Imagens dos tipos de moagem para cada preparo de café

[Rafael Andriotti Sevaio]

Olá, fórum!

 

Primeiramente gostaria de dizer que revirei o fórum procurando um tópico como este e não achei. Revirei o Google e também não achei, então resolvi criar esse. Sou iniciante no mundo dos cafés e quero muito aprender mais sobre o assunto, mas ainda estou muito perdido.

 

Com a ajuda do pessoal daqui aprendi que não basta ter cafeteiras e máquinas de espresso boas se o grão utilizado e a moagem não forem de qualidade ou próprias para a extração desejada. Levando isso em consideração, comprei um moinho profissional usado e uns grãos Melitta para me familiarizar com o processo de moagem antes de já colocar grãos bons, por correr o risco de moer errado e estragar tudo. Consegui acertar uma moagem boa (pro meu gosto) para usar na moka, porém não sei se é o correto. Procurei informações e imagens sobre a moagem para moka, mas não encontrei nada além da imagem abaixo. Só encontrei informações escritas e, muitas vezes, contraditórias. 

 

Em alguns sites dizia que a moagem para Moka deveria ser grossa, em outros média. Que moagem para espressos deveria ser média, em outros dizia que deve ser fina. Fiquei com muitas dúvidas sobre em qual acreditar, então resolvi pedir a ajuda do fórum.

 

Gostaria de saber o grau de moagem correta para Moka e máquinas de espresso caseiros com filtro pressurizado. Enquanto vasculhava o Mercado Livre encontrei uma Oster Prima Latte usada que não pude deixar passar.

 

Enfim, me ajudem! hahahaha

 

Obrigado!

 

ir499ZF by Rafael Andriotti Sevaio, no Flickr

[Fernando - 1268 Café]

Olá Rafael, não sou a melhor pessoa nessas horas, mas posso tentar ajudar, heheh

 

Bom, se você achou uma moagem boa pro seu gosto, achou a moagem certa . Moagem é uma questão de testes, não tem um ponto "certo", e sim referências para se chegar num valor adequado. Se o resultado na xícara te agrada, você encontrou o ponto certo

 

Provavelmente, pra uma máquina de espresso com filtro pressurizado, esse ponto de moagem também funcione, mas é ir na base do teste também. 

 

Não desanimando, mas um melitta em grãos é legal pra brincar com o moinho antes de colocar um café bom, mas os cafés "bons" variam nos pontos de torra e solubilidade. Encontrar os valores de referência com o melitta é legal, mas cada grão vai pedir um ponto de moagem distinto (torras claras, por exemplo, tem grãos mais duros)

 

Pela tabela, eu arriscaria no pressurizado começar com algo entre o 5 e 7, e ir aumentando

 

Boa sorte !

[Rafael Andriotti Sevaio]

Olá, Fernando! Obrigado pela resposta.

 

Seu comentário sobre não ter um ponto "certo" esclarece muito esses conflitos de informações que achei pelo Google, mas fico feliz em saber que a moagem é flexível assim. Eu tenho um TOC de seguir receitas, metodologias e qualquer coisa do tipo sempre à risca, então isso estava me deixando meio louco hahahahaha Porém, ainda tenho dúvidas se o que é bom pra mim é o "bom".

 

O café que faço na moka é com uma moagem que aparenta ser o 5 da tabela até o topo do filtro e sem pressionar, coloco água aquecida no reservatório inferior, um pouco de água no recipiente de cima e deixo em fogo baixo para que o café suba e escorra lentamente. Quando ele começa a "espirrar" é a hora que tiro do fogo. Pra mim fica bom, mas pra minha namorada fica amargo e ruim, então não sei se ele realmente está amargo demais ou ela que prefere cafés suaves. hahahahha

 

Pois é, eu peguei o Melitta só para me adaptar e aprender um pouco sobre o que eu tenho em mãos. Logo mais pretendo comprar um pacote de grãos da Fazenda São João, indicado pelo Cabral aqui no forum, por ser enviado pouco tempo depois da torra e por ser um bom grão pra se começar a aprender. Vi um vídeo de uma moka extraindo um café com bastante crema e me disseram que não consigo um igual, muito provavelmente, pelos grãos Melitta já terem bastante tempo de prateleira.

