A verdade sobre o refractômetro.

[Wagner Castilho]

 ####### cai o pano #######

[Luis Paulo]

Isso, J.! É por essas nerdices que o povo clama! 

 

Às vezes o "o quê" não tem graça sem o "como"...

 

Mas realmente são muito mais variáveis envolvidas do que inicialmente se imagina. O desafio é definir algumas poucas que sejam as mais relevantes pro resultado na xícara, pra permitir à cafeteria ou ao hobbysta um máximo de controle possível sem gastar dinheiro ou tempo excessivos.

[Beto Origens]

Beto, meu estimado Capitão Cafeinado de Mar e Guerra, o que o seu Capitãozinho Cafeinado de Coverta aqui pode dizer é o sequinte....

 

Além dos testes que citei, já fiz vários outros de simples comparação (duas receitas paralelas e imediatas uma em relação à outra, às vezes até provando às cegas as duas) e não cheguei ainda a uma conclusão satisfatória, preciso testar mais (dentro de 2 semanas, pois hoje estou começando outra fase de experimentos com peneiras novas e água temperada).

 

Por mais que você isole, sempre tem vários fatores que influenciam no resultado na xícara, um deles (e justo qual!?) o café. Teve café que ficou melhor com o grão mais "quente". Teve café, geralmente os mais "quentes", que ficou melhor na hora da finalização (durante a degustação) mas piorou no aftertaste prolongado (no sentido de até 15 minutos depois). No geral o grão "mais frio" apresentou o que a SCAA chama de maior "limpeza" ("transparência", impressões desde a primeira ingestão até o aftertaste final), maior igualdade de sabor do começo ao final, e até mais além (15 minutos depois do último gole). No geral, pareceu-me que os "mais quentes" tem maior aroma, desde a moagem até a xícara, mas os "mais frios" trazem uma sutil complexidade de sabor à xicara.

 

Como disse não é algo que é meu foco de atenção agora, pois estou tendo que congelar cafés (estou com um estoque grande no momento), e estou iniciando uma nova e grande pernada de preparação (diria até... radical de ajuste fino, em relação ao que vinha fazendo). Daqui umas 2 semanas (ou um mês) poderei me dedicar à questão "moer congelado ou não", e com todas as muitas nuanças que existem entre um extremo e outro.

 

Como se vê, e assim sempre será, cada causo é um causo! Se eu for fazer uma série de testes, a expectativa é uma. Se eu vou provar pela primeira vez um café para tentar entendê-lo, e depois tentar domá-lo, a história é outra. Escolher qual a melhor forma de tomar aquele potro selvagem, já domado, é um momento especial que merece toda minha atenção. Se eu vou tomar um café puro (o que majoritariamente faço), ou vou harmonizá-lo com bebidas e comidas, a exigência é outra. Se eu vou tomar um café e depois sentar para ouvir os seus deliciosos áudios zapzápicos, o café deve ser outro (com um bom e prolongado aftertaste para enriquecer a audição). Se for tomar um café mais apressado, escovar os dentes e sair correndo pro trabalho, que se dane o aftertaste prolongado! [emoji14] Quando você consegue saber o que está fazendo, e consegue perceber as diferenças do que está fazendo, você consegue escolher uma maneira de obter uma xícara diferente para cada ocasião.

Eu não esperaria por uma resposta menos elaborada de você! Grande Lisboa, alguns litros de um bom café seria pouco pra sentarmos pra falar sobre ...café? rs. Entendi tudinho. De qualquer maneira nos atualize de todos os seus experimentos meu amigo.

[J. Coffee]

Luis Paulo,

O difícil é encontrar essas "mais relevantes", já que tudo influencia significativamente o resultado na xícara.   

[José Kizner]

3) O que acontece com os moedores em diferentes temperaturas?

- 300 micros.

- 10C, 30C, 50C, 70C.

Resultado: Cada temperatura gerou um ranking diferente.

Resultado não esperado, além da temperatura gerar perfil de partículas diferentes, isso já era esperado, mas cada moedor tem uma temperatura mais favorável.

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Estes testes com moedores em temperaturas diferentes, é considerada a temperatura do que exatamente?

Já que há uma temperatura "favorável", seria interessante entrar nesses tipos de testes.

Tendo como referência, cafeterias que trabalham com single origin, por longos período de tempo. (claro, considerando entrega uniforme de torra, data de torra, e, sei que é quase impossível, mas, levando em conta também, a uniformidade em todos os processos anteriores)
 

 

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A contribuição de diferentes quantidades de tamanhos de partícula influenciam significativamente as substâncias encontradas na xícara.

