Torrando os cafés da 2ª Compra Coletiva de 2016

[Igor]

Olá Família CdC, 

 

estou criando este tópico para discutirmos especificamente sobre as torras dos quatro cafés da 2ª Compra Coletiva de 2016 - A Compra Coletiva dos Campeões. Vou começar fazendo um resumo de cada café, passando informações básicas sobre o mesmo e em seguida vou propor estratégias para que vocês possam começar a torrá-los.

 

Gostaria de ressaltar de antemão que as informações que vou passar são sugestões de perfis e estratégias de torra e não um mantra a ser seguido. Além disso, elas refletem um pouco da minha percepção sobre cada café, o que não necessariamente precisa coincidir com a sua. 

 

I - Fazenda Santa Clara - O Brejetuba - AMOSTRA C:

• Umidade do café: 10,5%
• Densidade: 690g/L

Perfil desejado: um café de doçura muito intensa, com notas de flores brancas e acidez cítrica pronunciada. O aroma remete a garapa e é bastante intenso. 

 

Perda almejada: 13,2 ~ 13,8

 

Sugestão para torrá-lo: secagem longa, desenvolvimento na fase intermediária prolongado e um crack mais curto.

 

A seguir está o Log da torra enviada para seleção nas cidades responsáveis pela escolha dos cafés da Compra Coletiva: 

 

 

 

Sobre o Brejetuba torrado, foram feitos 4 batches de 7150g em média. As perdas medidas foram de 13.2; 13.2; 13.3; 13.3. No final foi feito um blend com as quatro torras. O tempo médio das torras foram de 13min com um desenvolvimento pós crack prolongado. 

 

II - Fazenda Ninho da Águia - AMOSTRA G

 

• Umidade: 11,4%
• Densidade: 682g/L

Perfil desejado: um café levemente frutado, com uma acidez cítrica que remete a frutas amarelas. 

 

Perda almejada: 14,1 ~ 14,8%

 

Sugestão para torrá-lo: secagem bem lenta, desenvolvimento na fase intermediária moderada e um crack estendido.

 

A ideia dessa sugestão de torra é mascarar alguns dos defeitos que podem ser encontrados no café. Além dos grãos verdes que são comumente encontrados nos cafés que buscamos do Clayton, é possível perceber uma leve fermentação acética no aroma do grão verde. Ao mesmo tempo que essa fermentação propicia certa complexidade ao café, ela também pode ser negativa se não for bem trabalhada na torra. 

 

Até agora não consegui bons resultados com torras muito claras deste café. Caso consiga um boa torra clara, compartilhe o resultado conosco!

 

O café torrado pelo Ivan foi um blend de 4 batches de 7350g. As perdas medidas foram de 14.4; 14.4; 14.5; 14.4. O tempo médio das torras foi de 14min com um desenvolvimento pós crack bem prolongado.

 

III - Fazenda Ouro Verde - O natural - AMOSTRA B:

 

Vou direto para as informações sobre o café e a torra: 

 

• Umidade: 11,3%
• Densidade: 653g/L

 

Perfil desejado: um café com acidez lactéa elevada, boa doçura, corpo intenso e notas de frutas vermelhas, morando em especial. 

 

Estávamos chamando esse café de Danoninho por aqui, mas daí um membro destacou que é um café muito elegante e a partir de então estou chamando esse café de Iogurte Grego de Morando! 

 

Perda almejada: 13,0 ~ 14,0%

 

Sugestão para torrá-lo: secagem longa, desenvolvimento na fase intermediária prolongado e um crack mais curto. Cuidado para não entrar no pop com muita carga térmica! 

 

A seguir está o Log da torra enviada para seleção nas cidades responsáveis pela escolha dos cafés da Compra Coletiva: 

 

 

IV - Forquilha do Rio - O Catuaí Vermelho CD, Amostra E: 

 

• Umidade 9,8%
• Densidade: 699g/L

 

Perfil desejado: um café com uma acidez moderada e notas de frutas vermelhas. 