 

Logo mais vou trazer fotos da moagem que uso na Moka e quando a Oster chegar, vou postando fotos dos testes também.

[Cabral]

Rafael, não tem imagem de referência padrão (imagem de moagem tem muitas, mas casos particulares) porque não existe uma moagem "certa".  existem relações para cada conjunto grão/torra/moedor/método/dispositivo/técnica.

 

Pesquise sobre "distribuição granulométrica" ou "curva granulométrica" que você vai surtar, cada tipo de moedor tem um perfil diferente, e cada modelo dentro de cada tipo tem sua curva peculiar. Há moedores bimodais (duas "modas", ou "picos de concentração granulométrica") e monomodais (apenas uma "moda" ou "pico"), e a distribuição no entorno do pico varia bastante. O que se deseja também varia, de acordo com o método. Pesquise também os processos de peneirar. O Lisboa é nosso "mestre peneirador" e pode falar melhor a respeito.

 

Como disse Fernando, vá pelo sabor. Mas no caso do Melitta, parta do princípio que não está bom, partindo do grão ser ruim e, provavelmente, velho. Com grãos diferentes o ajuste do grão anterios, indo de Melittão da vida pra qq café especial fresco, NÃO VAI SERVIR. Ponto final. Cada grão é diferente. Um mesmo grão requer ajustes conforme fica velho. Se o clima vira de seco pra chuvoso, tem grão que requer ajuste no mesmo dia!

 

O negócio e ir testando, anotando e variando até aprender.

[Rafael Andriotti Sevaio]

Cabral, olhei meio por cima essa "distribuição granulométrica" e fiquei meio assustado hahahahaha Vou ter que dar uma lida mais aprofundada quando eu tiver um tempinho. 

 

O problema de ir pelo sabor é que eu não tenho uma referência sobre o que é um bom café feito na Moka, já o espresso eu conheço o sabor característico, então posso ir testando até chegar próximo ao que estou acostumado. Já com a Moka eu padronizei o preparo e fui testando a moagem. Mais grosso fica um café mais aguado e mais fino fica mais amargo, então resolvi parar no ponto entre os extremos que mais me agradou.

 

Você disse que os ajustes que fiz pro Melittão não vão servir pro Fazenda São João, mas para reajustar eu precisarei mudar muito ou será que somente alguns poucos steps já bastam? Outra coisa que tenho dúvida é isso. Se há grandes ajustes de um grão para o outro ou se os ajustes são sutis. Por exemplo, o Mellitão é 5 e o Fazenda São João 11 de acordo com as imagens de cima. 

[Rafael Andriotti Sevaio]

O Melittão estou usando assim na moka

 

2016-06-01_04-34-53 by Rafael Andriotti Sevaio, no Flickr

[Cabral]

Depende... mais uma vez, caso a caso.

 

Sem mexer na regulagem, se você pegar o Melittão, moer alguns grãos e despejar numa folha de sulfite (esse guardanapo gera muita sombra, dificulta ver os grãos), moer na sequência alguns grãos de café especial fresco e despejar lado a lado, vai fica surpreso ao descobrir que ficam diferentes, parece outra regulagem. O modo como os grão se quebram na moagem gera fines em escalas distintas, mudando a média da distribuição e às vezes o centro da(s) moda(s).

 

E se você conseguir ajustar para ter exatamente a mesma aparência média de espessura de moagem, é possível dar um resultado intragável na hora de extrair, porque a reação com a água é diferente. Ter um ponto de partida é bacana, tudo bem, mas não tem como padronizar.

 

Se quer mesmo pirar com seu TOC de controle de processos, estude "sistemas não-lineares"... e jogue fora sua expectativa de um mundo-relógio newtoniano  ou surte de vez     

PS: quando trocar de grãos, "limpe" o sistema moendo algumas gramas do novo grão para "empurrar" os resíduos do café anterior para fora (senão vira "blend"   ). Esse "descarte" varia de 2 a até mais de 10 gramas, dependendo do equipamento. Teste o seu.

