Como fazer o café perfeito, de acordo com a ciência

[Lisboa Santos]

Ah sim! sobre visitar aqui, será o maior prazer receber todos que quiserem vir, adoro fazer isso! Daí será tudo "di grátis", falação, hospedagem e talvez até comidinha! Mas uma viagem ao Rio já está nos planos, até o fim do ano, pois em setembro tem a SIC em BH.

 

Aqui tem o João Hamilton da FAF, o Rosseto que ficou na frente do João em 2012 num Campeonato Paulista, e ainda as cidades vizinhas como Divinolândia (frequentemente visitada por coffee hunters) e São Sebastião da Grama que têm cafés famosos também. Sem falar que em Caconde tem recantos maravilhosos (por ex. Mirante da Represa, de tirar o fôlego) e o melhor rafting do Estado!

 

Vamos nos falando.... (melhor outro tópico né?!)

[Márcio Martignoni]

Beleza, Lisboa. Farei a receita no fds e trago meu resultado aqui semana que vem.

[Rodrigoks]

Só pra deixar claro que não duvido das experiências do Lisboa, pelo contrário. Só que convenhamos que não são receitas ortodoxas de extração, por isso a surpresa.

 

Repetir também não é nada fácil, pois pepo menos duas variáveis são difíceis de replicar: café e água.

[Márcio Martignoni]

Bom tema pra suas terças-feiras. ..

 

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[Lisboa Santos]

@Rodrigo, eu sei que você não duvida, é só a nossa natural incredulidade técnica diante de novidades surpreendentes... e não tem mesmo porque duvidar do que eu estou falando, não estou aqui pra isso... Até eu me surpreendo frequentemente, com meus experimentos. E, eu também, não raro questiono resultados de baristas famosos até ver como eles chegaram neles; normalmente com cafés (e respectivas torras) e moinhos excelentes, o que normalmente faz toda a diferença.

 

E também, gosto não se discute. Ninguém tem que gostar do resultado que tenho obtido, na verdade espero que poucos apreciem. Afinal, não só a receita como também o uso do equipamento com ela são totalmente fora do convencional (mais trabalhoso, complicado), e mais importante: no momento (por causa da idade da torra) estou usando uma BR baixa (5,5%) justamente para obter maior extração (que é o objetivo secundário do experimento), e são poucos, principalmente quem aprecia muito espressos, que se adaptariam ao café resultante, apesar de que nas (minhas) extrações excelentes o Strength (em TDS) está dentro do padrão SCAA (1,35) e do gosto pessoal do Perger (eles diz entre 1,30-1,7, não menos que 1,30).

 

Números são só números, e no caso específico de Strength (TDS) não tem significado nenhum se não estiver relacionado com a Extração. Por exemplo, com uma preparação com TDS de 1,40 que em tese teria uma intensidade boa para coados:

1) com BR de 10% pode dar uma Ext de uns 12% - totalmente subextraído, acho que intragável;

2) com BR de 8% pode dar uma Ext de uns 16% - ainda muito subextraído, sem doçura, com aquele azedume grosseiro, amargo de doer;

3) com BR de 6% pode dar uma Ext de uns 21% - muito bem extraído, muito mais rico e complexo.

 

Eu sempre disse que é quase inútil tentar replicar receitas, se não souber qual o café ou a moagem. E você está acrescentando um novo fator que faz muita diferença: água. Por causa, novamente, da idade da torra eu usei em 60% dos testes a "Águas da Prata" (alto índice de Bicarbonato de Sódio, portanto muito extratora), nos outros 40% a Bonafonte (que tende a "neutra"). Com as duas águas praticamente não vieram amargor, embora o amargor tenha sido menor com a Águas da Prata, talvez porque ela extraiu mais doce. Em alguns poucos casos o sabor final ficou até melhor com a Bonafonte pois a Águas da Prata tampona razoavelmente a acidez. Mas os mais altos índices médios foram obtidos com a Águas da Prata. Ainda hoje li rapidamente um artigo bem simples, falando sobre os benefícios do Bicarbonato que parece tamponar não só a acidez mas ajuda a diminuir a extração de solúveis amargos. A reler....

 

Por isso tentei dar uma idéia da granulometria (aparentemente um pouco mais fina do que para espresso). Quanto aos cafés foram oito diferentes, mas todos excelentes, os gringos e o Mantissa com certeza acima de 90 SCAA;  quando usei um café mais normal o amargor voltou a aparecer. Então a qualidade do café fez toda a diferença, inclusive a torra, da qual falarei a seguir.

 

Lendo esta semana sobre o Superlatives (vendas de cafés 90+ pelo Barista Hustle) o Matt diz que torrarão para coados (já temos aí uma fundamental diferença), claro o suficiente para fazer o café brilhar, e desenvolvida o bastante para doçura (no original: "Roast it well. We’ll be roasting for filter brewing methods. Light enough for brightness, developed enough for sweetness."). Perguntei ao Rafa Rocks o que isto queria dizer exatamente, ele me disse que quando o café brilha na xícara, é como se você estivesse vendo o café tridimensionalmente, com todas as suas característica e sutilezas sensoriais ali na xícara, brilhando! E acertar uma torra que não seja desenvolvida demais para que favoreça a doçura.

