Como fazer o café perfeito, de acordo com a ciência

[Lisboa Santos]

Ah Rodrigo! me (ou nos) faça um favor quando puder... meu aparelho não mede TDS de espressos, então meça de alguns com BRs diferentes, e mostre TDS e %Ext, quero ver pra crer se cheguam na casa dos 20%-21% principalmente doppii, normali e ristretti (este último, segundo o Perger, 99% são subextraídos).

[Rodrigoks]

Essa versão do Atago que tenho faz direto a conversão brix-tds. Já o aplicativo que utilizo no celular é da VST, pois o da Atago só existe para Apple, e meu celular é Android.

[Galttar]

Depois de alguns minutos lendo...

Sensacional! Entendi grande parte, mas tem algumas coisas que boiei bonito!

 

Lisboa, parabéns pelos estudos e compartilhamento, se tiver tempo e vontade, podia montar um artigo sobre esse assunto e publicar!

 

Forte abraço.

[Rodrigoks]

Tó, Lisboa. Blend 1 da Coffee Collective. Extraído em 25-26s. No sabor parecia levemente subextraído. Refratometro confirmou.

[Lisboa Santos]

Beleza, obrigado! Caramba, o ristretto é considerado normal (dentro do azul) com até 18TDS e 21%Ext? quem toma um negócio destes, se conseguir fazer? Eu sei que é só referência genérica (que esse aplicativo segue) mas o azul vai só até 21%Ext! Como é que o Matt consegue fazer espresso a 23%-24%, ainda que seja um lungo ou doppio, se é que consegue?! Fico besta! Só com um super café + o EK43 dele... A propósito que aplicativo é esse no cel? O que é LRR (1.20)? Valeu!

[Lisboa Santos]

Galttar, obrigado!    Não se preocupe, eu também ainda boio bonito em muita coisa que faço, ou que leio no Barista Hustle (e outros lugares), tem artigo que tenho que ler várias vezes, ao longo de um tempo, para ir assimilando, testando e acreditando. Se eu tivesse um blog até poderia publicar algo menos informal, mas "artigo"... é meio complicado sem um suporte técnico (aparelhos) de maior precisão, algo que meu modesto Lab Kitchen está longe de alcançar. Sou cuidadoso, sistemático e metódico, dentro dos meus limites técnicos e de recursos (inclusive tempo disponível), nas coisas que faço justamente para que eu mesmo me convença de que as coisas estão indo por um caminho certo, consistente e aceitável. Daí eu compartilho, quem sabe é útil para outros também, né ou num né?!

[Rodrigoks]

Esse é o Coffee Tools da VST.

 

LRR é o coeficiente de retenção de líquido. Não mexo nisso.

[Mortari]

Rodrigo, não sei se já postou em algum lugar (fiz uma busca no fórum mas não encontrei), qual é o modelo do seu Atago?

[Rodrigoks]

Atago PAL-COFFEE, na versão que lê BRIX e converte em TDS.

[Hélio Nascimento]

Vamos lá!

 

Cheguei agora de viajem e pelo visto, muita coisa pra ler e aprender com meus companheiros do CdC. No mais, andei fazendo a receita do @Lisboa e tive excelentes resultados, irei ver se posto um vídeo fazendo a receita no time.

 

Lendo os posts, tive a necessidade de dar uma “nivelada” em meus conhecimentos sobre brewed coffee, ademais, creio que para os iniciantes como eu será uma boa ter essas informações antes de ler os Papers do @Lisboa, pois a primeira impressão que tenho é que sentei na aula de calculo 4 com conhecimento de ensino médio... uhauushauhsuauhhsauhsa

 

Aprendi que quanto mais fina, mais tempo de infusão, maior temperatura e mais agitação for empregada, mais vc extrai todo valor do café[by Lisboa]... nesse fim de semana, experimentei fazer isso na FP e tive excelentes resultados, o grande diferencial foi o fato de aumentar a agitação [usando a própria espátula da AP] na FP. Agitei a cada 20s em um tempo total de 5 min, resultado, uma extração bem doce com acidez equilibrada [para cortar o amargor, passei os grãos moídos na peneira de confeiteiro como havia falado num post anterior – o que passa na peneira uso na V60, o que sobra uso na FP, geralmente dá uma proporção de 30%p/V60 e 70%p/FP – assim não desperdiço nada e aumento a qualidade de minhas extrações].

 

Sobre as uniformidades nas moagens [mesmo com a Encore], após moer os grãos congelados tive excelentes resultados. O amargor praticamente é zero. O único contra é que as moagens saem um pouco “empelotadas”. Creio que para coados não faça tanta diferença [devido a agitação e fluxo de agua], mas para expressos sim [WDT here].