 

Perda almejada: 12,8 ~ 13,2%

 

Sugestão para torrá-lo: este é um café com baixa umidade e alta densidade. Ele aguenta bastante calor na fase inicial e uma secagem mais rápida também. É um café bem versátil, que aguenta bastante carga térmica e vai ter uma perda baixa sempre. 

 

A seguir está o Log da torra enviada para seleção nas cidades responsáveis pela escolha dos cafés da Compra Coletiva: 

 

 

 

 

Para finalizar, vou repetir que as sugestões que estou passando refletem minha percepção sobre o café. Caso obtenha bons resultados e bons perfis de forma muito diferente do que passei, compartilhe o resultados e os procedimentos conosco.

 

Bem, é isso amigos.

 

Grande abraço, 

Igor 

Editado 19 Janeiro 2017 por Igor

[Guilherme Torres]

Valeu Igor.

Vai ser útil para replicar aqui.

[Durval Pontes Junior]

Muito boas essas informacoes.

[Igor]

I - Fazenda Santa Clara - O Brejetuba - AMOSTRA C:

 

Vou começar com, talvez, o café mais fácil de torrar desta compra. Entretanto, antes de falar da torra eu quero contar um pouco sobre o processo de produção deste café. Espero com isso já deixar o café um pouco mais saboroso antes mesmo de vocês torrá-los, pois, como verão, é muito trabalhoso produzir essa preciosidade que chegou até as mãos de vocês. Espero que saibam valorizar isso. 

 

O café da Ivone é produzido na região das Montanhas do Espírito Santo, mais precisamente na cidade de Brejetuba. A Ivone e o seu marido, o Edmar, são os produtores responsáveis pela Fazenda Santa Clara que lá está estabelecida. Como comentado no resumo da Compra Coletiva, todo lote que vem com o codinome Ivone significa sinônimo de qualidade, pois ela mesma é a responsável por acompanhar o processo da colheita e da secagem.

 

Uma curiosidade sobre esse café é que ele é panhado (colhido) seletivamente por 20 mulheres. O que significa que é colhido manualmente pé a pé retirando-se somente as cerejas (frutas maduras). Segundo a própria Ivone, as mulheres são mais jeitosas na colheita, o que garante uma quantidade maior de cerejas no final desse processo.

 

Após feito a panha (modo como chamam a colheita) as cerejas são deixadas em sacos na roça (no meio dos pés de cafés) por 48 horas. Esse processo é chamado de fermentação induzida.

 

Passada essas 48 horas, as cerejas são levadas para os descascadores. Entretanto, antes de entrar nos descascadores a Ivone verifica saco por saco para ver se não fermentaram demais. Os sacos que passaram do ponto são reservados para outros fins e o que resta é descascado (uma observação importante neste ponto: após a casca ser removida, resta ainda a mucilagem, o pergaminho e a semente do café).

 

A casca então é reservada para servir de combustível para os secadores da fazenda e o restante, uma grande massa pastosa e pegajosa (por conta da mucilagem) que sai do descascador, é levado para uma caixa de degoma em um galpão apropriado e lá é deixado por mais 12 horas fermentando a seco. Esse processo é chamado de fermentação degomada. Nessa segunda fase de fermentação, o açúcar presente na mucilagem é o que serve de combustível para a fermentação.

 

Passada essas 12 horas, a mucilagem já está mais fácil de ser removida e então o café (mucilagem+pergaminho+semente) é levado para o lavador, onde o que sobra da mucilagem é retirado num processo mecânico de lavagem do café. Após a lavagem o que resta é o pergaminho e a semente do café e, enfim, essa dupla é levada para o terreiro suspenso para secar. 

 

 

Depois da secagem, remoção do pergaminho e da catação do café (onde remove-se os defeitos), o resultado é o café verde que chegou até as mãos de vocês, o Lavado 48/12.

