundido os titulos e campeonatos...

[José Kizner]

Pessoal, quanto aos fines no espresso, migração,velocidade de saturação em relação ao resto do bolo + peneira.

1º -  Migração

Como se explica fisicamente, a migração para baixo ou para cima (ou outra opção) no cake dos particulados?
 

Li alguns tópicos que falavam do brazilian nut effect (efeito sucrilhos), isso quanto a técnica de WDT, gostaria de saber, além dos efeitos no WDT, também na pré infusão, o Carneiro chega a falar disso em outro tópico, migração de fines durante a pré infusão em máquinas de espresso com perfil de pressão regulavel durante a extração.
 

2º - Saturação

Mesmo os fines sendo mais facilmente saturados, devido a sua grande área de de superfície, não há um grande volume (dependendo do moinho, e regulagem de moagem) comparado com o resto do bolo.

E sendo que, não existe moinho que forneça uma moagem monomodal, apenas faixas mais estreitas, essa questão, acredito eu, que seja muito díficil, se não impossível, de determinar a quantidade de fines que geraria um efeito compensatório em relação ao resto do cake e/ou onde eles deveriam estar localizados (seguindo uma lógica simples, o ideal seria que estivessem na parte inferior do cake)

 

3º Peneira
 

Pelo que venho lendo, temos de 600 a 1000 componentes solúveis em 1 grão de café, e cerca de 28 a 30% do café é solúvel.
Será que pela complexidade da estrutura celular do café (mais o arábica do que robusta), esses componentes solúveis não estão localizados em locais diferentes no grão como um todo?
 

A peneiração, no caso, divide esse todo do café, por tamanho, mas não por substâncias, por exemplo, os fines, podem ter 90% de materiais não solúveis, e 10% de solúveis, assim como, o que foi peneirado, pode estar nessa mesma faixa (exemplos bem extremos para me fazer entender)

Dessa forma, não estariamos perdendo o "controle" sobre a extração? Pois já não estamos lidando com 100% do grão, e sim, parte dele, o que traria como consequência números diferentes para extração, que hoje são tidas como perto do ideal, entre 19% e 22%.

Com a peneiração é fato que vamos ter conseguir mais homogeneidade quanto a saturação das micropartículas, mas não sei se teremos as mesma exatas substâncias ali presentes, do que não peneirando.

 

Eu sei que é só testar com e sem peneiração, e ver o resultado que mais agrada.

E que é unanimidade hoje em dia que, com peneiração os resultados estão sendo bem "melhores".

Mas só estou me forçando a pensar sobre o assunto.

Ou viajando muito haha

 

Valeu