Estou lendo os artigos do Perger, The grinder paper: Explained e The coffee compass. O primeiro é requer atenção, pois tem bastantes informações detalhadas, em minha leitura parei na parte onde é feita a análise da relação dos microns, inclusive, não entendi bem quando ele fala no gráfico That particle size makes up 8.5% of the sample by volume (not weight!) – Esse tamanho de partículas faz-se 8.5% da amostra por volume, ou seja, tem aproximadamente 400 [no gráfico, entre 300 e 600micróns] - 8.5% em uma amostra de moagem feita por uma EK43 e os outros 91.5% compõem o restante das partículas que somados resulta no volume total moído certo? Olhando com mais atenção, reparei 1.5% de partículas de aproximadamente 50 mícrons [deve ser os famosos fines aqui também].

 

Legal saber também que neste artigo, Perger cita que fatores como origem, processo e torra tem pouca influência nos resultados relacionados ao diâmetro das partículas em sí [quanto menor a partícula maior a área de superfície] - Turns out that origin/processing/roast has much less of an effect on PSD than I had ever previously thought. This is arguably a good thing: we have less variables to worry about! – Só não entendi o que é PSD. Ademais, de acordo com os gráficos, como os fines participam de aproximadamente 70% da área total da moagem e a extração está diretamente ligada a ela, temos os fines como fatores decisivos e influentes positivos de sabor. Como a água precisa entrar dentro das partículas, extrair solúveis, fazer o trabalho e voltar para a bebida, acredito que os fines façam esse trabalho mais rápido e eficiente.

Legal saber também que independente do café, para um moedor com configuração fixa, os tamanhos dos grãos serão relativamente os mesmos [apesar que tenho minhas dúvidas quanto ao café Orfeu, o mesmo sempre compacta mais devido a moagem mais fina comparando com outros], e que todos eles atingem o mesmo nível de extração dentro do mesmo tempo de infusão [moagem grossa e fina tbm?].

 

Tem uma parte bem interessante que ele descreve por que não devemos deixar o café no moedor. No caso, até a temperatura ambiente pode influenciar na quebra das partículas no moedor e consequentemente a uniformidade da área e [consequentemente] a qualidade da extração.

Gostei de saber o que sempre o @Lisboa reforça por aqui: Mais frio = partículas mais finas = mais área de superfície = extração superior. Esses fatores junto ao quadrilátero magno da extração tornam as mesmas melhores [comprovado em meus testes].

 

Em breve postarei o que entendi dos outros artigos. Não sei se esse feedback é importante mas postei aqui. Caso não haja necessidade peço aos moderadores que puxem minha orelha.

 

Abraço a todos. 

[Hélio Nascimento]

@Rodrigo

 

Esses aparelhos tem preços bem salgados heim! Até o aplicativo [foi o preço de aplicativo mais caro que já vi até hoje] custa mais de 100 reais. 

O seu Atago seria esse aqui? No caso ele seria um densitômetro que mede principalmente o TDS [sólidos dissolvidos] e BRIX [nível de doçura na bebida] calculado através do índice de refração da luz na bebida, certo?

 

Uma dúvida, qual a diferença deste aparelho para o refractômetro?

 

Abraço!

[Lisboa Santos]

Hélio, vamos lá, também!

 

Eu acho que escrevi antes, se não o faço agora no bom sentido, vc tá indo com muita sede ao pote! Seu ex. de aula de Cálculo é hilário, mas é isso mesmo. Procure assimilar o básico primeiro, depois vai incrementando. Quando eu era concurseiro aprendi que nosso cérebro aguenta muita coisa (nova ou complexa) mas tem um limite volumétrico que nem caixa d'água: se a vazão de entrada for maior que a de saída, ou ela pára de encher (em um dado momento), ou, se ela não tiver bóia, transborda e daí danou-se! O estrago é muito maior...

 

As moagens de café congelado empelotam mesmo, e muito! Eu uso um hashi (palito japonês) para limpar a saída do duto, e tô agora aproveitando para brincar de baseball com as pelotaças: à medida em que elas vão saindo eu já dou uma hashizada nelas! Pra coados (quase) não têm importância; digo quase porque na P.I. (que estou quase abandonando) é preciso garantir que todo o pó seja molhado, o que requer na AP uma agitação centrífuga do tipo teste-treino de piloto da NASA!

 

Sobre "That particle size makes up 8.5% of the sample by volume (not weight!)" é que o eixo vertical (y) é em volume não em peso (como os outros gráficos costumam mostrar). Por volume entendi que é a área cúbica que as partículas ocupam como se estivessem justapostas umas às outras, o que não tem a ver com o peso. Tem um lugar em que ele diz "99% of the particles are below 70 microns (0.07mm) in diameter" mas isto não quer dizer que numa dose de 20g, 19,8g são os tais fines, pode ser que em termos de peso eles não passem, digamos, de 4g em 20g (20% do peso); o que ele quer dizer (falando bem simples) é que 99% da área de contato vem destes fines, e é isto que determinará o sabor (onde ele concluiu mais adiante que os fines não são o vilão da história do amargor). Em algum lugar (neste ou outro artigo) ele fala que há um consenso de que fines são as partículas com <100 micra.

 

PSD = Particule Size Distribution.

