Como fazer o café perfeito, de acordo com a ciência

[Leonardo Concon]

Foi publicada ontem, dia 20, reportagem na Revista SuperInteressante sobre como fazer 'o café perfeito'... o que acham? Leram essa matéria?

 

De acordo com pesquisa feita por estudiosos da Universidade de Bath e do MIT, o segredo está no que acontece antes da moagem.

 

O link é este.

 

Como fazer o café perfeito, de acordo com a ciênciS

[Hélio Nascimento]

@Leonardo

 

Juro que ao ver esse artigo fui correndo no CdC postar, mas você postou primeiro... uhaushauhusasa. Isso vai gerar discussão aqui, até hoje nunca vi ninguém moer grãos congelados, mas creio que a diferença granulométrica confere o mérito da peneiração dos grãos moídos para tirar os fines. 

 

Fazendo uma analogia, os "fines" tendem a conduzir o sabor pro azedo por ser as partículas menores segundo o artigo. Já os grãos maiores tendem a corroborar para o "amargo", porém, creio que o uso da palavra "gostinho" no artigo, acerta na baixa influência que os grãos maiores [livres de fines] podem proporcionar. 

 

A exemplo dos grãos maiores, nesta semana, peneirei [com peneira de confeiteiro] os grãos moídos na Encore [calibração no 30], como os fines são grossos, uso-os para coados na V-60, já os peneirados, uso para French Press - resultado - água por volta dos 95ºC, infusão de 6 minutos [quebra da carepa superior do bolo com 1 minuto], tirei uma bebida muito boa com amargor muito baixo [reforçando o artigo]. Até duvidei dos poderes da FP por ser pouco abordada aqui no fórum [hegemonia da AP], mas realmente a extração ficou muito boa ao meu paladar. Assim que meu monitor de TDS chegar poderei ter informações mais precisas a nível de padronização. 

 

Enfim, creio que isso possa gerar uma certa discussão [além da importância de peneiração] de trabalhar com grãos congelados. Alguém já tentou moer os grãos, congela-los e fazer uma extração? irei tentar fazer isso.   

 

Abraço a todos. 

 

PS.: Caso eu tenha falado alguma besteira me corrijam. I'm beginner. 

[Otávio Tassinari Dornelles]

quem diria, diz que café moído ainda congelado fica melhor

 

eu estava com essa impressão mesmo...

[lipe_oa]

Carlos Eduardo vai ao delirioooo a hora que ver isso... Hahahhahahahahha

[Luis Paulo]

Rolou essa discussão faz pouco tempo no tópico de café congelado...

 

E Hélio, vc vai ver lá nesse tópico e em outros, que dos que congelam grãos aqui, a maioria, se não todos, moem com eles congelados, logo que tiram do freezer. E acho que eles trocaram no artigo, já que o consenso aqui é: fines = sobre-extração = amargo, e vice-versa.

[Beto Origens]

Eu sempre congelei os grãos desde que comecei com cafés especiais, li que a maioria aqui fazia isso e depois pedindo a opinião do RodrigoKs pessoalmente ele me disse com toda segurança pra fazer isso, então adotei e fui muito feliz, sempre...

[Lisboa Santos]

De fato, já foi abordado aqui no CdC antes, em uns 2 ou 3 tópicos (moagem, congelamento, armazenamento, café gelado e Aeropress). Semana passada congelei todos que tinha aqui e deste o último fim de semana estou moendo congelado, fica mais fino e sai muito mais empelotado, o que não é problema que uma peneira (granulométrica ou de cozinha) não resolva. Minhas granulométricas de 185 e 350 micra estão emprestadas para o Gil, então não tenho como saber a granulometria que venho usando já há duas semanas, mas é muita fina mesmo, e parece ser mais uniforme. Estou passando na de 600 micra, está abaixo disso, mas deve andar na casa média das 200-250 micra, está tão fina que chocou minha Mondial C-08 que às vezes tiro da aposentadoria.  Também com base no artigo, algo que já tinha notado no ano passado (não sei porque abandonei esta linha de pesquisa), estou usando na AP esta moagem super fina, aumentei o tempo de infusão para 3 min com agitação leve a cada 10 segs (para AP, dá um tempo final totalmente atípico de 5:30min), e estou conseguindo taxas altíssimas de Ext, por ex., com cafés com 5 semanas de torra chegando na casa dos 22%Ext, com BR de 5,5%, água a 96ºC na P.I. e a 98ºC+ na infusão.

 

Resultado na xícara: nunca tomei tantos cafés, ao longo de duas semanas, que tenham ficando tão doces, com acidez definida e complexa, e praticamente zero amargor! O que bate com o que eu já tinha observado no ano passado, e agora o artigo está confirmando: se o café for sensorialmente bom, e estiver com uma torra bem desenvolvida (qualitativamente) para ele, quanto mais você extrair (dentro de um intensidade equilibrada para suave) mais doce, mais complexa a acidez e menos amargo ele fica. Ademais, tem notas especiais, que caracterizam esses cafés (de alta pontuação), que só aparecem, ou aparecem mais claramente, com altas extrações. E quanto mais fina, mais tempo de infusão, maior temperatura e mais agitação for empregada, mais você extrai e mostra todo o valor do café (se ele tiver valor, claro!). Como me disse o Rafa esta semana ao saber dos meus experimentos mais recentes, isso vai na contramão de tudo que a gente ouve falar, até mesmo da utilização da AeroPress, idealizada para fazer um café em 1min ou 1:30min, mas que estou utilizando em 5:30min (total) quase como se fosse uma Frech Press, mas com agitação.