 

 

II - Fazenda Ninho da Águia - AMOSTRA G

Vou contar um pouco da história do café antes de falar da parte de torra.

Se você é uma pessoa observadora, deve ter visto que além do Clayton há o nome de mais um produtor na etiqueta do café. Pois bem, quem é esse tal de Lucas que divide a função de produtor junto com o já conhecido Clayton?

O Lucas assume a função que vários produtores chamam de meieiro, ou seja, o Lucas é responsável por fazer a colheita em regime de meia. Em poucas palavras, esse regime significa que metade do que é colhido no dia, na semana, ou no mês (isso depende do contrato) fica para o meieiro. O produtor paga a mão de obra com o próprio café! Em locais onde a mão de obra é escassa e cara, pagar pela diária ou pela lata de café colhido pode ser bastante complicado. Desta forma, esse regime se mostra bastante útil e vantajoso.

De maneira mais precisa, o regime de meia funciona da seguinte forma:

• O produtor assina um contrato com o meieiro onde estabelecem como vai funcionar o regime. Vamos supor, por exemplo, que a colheita do dia vai ser dividida;
• O meieiro fica então responsável por contratar a mão de obra. Assim, ele leva toda sua equipe para a fazenda para fazerem a colheita;
• Se em um dia foram colhidos, por exemplo, 30 sacos de cereja, 15 sacos ficam com o proprietário da fazenda e 15 sacos ficam com o meieiro;
• Cada um dos envolvidos é responsável por beneficiar sua parte do café. Em muitos casos o meieiro pega seus sacos de colheita do dia e leva para sua própria propriedade para secar e o café que fica com o produtor é secado na fazenda. Rotineiramente o que se desencadeia disso é que o mesmo café, colhido na mesma propriedade, no mesmo dia, vira café especial na mão do fazendeiro e vira commoditie na mão do meieiro.

Uma das maiores vantagens desse regime para o produtor é que, além da questão da terceirização da mão de obra, muitas vezes o café amadure de uma só vez e se não é panhado rapidamente as cerejas acabam caindo no chão, o que inviabiliza a produção de um café especial. Assim o regime de meia é mais do que pagar a mão de obra com café, ele significa pagar a mão de obra com um café que, na maioria das vezes, sem esse regime não teria sido viável de ser panhado.

Voltamos agora para o caso da Ninho da Águia. O Clayton contratou o Lucas para fazer a panha no regime de meia. Só que ao invés do Lucas levar o café para outra propriedade para secar, o Clayton disponibilizou um espaço dentro de sua propriedade para que o Lucas pudesse secar o café. Desta forma, quem foi o responsável pela secagem foi o Lucas com a supervisão do Clayton. O café que compramos pertence ao Lucas e o dinheiro que pagamos por ele será integralmente repassado para ele!

A ideia do Clayton é mostrar para o seu meieiro como ele pode agregar valor ao café que colhe. Ao invés de vender a saca por R$490,00 para uma corretora de café, ele vendeu por R$1500,00 para apreciadores de cafés especiais. Um bom negócio, não é?
 

Grande abraço e qualquer dúvida estou a disposição.

Att,
Igor

Editado 19 Janeiro 2017 por Igor

[Paulo Simões]

Legal, vou ficar no aguardo das experiências.

 

Se possível queria pedir pra quem postar as experiências de torra que digam qual o equipamento torrou e

.

No meu caso estou interessado em quem tem a  Kitchen Art modificada, pois aí da pra repetir melhor o perfil

de torra usado.

[Paulo Simões]

Mesmo sem referência me aventurei a torrar 160g do Faz outro verde da pré compra coletiva.

usando a Air Fryer modificada. (Aletas, escudo, Dimmer e termômetro digital.)

 

Pré aqueci por uns 3 minutos (Mais ou menos 140graus). Nota: o termômetro está localidado

no centro do tambor devido a eu ter feito umas aletas altas e não da pra baixar mais próximo aos

grãos sem trocar as aletas.