Vamos pegar como exemplo, uma Coffee Shop, que é mais extremo, "exagerado" podemos dizer, para assim ajudar o entendimento.

O resultado "daquela calibragem da manhã", só vale para "aquela calibragem" mesmo.

Porque no momento em que o fluxo de cliente aumenta o moedor esquenta.

E quando ele esquenta, a mós expande mudando "o ajuste" e também "deforma", e isso muda completamente o perfil das particulas.

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Neste exemplo, dependendo do modelo, marca, há mós que esquentam, expandem e deformam, em diferentes proporções, assim entendo.
Vocês sabem qual o tipo de moedor, cônico ou plano, ou os tipos de mós, sendo de cerâmica ou outros materiais, que teriam uma menor variação nesse aspecto de temperatura?
Ou até mesmo, alguma marca, ou modelo especifico, pois entendo que a engenharia do produto, as rpm, tamanho das mós, entre outros, também são algumas das variáveis nesse aspecto.

 

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Agora segundo fator, temperatura dos grãos.

Cafés em diferentes temperaturas geram perfis de partícula diferentes.

Não vou entrar no mérito de qual é o melhor agora porque vai dar "pano pra manga".

Diferentes temperaturas "criam" diferentes densidades, e diferentes densidades moem diferente.

Voltamos ao nosso exemplo da Coffee Shop.

Além de tudo que já falei acima, agora coloca junto o fato que se o moedor esquenta ele esquenta o café que está no "hopper" também.

Então quando o fluxo aumenta o café fica mais quente e também mói diferente.

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Neste ponto, não sei se é muito fora da realidade, mas, trazendo exemplos cotidianos, como estufas para "salgados" em padaria, ou, qualquer outro produto que tenha especificação de temperatura, como sorvetes, enfim, não seria o caso de começar a tratar o café como um produto sensível a temperatura?
Um hopper térmico + hermético, ou algo nessa linha, não eliminaria mais uma variável? 

Posso estar falando muita besteira haha me encarem como um leigo, por favor

 

 

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Existem outros fatores, mas vou parar por aqui, acho que já deu para "dar uma idéia".

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E J coffee, por favor, continue com esses tais outros fatores, seu post foi muito interessante e elucidativo, obrigado pela contribuição.

[J. Coffee]

José Kizner,

E J coffee, por favor, continue com esses tais outros fatores, seu post foi muito interessante e elucidativo, obrigado pela contribuição.

De nada!

Demorou a resposta mas veio!rsrs

Estes testes com moedores em temperaturas diferentes, é considerada a temperatura do que exatamente?

A temperatura da mós.

A mós foi aquecida nas temperaturas determinadas para o teste, logo antes da moagem.

Neste exemplo, dependendo do modelo, marca, há mós que esquentam, expandem e deformam, em diferentes proporções, assim entendo.

Sim. Varia bastante de modelo para modelo. 

Vocês sabem qual o tipo de moedor, cônico ou plano, ou os tipos de mós, sendo de cerâmica ou outros materiais, que teriam uma menor variação nesse aspecto de temperatura?

Os moedores de mós plana são os que são menos afetados, devido a construção do sistema de moagem.

E a mós de cerâmica é a que menos gera deformação e dilatação. (não que eu ache que são as melhores em consistência de granulometria.)

Ou até mesmo, alguma marca, ou modelo especifico, pois entendo que a engenharia do produto, as rpm, tamanho das mós, entre outros, também são algumas das variáveis nesse aspecto.

Os modelos mais robustos são os menos são afetados, moedores comerciais melhores, como mahlkonig, mazer, etc...

Neste ponto, não sei se é muito fora da realidade, mas, trazendo exemplos cotidianos, como estufas para "salgados" em padaria, ou, qualquer outro produto que tenha especificação de temperatura, como sorvetes, enfim, não seria o caso de começar a tratar o café como um produto sensível a temperatura?

Esse é um ponto muito importante que você sacou.

Café é um produto que deve ser tratado como "muito sensível" a temperatura.

A temperatura de armazenamento influencia muito na qualidade do café, principalmente influenciando no processo de pós torra.

Por isso é muito importante guardar o café longe de qualquer fonte de luz, e de temperaturas acima de 30C ou abaixo de 15 graus.

Um hopper térmico + hermético, ou algo nessa linha, não eliminaria mais uma variável? 

Colocar em um hopper térmico não resolve muito, pois o que mais influencia é a temperatura da mós, devido a fricção.

E não tem como isolar termicamente o hopper da mós.

A melhor solução é moer por dose.

 

Obrigado pelo interesse e espero que tenha gostado do café!

Abraço!