 

Não mencionei as águas utilizadas acima por que muitos pergutariam: "e daí, o que isso quer dizer?!" Digo agora que na maioria dos testes (em geral com mais altas extrações) foi usada uma água bem extratora, longe de ser neutra, portanto eu já não garantiria os mesmos resultados com uma água mais neutra.

 

Quanto à torra dos gringos, fiz questão de mencionar que foram feitas com maestria pelo Rafa Rocks, e também aqui muitos perguntariam: "e daí, o que isso quer dizer?!" Digo mais explicitamente agora que há uma outra e fundamental diferença: a torra apropriada, para coados, com BR entre 5,5 e 7%. Temos as mesmas preferências gerais: queremos cafés bem extraídos, doces, complexos, sutis, pouco amargos. Ele desenvolveu, e muito bem, uma torra para agradar ao paladar dele; indiretamente agradou demais ao meu também. Ou seja, a torra é fundamental para mostrar o valor de um café, embora ainda que dentro de certas preferências pessoais. E em que pese sua modesta escala doméstica, o Rafa já comprovou para mim (tomei muitos outros torrados por ele, nos últimos 6 meses) que realmente sabe torrar um café, como o Perger disse que vai torrar: para fazer ele brilhar na xícara com muita doçura; e mais, com sutileza de notas e às vezes até suculência (de alguns africanos).

 

Replicar receita não é moleza, a parte do quadrilátero da infusão dá até para chegar perto. Mas a parte do quadrilatéro do café... ah! danou-se! essa pode fazer, geralmente faz, toda a diferença! Por isso é que estou, definitivamente, optando por conseguir somente cafés não menos que excelentes, nacionais ou importados, e qualitativamente muito bem torrados. E acho que já tenho onde obtê-los, com o meu sócio Rafa Rocks.   Até onde durar nossa saborosa sociedade...

[Lisboa Santos]

Saiu hoje no FB da Wolff Café (que busca o equilíbrio entre ciência e sensibilidade) esta curta matéria em que fizeram experimentos com base no artigo objeto deste tópico. Algo que não abordei aqui ainda, faço-o agora, e que até onde seu sei os cafés para degustação e, ou, avaliação (cuppiing e pontuação) têm torras mais moderadas, são tomados mais frios etc. Por isso não me surpreendo com o fato de um café muito bem pontuado no COE (ou em qualquer outra circunstância) eventualmente não se mostre tão excepcional assim: a torra é diferente, para não alongar muito o assunto. Até por isso, sempre que meu sócio me mandar cafés torrados, já pedi para ele mandar um pouquinho torrado para cupping, pra avaliar o café como ele é, com o que tem de bom e de não tão bom.

[sergio.m]

Lisboa, com tanto tempo de infusão e agitação, será mesmo que ir baixando a BR faz diferença no percentual de extração?

 

É estranho, pois dá para fazer espresso bem extraído com BR muito mais altas, acima de 40%.

 

Um teste verificador é fazer sua receita de "super extração" na BR 5% e na BR 10%. Nessa última vc adiciona água após o preparo chegando na BR de 5%. Agora experimenta e mede ambas com o condutivimetro.

[Rafael - Café da Bodega]

Caramba, estou até tonto aqui com tanta informação 

 

Vou providenciar uma peneira para entrar nessa onda também. 

 

Obrigado pelas informações.

[rbata]

Lisboa, você já fez testes de remover a espuma/crema formada na AP? Para não incorporá-la no café.

 

Tenho curiosidade pois as vezes ela é um pouco amarga (no espresso, pelo menos já pude sentir isso). Eu fiz alguns testes na nespresso, enquanto extraía na xicara eu já agitava o espresso com uma colher, a bebida ficava mais amarga do que se tomar o espresso sem agitar, evitando beber crema.

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[Lisboa Santos]

Sergio, não entendi onde você queria chegar, por razões que explicarei adiante, mas primeiro fiz o teste e depois parei para pensar melhor.

 

Receita X-Treme, consegui fazer as duas praticamente iguais, com o Mantissa da Compra Coletiva, Torra de 33 dias, água (extratora) Águas da Prata.

 

1) BR de 9,9%, pó 20g, água 202,0g, brewed coffee 181,0g, TDS 1,96 o que dá Ext = 181*1,96/20 = 17,7%;

2) BR de 4,9%, pó 10g, água 202,5g, brewed coffee 186,0g, TDS 1,11 o que dá Ext = 186*1,11/10 = 20,6%.