 

Continue postando tudo que você achar que contribui (direta ou indiretamente) para o que estamos discutindo aqui, não vejo o porquê de moderação, até agora. Um off-topiczinho de vez em quando não mata ninguém, ajuda a relaxar um pouco até.

 

Hoje recebi uns nacionais que, em tese, são não menos que excelentes, não sei a data da torra ainda; tomara que estejam dentro de 2 semanas para eu continuar a brincadeira aqui.

[Paulo Simões]

Caraca.

 

Tentei jogar tudo no google translator mas não achei qual o idioma de origem e continuei boiando total.

 

Esperando alguém traduzir pros leigos quando chegarem a uma conclusão satisfatória.

[Lisboa Santos]

Tá falando do artigo científico?!    Assim não dá né?! Google Translator só para uma dúvida ou outra, e os textos do Matt são cheios de gírias e regionalismos aborígenes (australianos)! Os texto originais são em inglês, uai. O você tá falando (zoando) dos nossos posts em português que parecem escritos em klingon?!

[Lisboa Santos]

For the records... café Exótico do Mário Zardo, Blend Especial Beto-o, torra de 17 dias, aberto há 12 dias (conservado no pacote original). Mesmos parâmetros da receita X-Treme acima, exceto tempo de infusão conforme abaixo.

 

1) BR de 9,8%, infusão (só, fora o resto) 2:00min, Ext 17,5%. Fiquei totalmente surpreso, que num café não tão novo e subextraído, o amargor fosse mínimo. Acidez alta mas meio indefinida, doçura média.

2) BR de 5,5%, infusão de 3:00 min (X-Treme), achei que ia subir para uns 19,5% mas chegou nos 19,3%. Dei nota quase máxima de amargor e aftertaste (zero, ou quase, de amargor), depois de uns 5 min veio um pouquinho de amargor mas nada que incomodasse. Doçura bem mais alta, notas de amora e floral, e fermentação agradável.

3) BR de 5,5%, infusão de 3:30 min, Ext de 19,6%.  Nota máxima de amargor e aftertaste. Frutado mais complexo com algo a mais, o floral era de erva cidreira. O Beto diz que tem também nota de jaboticaba e cerveja (não identifiquei, era o algo a mais frutado e o fermentado leve), e também de melado de cana (no aroma pós moagem inunda o ambiente, durante a infusão um pouco menos, mas na degustação não senti doçura específica). No aftertaste voltou aquele leve amargorzinho depois de 5 minutos, mas logo em seguida passou a predominar aquele ardidinho de erva cidreira e o fermentadinho, achei incrível!

4) BR de 5,5%, infusão de 4:00min, Ext de de 19,4% (dentro da margem de erro do aparelho). Não senti diferença notável, exceto no aftertaste que não estava tão excelente. No teste posterior às cegas com 2 a 4, identifiquei facilmente o 3, e achei este ligeiramente superior ao 4.

 

Interessante é que parece que atingi o plateau de Ext deste café, pois 3 foi pouco superior a 2 e empatou com 4, mas ele não arregou: não amargou! Achei um café excelente! principalmente no custo-benefício (R$40,00 o quilo!). O Beto disse que estava melhor quando recebeu há duas semanas atrás do que agora. Afe!

 

Curiosidade (que não falei antes) é que a moagem está de fato tão fina que, apertando bem o êmbolo, dá para segurar o bolo entre os dedos, quase que nem bolo de espresso (mas não tão seco e um pouquinho mais borrachudo). Nunca tinha conseguido fazer isso com bolo de AP (pegar o bolo sem ele se desmanchar) com as moagens média ou média-grossa (ambas peneiradas) que eu usava antes.

[Beto Origens]

Esse café do Mário é um cafezão mesmo...cheguei a postar sobre ele no tópico do "café no seu moinho" e até disse que foi um dos cafés com melhor aroma que senti até hoje, era uma coisa fantástica mesmo quando chegou. Bom eu pedi mais dele aqui vamos ver se o perfil de torra está igual....

[Paulo Simões]

Tava falando dos seus textos mesmo Lisboa.

Pra mim é como se tivesse em grego ou outro idioma.

[José Kizner]

Esse é o Coffee Tools da VST.

 

LRR é o coeficiente de retenção de líquido. Não mexo nisso.

 

Rodrigo,

 

Você utilizou o seu Atago Pal-Coffee e apenas transferiu os dados indicativos de TDS para o app, que fez a conversão, e te deu a %EXT e o demais valores, é isso?

Este app, funciona mais como um tipo de controle, para análises mais densas e referências futuras?

Se puder explicar melhor as funções, agradeceria..

Acho que é meio off topic, mas onde quero chegar é, este app custa hoje em torno de R$ 130,00;...

Você, como usuário, após alguns meses da compra, acha que vale o invesitmento, ou um simples controle por excel, substituiria a maioria das funções do app?

 

Valeu

[Diogo Santos]

Apaguei e coloquei num post novo. É outro artigo, me deparei com esse no topo e pensei que fosse o mesmo.