TDS (Total de Sólidos Dissolvidos)

[Lisboa Santos]

Indo ao ponto que interessa: isto tudo (secar bolo, ou secar o próprio café extraído) é inutilmente complicado e inefetivo para fins domésticos. Teoricamente se vc secar a borra e verificar a diferença entre o que foi pesado antes e depois, vc chegaria a uma avaliação aproximada do que foi do café para xícara, mas dá um trabalho insano para um resultado ainda incerto, não vale a pena. Não é necessária tanta precisão assim, até porque todo o resto é cheio de imprecisões, a finalidade de um aparelho é dar um norte de onde vc está. Para medir TDS basta deixar todo o café escoar para xícara, como já falado anteriormente.

 

Pra falar bem a verdade, nenhum aparelho, mesmos os caríssimos refratômetros Atago e VST, medem exatamente tudo que foi do café para a xícara, pois eles não medem o óleo extraído, eles medem refração e não exatamente TDS (o TDS é calculado por projeção matemática, não é TDS real). Se for um condutivímetro tb não mede o óleo (que tem condutividade zero), nem a alteração de condutividade que o óleo do café causa na leitura, ele tb não mede TDS mas condutividade elétrica transformada em estimativa de TDS. Ou seja, nenhum deles na verdade mede TDS, são só referências, relativamente inexatas e meramente instrumentais, de onde vc está na curva de extração de um determinado café numa determinada circunstância.

[sergio.m]

Secar o bolo com uma balança de 0.1 g até funciona, basta usar bastante pó, uns 50 g, fazendo um coadão.

 

Só que não seria para medir no dia a dia e sim para confirmar se seu medidor de TDS está marcando algo próximo do devido. O que na prática é apenas uma curiosidade.

[João Vitor Ribeiro]

Então medir o tds para chegar no %ext seria "apenas" para conseguir melhorar receitas, porém nada muito preciso? 

[sergio.m]

É razoavalmente preciso sim. Ele não é exato.

 

Então, como o Lisboa já explicou em vários posts, serve perfeitamente para comparar as próprias receitas.

[João Vitor Ribeiro]

entendi, minha duvida em relação a precisão é porque comecei um trabalho de iniciação cientifica sobre cafés do ES e estou indo para o lado sensorial, buscando formas de mostrar que o local de plantio, níveis de torra e extração influenciam no nível sensorial da bebida.

 

Como possuo um condutivímetro e um refratômetro (possui algum uso válido?) queria testar para ter um embasamento melhor.

[Lisboa Santos]

Bingo, Sergio! Só para uso pessoal, e olhe lá! E lembrando minha opinião, desde sempre, sobre a finalidade instrumental: um meio (instrumento) para autocomparações, nunca um objetivo em si mesmo (o que ele mede é autorreferencial), nem muleta (basear-se em resultados, que são só números) para decidir o que fazer (ele serve para ajudar a entender o que pode estar acontecendo, não para que você o use para fazer acontecer).

[Allexlimaa2]

Boa tarde. Revivendo !

Estou envolvido em uma polêmica adivinhem com quem, com quem ? Ele mesmo Sr. Léo Moço e sua sra Estela Cotes !!

 

Eu saí de SP, estava em Ctba e então porque não tomar um café no famoso Moço não é mesmo ? fui lá, tomei um belíssimo espresso, e um coado ( o mais caro que tinha lá ) que saiu totalmente aguado e sub extraído na minha opinião. ( pra mim a água não estava na temperatura correta ). Eu óbvio falei na hora ao atendente ( os donos não estavam ) que simplesmente me respondeu sem pedir uma mísera desculpinha: "Há esse método pode acontecer isso mesmo " nem me ofereceu experimentar o café, ou testar nada, muito menos a famosa TDS; pois bem: Eu comentei sobre o acontecido numa foto do moço no instagram que de pronto me respondeu: " Há se eu estivesse lá poderia ter medido a TDS pra você, eu não sei quais as suas experiências provando café ..... e etc" Depois, fiz o mesmo comentário num posto desta semana no face da revista globo rural, e então veio a Sra. Estela dizendo: " Olha te convido voltar lá e experimentar novamente, porque se estiver igual, podemos medir a TDS você sabe o que é isso? E então você poderá dormir de noite " ... meu Deus do céu, é sério que proprietários tratam clientes assim  ?