 

Ah, bom... os cafés, apesar de estarem com torras de 4 a 6 semanas, foram os excelentes Cristina de 94,47 e 92 pontos SCAA, e também um grupinho maravilhosamente torrado pelo Rafa de uns cinco africanos fabulosos, um nicaraguense que não ficou devendo nada aos africanos, e o famoso Mantissa da última Compra Coletiva de 2015 que é realmente espetacular! São cafés excelentes, e por isso mesmo aguentaram uma puxada na Ext para realmente mostrar quem são e ao que vieram. Tem coisas que a gente tem que fazer e degustar pra crer, e nisso eu não passo vontade....

 

Em tempo: O Matt Perger (o estudo em si) conclui que os fines não são o vilão da história, quanto ao amargor, o qual pode ser evitado ou minimizado com um conjunto de medidas, dentre as quais já descrevi algumas acima, mais uniformidade de moagem. Estou começando a comprovar isto no meu Lab Kitchen... até agora, em mais de 30 receitas com 8 cafés diferentes, não falhou uma!

[Bressa]

"O estudo chegou a conclusão que se você congelar os grãos (com nitrogênio líquido, por exemplo)

o produto da moagem fica uniforme..."

 

Logo alguém vai bolar um processo de congelamento caseiro com nitrogênio líquido...

[Rodrigoks]

Pra mim não ficou claro, Lisboa. Essas extrações na aero que vc fala foram peneiradas?

[Lisboa Santos]

Foram peneiradas para abaixo de 600micra (passei tudo na peneira de 600 e usei o que passou, na peneira não ficou nada), calculo que estejam na média nas casa das 200-250 micra, o que quer dizer que tem muitos fines mesmo (menos de 100 micra). O lodo no bolo da AP é de uns 50-60% e gruda no êmbolo que nem sacudindo sai, tem que tirar com o dedo que fica todo grudento, parece argila para moldar peças de cerâmica. Como disse, sem muita pressão no tamper chocou totalmente na minha Mondial com PF despressurizado, a granulometria média deve estar mais fina do que a "normal" para espresso. Só não sei dizer a faixa granulométrica certa porque minhas peneiras de 180 e 350 estão com o Gil. Aliás, por causa destes meus novos experimentos, pedi para o Gil me devolver as peneiras depois que as usar, mais pra frente eu mando para você!

[sergio.m]

Que coisa Lisboa! Como não tenho ap acho que vou tentar infusão longa assim "na panela" e depois passar no melitta.

[Márcio Martignoni]

Quebra de paradigma...

 

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[Lisboa Santos]

kkkkkkk

 

@Sergio, use sua French! em vez dos tradicionais 4 minutos de infusão estática, faça uma de 3min com uma leve agitação a cada 10 seg (senão pode esfriar muito), só depois coloque o êmbolo e desça (dá pra fazer isso na French?! não tenho). Só um problema: com moagem tão fina, na Clever (Melitta ou Hario) é capaz de demorar no mínimo uns 10-15min pra passar! kkkkkk É melhor ir de AP ou FP. Já pensou em fazer como espresso, com BR bem baixa, pressão em torno de 3 BAR ou menos, água a 96ºC? quem sabe..... de espresso não entendo nada....

 

@Márcio, tem posts de Ago/Set do ano passado em que eu falava que tinha tomado cafés excelentes na AP com moagem fina, e que eu falava que quanto mais se extraía mais doce e menos amargo ficava o café. Todo mundo dizia (ainda diz) que o amargo era por que estava sobre-extraído, daí eu diminuia mais a extração é o café só piorava. Até o dia em que, com meu condutivímetro, constatei que na verdade meus cafés estavam subextraídos (16-18%), e não sobre-extraídos; imediatamente aumentei a Ext de 2 a 4% e o amargor foi sumindo.

[Márcio Martignoni]

Pois é, Lisboa. Preciso comprar um aparelho destes e começar a experimentar. Estudar mesmo e controlar a extração.

 

Fazer um curso com vc [emoji16] .

De repente uma nova frente pra vc.

 

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[sergio.m]

Espresso não tenho como pois a Mini tem volume pequeno de cilindro, a não ser que faça com o filtro simples.

 

O problema da prensa é a peneira grossa...

[Lisboa Santos]

@Marcio, se tiver um sofá-cama ou colchonete na sala, eu é que vou até você dar o curso! di grátis! tudo! a hospedagem e o curso! São umas 6 horas, aproximadamente, ainda bem que é à base de café, porque falo muito e aí não periga você dormir!

 

@Sergio, é mesmo! a malha da French + moagem muito fina, não vai dar certo....    Não tem como usar um filtro de papel na French?

 

Em filtros de papel tipo V60, Melitta, Kalita vai demorar pra passar, sei disso pela minha experiência com o cold brew em que, devido à prolongada imersão, as partículas se dissolvem ainda mais (viram realmente fines) ou os próprios fines grudados nas partículas maiores se soltam. No cold brew tem o truque de vc deixar a garrafa em pé, esperar o pó todo decantar (uns minutos) e depois filtrar, mas mesmo assim entope o filtro de papel (teve caso de demorar 20min, e ainda tive que pôr outro filtro), só consegui bons resultados filtrando na AeroPress onde você tem o fator pressão. Mais uma das mil e uma utilidades da minha flexível e amada AeroBril.