 

1) ficou muito intenso, até acima do limite-padrão internacional de medição (apreciação) de 0,9 a 1,9, ficou bem pouco amargo (pra mim 9,75 em 10,0), doçura média, acidez cítrica mas indefinida (até um pouco "azeda"). Aftertaste duração média B+ (Uso A+ e A quando não fica amargor ou adstrigência, nem nota que me incomode; B+ e B quando amarga ou fica adstringente ou aparece nota que começou a incomodar).

2) ficou com intensidade fraca, mas dentro dos limites-padrão, quase zero amargor (nota 9,9 em 10,0), mais doce, acidez cítrica com duas notas. Aftertaste duração média A (fiquei tentado a dar A+, mas faltou alguma nota mais pungente e exótica).

 

Nem se compara o resultado na xícara, pela doçura e complexidade da acidez, embora no amargor a diferença tenha sido pequena. Mas o aftertaste do 1º não me agradou, definitivamente.

 

Voltando ao Compasso do Coado, onde vc tem Strength (eixo Y) e Ext (eixo X), diluir o café vai fazer a percepção "descer" na Intensidade mas não vai mover para a direita ou esquerda (eixo da Ext%), porque o que foi extraído tá extraído, não adianta deixar mais diluído. A diluição afeta a intensidade diminuindo TDS e a percepção de mais forte pra mais fraco, mas não altera a %Ext, pois a água adicionada não passou pelo pó. Assim, ao diluir posso ter a percepção mudando de Big, Strong, Heavy Robust para Mouthfeel, Cremy, Tasty mas não vou conseguir fazer que fique Aromatic, Fruity, Sweet, porque estas características só vem com %Ext mais alta.

 

Se você quer que eu faça com BR de10% com, por exemplo, 15g de pó com 150g de água, vai ficar mais subextraído ainda porque, dentre outras variáveis em jogo, a temperatura vai cair mais rápido e com isso extrair menos. Nesse exemplo (15/150), daria mais ou menos 135g de brewed coffe, então vc quer que eu adicione mais 51g de água para chegar no mesmo brewed coffee (186g) da BR com 5%? Daí não vai dar mais para medir a %Ext porque essa água adicionada não passou pelo pó, e quanto mais água passa pelo pó (ou envolve o pó) mais se extrai, salvo se atingido o plateau de extração (quando a extração estabiliza com variações pouco significativas).

[Lisboa Santos]

@rbata, com o café "velho" que estou usando, e com a intensa agitação que faço, forma-se uma espuma logo no começo, mas que se autodissolve depois de 1:30min a 2:00min, quando extraio já não tem mais espuma nenhuma faz tempo!

 

Pode ser que com café mais novo seja diferente, acho que sim. Mas com receitas anteriores (menos radicais em tempo e agitação) e com torra recente, nunca tirei a espuminha que ficava antes de virar a AP, mas já provei várias vezes esta espuminha e ela não era significativamente amarga. Já ouvi falar de gente que põe um filtro antes do pó de café para que, quando você virar a AP, esse filtro absorva a tal espuminha (supostamente causadora de amargor) para reduzir o amargor na xícara. Mas volto a dizer, sempre pela minha experiência, que se o café foi bem extraído a maior doçura estará neutralizando o amargor, e não será 0,5g (ou menos) de espuminha em 186g de café na xícara que vai fazer diferença. Ademais, não sei o quanto este filtro embaixo do pó vai atrapalhar o turbilhão da extração, com a agitação que faço. Se fosse para adicionar água e deixar a infusão estática (sem agitação) até poderia testar, mas daí o café vai sair bem menos extraído e tão mais amargo que tirar a espuma faria pouca diferença: deixaria o café de muito amargo para quase muito amargo.

 

Já no espresso a espuma (crema) é muito mais intensa e amarga do que no coado. Também sinto uma grande diferença com Nespresso: você sente bem o amargor da espuma, no coado não sinto tanto assim. Daí há quem sugira tirar a espuma do espresso antes de tomá-lo, ou diluir a espuma antes. É isso que tenho visto em campeonatos de barista, e é como faço com espresso: afasto a crema com uma colherinha para sentir mais o aroma, depois com a mesma colher misturo tudo antes de beber.  Bebendo sem misturar, nos primeiros goles só vem o café pois a espuma recua um pouco; mas depois ela começa a vir cada vez mais, então acho mesmo melhor misturar antes de tomar ou (talvez melhor ainda) tirar o que puder antes.

[Seu Zé]

Ai, ai, ai, ai...

 

Eu achando que estava tranquilo...

 

Pô Lisboa!

[sergio.m]

Então Lisboa, faltou vc diluir o café mais forte para ter o mesmo BR do mais fraco. E só aí experimentar e medir com o condutivímetro.

 

Por que? Acho, só acho, que o TDS _medido_ não cairia para metade e sim ficaria próximo ao do café já extraído mais fraco. Sendo mais claro, seria uma verificação que o medidor está funcionando como devia.