[Cabral]

Ah, lá em cima, no post número 4, mencionei que o Lisboa é nosso Mestre Peneirador, mas esqueci de mencionar que o Burny é "O Cara" das peneiras profissionais, então se for pesquisar "por autor" lembre de incluí-lo na sua pesquisa 

[Rafael Andriotti Sevaio]

Vou fazer esse teste do papel sulfite quando os novos grãos chegarem! 

Enquanto eu lia estava me perguntando o que aconteceria se usasse essa aparência de moagem como base para o novo, mas logo em seguida você já respondeu hahahahaha Essa diferença de grãos e moagem só está me deixando mais ansioso pra testar e experimentar um grão novo. Estava pensando em pegar um pincel antes, de moer o grão novo, e passar na parte interna do reservatório onde os grãos moídos ficam. Tem muito pó fino acumulado nas paredes e acho que isso pode contaminar o novo.

 

Não é fácil ter TOC, vou ter que recusar os sistemas não-lineares hahahahaha Já foi uma briga pra que eu entendesse (pouca coisa) do livro O Universo Numa Casca de Noz, que é bem didático, e aceitar que o tempo é relativo pra cada observador. Vou surtar mesmo se estudar isso. 

Ah, outra pergunta rápida. Quando os grãos novos chegarem, é bom guardar em um recipiente hermético ou posso colocar todos no reservatório de grãos que fica no topo do moinho?

[Cabral]

Sobre limpeza, se ainda não fez o "mod" do funil de aço, é mesmo necessário "pincelar" o dosador e limpar bem quando troca de grão.

 

Recomenda-se só colocar no moedor o tanto que for usar na hora, o sistema não é hermético e o café fica mais vulnerável no reservatório (bean hopper) do que em um pote selado, ou mesmo na própria embalagem, desde que bem fechada. A maioria dos coffee-geeks pesa uma dose de cada vez, antes (e depois) de moer. Há um tópico sobre balança de precisão e links para anúncios nacionais e internacionais. Sai baratinho uma pequena e básica, de precição 0,1g, no ML.

 

Ah! E qual o melhor método pra guardar? Temos uma looooonga discução no tópico sore como armazenar café torrado (ou algo assim).

 

Eu uso potes de "vácuo" da Consul no cotidiano e um "ritual" de congelamento para longa armazenagem (mais de 5 dias pra mim é período longo).

 

Boa pesquisa!

[Fernando - 1268 Café]

Todos deixando o rapaz desorientado, heheheh

 

Então, se você tem uma referência boa do que é um espresso bom, já é um bom ponto de partida mas, como os cafés são distintos entre si, os gostos pessoais de cada um são também (tinha um amigo que quando ia na minha cafeteria, até achava gostoso o café, mas ele sentia uma falta enorme do amargor comum nos cafés de supermercado, por incrível que pareça, heheh)

 

Como Cabral citou, armazenamento tem dezenas de tópicos sobre, hehe. A minha estratégia, que uso comercialmente mas pra se ter em casa é super viável, é o uso de garrafas de suco de uva (uso principalmente da Aurora). Elas selam bem e o gasto é baixo (visto que ainda dá pra tomar o suco, hehehe). Numa estratégia caseira, compraria umas 5 garrafas de 500ml da Aurora, e dividiria um pacote de 1 kg entre as garrafas e jogava no freezer. Manter no freezer você consegue prolongar o frescor do café, e dividindo em doses menores, não corre o risco do café oxidar com as constantes aberturas da garrafa (além de que o café descongelado dá uma caída rápida depois que descongela).

 

Como Cabral disse, o ideal é deixar apenas a quantidade a ser moída naquele momento. Para espresso, geralmente trabalho com um tempo máximo no hooper de 4 horas (sim, bem pouco tempo), depois disso, o bicho começa a decair. Moído pro espresso então, uns 10 minutos descansando e a crema tem uma queda grande. Se quiser fazer o teste, experimente fazer uma moka com café recém moído e outra, com o mesmo café, depois de 24 moído, a diferença é BEM grande.