 

Não testei com coador de pano, tenho um Hario de Pano, nem com aqueles filtros sintéticos (laváveis, permanentes) do tipo Melitta... se entupirem menos, quem sabe?!

[Hélio Nascimento]

@Luis Paulo

 

Irei fazer alguns testes na AP com os grãos congelados, meu primeiro experimento serão com umas torras claras da Seleção do Mário [Frutado]. Coloquei no congelador e irei moer eles em breve para fazer uma extração. Creio que devo apanhar um pouco na granulometria, mas irei ajustando.

 

@Lisboa

 

Além dos coados também irei testar na máquina de espresso [como vc fez na C-08] mas creio que devido a moagem ficar mais fina, a compactação seja mais colabada, mais uma vez irei apanhar um pouco na granulometria. 

Me surpreendi com seus resultados na AP, geralmente quando uso uma moagem muito fina [calibração 10 na Encore], tempo de infusão alto como você fez acima de 5 min e temperaturas altas a 96ªC, geralmente amarga bastante "/ , não sei se o grande diferencial deve-se ao fato de trabalhar com grãos congelados e o êxito dessas extrações se dar por causa disso. 

Como diz o @Marcio, preciso comprar uns aparelhos bélicos deste também, na verdade já comprei pelo Ali, estou esperando chegar. Outro produto essencial são as peneiras granulométricas, preciso de uns pares também. Hoje só tenho uma peneira de confeteiro que uso pra separar os fines [que uso na V60] para fazer FP [que por sinal tive ótimos resultados com 5 min de infusão e quebrando a carepa com 1 min de infusão].

Ah! Quero me inscrever no curso do Lisboa também heim! \o/ - Curso level boss de barista. ...como o @Márcio é do RJ poderíamos nos encontrar com mais facilidade, se quiser vir aqui pra casa é de boa... mas antes, deixa meus equipamentos chegarem. 

Abraço e boa noite a todos! 

[Rodrigoks]

Lisboa, me passe uma receita detalhada pra eu testar. Sinceramente não sei o que você faz, porque com até menos tempo e agitação costumo achar bastante amargor.

 

Já fiz FP com 9 minutos e fica bom, mas tiro a agitação da jogada.

[Fernando - 1268 Café]

Bom, pros fines restantes, existe algumas possibilidades, malucas, mas ainda assim possibilidade.

 

1) Faz séculos que não se comenta dele no fórum. Basicamente é um espresso com adição de açúcar mascavo no porta filtro. A mistura dos fines com o açúcar deve ajudar a não chocar a máquina.

 

2) Outra alternativa é justamente o ibri/café turco, que usa um café finíssimo, com textura de talco mesmo. O açúcar presente na fervura deve colaborar para o café decantar e colar nas paredes da xícara.

 

3) Um cold brew invertido. Ao invés de fazer a mistura e filtrar no coador de papel ou pano, inverter os fatores: Colocar o café no filtro e deixá-lo submerso pelo tempo de extração (a temperatura ambiente deve ser umas duas horas)

 

4) Por ser finíssimo, talvez o uso em receitas fique interessante, como bolos e sorvetes

 

Bom, essas foram as sugestões

[Lisboa Santos]

Hélio, não posso dar curso de barista porque não sou barista, até porque minha máquina de fazer café (AP) acho que não chega nos tradicionais 9 BAR nem que eu fique em pé em cima dela. No máximo deve chegar a 2 BAR, mas ultimamente ando pondo nela pouco mais de 1 BAR, então eu seria no máximo um baristinha.

 

Não fiz teste nenhum com a Mondial, nem pretendo, a coitada está aposentada para cafés (tenho usado para fazer "MateSpresso") e máquina de espresso não está na minha wishlist, nem na minha simple list. É que sobrou umas 14g do meu pó (ultrafino) a coitada tava ali do lado, fazia tempo que eu não moía pra espresso então.... Só que a moagem estava tão fina, até para espresso, que chocou a coitada. Dei apenas como um exemplo de quão fino estava o pó (porque só falar não dá ideia da moagem).

 

Os resultados que venho obtendo nas duas últimas semanas, já havia passado por eles no ano passado e esporadicamente há uns 45 dias, não tem nada a ver diretamente com café congelado. Das 30 receitas das duas últimas semanas, apenas 8 foram com café congelado. O congelado mói mais fino (com certeza) e aparentemente (porque estou sem peneiras para medir, mas olhei com uma lupa forte aumento) com maior uniformidade. Se isto fez diferença não sei dizer, porque quando fazia as baterias de testes, ou eu só tinha café em temperatura ambiente ou só os tinha congelados, então não pude comparar um com outro. A moagem do congelado deve facilitar o controle da extração por causa da homogeneidade, mas não é ela o ponto chave desta história toda.

 

Qualquer medida de extração é uma média do obtido pelo conjunto de partículas. Por exemplo...  Numa de 20%, com muitos fines a 24% e muitos coarses a 16% você não vai estar extraindo da maioria dos grãos doce o suficiente para enriquecer a acidez e neutralizar o amargor. Já se os grãos estiverem mais homogêneos, mesmo numa a 20% com poucos fines a 21% e poucos coarses a 19% vc terá na verdade uma extração média muito melhor, e seu café será certamente menos amargo do que o café do primeiro exemplo.

 

Acertar uma extração alta envolve muitas variáveis (estou mexendo com isso há já uns 9 meses, nossa! como o tempo passa!), entendimento e controle delas. Não é só água a 96ºC, tempo de 5min, moagem fina (quanto fina, mensuravelmente falando?!), mas também agitação, escaldamento de equipamento e por aí vai....