 

Na verdade é até mais correto pegar um café de BR alto e ir colocando água aos poucos e medindo o TDS. Numa planilha vc verifica se a teoria está batendo com as medições. (não lembro se vc já fez esse experimento)

[Lisboa Santos]

Sergio, vc quer checar a precisão do meu aparelho, então vamos lá.... ele não tem acuracidade internacional, o que é notório, meus 20% podem ser num VST 19% ou 21% (não além de +-1'%). O que eu meço serve pra minha referência, e publico com referência ao meu condutivimetrozinho (coitado!).

 

Refiz o 1º teste acima, deu novamente 1,96TDS. A diluição é inversamente proporcional ao novo TDS que se obtém, se eu adiciono o dobro de água o TDS deve cair para metade, isto é fácil de entender né? é o que o BH Strength Calculator faz. Daí deu o seguinte:

 

I) em 30g de brewed coffee, com TDS 1,96, adicionei 15g de água. Pelo BHSC teria que dar um TDS de 1,31, meu aparelho mostrou 1,34. Isto equivale a uma variação de 2,2%, ainda está praticamente dentro da precisão do aparelho (+-2%), tem a imprecisão da balança etc... acho a divergência razoável. Se eu fosse diminuir o TDS em 2,2% para recalcular a %Ext esta mudaria de 17,7% para 18,2% o que já é significativo, mas ainda estaria da longe do teste nº 2 que deu 20,6%. Ou seja a diferença de Ext entre BR de 10% e de 5% ainda continuaria gritante e além de qualquer margem de erro. O teste nº 1 ainda estaria muito subextraído (+-2,5%) em relação ao teste nº 2. Então, por tudo que já medi até hoje, e constata-se facilmente na prática, BR mais alta extrai menos do que BR mais baixa, disto eu não tenho dúvida, e tem toda lógica em termos de solubilidade;

 

II) em 30g de brewed coffee, com TDS 1,96, adicionei 30g de água. Pelo BHSC teria que dar um TDS de 0,98 (inversamente proporcional: dobro de volume = metade de TDS) meu aparelho mostrou 1,01. Isto equivale a uma variação de 3%, um pouco além da precisão do aparelho (+-2%), Ou seja, dependendo da faixa, o aparelho tem uma certa imprecisão (não me surpreende), mas num cenário mais pessimista, ajustando os dois resultados anteriores teríamos 18,2% e 20,0% para os dois testes, respectivamente. São quase 2% de diferença entre uma BR de 10% e outra de 5%!

 

Sobre ir extraindo e medindo parcialmente e depois medir o total, já fiz isso uma vez. Mas não dá para fazer na AP com infusão (por imersão). Fiz um teste, umas duas vezes, com um V60 em que a cada 30 seg (durante 3 min) eu separava o brewed coffee e media, o TDS ia diminuindo, mas no final o resultado total (juntando todas as amostras) batia razoavelmente (deu uma diferença de uns 5%) com uma percolação de 3min medida de uma só vez. Achei normal, pois é muito difícil repetir duas extrações no V60. Já na AP, nos dois teste de hoje, 8 horas depois consegui fazer uma receita exatamente igual.

[sergio.m]

Mais ou menos o que eu gostaria de saber. Grato pelos testes!

 

BR mais alta extrai menos do que BR mais baixa, disto eu não tenho dúvida, e tem toda lógica em termos de solubilidade

Outros métodos até eu concordo. Já na infusão...

 

É que na água "cabe" bastante. Por exemplo, esse gráfico vemos TDS BEM acima dos 2% antes da saturação. (não é café, só para ter uma idéia)

 

 

Esses condutivímetros talvez até leiam com precisão. A dúvida é se a correlação Siemens->TDS implementada é a adequada para café.

 

O meu chegou, quando eu voltar de viagem vou dar uma brincada =)

[Márcio Martignoni]

O meu também está chegando. Só não vou conseguir fazer tão rapidamente quanto você, Lisboa.

De repente consigo reproduzir os testes nos próximos, digamos, 2 meses...[emoji23] [emoji23] [emoji23] [emoji23]

 

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[Lisboa Santos]

@Márcio, você está indo muito mais rápido do que eu, comecei a brincadeira de medição há quase 10 meses atrás (peneiras há 7), em ambos os casos sem nenhuma fonte de informação substanciosa, tem coisa que venho conseguindo na raça, perseverança, insistência e às vezes sorte (ou acaso). Só de receitas medidas já passei das 400. Devagar se vai ao longe, mas com informação vai-se mais rápido, e com maior consistência. Mas tem coisas, como quase tudo na vida, nas quais você tem botar a mão na massa (no caso, no coador)  pra entender melhor (e mais rápido) como funciona. É como fazer massa (pra macarrão, pão, pizza, esfiha e semelhantes) em que chega num ponto em que não adianta ficar vendo, ouvindo ou lendo o que os outros fazem: só sentindo a textura nas próprias mãos para entender o ponto certo.