 

E quando a existir receita ideal, esqueça para o resto de sua vida quando o assunto for café, hehe. Acho que justamente por isso, to a tanto tempo na área, mais do que imaginava. Um kit bom pra brincar bem, ao meu ver, é:

 

1 balança de precisão (precisão de 0,1g. As vezes, a diferença entre um café ok e um sensacional pode estar na casa de 0,5g)

Termômetro

 

Usar a tabela de razão de preparo (brew ratio ou  BR como usamos no fórum) é uma boa referência, inclusive pra se criar uma notação sobre os cafés que tem tirado.

 

Quanto a moka (não que seja possível tirar um bom café com o melitta, mas um menos pior dá pra tentar) experimente fazer no fogo alto mesmo pra extração acontecer mais rápido. Vai que nessa os solúveis indesejáveis passam menos, heheh

 

 

Boa sorte e bem vindo ao vício, hehehe

[Diogo Santos]

Veja se te ajuda como ponto de partida :

 

http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/2082-%E2%98%BA%E2%98%BA-promo%C3%A7%C3%A3o-de-p%C3%A1scoa-2014-receita-boa-para-um-%C3%B3timo-caf%C3%A9-resultado-final-%E2%98%BA%E2%98%BA/page-6#entry58389

[Lisboa Santos]

Rafael, quando comecei neste hobby (acabou de completar um ano ) a relatividade das referências descritivas de granulometria nunca ajudaram muito, tive que ir moendo na raça até chegar... não à granulometria ideal, mas ao entendimento de que granulometria ideal não existe! como bem explicaram o Cabral e o Fernando. Tem até aquelas com uma aparente precisão, como moer como sal fino, sal grosso, açúcar refinado, açúcar cristal, trigo para quibe... mas a diferença entre um sal Cisne (fino ou grosso) e um de segunda, um açúcar União (fino ou cristal) e um de segunda etc. é grande o suficiente para mudar o resultado na xícara. Trigo moído pra quibe, então: esquece!

 

Até mesmo para um determinado moedor (por exemplo meu MD40), em que supostamente bastaria eu usar o mesmo ajuste (marca no disco de regulagem), não dá certo se a "quilagem" (quilos de café que já passaram pelas mós) for muito diferente: novas até uns 7 Kg (quando então são consideradas amaciadas), 20 Kg, 200 Kg (como pode ser o caso do seu comercial usado) etc. Isto porque a referência no dial vai mudando à medida em que elas se desgastam, e ainda que se use uma referência do tipo "a 30 pontos do zero" o maior ou menor desgaste das mós geram partículas diferentes: quanto mais novas (afiadas) as mós, mais as partículas são "cortadas"; quanto mais velhas, mais "esmagadas".

 

Sobre peneiração.... bem... sugiro, recomendo... ordeno (desculpe ) que você esqueça isto, por ora. Como dizem, e por enquanto, seu buraco é mais embaixo!

 

Além da granulometria existe ainda a sempre eterna (e não resolvida) questão qualitativa do perfil das partículas conforme as mós sejam cônicas ou planas, de cerâmica ou de aço (ou outro material "titânico" mais moderno). É certo que as planas dão uma granulometria mais uniforme, mas quanto ao resultado na xícara remanesce a incerteza, inclusive no tocante a saber qual fica melhor para espresso ou coado. Numa palestra sobre moagem e moedores, o campeão brasileiro de preparo de cafés de 2013, o barista Lucas Salomão, disse que só decidiu o moedor que usaria pouco antes da competição (que me lembre, no mesmo dia horas antes). Como ele trabalhava (ainda trabalha) na Libermac, ele tinha à sua disposição todos os moedores Baratza à venda no Brasil. Junto com um colega barista, eles ajustaram 5 deles para aproximadamente uma mesma granulometria. Daí foram moendo, preparando, provando e comparando os cafés até decidirem qual dentre os cinco estava proporcionando a melhor xícara; levou o eleito da hora para o campeonato e... deu certo!