 

@Rodrigo, pelo dito no último parágrafo acima, e já que precisa fazer para crer, a la DCIY(Do and Check It Yourself) eu já vinha pensando em postar a receita detalhada toda, pois pequenos detalhes fazem às vezes muitas diferença (como por ex. escaldar ou não a AP). Já que o objetivo final é conseguir a Ext mais alta possível, cada 0,2 ou 0,3% que você perde por causa de um detalhe, pode lhe custar 1% ou 2% na Ext final o que pode ser, exatamente, a diferença entre um bom café e um café excelente (tanto quanto possível com dado café). Até a água que estou usando (a extratora Águas da Prata, embora tamponadora de acidez) faz lá sua diferença. Então, quando eu passar a receita vou tentar explicar os porquês.

 

Esta semana fiz teste com agitação continua com uma cremeira (a da Hario, mas tenho outra similar), em 30 seg você praticamente extrai quase tudo que é possível extrair em digamos 2 min sem agitação, pois também dá o mesmo resultado que numa infusão de 1 min com agitação a cada 15 seg (minha antiga receita-básica), ou que numa infusão de 2 min sem nenhuma agitação (tudo isso eu tenho medido). Só que, em ambos os casos, não vêm todos os solúveis para a xícara, porque alguns dependem de tempo (a determinada temperatura) para se dissolverem. O resultado disto, por ex., é que agitando sem parar por 3 min, ou agitando a cada 10 segundos por 3 min dá o mesmo resultado, praticamente. O excesso de agitação cumpriu seu papel lá no primeiro minuto, mas o tempo de infusão (combinado com temperatura alta, e agitação mais moderada) fez o resto. Dá para extrair um café a 18%-19% com agitação contínua em 1 min a menos? Dá! Mas não dá para extrair um café a 20%-21% sem um tempo maior. Tudo, claro, depende do café também. Da uniformidade da granulometria etc etc e tal.

 

E só para completar, em relação ao seu teste, é possível uma alta extração com 9 minutos de infusão, sem agitação, mas o problema aí será o esfriamento do café, salvo se você estiver preparando em um recipiente com características térmicas (retenção de calor). Mas daí vem o ponto: porque esperar 9 minutos sem agitação se posso obter o mesmo resultado (quiçá melhor) agitando a cada 10 ou 15 seg durante 3 minutos? Fazendo deste último jeito, na AP pré-escaldada (o que tb ajuda na extração), ainda consigo botar na xícara (com alguns macetes) o café a 60ºC-63ºC o que está ótimo! eu prefiro tomar a 55ºC....

 

Tive um exemplo recente de preparação em French com 4 minutos de infusão estática, que deu 18% Ext., o mesmo que numa de AP com 1 min de infusão e agitação a cada 15 seg. Daí eu subi o tempo de infusão para 2 min com agitação a cada 10 seg e cheguei em 20%. Em casa com uma água melhor já consegui 20% com 1 min de infusão a cada 15 seg, ou seja só a água já deu uma diferença de 2% a mais, tudo com o mesmo café e mesma peneiração.Com mais tempo e agitação acabei chegando em 22%, só não fui mais longe porque acabou aquele café: o Cristina Campeão do COE 2015. 

 

Números são somente números, mas o café ficou muito melhor em todos os sentidos, claro, ou escuro?  Ou seja, o que chamo de quadrilátero da infusão (moagem, tempo, temperatura e agitação) são uma coisa só, interligada e interdependente, exagerar em uma delas neglicenciando as outras não dá um resultado tão satisfatório assim. Cada variável tem uma função e é o conjunto harmônico delas que produz um resultado, digamos hipoteticamente, "melhor" (mais eficaz, eficiente e efetivo).

 

Nos próximos dias, talvez amanhã, dou a receita mais detalhada, aqui ou no tópico da AeroPress, eu estava para fazer isso mesmo....

[sergio.m]

Lisboa, me passe uma receita detalhada pra eu testar. Sinceramente não sei o que você faz, porque com até menos tempo e agitação costumo achar bastante amargor.

Ou Lisboa é menos sensível ao amargor que você. Eu percebo amargor de fundo em certos alimentos que minha esposa não. Agora quando ela começa a perceber, não tolera. Eu tolero se for baixo.

[Rodrigoks]

Eu sou mais ou menos assim como vc, Sérgio. E pra mim o aftertaste da bebida é fundamental. Pra mim não adianta o café ser maravilhoso se 2min depois sobra um gosto lenhoso na boca.

 

Mas o ideal mesmo era eu testar a receita do Lisboa feita pelo Lisboa,hehe

[Márcio Martignoni]

Vamos colocar o Lisboa pra rodar o país. [emoji23] [emoji23] [emoji23]

 

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[Hélio Nascimento]