 

De acaso (acidente), tenho um um bom exemplo. Uma vez pedi ao Valmor do Campo Mìstico dois pacotes do Mundo Novo (à época uns dos queridinhos da Anita), um em grãos (para eu usar em casa) e um já moido para coado (para eu levar pra praia onde eu não teria um moedor). Este ficou uma delícia mesmo (um dos melhores nacionais que já tomara até então), mas achei estranho porque a moagem estava fina demais: sem querer o Valmor tinha me enviado moído para espresso. Detalhe, era uma torra de quase dois meses! mais antiga até dos que venho usando estas últimas duas semanas (de 4 a, agora, 7 semanas).

 

Fiquei intrigado com aquilo, pois alguns pontos estavam aparentemente indicando que o resultado não seria bom: tempo da torra e moagem (fina demais para o padrão geral de infusão, ou percolação, que eu tinha à época). Medindo com meu aparelho a %Ext estava muito alta, daí comecei a fazer testes com essa moagem fina com outros cafés, e por aquela ocasião consegui preparar xícaras maravilhosas, mas só com alguns cafés! Hoje, vendo meus registros, eram todos cafés de primeira, inclusive importados, o que me passou despercebido por ter sido pego desapercebido: os que não davam bom resultados eram cafés não tão bons assim, e eram os que amargavam. Caí naquela velha história de que eram os fines que provocavam o amargor, e comecei a trabalhar com peneiras para separar os mais finos (finers e fines) e também os mais grossos (coarses e boulders) pois o objetivo então era a obtenção de uma granulometria o mais homogênea e estreita possível para assim ter maior controle sobre essa variável (granulometria).

 

Agora com o tal estudo, vi confirmadas hipóteses (dentre elas, o uso de granulometria fina e uniforme) que tinham passado à minha porta mas que, por causa dos paradigmas correntes, não consegui enxergar direito, ou não acreditar no que estava vendo. Afinal, se uns cafés ficavam bons, mas outros não, e todos tinham fines, talvez não fossem mesmo os fines os culpados, né ou num né?! mas todo mundo dizia que eram... então você confia, desconfiado, nisso. Se em vez de ter batido à minha porta, tivessem caído como uma maçã na minha cabeça, eu não teria abandonado aquela linha de pesquisa.

 

Depois do artigo voltei ao que estava fazendo lá atrás, com excelentes (não mais tão surpreendentes) resultados, mas desde que os cafés sejam pelo menos excelentes, dentre outros detalhes. Lá nos seus primeiros artigos, no ano passado no Barista Hustle, o Matt falava que era a favor de "mais fino", mas que isso mais bagunçava do que ajudava, o que é especialmente válido para espressos onde tudo ocorre em máxima velocidade. Mas agora, ele mesmo conclui que os fines não são o vilão o história. Ainda outro dia postei uma imagem do Mestre Yoda, em que eu punha na boca dele que fines são imprevisíveis, e que por isso confiar neles não é uma boa ideia. Mas isso se forem fines numa massa de grande espectro de tamanhos, se forem finos entre bem finos, você tem mais uniformidade também, e se conseguir entender quando e como eles funcionam vai conseguir um bom resultado, com repetibilidade também. Vivendo e aprendendo.... Mas tem que estar aberto ao novo, às novidades, ao inusitado, ao improvável (que é diferente do impossível).

[Márcio Martignoni]

Lisboa, concordo com você. Tem que botar a mão na massa senão, por mais que se acredite na informação recebida, o aprendizado real ficará muito aquém do que se busca. As percepções e conclusões serão muito mais ricas somente se vivenciarmos o experimento.

Esse é o caminho. Agora, sem dúvida, esse caminho será muito mais rico com a iluminação de quem já o percorreu, ressaltando que essa iluminação não é delimitadora, mas ampliadora para novos horizontes.

Sua ajuda é sempre muito bem vinda!!!!

 

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[Lisboa Santos]

Fiz a analogia com a "mão na massa" porque sou paulistano, descendente de italianos, e São Paulo há um século atrás era uma cidade com 60% de italianos (ou descendentes), até jornal em italiano circulava na Terra da Garoa de então. Mas poderia ter feito outra... é como querer fazer sexo ouvindo o que os outros falam, lendo artigos especializados de psicólogos, lendo o Kama Sutra ou vendo filmes eróticos ou pornográficos. Você só aprende mesmo fazendo; e tem coisas que só você vai descobrir, ou descobrir por si mesmo, que não vai estar em lugar nenhum.    Mas a companhia nesta atividade (assim com o grão, na do café) tem que ser não menos que excelente, porque se for só o suficientemente boa, não vai dar muito certo também, vai ter lá o seu amargozinho.

[Rodrigoks]

Lisboa, testei sua receita no café do Mario Ed. Especial. Obviamente é um arremedo da sua receita. Acho que não mo nem tão fino nem usei água tão quente nem mexi tantas vezes. No final, acabei com 22% de extração cravado. Embora tenha ficado com excelente corpo (este café tem essa característica) e quase nada de amargo, bem menos do que eu esperava, com esse café especificamente ficou um tanto flat e com uma textura ligeiramente de giz na boca, que é um sinal de sobrextracao característico.

