Carneiro Postado 3 Agosto 2012 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 Olás. Hoje, rapidamente, pude fazer alguma comparação entre o Pharos e o ProM. Abri um pacote do Tomazina que torrei no dia 15/07, e que já sabia como tava pois era um perfil parecido com outra torra. Tentei ao máximo fixar os parâmetros, 18g de pó no VST, resultado de 22-23g na xícara, aproximadamente 35 segundos. O flush na Elektra foi grande para trabalhar em 89-90°C (pelo que me lembro do que estudei ela com um termofiltro, deve dar isso). O difícil é fazer essa brincadeira com apenas um grupo e eu mesmo bebendo. Seria legal alguém junto para fazer ao menos o observador cego e ideal era ter 2 grupos. Vale lembrar que a moagem é de 1 dose, ou seja, joguei os 18g (na verdade 18,2g) no moedor. O Pharos só dá para usar assim, o ProM pode ter o recipiente cheio de grãos e deve funcionar um pouco diferente. Mas, como em casa muitos usam assim, resolvi fazer assim... Visualmente há diferença, a moagem do Pharos parece levemente mais heterogênea e a do ProM mais homogênea. Para chegar no mesmo fluxo, a do ProM fica mais fina no geral. A do Pharos é mais "fofa" e se acomoda no filtro deixando espaço, a do ProM quase ocupa tudo. O ProM tem um pouco de estática e pelotinhos (poucos e pequenos) que somem facilmente. Não fiz nada de WDT etc. Só consigo explicar essa diferença com a história do cônico ser bimodal e do plano, em geral, ser unimodal. Sei que as mós do K30 e ProM vão nessa linha. No sabor, pareceu-me que o café do Pharos ficou mais ácido e mais aromático, com bom corpo e doçura. O do ProM ficou mais denso, mais doce, já chegando mais perto do amargor. Mas aqui é que eu queria experimentar mais, com outros cafés, com outros observadores... Eu só consigo pensar numa teoria que segue a distribuição das partículas. O ProM, como na média é mais fino, trouxe mais sólidos e deixou o café mais encorpado e doce, só que há riscos maiores de amargor. O Pharos, como tem mais partículas maiores, deixou a extração com mais contraste. O que seria muito legal fazer, e vou procurar se alguém fez (não lembro de ter lido algo assim) é comparar as extrações numericamente. Ideal seria usar o tal do Mojo Espresso da VST... Eu chuto que há diferença. E que, portanto, não dá para dizer muito qual é melhor, e sim que cada moinho tem um perfil diferente. Talvez o ProM precise de razões de preparo menores (mais pra normal que pra ristretto) e o Pharos fique melhor mais perto do ristretto... Há que se considerar o que ficaria melhor nessa mudança - manter a dose e mudar a moagem, ou mudar a dose etc. Complexo... Nesse tópico sobre os filtros: How filter baskets affect espresso taste and barista technique, num certo momento o Jim Schulman escreveu algo que pode até ser lido fora do contexto (tanto que o Chris Tacy destacou depois): Coffees and dosing have changed since the 60s; otherwise this study would have been pointless. Instead of 6.7 to 7.3 grams of slightly staled brazils and robustas from a full doser turned into an asphalt and chocolate single (yeah, I'm old enough to have tasted them), we get specialty coffees in all sizes from singles to triples, usually ground fresh and dosed with a half dozen different techniques. The resulting shot is rarely drunk straight or with small amounts of milk; but for the top cafes it's a point of honor that they be excellent when consumed in this manner. The way I use my 68mm conical is radically different from the way any cafe used it back in the 70s; and that is true of most 3rd wave cafes too. Italian cafes buy conicals for very high traffic uses because then the longer lasting, more expensive grindstones make economic sense. My guess is for conventional low dose, filled doser use, the taste difference between the 60mm to 64mm flats versus the large flats or conicals are non-existent. These grinders are now being used outside their original design parameters; and the taste differences we are getting are accidents from the designer's point of view. Resumidamente ele diz que os moinhos eram usados (e talvez ainda sejam usados na maior parte dos cafés italianos) de maneira diferente, pois normalmente eles enchem o dosador e usam doses pequenas para simples, com muita base de café brasileiro (doçura) e com robusta (crema). Que para essa tradição não deve fazer muita diferença no sabor o uso de cônico ou plano... Mas hoje, com a terceira onda e expressos de simples a triplo, com moagem na hora, e dosados de maneiras diversas, as diferenças de sabor são um efeito colateral dos moedores. Pode ser que alguns cafés fiquem melhores com o Pharos e outros melhores com o ProM... Pode ser que nas cafeterias que tenham misturas ou origem única muito diferentes também um K30 e um Compak K10 fariam a dança das cadeiras na preferência, considerando um bom barista que saiba o que quer na xícara para o cliente... Uia, de repente até daria uma boa brincadeira de com o mesmo café oferecer a comparação entre esses dois tipos de moagem! Finalmente, pensando aqui com meus botões, se alguém tiver idéia de como projetar um moinho comercial, que gere pouca estática e distribua bem o pó, funcione consistentemente com recipiente cheio ou com 1 dose, e possa ser regulado para mudar o perfil de moagem - patenteie e fique famoso (rico não sei...) no mundo do café expresso moderno! Abraços, Márcio. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Rodrigoks Postado 3 Agosto 2012 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 Muito bom, Márcio. Como sempre, muito instrutivo e crítico. Pensando aqui com meus botões, e talvez com a ingenuidade dos iniciantes (que às vezes não é uma coisa ruim, pois permite um pensamento mais livre), será que alguém já pensou em, de alguma maneira, tentar "neutralizar" a estática? Melhor dizendo, parece que a estática é um efeito colateral da moagem mais rápida. Então se é difícil evitá-la, quem sabe compensá-la?. Talvez utilizando mós carregadas eletricamente, ou tentando eletrizar previamente os grãos, ou ainda passar por um sistema de desempelotamento? Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 3 Agosto 2012 Autor Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 O mais comum é um sistema de desempelotamento - gostei do nome! No K30 eles fizeram isso com uns "dentes" de silicone e algumas alterações na saída. Nos Mazzer, pelo que sei, tem uma tela de metal na saída para diminuir esse problema. Acho que o terra também pode ajudar, dependendo de quanto metal tem na passagem dos grãos, já que deveria diminuir o potencial que esse metal tenha. Márcio. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
leonardopm Postado 3 Agosto 2012 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 O mais comum é um sistema de desempelotamento - gostei do nome! No K30 eles fizeram isso com uns "dentes" de silicone e algumas alterações na saída. Nos Mazzer, pelo que sei, tem uma tela de metal na saída para diminuir esse problema. Acho que o terra também pode ajudar, dependendo de quanto metal tem na passagem dos grãos, já que deveria diminuir o potencial que esse metal tenha. Márcio. Sim, eu sempre que penso em um sistema desses só me vem na cabeça a idéia de uma tela metálica. Mas daí eu penso em como fazer com que essa tela não se torne um elemento de entupimento da saída... Talvez um elemento vibratório no túnel da saída dê conta. Um dispositivo desses de vibracall de celular, sei lá. O iPhone tem uma pecinha pequena e barata, é um motorzinho com um contrapeso, a peça é do tamanho de um caroço de azeitona. De repente quem sabe... Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
leonardopm Postado 3 Agosto 2012 Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 Marcio, quando vi a chamada do seu tópico na página inicial abri logo um sorriso e pensei "o Márcio fez uma sessão de cupping com os dois moinhos!". Bom, foi quase isso... Eu penso que sua observação de que a moagem com o ProM teve que ser mais fina faz todo o sentido, pois os cônicos por terem a tendência bimodal geram em tese maior diferença de tamanho entre partículas (as duas modas), facilitando a agregação do bolo e o preenchimento dos vazios. Já as mós planas em tese deixariam mais espaços vazios entre as partículas (já que são quase todas do mesmo tamanho), obrigando à diminuição geral do tamanho destas para conseguir a resistência necessária à passagem da água. De todo modo o que eu acho mais bacana são justamente essas diferenças que nós chamamos de perfil de moagem (não sei se o termo está correto, mas me atende bem). Essa espécie de "impressão digital" que cada moinho deixa na bebida. Quando eu faço meus testes com o Breville Smart e o Hario chego à conclusão que um não é nitidamente superior ao outro, mas tratam-se de diferentes perfis de sabor e corpo. Abraços, Leo Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
Carneiro Postado 3 Agosto 2012 Autor Denunciar Share Postado 3 Agosto 2012 Não pensei em cupping considerando que a maioria usa mais o moedor para espresso. Talvez uma comparação em coado seja boa, considerando que dá para ajustar a moagem para acertar o fluxo. Prensa também, para comparar moagem grossa. Interessante é que, se me lembro bem, o Vario Home não era como o ProM, a moagem não ficava tão fina - acho que tinha mais particulados etc. E sei que outros moinhos com mós planas podem dar um perfil diferente de moagem. Márcio. Citar Link para o comentário Compartilhar em outros sites More sharing options...
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