@Lisboa

Então, sobre as outras variáveis que estou mexendo [de acordo com o quadrilátero magno da infusão - moagem, tempo, temperatura e agitação] estou trabalhando com agitação a aproximadamente 720º por segundo, estou cortando filtro Hario com dupla camada, escaldo todos os componentes antes da extração, BR de 6% [12g coffee / 200g water], tempo de P.I. de 30s ... depois completo com o restante 170g de água e mexo a cada 15s até completar 2:45s [deixo 15s livre para colocar a tampa da AP e virar na xícara]... depois desço o êmbolo em aproximadamente 40s, lembrando que trabalho com água a 95ºC.
Assim que meu aparelho de TDS chegar [comprei este] irei tirar medidas mais precisas de extração. Sobre as peneiras, comprei a Rafino [que estarão enviando por volta de Agosto], mas em breve estarei relatando medições mais precisas e padronizadas [estou aprendendo com seus posts - obrigado professor Lisboa (: ], mas sou iniciante ainda, comecei no mundo do café em Fevereiro deste ano [até que a morte nos separe] e tenho muito o que aprender ainda, a cada post do CdC vejo que tenho um grande caminho para ser percorrido. Vejo que a busca pelo domínio da extração é compensada a cada experiência sensorial que temos com nossa dedicação [dos próximos, amigos e familiares também, ver meus pares felizes em tomar um bom café me motiva mais e mais].
Mas respondendo a sua pergunta, "quanto fina, mensuravelmente falando?!" não posso responder por que meus equipamentos [peneiras] ainda não chegaram. Poderíamos até fazer um catálogo com os experimentos que fazemos em casa e anotar os resultados a fim de fazer uma pesquisa cientifica sobre o assunto [trabalhar com uma tabela em Excel na nuvem de pastas compartilhadas é uma boa] assim poderíamos compartilhar experiências e resultados [momento brainstorming - ter ideias não faz mal né...haushauhsa]:
• Quadrilátero magno infusão [by Lisboa]
vamos supor, se eu trabalhar com 4 temperaturas - 95, 90, 85 e 80;
moagem calibradas em 11, 12, 13 e 14 [na Encore por exemplo];
agitação a 360º/s [lento] e 720º/s [rapido];
tempo de 2, 2:30, 3, 3:30s - 4 variáveis.

fazendo uma análise combinatória, terei 4 x 4 x 2 x 4 = 128, ou seja, 128 possibilidades de extrações diferentes. Ademais, nem inclui variáveis de diluição, torra, congelamento e etc, mas creio que padronizar alguns atalhos também seria legal, mas para isso creio que deveria ser adotado alguma variável basilar, tendo a temperatura como exemplo temos:



Obs.: Essas calibrações de moagem na Encore poderiam ser substituídas pelas informações granulométricas das peneiras, tipo 600, 500, 400 e 300micro. Assim teríamos os dados mais universais para qualquer tipo de moedor.

além disso, [não sei se existe], mas poderíamos adotar algumas analises sensoriais a certos grupos de combinações, irei fechar por aqui, depois posto mais insights! (: 

Estou lendo algumas coisas do Matt Perger pra não falar besteira, no mais, obrigado pelos conselhos. 

 

... Ah! Lisboa... vc é barista sim! segundo a Wikipédia... uahhsuauhhusasa

[Lisboa Santos]

Sergio e Rodrigo, nem sei como eu gosto de café porque tenho muita sensibilidade e baixíssima tolerância para o amargor. Talvez por isso mesmo estou perseguindo obstinadamente extrações complexas, doces  e com o mínimo possível de amargor. Eu sentia amargor antes de minha mulher que era cozinheira profissional! Cerveja só se for chop, giló (que nunca comia e como) só o que ela fazia quase sem amargor, chocolate amargo só para contrastar em sobremesas muito doces (ja que o doce neutraliza o amargo) e por aí vai. Campari, e similares nem pensar! prefiro confessar num pau de arara!

 

O afatertaste pra mim é fundamental também, já tomei cafés que autoclassifiquei muito bem, mas depois ficava um amargor ou adstrigência (maiores do que quando degustados) que não era tão bom. Nos cafés que fiz nas últimas duas semanas, em vários deles cheguei a dar uma nota 9,9 em 10 no quesito amargor, quase todos foram de 9,75 pra cima, exceto justamente os de controle (com receita mais tradicionais, ou propositais, que extraíram menos). Extrair mais não significa necessariamente que um café será menos amargo que outro com %Ext menor, porque isso são só números de referência, e depende da qualidade do café. Agora, sendo o mesmo café, os melhores extraídos sempre ficaram melhores que os menos extraídos, especialmente com granulometria mais uniforme, e agora com moagem bem fina também. Tem lógica... se não o Matt Perger que sempre teve como alvo 24% Ext, e agora já está batendo na casa dos 25%, não faria isso, né ou num né?

[Lisboa Santos]

Alguém disse aqui no Fórum (acho que foi o Sergio) que os posts do Cabral são dissertações, e os meus defesa de tese. Então aqui vai mais uma, não exatamente defendendo teses, mas compartilhando experiências em que estou corroborando teses e estudos de terceiros. Avanti!

 

Antes de mais nada, é preciso ler e entender pelo menos estes dois artigos:
The Grinder Paper: Explained
The Coffee Compass
Existem outros também, o link consolidado deles está aqui no Fórum: Barista Hustle consolidado: Site, Superlatives, Facebook e Wiki.