 

Inseri o grãos e diminuir a potencia para 80% mais ou menos e mantive até o crack que veio por volta

dos 11 minutos (não anotei os tempos exatos), diminui pr 50% após o crack e mantive por mais dois minutos

e tirei pra resfriar no super resfriador tabajara (travessa vazada e ventilador + colher de pau).

O First Carck veio por volta dos 205graus. (temperatura do forno)

 

Deu perda de 15%, vamos ver no que vai dar, Vou aguardar uns dias.

 

Se alguém tiver dicas por favor eu agradeço.

 

E peço que postem suas experiências de torra nós torradores amadores termos uma base.

[Marcia]

Vai dar um espresso bem bom ! As minhas torras saíram com 14,5% e achei que ficou um pouco escura para outros métodos.

Ficou muito doce, acidez moderada e agradável e bem aromático.

Fiz uma desidratação um pouquinho longa e estiquei 1'50 depois do primeiro crack (tvz nem tenha terminado).

Preciso torrar de novo!

[Bruno Marinho]

Por enquanto fiz uma torra só do ouro verde deu uns 12 minutos

e perda de 12%. Achei bem frutado. Já faz umas 2 semanas que

torrei. Tenho tomado todo dia.

[Marcia]

Bruno, acho que o Paulo e eu estamos falando daquele 4o colocado do CoE, antes da CC dos 4 cafés. Foi esse que torrou?

[Bruno Marinho]

sim. este mesmo Também tenho o da compra coletiva (que é natural).

Esse eu não torrei ainda!

[Paulo Simões]

Esse mesmo Marcia.

Que teve venda antes da compra coletiva normal.

 

To tendo dificuldades em conseguir perda menor, na maioria das vezes e dos cafés ficam em torno de 15, se interrompo o crack muito

pode não desenvolver.

 

O que devo fazer pra obter um café com bom desenvolvimento e perda pequena?

colocar mais calor na fase inicial?

[Guilherme Torres]

Esse café tem que maneirar. Fica muito doce e com notas de erva cidreira.

[Bruno Marinho]

po guilherme, valeu. tu matou a charada. tava querendo

descobrir qual era a nota que eu estava sentindo agora que

você falou realmente surgiu algo que lembra erva cidreira.

[Lisboa Santos]

Vou postar minha primeira experiência de torra destes cafés da 2ª Compra Coletiva, comprei o Ouro Verde e Brejetuba.

 

Fui ao Sítio Boa Vista do Engano, aqui de Caconde (SP), da minha amiga Roberta Bazilli, Q Grader e Mestre de Torras, com grande experiência e muito caprichosa nas torras que faz. Ela tinha um torrador de provas e uma mesa COB de cupping, mas se desfez dos dois. Atualmente ela ainda mantém uma mesa SCAA e tem um Atila de 5Kg. Ela tem anotado todos os seus perfis de torra (de seus próprios cafés e eventualmente de terceiros para quem torra), mas não usa interface com computador (tipo Roast Logger, ou outro).

 

Combinamos de, doravante, ela torrar parte desses meus cafés da CC, com isso vou aprendendo também as noções básicas, posso adiantar que adorei a experiência. Ela não costuma torrar menos que 2,5Kg no equipamento, então não sabia o que poderia ocorrer com esses da CC: Ouro Verde (3Kg) e Brejetuba (2Kg). Deixei ela à vontade para começar com 1Kg ou meio quilo.  Num equipamento de 5Kg, torrar tão pouco é notoriamente complicado: seria uma experiência diferente e desafiadora para ela também. Por isso ela começou com 500g de dois cafés dela, com processamento semelhante (Mudo Novo CD, e Catuaí Amarelo Natural) para testar um possível perfil para os da CC.

 

Vou postar o que anotei, algumas informações como pressão do gás e fluxo da ventilação, ao longo da torra eu não anotei dos dois cafés, então não vou repassar aqui. Peço desculpas antecipadas por alguma expressão, informação ou observação equivocadas, pois, nesta seara, sou (estou, ainda) mais cru que os grãos usados.