[Rafael Andriotti Sevaio]

Cabral, vou dar umas pinceladas então é deixar bem limpo antes de usar os grãos novos. Sobre pesar, eu já estou pesando em uma balança culinária que tenho, mas noto que o volume varia de acordo com a moagem. Não sei se é minha balança que é meio vagabunda ou se é assim mesmo.

 

Vou dar uma lida sobre armazenagem, porque estou preocupado de os grãos envelhecerem rápido, já que moro sozinho e bebo no máximo dois cafés por dia em casa. Um pacote de grãos com 500g vai me durar umas boas semanas.

 

Acho que o congelamento vai ser a melhor opção.

 

Obrigado!

 

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[Lisboa Santos]

Quanto mais grossa a moagem, maior o "volume" para um mesmo peso.

[Rafael Andriotti Sevaio]

Fernando, gostei muito da dica das garrafas! Acho que é uma excelente opção pra mim por ser barata, prática e por conseguir guardar de forma organizada.

 

Com suas dicas já descartei a opção de deixar no próprio moinho mesmo, porque não imaginava que a queda seria tão rápida assim.

 

Acho que minha balança culinária não vai servir muito bem então, já que você disse que a qualidade pode mudar com uma diferença sutil assim. Você e o Cabral falam de umas balanças pequenas que vem em um estojo né?

 

Vou tentar tacar fogo alto na moka pra ver o resultado hahahaha

 

Obrigado!

 

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Diogo, vou dar uma lida! Obrigado!

 

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[Rafael Andriotti Sevaio]

Lisboa, acho que vou dar uma lida sobre granulometria e ir moendo e testando os resultados também, no método da tentativa e erro hahahaha Acho que vou errar muito, mas como diz o ditado: é errando que se aprende. Só sei que me preocupei um pouco ao saber que a regulagem de um grão não serve pro outro, ainda mais que o desgaste do mesmo moedor interfere diretamente no resultado com o desgaste do uso hahahaha Tem problema em os grãos serem mais "esmagados" nos moedores mais velhos?

 

Acho que vou deixar a peneiração pra quando eu tiver absorvido mais informações básicas mesmo hahahaha

 

Agora tá explicado então o mistério do mesmo peso e volume maior hahahaha afastei os mós em 2 steps e o volume já foi bem maior.

 

Obrigado pelas explicações e pela ajuda!

 

 

 

 

 

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[Fernando - 1268 Café]

Rafael, sim, essas mesmo. Quanto a balança de cozinha, se é o que tem, use enquanto não tem uma de precisão, já vai ter um ganho em qualidade, hehe

[Lisboa Santos]

Rafael, não é que a regulagem para um grão "não serve" para outro, mas normalmente pode variar um pouco de um grão para outro. Se eles tiverem mais ou menos a mesma característica (de grau de torra, ou dureza, ou umidade, ou tamanho, ou variedade) a diferença será pequena. Depois que comecei a peneirar praticamente não mexo no moedor, a não ser quando quero testar uma nova receita, ou fazer na Globinho, ou ainda fazer um cold brew. Acho mais fácil, rápido e eficiente ajustar algum(ns) parâmetro(s) de infusão (temperatura, tempo, agitação) que estou dominando razoavelmente, do que ficar tentando achar uma granulometria um pouquinho melhor (pra mim seria chute). Normalmente brinco com um café de cada vez, no máximo dois, então chegar a um ajuste otimizado é relativamente fácil.

 

Mós desgastadas são como facas cegas, alteram o sabor do alimento. Pelo que entendi até agora, e pela própria forma das mós cônicas, elas "tendem" a picar por "esmagamento" mais do que por "fatiamento", por isso dão dois resultados característicos: um aroma muito maior quando se mói, que inunda o ambiente; tamanhos menos homogêneos das partículas. Aprendi recentemente numa palestra que uma quantidade enorme de voláteis vão embora muito rapidamente. Daí a recomendação de moer antes da preparação, e também o porquê de o aroma ser mais intenso quando o café preparado está mais quente. Imagino que as cônicas permitam uma transferência mais rápida, mas diferente, de solúveis. Deve ser algo parecido, por ex., a cozinhar com pimentas frescas em grão: quando você quer mais aroma e delicadeza no prato, em vez de usar moída (ainda que na hora) você esmaga levemente os grãos num pilãozinho, fica outra coisa, melhor. Em suma, fatiar ou esmagar, não é pior nem melhor, é diferente!