 

Vamos logo ao que interessa, depois as considerações a respeito. Minha última receita de AP (invertida), batizada de X-Treme (em duplo sentido linguístico, pois em português é de fazer tremer certas concepções tradicionais), com a qual nas últimas duas semanas fiz umas 26 receitas, 8 delas moendo café congelado, e mais umas 4 receitas de controle (receita básica antiga, que resulta em menor %Ext):

 

- Moer o café (congelado de preferência) com granulometria bem fina, do tipo para espresso ou mais fina.[1] Quantidade: 11g. Reservar.
- Pré-escaldar a AP completa (com Funil, se for o caso, PF e um Filtro de papel)[2] com água fervendo, o mais quente que puder, durante 1 min.
- Passar essa água para o recipiente de extração (eu uso uma pitcher de inox) para reduzir a perda de calor ao final. Reservar.
- Passar para a AP os 11g de pó moído. Zerar a Balança.
de 0:00 a 0:30min - Despejar forte (do alto, com vigor) cerca de 30g de água a 96ºC diretamente sobre o pó, ou água fervente até 100ºC lentamente na parede da AP (não diretamente sobre o pó).[3] Agite a AP em círculos vigorosos até que todo o pó esteja encharcado, depois pode deixar descansando.
de 0:30 a 1:00 - Despejar forte para provocar uma boa agitação até completar 200g de água. Temperatura: até 100ºC, a maior possível.[4] A BR será portanto de 5,5%.[5]
de 1:00 a 4:00 - Com a pá, dar de 2 a 4 agitadas fortes (2 giros/seg) a cada 10 seg,[6] durante 3 minutos.[7]
de 4:00 a 4:05 - Esvaziar o recipiente onde será feita a extração; pesá-lo na balança e zerá-la (se for medir TDS).
de 4:05 a 4:20 - Agitar bem forte (uns 5 seg) para distribuir todo o pó em toda a água uniformemente, para evitar de grudarem no êmbolo; se grudarem prejudica a parte final da extração (descida do êmbolo) em que ainda haverá extração por imersão. Colocar o PF e virar a AP. Por diversas razões, eu uso o funil.
de 4:20 a 5:30 - Extrair bem lentamente, o tempo total de extração poderá variar +- 10seg, isto não tem significância.[8] No meu caso uso o chamado "peso de duas mãos".[9] Extrair até ouvir o chiado do ar; ou continuar baixando o êmbolo até comprimir o pó, para extrair toda a água, se for medir TDS.[10]

[1] Minhas peneiras menores de 185 e 350 micra estão emprestadas, então não sei precisar a faixa exata, mas estimo que a moda (pico) esteja entre 200-250 micra. Está tão fina que chocou minha Mondial C-08 numa tentativa de fazer um espresso. Estou peneirando na peneira de 600 micra (a menor que tenho no momento), e usando tudo que passou pela peneira, na peneira não fica nada, então a granulometria é inferior a 600 micra, com certeza. As pessoas pessam equivocadamente que tirar os fines é a finalidade da peneiração, mas non! O objetivo, na verdade, é tirar tudo que esteja fora da faixa granulométrica desejada: fines, finers, coarses e boulders. No meu caso, por ora, estou tirando somente os acima de 600 micra, os fines (tecnicamente abaixo de 100 micra) estão lá com tudo e muita prosa!
[2] Com o tempo de descida que estou usando agora (de 1:00 a 1:20min) não é necessãrio usar dois filtros de papel, nem um filtro melhor como o da Hario que já usei antes. A não ser que você queira segurar mais óleos, devido a característica indesejáveis (isso é subjetivo, claro) do café. Segundo o Ensei Neto, e na AP, o filtro de papel é mais indicado para bebidas frutadas, e o de metal para cafés mais achocolatados. Com a moagem que estou usando.... esquece o filtro de metal!
[3] A ideia aqui é usar a água bem quente mesmo, o Matt Perger recomenda preparar coados com boilling water. Se tiver termômetro, ou chaleira eletrônica, ajuste para 96ºC, caso contrário pode usar água fervente (acima de 96ºC) mas tomando o cuidado de não despejar diretamente sobre o pó, assim quando ela tocar o pó estará em torno de 96ºC ou menos, o que não é considerado perigoso para o café. Aqui em dias com clima bom a água ferve a 97,3ºC, mas em dias de tempo ruim pode chegar a 100ºC. Essa fase é a chamada P.I. (Pré-Infusão), já fiz alguns testes estes dias e estou para eliminar esta etapa que não tem sentido em infusão (extração por imersão de solúvel em solvente). Mantido o mesmo tempo total, ainda não notei variação na %Ext, vou agora diminuir o tempo para ver se muda o resultado. Para preparação em casa não tenho limitações de tempo, mas para uma eventual competição (nos dão 8 minutos no total) meu tempo atual total está muito longo, haja vista outras coisas para fazer: moer, peneirar (talvez), aerar (sobre isto ainda vou criar um tópico, qualquer dia destes), separar a dose para os juízes etc.
[4] Mesmo jogando a água a 96ºC na P.I. (Pré-Infusão), depois dos 30 seg a massa da P.I. estará em torno de 50ºC a 60ºC (dependendo da escaldação), então jogar água, ainda que fervendo, não fará mal nenhum. Após o despejo total tenho percebido que a temperatura cai de 5ºC a 7ºC; portanto, se jogar a água a 98ºC, quando finalizado o despejo ela estará em torno dos 92ºC, o que é considerada uma boa temperatura de extração. Já li que grande parte dos solúveis são obtidos entre 90,4ºC e 96,0ºC. Pela minha experiência, uma variação de 2,5ºC na temperatura pode fazer a Ext variar entre 0,5% e 0,7%.
[5] Quanto menor a BR mais se extrai, e o objetivo aqui é puxar a extração. A BR mais baixa também vai resultar em um café com intensidade moderada para fraca (mas não muito), o que é fundamental para encaixar o perfil da extração fora das zonas de amargor e adstrigência mostradas no Compasso do Coado. É isso que também vai contribuir para obtenção de uma acidez mais frutada, mais aroma e maior doçura, sendo que esta só que vem "com tudo" quando se está perto do limite de Ext (eu diria em torno de 23%). Sobre o Compasso, acredito que o eixo vertical Strength esteja entre 0,9TDS e 1,9TDS, centro a 1,4TDS. E o eixo horizontal (Ext) entre 16% e 24%, centro a 20%. Uma recomendação genérica fala em degustação naquela faixa de TDS, e a SCAA fala numa média (para o padrão americano) em torno de 1,30-1,35TDS. Os meus têm saído em torno de 1,20-1,25TDS, o que dá entre 19,6% a 21,0%Ext. Quando a Ext é excelente o TDS fica entre 1,30 e 1,35, o que dá uma Ext de 21,8% a 22,7%. Quando vejo 1,40TDS (23,5% Ext) e o café não amargou, tenho verdadeiros orgasmos, pois nunca tomei um café que não estivesse excepcional nesta faixa de TDS para esta BR. Não recomendo ultrapassar os 6,5% de BR, no máximo 7%, acima disto não há garantias que o processo todo vai funcionar, principalmente quanto à eliminação do amargor, pois não se extrairá doce o suficiente para neutralizá-lo ou minimizá-lo.
[6] A ideia aqui é apenas a de manter aquele turbilhão (redemoinho) com a água circulando sem parar e, assim, manter todo o pó total e uniformemente distribuído em toda a água, maximizando a área de contato (acho que chega nos 100%) e, em consequência, a extração. Não adianta agitar sem parar ou agitar demais, a função da agitação não é extrair por centrifugação (arrancar solúveis do pó), mas tão somente manter a concentração em volta das partículas baixa para permitir a migração de mais solúveis para o solvente (água).
[7} O tempo é um fator importante para certos solúveis. Agitação e Temperatura aceleram a extração, mas parece que alguns solúveis só vêm com certo tempo. O tempo, isoladamente, pode contribuir para Ext na razão de 1% por minuto; tempo demais, se as outras variáveis já estiverem puxadas, não vai adiantar. Resumindo uma longa história, uma famoso barista que antes recomendava percolação entre 2:30 e 3:00min, depois de um teste passou a recomendar no mínimo 3 min de percolação, o que sugere que certas substâncias só são dissolvidas com o tempo. Já vi isso num gráfico de extração em um estudo da SCAA de 2009.
[8] O mesmo barista percebeu que após a percolação (os experimentos dele foram com V60) o tempo total até o final do gotejamento não é tão relevante, pode durar de 4:00 a 5:00-5:30 que não fará relevante diferença no resultado final. Tem uma lógica, que vou me abster de expor agora. O cuidado com longas durações é para evitar de a bebida chegar fria demais na xícara, o que se pode remediar em parte com escaldação do equipamento, do recipiente de extração e das taças ou xícaras em que será servido o café.
[9] Ponho as duas mãos e relaxo os braços. A pressão de descida (e portanto a velocidade de descida) vai depender de variações de moagem, temperatura ambiente e do equipamento, e massa (peso de músculos e ossos) do conjunto braços, antebraços e mãos, claro. Ajuste para a sua biometria, recomendo por ora entre 1:00 e 1:20 de descida. A extração lenta possibilita um café tão limpo quanto o extraído num V60, no dia seguinte não vejo nenhum (mesmo!) lodinho decantado no fundo da jarra de vidro, para onde passo o café não bebido.