 

Em todo o caso, nessa minha extração especificamente, acho que um ajuste para menos seria interessante para ajustar para o meu gosto, com esse café e o Bravo,sem peneirar. Ainda assim, interessante explorar essa fronteira. Talvez com uma distribuição mais uniforme poderia chegar perto de 22 com mais "suculência". Bacana a experiência.

[Márcio Martignoni]

Não é por nada não, mas esse fórum está porreta!!! Que prazer poder participar!!!

 

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[Lisboa Santos]

Rodrigo, esta semana estarei com este Mario tb, daí vou ver no que dá. Usou seu VST? Uau esse sim tem precisão, ouvi falar dos preços dos filtros: é de arrancar os olhos da cara, só os filtros!

 

Já que estamos com o café nas mãos temos que ajustar ao gosto pessoal e diminuir alguns possíveis defeitos (da extração ou do próprio café, como ter certeza?!). Só para constar, já que vc entende muito de água, não sei quanto o seu EverPure neutraliza a água, poderia ter algo a ver? O Rafa torrou com água da rede pública, e eu estou extraindo com a Águas da Prata (bem extratora). Talvez se fosse o contrário, seria menos conveniente, pois é possível que eu esteja extraindo um pouco mais de solúveis bons (ou poderia ser o contrário). Será que o seu flat poderia a ter a ver com a água? O nosso Bronze Internacional de AP, Hugo Rocco, disse no tópico da Aeropress que usou em Curitiba a Voss (que é quase neutra) e achou que o café dele ficou meio flat.

 

Hoje li rapidamente um estudo feito na Dinamarca, Not All Flavor Expertise Is Equal: The Language of Wine and Coffee Experts, só com nativos (exceto um criado lá desde tenra idade), com profissionais e amadores degustadores de vinho e café. O Objetivo era estudar o acerto na identificação das notas e (uniformidade do) linguajar de degustação sensorial. A conclusão foi de que (excerto): In sum, it appears sensory experience and cultural preoccupation alone is not enough to overcome the boundaries of language. Wine and coffee experts have only a small advantage over novices when describing smells and flavors, limited to their domain of expertise. (....) To conclude, perceptual experience alone is not enough to overcome the boundaries of language; verbal training is also essential in order to effectively communicate about smells and flavors.

 

Eu sinto às vezes uma textura (associada a nota)* parecida com essa que vc está falando de "giz", curioso é que tanto no Compasso do Coado quanto no Compasso do Espresso não existe a palavra "chalk", mas como o Matt usa muita gíria deve se encaixar em alguma por ele descrita, seria o "powdery", que está lá perto da sobreextração? Ouvi dizer também que quando estavam elaborando a atual Roda de Aromas da SCAA para muitas notas houve consenso de apenas 20% dos (expertos) degustadores. Daí criaram aquelas receitas e falaram, por ex.: isto aqui é Blueberry! Vou ficar alerta para essa nota de giz, ou talco (parece que é menos amargo que giz).

 

Às vezes o amargor pode estar associado, até psicologicamente, a uma nota principal, por ex., chocolate. Cafés achocolatados e com notas de nozes em geral não são meus favoritos. Em Lorena, perguntei à "professora" de análise sensorial se o fato de sentir o chocolate poderia me trazer à lembrança o amargo, e eu acabar sentindo mais amargo do que deveria, ela disse que era possível. Então é normal que ao sentir o chocolate eu sinta um mínimo de amargor, que seria menos um defeito real e mais uma reminiscência (associação) subconsciente. Tem que dar um desconto nestas horas....

 

Outra coisa que sempre ressalto, é que o café tem uns 27-28% de solúveis, então abaixo dos 23-24%, para uma dada %Ext os sabores podem mudar, e bastante, dependendo da do café, da água e do uso das variáveis. Nada garante que uma Ext X% de um café, com manejo das variáveis dê um outro sabor levemente diferente na xicara para a mesma Ext X%, como você bem falou.

 

* Editado de nota para textura (associada a nota).

[Lisboa Santos]

Só para registrar como a diversão extra de todas essas brincadeiras só acresce ao prazer da xícara degustada, pelo menos pra mim.

 

Ontem à noite fiz de novo a receita com BR de 5,5%, amargou um pouco daí eu pensei: "danou-se! amargou a 20,6% Ext, não devia com esse café!". Depois que medi deu 19,5%, aí estava a explicação!