 

Começamos pelo Brejetuba (lavado), 500g.

0:00 - temperatura inicial de 180ºC, declínio até 116ºC (0,4 BAR de gás)

1:20 - aumento da pressão do gás para 0,7 BAR, início da curva ascendente

3:30 - diminuição da pressão do gás para 0,5 BAR, a 156ºC

3:58 - início do FC, a 165ºC

5:05 - final da torra a 179ºC, logo após fim do FC, massa final 441,5g

Perda de massa: 11,7%

Desenvolvimento (índice Rao): 22,0%

Grau de Torra (medido com o Kit SCAA): Moderadamente Clara (+-#75 Agtron) 

Ficou bem uniforme por fora (conjunto dos grãos), uniforme por grão, desenvolvida, muito aromática, bonita.

 

Depois o Ouro Verde (natural), 500,5g.

0:00 - temperatura inicial de 180ºC, declínio até 120ºC (0,4 BAR de gás)

1:20 - aumento da pressão do gás para 0,7 BAR, início da curva ascendente

3:30 - diminuição da pressão do gás para 0,5 BAR, a 154ºC (estava bem aromático, amadeirado)

4:06 - início do FC, 168ºC

5:10 - final da torra a 176ºC, logo após fim do FC, massa final 440,5g

Perda de massa: 11,9%

Desenvolvimento (índice Rao): 20,6%

Grau de Torra (medido com o Kit SCAA): Moderadamente Clara (+-#80 Agtron)

Ficou menos uniforme por fora (conjunto dos grãos), uniforme por grão, desenvolvida, um pouco menos aromática.

 

Ela torrou basicamente pelo visual e aroma, sem se preocupar com a temperatura ou tempo decorrido (eu é que foi anotando os dados). Os dois perfis foram muito semelhantes, ela achou tudo muito rápido. Logo em seguida ela torrou um lote de 4Kg de um café dela e o tempo foi o "normal", de costume daquele café, acima de 12min no total.

 

Fizemos um V-60 com BR de 7%. O Ouro Verde mostrou-se um café potencialmente mais complexo, ela gostou demais, mas o frutado do Brejetuba chamou muito a nossa atenção (mais intenso e mais rico) e, a mim, agradou mais, neste primeiro momento, Doze horas depois os aromas dos dois estavam ótimos, mas o Brejetuba um pouco mais excitante. Vamos rever daqui a uma semana, e fazer os ajustes necessários. Não se se vou tentar no Bolinha, já que o café é pouco, acho que vou deixar por conta da Roberta mesmo.

 

Os cafés foram moídos num Bunn, ajuste "Drip" (médio), mas a granulometria do Ouro Verde ficou visivelmente mais grossa, passou no V-60 uns 30seg mais rápido que o Brejetuba (este em 2:30min).

 

As temperaturas acima são do sensor da massa dos grãos.

 

Jà acertamos de sábado que vem tentarmos uma torra mais lenta e longa, se a de hoje não ficar boa. Da próxima vez vou fazer um log manual a cada 15seg e planilhar, desta vez foi meio improvisado pois pensei que ela usava o Roast Logger.

 

Espero que o Igor poste os testes e perfis do Ouro Verde também, a exemplo do Brejetuba e NdA acima.

[Allexlimaa]

Que belo relatório! Obrigado Lisboa.

 

 

Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

[Diogo Beraldo]

 

Pessoal essa é a segunda compra coletiva q participo, comecei a torrar na 1 CC 2016 na omeleteira... Desta vez fiz hj minha primeira torra da 2 CC . Comecei pelo Ouro Verde. Torrei num iRoast 1, 150gr deu 13,33% de perda. Pela foto o q acham??