[10] Esse negócio de que empurrar o êmbolo até o final traz amargo pra xícara é balela! quero dizer... isso só acontece se o café foi subextraído; se ele foi realmente bem extraído este restinho final será muitíssimo fraco e até adocicado, o típico chafé, mas sem amargor nenhum (o amargo já foi pra xícara faz tempo).

 

Observações extras e importantes:
I) Para que tudo isso funcione, conjunta e harmonicamente, é preciso entender bem o artigo recomendado e entender totalmente o Compasso do Coado. Muita gente está vendo o citado estudo somente pelo lado mais chamativo: a moagem de grãos congelados, e (quase) só. Porém isto na verdade é um meio, no fundo, para se obter partículas mais finas e - principalmente - mais uniformes, pois este é um dos segredos de controle da variável moagem. Há outros benefícios, como o aromático. Mas um ponto crucial, que o Matt Perger levanta, é o de que os fines não são o vilão da história de amargor, mas sim falta de uniformidade da granulometria e uso cauteloso (contido, subestimado) de outras variáveis (principalmente a agitação que é muito negligenciada), que, em conjunto, desfavorecem a extração.

 

II) Os resultados que obtive em 26 preparações ao longo das duas últimas semanas (alta doçura, corpo consistente, acidez complexa, notas sutis, quase zero amargor) foram usando as especificações acima. Não me venha reclamar que ficou amargo com BR de 8%, porque isto quer dizer que você não entendeu como funciona o Compasso do Coado. Apesar do tempo médio da torra de 4 a 6 semanas, os café eram todos excelentes: Cristina 92 e 94,5; cinco africanos, um nicaraguense e o famoso Mantissa da Compra Coletiva, estes com torra primorosa do Rafa Rocks! Como o Matt Perger diz, não espere bons resultados de cafés que sejam menos que excelentes e que não tenham sido adequadamente torrados para o perfil de cada café, ou método de preparo (espresso ou coado). Hoje, justamente para comprovar (ou não) isso, fiz 3 cafés de um mesmo produtor e torrefador (são considerados bons ou muito bons, embora não informem a pontuação SCAA), segui exatamente o roteiro acima e... paaaah! Bem, quanto à Ext até ficaram dentro do esperado entre 20,2% e 20,8%, mas todos amargaram (um deles um pouco mais que os outros dois). Ou seja, não aguentaram a puxada, a parada. Sinto dizer, posso estar errado, e se estiver um dia retratar-me-ei sem nenhum constrangimento... se você puxou a Ext e o café não aguentou, isto é, amargou: o problema não é seu, é do café! Você pensa que o café é bom, mas non! Problema(s) no que chamo de quadrilátero do café: características sensoriais, grau e desenvolvimento de torra, tempo da torra, e tempo de armazenamento depois de aberto. Quanto melhor o café, mais ele aguenta altas extrações sem arregar, e é nas altas extrações que ele mostra (ainda mais) toda a beleza, sutileza e complexidade que tem; ou, então, não tem.