 

Hoje à tarde amargou de novo, medi e deu 19,4%, pensei: "o café deve ter mudado!". Fui fazer mais uma vez tentando puxar uma pouco mais e... percebi que nas duas acima eu tinha feito apenas (hã?!) 2 min de infusão (receita anterior a que eu estava acostumado) em vez dos 3 min de infusão da X-Treme atual. Dei uma vacilada na temperatura mas fui em frente, provei e estava um pouco menos amargo, mas não tão sem amargo com as anteriores. Pensei: "humm deve estar na casa dos 20,1-20,2%!". Não é que deu 20,0%!!!! Quase acertei, o que achei muito legal! está brincadeira está ficando cada vez mais divertida. Só não fiz mais uma receita, sem vacilação, porque acabou o Mantissa! Ou seja, parece que 1min de agitação deu uma diferença de 1%Ext, e 2,5ºC na temperatura deu uma de 0,5%Ext, com eu já tinha anotado antes. Êita trem bão!

[Fcc]

Tudo interessante!

 

Mas, me desculpem se estiver errado, acho que o Rodrigo se referiu a sensação de textura de giz e não notas. Seria algo como uma adstringencia na língua, lembrando uma leve cica.

 

Abs.

[Lisboa Santos]

Sergio, vc retrucou que não concorda, para infusão, com o que eu disse sobre "BR mais alta extrair menos....". Tenho tomado o cuidado de me referir a extração como "Ext" ou "%Ext". Uma BR mais alta extrai (dissolve) mais solúveis, o que se mede com TDS (uma das definições de Strength), mas estou falando de %Ext que é a correlação final entre TDS, brewed coffee e pó. Neste casos tenho constatado que a %Ext tem sido consistemente menor. Só não seria se fosse atingido o tal "plateau" de estabilização, como foi o caso que documentei do cold brew.

 

Talvez, pensando bem, uma infusão estática numa AP, FP ou Clever (joga a água e esquece por 4 min) dissolva até menos que numa percolação num V60 de 3min; isto porque no primeiro caso a área de contato é muito menor que no segundo (que tem agua fluindo entre o pó e mantendo mais baixa a concentração em torno dele). É até possível que se consiga um resultado igual (em %Ext) de uma BR de 5% e outra de 10%, mas em ambos os casos teria que ser atingido o plateau de estabilização. Quanto tempo demoria mais? na de 5% pode estar perto, mas na de 10% pode precisar de mais 2, 3, 4 min, mais agitação, moagem ainda mais fina..... por aí vai.

 

Que a BR mais alta traz mais solúveis por volume não há duvida (é só ver os números acima, quase o dobro, e a cor dos cafés na xícara). Mas isso é só medição do TDS (partes por millhão de solúveis em dado volume de água). Para saber a %Ext (quanto dos solúveis de todo o pó foram para a xícara) a conta é outra.

 

Meu condutivímetro tem 3 algoritmos de conversão de CE para TDS. Segundo o fabricante, o que uso de NaCl é próprio para cafés. Tem outro, um algoritmo próprio deles chamado "442" que funciona para café também mas para TDS acima de uns 2,5 ou 3 (eu nunca passo de 1,5). Tem tb um algoritmo para KCl que dá resultados parecidos com o de NaCl, na faixa que tenho ficado, mas nunca usei. Making a long history short, uma conversão-padrão de m/Siemens para TDS tem uma razão de 2:1, respectivamente. Com TDS mais altos (acho que é o caso do "442") a conversão é da ordem  1:0,9.  A CE em m/Siemens quase bate com o algoritmo NaCl, então acho razoável continuar a usá-lo, pelo menos como autorreferência.

 

Usando CE e os algoritmos de conversão:

- CE de 2,36 m/Siemens que projeta (2:1) uma %Ext de 19,8%, que é equivalente a;

- KCl de 1,21 que projeta uma %Ext de 20,3%;

- 442 de 1,69 que projeta uma %Ext de 28,3% (totalmente fora, inclusive com o que está na xícara);

- NaCl de 1,19 que projeta uma %Ext de 20,0%. Esta é mais próxima da CE ou conversão de CE para TDS nas base-padrão de 2:1. Perece-me bem adequada, ou (odeio esta frase!) boa o suficiente!

 

Quanto eu estiver tão $$$$ bem quanto o Rodrigo, e puder comprar um VST e - principalmente - aguentar as despesas dos acessórios (filtros, seringas e sei lá mais o quê!), daí a história será outra.

[Lisboa Santos]

Sim, Fcc, foi exatamente o objeto do estudo dinamarquês: o uso próprio das palavras na descrição sensorial de notas, texturas, gostos, aromas etc. E foi também o que aprendi no Workshop de Análise Sensorial: não tem como eu falar (ou pensar) em textura de giz, sem remeter ao sabor de giz (pra mim, talco é menos amargo e mais floral). Foi o exemplo pessoal que eu dei: se eu sentir nota achocolatada, vou sentir mais amargor do que deveria, pois é reminiscência desagradável de infância do tal do chocolate em pó do frade.