[Miguel_AL]

Estou torrando o Ninho da Águia. Fiz quatro "batches", todos com mais de 16% de perda. Um chegou a 17,5%. Entretanto, as torras não ficaram escuras, também não houve formação de óleo. A última tentativa deu 16% de perda, parei logo que percebi que havia encerrado o 1C, e ficou com cara de city/city+. Os grãos também estão um pouco duros para moer.

 

Acho que a umidade dos grãos está um pouco alta, por isso essa perda toda. O sabor ficou bom.

[Aurélio Penna]

Ouro Verde Aqui em casa na Air Fryer Kitchen Art.
 

Dropei os grão com 185º no forno 

 

Eles caíram para 90º aonde comecou a curva 

 

120º : 2:00

130º : 3:10

140º : 4:00

145º : 4:30

150º : 5:10

160º : 6:20

170º : 7:50

180º : 9:20

190º : 10:40

FC 195º Abaixei o dimmer para 50%

Foi até 207º MAX : 11:30 END 

Ficou mais 3:30min depois do END e baixou até 203º quando eu tirei para o resfriamento 

 

O resultado foi uma torra escura com alguns grãos meio que BAKED não muito aromático mas aromático! 

 

 https://uploaddeimagens.com.br/images/000/806/105/full/20170109_190313.jpg?1483997527

[Bruno Marinho]

Qual a quantidade Aurélio?

[Aurélio Penna]

https://uploaddeimagens.com.br/images/000/806/108/full/20170109_190305.jpg?1483997719

 

mais uma foto 
 

Então coloquei 200 gramas e deu 170

 

Sou completamente inapto na torra, então se alguém tem alguma crítica à torra, podem fazer à vontade. 
Postei pra isso mesmo.

[Bruno Marinho]

pela foto me parece ok. pelo seu grafico a unica coisa

que me parece estranha foi cair a temperatura

de 207 pra 203 depois de terminada a torra.

 

geralmente se busca uma curva sempre ascendente

Principalmente depois do primeiro crack.

[Lisboa Santos]

Aurélio não entendi direito, e como tb comprei a Kitchen Art, por favor esclareça:

120º : 2:00 esse tempo foi contado do momento inicial quando vc jogou os grãos a 185ºC? ou depois que os grãos chegaram a 90ºC e a temperatura começou a subir?

11:30 END O FC a 195ºC começou aqui em 11:30min? o que você fez aqui? só desligou o forninho? e daí deixou desligado por mais 3:30min sendo que a temperatura subiu até 207ºC e depois caiu só 4ºC durante este tempo todo? ou seja, ficou torrando (dentro do forno) até 15:00min?

 

Avaliar torra por fotos é meio difícil, as minhas fotos no celular nunca ficam nem perto da realidade, por isso nem tento postar fotos das torras...

[Aurélio Penna]

Então Bruno, sim caiu pra isso mais ou menos depois que eu desliguei.

 

Lisboa 

 

120º : 2:00 esse tempo foi contado do momento inicial quando vc jogou os grãos a 185ºC? ou depois que os grãos chegaram a 90ºC e a temperatura começou a subir?

 

Antes da curva começou eu esqueci de marcar, então eu só contei a partir do momento do turn arround ou seja quando em 90 graus ele parou de cair e foi pra 91. Dai comecei a contar a partir 2min quando já estava em 120º 
LEMBRANDO que eu estou com um termopar tipo K que fica encostando nos grãos. 

 

11:30 END O FC a 195ºC começou aqui em 11:30min? o que você fez aqui? só desligou o forninho? e daí deixou desligado por mais 3:30min sendo que a temperatura subiu até 207ºC e depois caiu só 4ºC durante este tempo todo? ou seja, ficou torrando (dentro do forno) até 15:00min?

 

Isso mais ou menos, porque o FC vem junto com um monte de outros Cracks logo após ele. E ele começou por volta dos 11:00. 11:30 foi quando eu derrubei a temp para metade da potência e sim o processo todo durou até mais ou menos 15. 

Era pra eu ter tirado ele depois do primeiro Crack ou entre o Primeiro e o Segundo? 
 