 

III) Por isso mesmo, desde o ano passado eu optei por não tomar café subextraído. E extraio bem do café para que ele mostre, ou não, seu valor, senão não vale a pena. Este negócio de fazer isso ou aquilo para corrigir defeito do café (falta de doçura, excesso de acidez, muito amargor etc.) pode ser algo que interesse a profissionais que tenham que equilibrar um café desequilibrado para servir aos seus clientes, mas em casa eu não tenho que fazer isso (com o pouco que consumo, 750-1.000g/mês), não com tantos cafés excelentes e bem torrados (nem que sejam os importados) disponíveis por aí. Se o café aguentar a puxada eu repito a compra, senão não. Ou talvez tente mais uma vez se mostrou potencial, afinal torrefadores diferentes e safras diferentes quase sempre dão resultados diferentes (para melhor, ou pior). Ainda esta semana li sobre uma das síndromes de vira-lata que nós brasileiros cultivamos (porque aceitamos e nos conformamos): a de que quase tudo que produzimos é o "suficientemente bão", mas comigo não! A esta altura da vida que resta neste minifúndio, suficientemente bom não é mais o suficientemente bom, pra mim! Desculpem-me o desabafo não técnico em um tópico técnico, isso não é coisa que se faça! Mas ando meio na base do "Qui Si", ultimamente.

 

Grande abraço, e espero que tirem algum proveito disto tudo. Estou só compartilhando, em que pese alguma assertividade, sem nenhuma pretensão de certo ou errado (que, aliás, não existe). E como não sou um cientista, apenas um dedicado e entusiasmado laboratorista de cozinha, não chega a ser paradoxal eu dizer que não acredito em café perfeito, título (aliás bem infeliz, que não tem nada a ver com o artigo original) que foi dado na reportagem brazooka, cheia de equívocos, como dizer que café grosso é o que amarga e fino é que o azeda! Pelamor de Deus! Se algo que compartilhei servir para algo: muito bom, fico feliz! se não... Qui Si!

 

Ps.: não quero nem ver o tamanho que isso aqui vai ficar. Vou postar e correr pro meu Lab Kitchen para fazer um cafezinho, que a madrugada mal começou!

[Márcio Martignoni]

Bom dia, Lisboa!!!!

Wow!!!! Que beleza de post.

Pra mim que tenho sede de aprender sempre, é um manjar.

Já estou tratando de imprimir tudinho pra poder ler com calma neste fim de semana e tratar de testar sua receita à risca. Não vou poder fazer as medições pois ainda preciso comprar o condutivímetro, então ficarei na medição "palatar". [emoji23] [emoji23] [emoji23]

Tenho certeza que falo pela maioria. Suas explanações sempre contribuem para nossa busca pela melhoria de nosso pretinho/marromzinho diário, de forma que você pode e deve se alongar o quanto for necessário.

Bom depois de todos estes elogios (a hora do bote [emoji41] ), assim que puder vou visitar sua terrina para aquele CURSO GRATUITO. [emoji23] [emoji23] [emoji23]

 

 

 

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[Hélio Nascimento]

@Lisboa. 

 

Irei imprimir tudo e ler com calma. Obrigado Lisboa por compartilhar seus conhecimentos. Desculpas por ter deixado o outro post sobre as probabilidades um pouco vago. Devido as correrias das provas na faculdade e trabalho não deu tempo de refinar as informações [então não escreve Helio], mas a partir da próxima semana já estarei de férias. (:

Como Márcio reforçou, pode assuntar nos posts enquanto quiser [jogo tudo no Kindle pra ler e reler tranquilamente]. 

 

Certo, [hora do bote 2], se puder me conceder a oportunidade de fazer o free class brew home coffee também fico extremamente agradecido. (: 

 

 

Obrigado! 

 

@Márcio.

 

A partir da próxima semana estarei de férias, podemos marcar aquele coffee session na Curto Café para bater um papo na próxima sexta feira. 

 

Abração! 

[Márcio Martignoni]

Falamos, então, Hélio.

Abs

 

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

[Lisboa Santos]

Obrigado ao loucos que tiveram paciência de ler, e foram gentis em seus comentários!

 

Atenção: Para quem já imprimiu, dei agora uma pequena corrigida (inversão de ordem de uso da pitcher) nos passos entre 4:00 e 4:20, que é como realmente preparo.

 

Pesar e zerar a pitcher é só pra quem for medir TDS, caso contrário basta descartar a água que estava nela mantendo-a aquecida. Isto é importante, principalmente neste inverno rigoroso, para o café preparado não perder muito calor antes de chegar à xícara. Com os cuidados acima, que também incluem escaldar a AP antes de usar, o meu café tem sido servido, pra mim mesmo,   entre 60ºC e 65ºC.