[Cabral]

@ Lisboa, concordo com o que você disse, mas quanto à moagem que "serve" ou "não-serve", preciso observar que no caso do Rafael, ele usa Moka e está indo pra uma máquina de espresso, caso em que a moagem será mais crucial e deverá variar inclusive para um mesmo grão ao longo do dia, em caso de altas variações de umidade e temperatura. De um grão pra outro, em geral, muda muito, salvo raras coincidências.

 

E, se formos atentar para sua explicação, se precisou "variar" é por que a anterior "não serviu", certo?   É como gostar de um sapato que está pequeno ou grande e dizer "não é que não serviu, só preciso de um número maior/menor"... e então trocá-lo!     

[Lisboa Santos]

Na, na, ni, na, naaa.... Todos os meus calçados servem direitinho em mim, mas de vez em quando minha unha encravada do dedão resolve dar o ar de sua graça, então apenas alguns deles (o de forma mais alta, ou as sandálias) tornam-se os mais apropriados para a ocasião!

 

No espresso a granulometria é mais crítica, e perdi a noção de que a viagem era mokiana... a qual não tenho (tive há 30 anos atrás, quando começou a moda dos cafés colombianos). Com a minha AP, e esta é uma das razões de minha paixão pela seringona, qualquer granulometria serve. Ditto!

 

Em tempo: quem disse que eu vario só porque a outra não serviu?! Variando, mesmo quando serviu, pode talvez servir ainda melhor, né ou num né? De repente eu ponho um tênis com uma forma mais larga e a unha não ladra, mas vai que ponho um sapatênis com a forma mais alta e ela mia... dengosa!

[Cabral]

   

 

Excelente, Lisboa, excelente...

 

(mas veja que usei o verbo "precisar", bem específico, não o "querer", caso em que seu exemplo de mudar por desejo se enquadraria melhor...   - se mudou porque "precisou", então o anterior "não serviu" - variar por querer representa risco e prazer próprios dos loucos como nós!)

[rbata]

Lisboa, já leu o texto do Matt Perger (baristahustle.com) onde ele faz diversas moagens variando a temperatura dos grãos? Temp. ambiente, congelador, e congelado no nitrogênio líquido. Ele observa a distribuição da granulometria no EK43 sob essas condições. E no final diz algo bem chocante sobre peneirar mas não vou fazer spoiler...rs Leia lá. Preciso ler novamente com mais atenção.

 

 

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[Lisboa Santos]

Cabral, meu solidário companheiro no "arraiá das loucura" (sic)... esta é desde sempre uma dentre minhas muitas incertezas existenciais (ainda bem que as tenho, em abundância):

 

se eu quero porque preciso, ou se eu preciso porque eu quero!

 

andam sistemicamente atadas uma à outra, ora uma à frente, ora a outra....

[Lisboa Santos]

rbata, já me recomendaram três vezes ler o artigo, deve ser este aqui: The Grinder Paper: Explained. Antes vou reler este aqui, ao qual dei, à época, uma rápida visitada: A wide thought distribution about grinding.

 

Mas antes, e porque já está ficando tarde, tem dois Cafés Cristina, o do Sítio São Sebastião (94,47 pontinhos SCAA, campeão do último COE) e o do Sítio Baixadão (92 pontos), ambos espetaculares, à espera de minhas loucuras em meu Lab Kitchen, como sói acontecer. Na carta APeana de hoje: duas receitas de cada, ambas sem peneirar, uma básica e uma flechando a %Ext pra cima e para longe, caia onde cair, como é de minha básica natureza sagitariana. Quero ver como se comportam as ferinhas, quando solicitadas a mostrarem seus valores! 