[Bruno Marinho]

Segundo Scott Rao o desenvolvimento entre FC e fim da torra

deve ser em torno de 20%–25% do tempo total da torra.

 

Exemplo pratico. Torra de 10 min com FC em 9min e fim da torra

em 10min daria 10% de desenvolvimento.

 

Mas acho que isso depende muito de equipamento. Eu sempre miro

em 15% e tem funcionado para minhas torras que são de 10-13 minutos.

[Luis Paulo]

@Aurélio, por esse trecho "o FC vem junto com um monte de outros Cracks logo após ele", acho que vc ainda não entendeu bem a ideia... É o seguinte: o crack é um processo, e não um único primeiro estouro de um grão... Cada um dos grãos pode passar pelo 1o C, que é a liberação rápida de água, e o 2o C, que é a cadeia celular dos grãos se rompendo. Normalmente o pessoal aqui não chega no 2C. Então o 1C é o período em que os grãos todos estão passando pelo 1o estouro... costuma um grão ou outro se adiantar, então pra começar a contar eu espero os estouros começarem a se aproximar. A partir daí eu conto o tempo do desenvolvimento, que vai variar dependendo do grão, e vou diminuindo o calor aos poucos, mas o objetivo é que a temperatura continue sempre subindo, cada vez mais lentamente... e assim que chega no ponto desejado, a recomendação é que se retire os grãos imediatamente e os resfrie o mais rápido possível pra interromper as reações no interno deles.

[Lisboa Santos]

Aurélio, obrigado pela suas respostas, os 120ºC aos 2:00min imaginei que fossem a partir do momento em que começou a subir, senão a taxa (RoR) estaria altíssima.

 

Como o Luís Paulo disse, se não tirar do forno assim que interromper a geração de calor (carga elétrica) a temperatura vai dar o tal do "Stall" (parar de crescer ou crescer muito pouco) o que não é bom; no seu caso a temperatura até caiu o que parece ser ainda pior.

 

O Scott Rao recentemente retratou-se, na verdade esclareceu ou redefiniu (circunstancialmente, cada caso é um caso) o que ele queria dizer com a faixa dele de desenvolvimento (tempo após o FC, em relação ao tempo total) em torno de 20%. Não é bem assim, vai depender de outros fatores. Ele também fala(va) numa RoR (razão de aumento de temperatura) em torno de 17ºC/min (nas fases iniciais), mas tb deixa claro (atualmente) que isto é muito relativo pois depende do perfil do café e do perfil de torra desejado para o método a ser utilizado.

 

Como postei acima, a torra que minha amiga fez foi em 5min, ela mesma nunca tinha torrado tão pouco (500g) no Atila dela de 5Kg, ela ficou surpresa com a rapidez! mas pelo aroma, cor, e visual geral a torra ficou muito boa (até provamos e gostamos muito), os cafés ficaram relativamente bons (para uma torra tão recente, 20 minutos antes), agora vamos esperar uns 5 dias para ver como ficou mesmo. Apesar do tempo tão anormalmente curto, os índices Rao ficaram bons: 22,0% e 20,6%.  E a perda de massa está compatível com a torra que o Superlatives (BH) fez do Juliette (gesha panamenho) que lá deu 11,2%, as minhas foram 11,7% e 11,9% que são compatíveis com torras mais claras de cafés mais exóticos para proporcionar brilho (acidez), realçar notas herbais e florais, sem perder a doçura, já que as torras estão desenvolvidas (encerraram após o fim do FC). Sei lá... vamos aguardar....

 

Mas que esta nova brincadeira está ficando empolgante, está! e mal começou....

[Aurélio Penna]

Vocês são demais!
Vamos lá Então, vou dar um exemplo.
Vamos assumir que eu queira um Full City. ou seja, que o café chegue a 225º. Mais ou menos no final do FC.
Quando eu devo começa a abaixar a temperatura? Tipo quando chegar em uns 210º ou pra frente? Depois que eu fizer isso, quando ela parar de subir (ali no "estol do badalo") antes de começar a cair é que eu tiro rapidamente?