 

Enfim, queria saber de vocês, pra dar uma atualizada sobre o assunto duas coisas: Café aguado é Sub extraído ? se sim, que TDS ele deveria mostrar ? Claro que a minha resposta pra eles foi pronta: ( Eu preciso de TDS pra saber que um café bom ta ruim ? ) falei errado ?

 

Abração e boa tarde !

[sergio.m]

Aguado não é sub-extraído. Aguado é fraco.

 

Se vc pegar uma xícara de espresso bem extraída e jogar em um balde com 5 L de água o café será fraquíssimo, de TDS bem baixo, mas continuará bem extraído.

 

Para saber se foi bem extraído não basta o TDS. No mínimo tem que saber com quanto pó começou.

[Allexlimaa2]

Sérgio isso eu perguntei na hora, já é hábito. 20 gramas para 200 de água. Sua explicação é certa, o exemplo do espresso perfeito. Mas no caso de um coado com proporção ok, " aguado " só me vem a cabeça ser sub extraído ( ou seja, não extraído na sua totalidade ) mas podemos chamar de outra forma?

 

 

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[sergio.m]

Basicamente é o contrário.

 

Quando se aumenta a razão de preparo, menos aguado fica e provavelmente ficará subextraído.

 

Exemplo é de ristretto bem forte (tds alto), razão de preparo 100%. Pode estar a água fervendo e a moagem a beira de chocar a máquina, sempre será subextraído. Simplesmente não houve água suficiente que passou pelo pó para tirar todos os solúveis.

[Lisboa Santos]

Achei engraçado, e na mosca!

 

https://www.instagram.com/p/BUFhtDWljZU/?taken-by=mattperger

 

Lembrando que a %Ext do atual campeão mundial de coados é de 17,2%.

 

Tem essa tb:

https://www.instagram.com/p/BT83pSKFiiu/?taken-by=mattperger

[Allexlimaa2]

Nossa! Café de ótimo grão aguado então é só incompetência ( talvez preguiça?) mesmo né? Aprendi, obrigado amigos!

 

 

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[Lisboa Santos]

Alex, acho que vc ainda não entendeu, desculpe dizer....

 

O café pode estar "aguado" com TDS de 1,2% (a média SCAA é 1,35% como no segundo link que postei acima, e o Perger diz que pro gosto dele não aprecia menos que 1,2%TDS), com BR de 5,5%, como costumo fazer os meus, e no entanto ele pode estar muito bem extraído para coados (geralmente fico entre 20% e 21% de Ext).

 

O café do atual campeão de coados estava com o TDS na média, intensidade equilibrada (isso ele diz durante a apresentação: 1,35%), mas em função dos outros parâmetros estava tecnicamente subextraído (como no primeiro link acima, menos que 18% é subextraído), o que ele não disse, lógico. O Sergio já explicou isso direitinho nos posts #128 e #130 acima.

 

Quando o barista começa a falar que está privilegiando isto ou aquilo (ou doçura, ou acidez, como fez o campeão que privilegiou a doçura, acho) ele está no mundo da subextração, o que os números confirmam. Isto, de tentar equilibrar, tem sentido quando o café é desequilibrado, o que não deveria ser o caso do café que ele utilizou no campeonato mundial, que tenho certeza chegaria na casa dos 20%-20,5% sem muita dificuldade, caso em que um café daquele nível de qualidade estaria natural e normalmente equilibrado em acidez, doçura etc. Por isso que passei o meme do Perger, onde ele diz que 17% é coisa de novato, recruta (rookie).