 

Amanhã à tarde, após o almoço, a digestão e uma siesta... pego os artigos, devoro-os com calma, faço a predigestação (agora da leitura), dou uma soneca mental (o subconsciente é um excelente órgão digestor não corporal), e digo com o que sonhei.

[Lisboa Santos]

rbata, li o artigo mais antigo (sobre distribuição) e depois duas vezes o mais recente (The Grinder Paper: Explained), vou ter que ler mais umas duas vezes para digerir melhor e fixar algumas conclusões temporárias. Sempre gostei muito do Matt Perger porque ele estuda bem os assuntos que aborda, demonstra as conclusões a que ele chegou (com os equipamentos e nas condições em que ele atuou) e deixa em aberto as possibilidades, ou seja, não fecha (totalmente) a(s) questão(ões). Interessante também, e muito, são as discussões (questionamentos e respostas) após os artigos, às vezes ali eu acho mais luz do que na simples leitura dos artigos. As principais evoluções que tive (entre elas agitação) foram graças aos artigos dele, e tive a satisfação de verem confirmadas algumas observações minhas, dentre elas:

 

1) a de que quanto melhor o café mais ele aguenta ser extraído (ele fala no último artigo em 25%), e dentre os melhores que já degustei (nacionais e importados) se meu condutivímetro não estava descalibrado foram com Ext superiores a 24%, e com moagem fina;

2) quanto mais se extrai do café, dentro de uma intensidade equilibrada, menos amargo, mais doce, mais aromático e mais complexa a acidez fica, é só entender como funciona o Compasso do Coado dele.

 

Para espresso, ou moagens muito finas para coados, eu sempre disse que não vale a pena peneirar, não só pelo trabalho que dá como pela falta de controle que você terá sobre partículas tão pequenas. Sem entrar em detalhes, eu diria intuitivamente que é como tomar antibiótico a cada 24 horas quando a prescrição é para cada 6 horas; ou a diferença entre fissão e fusão nuclear (esta ainda é incontrolável). É como achar que você está no controle do processo, controlando alguns aspectos, quando na verdade o processo é que está te passando a perna.

 

O que é interessante neste último artigo, é que ele sugere (ou demonstra) que os fines não são exatamente os vilões da história, mas possivelmente outros fatores como baixa homogeneidade da granulometria e temperatura (conjugada com tempo) de infusão. Optar por usar fines e finers, sob a ótica da uniformidade, é realmente interessante, mas daí seria preciso subir, e muito, a extração (vide novamente o Compasso do Coado) o que ele persegue obstinadamente. Como ele sempre disse, ele é a favor de "mais fino", mas isso normalmente mais bagunça do que ajuda a preparação, principalmente em processos fast speed como espresso: quanto mais rápido, com tantas variáveis, menores as chances de controle com repetibilidade.

 

Conforme se vê nos comentários que seguem o último artigo, talvez seja interessante ponderar observações para espresso (granulometria muito fina, em que tudo acontece rapidamente e em curto espaço de tempo) diferenciando-as para coados (nos quais a moagem e tempos são maiores, compensando-se mutuamente) onde é possível também atingir uma média de extração numa faixa mais estreita de todas as partículas (ou da grande maioria delas).

 

Fiz 3 experimentos hoje pela manhã com um Tanzânia Tweeg (maravilhoso) muito bem torrado pelo Rafa Rocks, BR de 5,9%, não peneirados, e deu no seguinte na AeroPress:

1) moagem média-grossa, a 92ºC, tempo total 4:00, Ext 18,0%;

2) moagem fina, quase de espresso, a 75ºC, tempo total 4:30, Ext de 19,4%;

3) moagem fina, quase de espresso, a 96ºC, tempo total 4:30, Ext de 19,6%.