[Miguel_AL]

@Aurélio Penna:

 

O "quando" depende de seu equipamento. No forninho Kitchen Art, acho que o melhor é assim que os grãos chegarem no ponto que vc quer vc desligar o forno, retirar os grãos e resfriar. Para resfriar tem vários métodos, um bem fácil é usando duas peneiras de metal (dessas de cozinha mesmo) e ir passando os grãos de uma pra outra. Ou então escorredor de macarrão, assadeira, etc. Como a Air Frier tem aquela alça pra tirar o tambor, vc desliga ela, tira o tambor e já despeja os grãos. Conforme vc despeja entre dois recipientes, o trajeto dos grãos pelo ar faz com que eles vão resfriando.

 

O importante é não deixar os grãos "cozinhando" após atingir o ponto desejado, porque eles passam e podem torrar demais ou ficar "baked".

[Lisboa Santos]

Meio off-topic, mas vamos lá. Existe uma certa controvérsia, nos fóruns lá fora, sobre a descrição do que seria uma torra "baked". Há uns meses atrás eu e um amigo importamos dois cafés da Has Bean que vieram comprovadamente "baked". Esse meu amigo é um experiente degustador, conhecido lá fora, ele reclamou com um relatório técnico detalhado, e o próprio Christopher (acho que é assim que se escreve) o dono da Has Bean (o ruivo do WBC) fez novas torras supervisionadas por ele mesmo e enviou os cafés novamente de graça. As novas remessas vieram bem melhores, mas tinham uma certa característica de café "baked", que pode ser também devido a problemas de transporte aéreo que de alguma forma podem afetar a qualidade do café (estão estudando isso, em conjunto com a Square Mile, para criar novas embalagens que minimizem o problema).

 

Até para aprender e entender o que é um café "baked", porque aqueles comprovadamente estavam, tomei muito deles e acho que adquiri uma certa experiência (uma semana só de cafés "baked"). Em poucas palavras é um café que chegou no ponto desejado, mas demorou muito (pode ser até uns 30 ou 40 seg a mais geralmente no desenvolvimento, mas pode ser antes também) para chegar naquele ponto, então ele fica meio ressecado porque perdeu os óleos, e em consequência fica meio flat na acidez, quase sem florais ou herbais, e menos doce, e mesmo no Sweet Spot (por mais que vc aumente a extração o resultado não melhora proporcionalmente) ele ainda tem um resquício de amargor, de nota amadeirada ou de papel, leve, mas que tira um pouco (ou muito) a graça da xícara. Dependendo do grau do defeito, se não for muito grave (era o caso daqueles da Has Bean) dá até para tomar, se bem extraído para compensar a perda de óleo, mas não fica nenhuma Brastemp. É como um bife na chapa que chegou "ao ponto", mas o fogo estava muito baixo e ele demorou digamos 3 min (em vez de 1 min) de cada lado para ficar no ponto desejado, então o bife fica mais ressecado, pouco suculento, pouco saboroso e menos aromático, embora esteja no ponto "esperado". Algo por aí....

[Aurélio Penna]

Miguel Al, eu fiz um resfriador com um exaustor que ficou show de bola. Com relação a isso eu tenho problema não. 

Lisboa, acho que também entendi o que é ser baked, ou seja no meu caso, demorou demais pra chegar no ponto desejado, eu posso dar um pouquinho mais de "fogo" no forninho, pra chegar não em 11 minutos no FC mas em uns 9:00 ou menos, e deixar mais uns 2 a 3 minutos no máximo, dependendo do perfil que eu queira, freando a temperatura até chegar no ponto que eu quero e logo sem deixar cair a temp e já tirar pra resfriar. Como eu quero City ou Full City, vou sempre tirar em 220, porque se ele subir uns 5º a mais e for pra Full tá ótimo pra mim.

Minha linha de raciocínio tá correta?