 

Costumo sentir uma textura que chamo(ava) de canela (aquele pozinho rascando na língua), e não tem como eu não associar ao sabor de canela. Adstringência eu sinto às vezes, mas não me incomoda tanto, apesar de ser considerada um defeito de extração: quando fica sobreextraído mas com intensidade fraca. Eu costumo reduzir a adstringência (se depender de ajuste de extração) aumentando um pouquinho o Strength. Por ex., se ficou sem amargor mas com leve adstringência, subindo a BR 0,5% geralmente resolve, o que também ajuda a aumentar a doçura e o frutado.

 

Ps.: já corrigi no texto anterior a equivocada expressão "nota" para "textura (associada a nota)".

[sergio.m]

Lisboa, me referi nas msg anteriores a %ext mesmo. Não troquei com tds. É que assumi que sua super-extração chegava no plateau em ambos BR. Agora concordo com seus comentários sobre BR e extração. Não chegando em plateau, e mantendo todas as variáveis iguais, BR mais alta extrai menos.

 

Não sei se vc viu esse post do socratic. Interessante, veja como há diferença no cálculo de extração usando VST e secagem.

[Lisboa Santos]

Interessante esse link, só que calcular por secagem só imbuído de um espírito laboratorial (de verdade), ou muito eventualmente, nem no meu Lab Kitchen almejo a  tanto. Um refratômetro, principalmente um VST ou Atago, como dizem eles "gets you in the ballpark". O meu é super simples, mas bem prático, leva um minuto no máximo para usar, limpar e guardar, e como dizemos nós "tá de boa!"

 

O Socratic tem umas coisas meio estranhas, boas na intenção mas mal concebidas ou mal executadas (como aquela comparação dos moinhos), semana passada me passaram esta (tem uma outra com resultado uns dias depois). Primeiro que é um exagero agitar assim: é falta de noção do que é agitação (controle de concentração, e não solubilização à força); segundo que as conclusões (parcialmente corretas) levam em conta apenas agitação x temperatura (para esta não cair), mas não o fator tempo de solubilidade de algumas substâncias.

 

Fiz alguns testes na semana passada: agitação contínua (usei uma cremeira Hario na AP) acelera a %Ext mas tem substâncias que só vêm com o tempo.

1º) Agitando sem parar durante 30seg extraiu o mesmo que agitando a cada 15 seg durante 1:30-2:00 min, mas o sabor não era o mesmo;

2º) Mas agitando sem parar, ou agitando a cada 10 seg, durante 3 minutos deu na mesma! inclusive com sabor bem parecido, mas preferi o da agitação intermitente.

No segundo a %Ext foi maior, mais de 1,5%. Ou seja, agitação tem sua função, mas não faz milagre sozinha, nenhuma variável isoladamente faz. Eu até que gostaria que a hiperagitação fosse mais eficiente, pois com isso reduziria o tempo total de minha X-Treme receita de AP.

[Rodrigoks]

Textura de giz, chalky, powdery, coisas do gênero, não necessariamente amargo, até porque se o café for doce nem sempre é fácil perceber essa característica.

 

Não é o VST, Lisboa, mas Atago. Bem mais em conta. Nem sei se tem tanta precisão assim, mas pro meu uso basta. Agora que comecei a me empolgar em usar com mais frequência.

 

Quanto à agua, sou só um curioso. Sei que a Voss é quase uma água destilada, e não é particularmente extratora (comparativamente com águas mais duras, já que água é um bom solvente). Isso parece funcionar bem com alguns cafés, talvez outros não. Lembro que na TE das águas a Voss foi melhor justamente porque a extração parecia calibrada para águas mais moles. Ao usar a mesma receita com águas mais duras, lembro de aparecer essa textura de giz e bebida flat. Talvez o flat possa ser usado em ambos sentidos: tanto um café que não revelou todas as características por estar ligeiramente subextraido (qualitativa ou quantativamente), como talvez um sobrextraido que teve suas características mais interessantes anuladas (essa penso a associação mais comum).

 

A água de POA é mole e normalmente um pouco ácida. O meu modelo de Everpure tem um ativo pra evitar deposição de calcario. Não sei como atua, mais imagino que seja removendo bicarbonato. Provavelmente suas águas potencializam extração sim, seja sua filtrada alcalina ou a mineral da prata.

 

Preciso reler o WFCB. A primeira foi pra pegar umas noções básicas. Agora seria ler tópicos específicos visando a prática,em especial medição da dureza com kit de aquário e manipulação por adição de compostos.

[Lisboa Santos]

Segundo o Bernardo, no nosso encontro em BSB, o Atago é tão bom quanto o VST, este tem um algoritmo de conversão patenteado que o torna mais prático. Pelo que lembro da história, alguém desenvolveu independentemente um algoritmo para o Atago, mas como era parecido (ou quase igual) com o da VST esta entrou com um processo e obrigou o compartilhador a tirar da net seu algoritmo. Ela ganha uns R$1.000,00 a mais só por isso, mas a qualidade de medição é a mesma, segundo o Bernardo. Se assim for, você fez bem em ir de Atago. Quem sabe o tal algoritmo decapitado está em algum lugar por ai.