 

O "2" ficou muito melhor e menos amargo que o "1". O "3" apesar de praticamente a mesma %Ext ficou ainda melhor que o "2" mas se igualaram no aftertaste. Não me surpreende que cafés com mesma %Ext (principalmente em níveis inferiores a 21%), e preparados com temperaturas muito diferentes, tenham resultados diferentes, afinal os solúveis que vêm para a xícara não são os mesmos. O que me surpreendeu hoje foi, com a mais alta temperatura do "3", eu não ter chegado mais perto dos 21% (era minha expectativa), mas talvez isso se deva ao fato de alguma perda de solubilidade em razão de a torra e a conservação (não a vácuo, nem valvulada) já terem entrado na 3ª semana.

[Rafa Rocks]

Lisboa, acredito que esse Tanzania não seja um bom café pra usar em testes de %Ext e solubilidade, a torra dele é bem clara. Acredito que aquele Rwanda Simbi, pros testes que você quer fazer, seja o melhor. Ele está bem mais solúvel que o Tanzania.

[Lisboa Santos]

Fiz com o Rwanda Simbi (que café sensacional!) e realmente ele tem uma solubilidade excelente. Não deu pra fazer tudo que eu queria porque eu tinha só uns 70g de Rwanda. A descida do êmbolo foi em média de 1:20m, tempo total de 4:40m, BR de 5,5%, todos peneirados conforme abaixo.

 

1) moagem fina (<600 micra), a 75ºC, Águas da Prata, Ext 20,6%; duas preparações com o mesmo resultado, na verdade era pra que ter aumentado a temperatura, mas esqueci;

2) moagem fina (<600 micra), a 96ºC, Águas da Prata, Ext 21,8%;

3) moagem fina-média (50%<600 micra, 50% 600-800), 96ºC, Bonafonte, Ext 21,8%.

 

Observações:

1) O "2" ficou muito melhor que o "1", que já estava bom demais.

2) O "3" surpreendeu-me ao igualar o "2" em %Ext, porque a moagem foi mista, isto pode querer dizer que a Bonafonte é boa de extração (só usei 3 vezes até agora). Na Semana do Café de Lorena a Bonafonte (que é uma água mais neutra) foi a que deu melhor resultado dentre 4 águas demonstradas, é a usada pela Regina Machado no Sofá Café.

3) A Águas da Prata tampona a acidez, o "2" ficou mais doce, quase zero amargor, com a acidez um pouco menos complexa que o "3" mas ressaltou mais a nota picante no aftertaste. O "3" ficou com uma acidez mais alta e mais agradável (compatível com a do café) e pouquinho mais amargo que o "2" (mesmo assim quase zero amargor).

4) Na hora das degustações fiquei em dúvida qual ficou melhor: o "2" ou o "3", achei que no geral o "2" ficou melhor. Depois, às cegas, confirmou-se a minha preferência pelo "2", apesar da acidez um pouco menos complexa.

5) Em Goiânia, com praticamente a mesma receita (o tempo agora foi 30seg a mais), o Rwanda chegou a 20,0%. Eu suspeitava lá de ser algo relacionado à água da rede pública filtrada, pois no geral as medidas de Ext estavam mais baixas do que eu costumava ter aqui em casa, com cafés de excelente qualidade. Confirmei aqui o que suspeitava, pois quase 2% a mais na Ext tem a ver com as águas minerais que estou usando aqui, ambas famosas por serem bem favoráveis à Ext.

 

Amanhã devo refazer tudo com um Nicarágua, também com torra mais desenvolvida e bom para avaliar solubilidade. Infelizmente tenho o suficiente para somente 3 ou 4 preparações, então vou fazer todos com fina, variando apenas temperatura e água.

[Rafael Andriotti Sevaio]

Grão novo e "potes" novos hahahahaha mais tarde vou experimentar!

Obrigado pelas dicas!

 

 

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[soul105]

Senhores,

Ressucitando o tópico (e seguindo a boa prática da etiqueta no fórum, de não criar um novo) as imagens de referência não estão mais no ar.
Alguém consegue atualizar o primeiro post? Quem sabe o @Rafael Andriotti Sevaio ou algum moderador?

Update: por hora, posso deixar essa referência:

Update 2: um guia em comparação com outros particulados, para melhor referência: