Torrando os cafés da 2ª Compra Coletiva de 2016

[Lisboa Santos]

Aurélio... are you talking to me?! Ainda não caiu sua ficha que eu não entendo nada de torra e que, na parte prática, vc já tem até mais experiência do que eu?

 

Seria interessante que a turma que já tem nosso frita-torrador postasse a respeito de perfis do aparelhinho. Digo isto porque imagino que quanto "menor" o torrador, e os respectivos lotes de torra, supostamente será menor (em tempo e temperatura, mas não só) o perfil de torra. Vou repostar aqui duas tabelinhas de torra por nome (não gosto delas, porque não é o padrão SCAA e nem costume no Brasil), mas relativize porque ela deve ter sido concebida para torradores profissionais de médio porte pra cima.

 

 

Num exemplo radical, o Ikawa tem um padrão médio de torra de 50g em 3 min, chega a atingir até 212ºC com certeza (tá no site), não sei se chega nos 235º mas acredito que vc consiga uma Vienna, se quiser. No meu exemplo, embora estivesse usando um Atila de 5Kg (mas com lote de somente 10% da carga nominal) consegui uma Moderadamente Clara (acho que entre Cinnamon e City), mesmo após o 1C, a somente 179ºC em vez dos +-205ºC sugeridos na tabelinha.

 

Então acho que vc não precisa chegar nos 220º-225º para conseguir uma Full City, lembrando que um Natural vai tender a ficar mais escuro (e talvez manchado) por fora do que um Lavado, por causa da maior quantidade de sucrose envolvendo os grãos daquele do que deste último. Eu acho que vc deve tirar no ponto definido (visualmente um pouco além, veja próximo parágrafo), e esfriar bem o mais rápido possível (seu exaustor-resfriador deve ser bem eficiente pra isto), e, assim, você conseguirá o seu Full City (qualquer que seja a temperatura de finalização da torra).

 

Ah! e lembre-se também que o grau (cor) de torra é avaliado com os grãos moídos, que geralmente chega a ser uma degrau daqueles mais clara (por ex., grãos cor Full City por fora, para serem City moídos). Por aí....

 

Por exemplo (as cores na foto não batem muito com as reais), mas dá para ter uma ideia do contraste do grão inteiro e moído (Bourbon Amarelo natural, torrado no Bolinha), torra clara (~cinnamon) #82 Agtron:

[Miguel_AL]

@Aurélio Penna:

 

Eu montei um forno com a Air Fry mas não acertei bem torrar com ele. Em todo caso, a potência das resistências dela é relativamente baixa, observei que ela demora a esquentar. Sugiro tentar um pré-aquecimento e deixar no máximo de potência até entrar firme no 1C. Aí reduzir um pouco (50% do brilho da resistência) e ir tocando até o ponto que vc acha bom. Então tirar. A referência de temperatura do termômetro é só referência mesmo, porque acredito que vc está medindo a temperatura do ar no forno, não a dos grãos. Conforme escurecem os grãos começam a absorver mais calor da radiação das resistências, e tendem a estar mais quentes que o ar do forno. Com jeito vc consegue estabelecer a relação entre a temperatura no termômetro e o grau de torra que vc obteve.

 

Vá anotando e sendo sempre sistemático. Varie uma coisa de cada vez. E torre pouca quantidade.

 

No Behmor eu fiz já há um tempo um teste, levando o café até o segundo crack e anotando os tempos que iniciava o 1C, terminava 1C, iniciava 2C. Isso me deu o entendimento necessário pra levar a torra até pontos específicos. Aí torrei vários lotes pequenos (de 80g) entre o 1C, na faixa do City, até o 2C adiantado, chegando num Vienna, bem torrado. Depois experimentei e vi qual que ficava melhor para o que eu queria, espresso, AP e FP. Agora consigo torrar os cafés usando sempre o 1C como referência.

 

Esse NDA que torrei eu deixei terminar o 1C e iniciei o resfriamento antes de entrar no 2C, mas já quase entrando. Achei que ficou muito bom pra espresso, num city/city+ bem desenvolvido. Já o Brejetuba torrei um kg e não fiquei satisfeito com o resultado. Sempre passou do ponto que eu queria. O negócio é ir tentando até conseguir.

 

Abraço,

[Bruno Marinho]

Acho que a melhor pessoa para falar do perfil da Air Fryer é o guilherme visto que foi

ele quem começou a fazer as primeiras modificações no forno e além disso ele provavelmente

deve ter uma base muito melhor visto que ele desenvolve torradores.

[Guilherme Torres]

Bruno, acho que já tem bastante gente até mais qualificada do que eu para opinar.

De qualquer forma, as airfryer que modifiquei, mudei tb o motor para um mais rápido, por entender que uma velocidade maior de giro evitaria melhor o schorching, porque o tambor já gira em um sentido em que os grãos ficam mais próximos das resistências ao invés do contrário.

 

A airfryer tem um circuito limitador de potência do lado esquerdo (olhando para o vidro). Tem que tirar ele, senão não adianta de nada o dimmer, exceto para baixar a potência maxima.

 

Numa abordagem apenas com sensor bt (voo de um olho só), tem que observar o efeito da potência na subida da temperatura, lembrando que a resposta tem um lag considerável, mesmo em se tratando de tambor telado.

 

Mas um bom ponto de partida é começar a torra com o torrador já bem aquecido. Eu chutaria uma temperatura antes de colocar os grãos em torno de 210°, já que ela já cairá consideravelmente só de retirar o tambor da cesta par colocar os grãos nele.

 

Uma potência maior no início é recomendável (mas fique de olho em scorching, que da um sabor de queimado nos grãos e para evitar que haja heterogeneidade na torra). Depois vai baixando. O objetivo aqui é alongar a fase entre o amarelo (início da reação de maillard) até o primeiro crack. O torrador não pode entrar quente demais no primeiro crack, porque vc quer balancear os ácidos orgânicos (que amargam de uma forma ruim a xícara), e isso exige desenvolvimento adequado nessa fase (cada café tem o seu tempo certo). O tamanho do bach influencia tb.

[Aurélio Penna]

Então Lisboa, qualquer informação pra mim é útil! Acredite ou não você e todos que estão respondendo estão ajudando muito!
Me lembro que eu não conseguia vaporizar o leite bem de jeito nenhum, e todo mundo tentando ajudar, quando um belo dia não me lembro ao certo quem, me deu "A" dica e meus problemas simplesmente acabaram. Então qualquer informação pode me dar o "pulo do gato" a qualquer instante.

Miguel AL, o meu termopar fica encostado diretamente nos grãos, e tenho um espeto que mede a temperatura ambiente. Mas fico mais de olho nos grãos mesmo. 

Tem razão Bruno, O Guilherme é indicado sim tanto que o ele falou tá certíssimo, vou entrar com ele bem mais quente no inicío e quando ficarem amarelos eu dou um tapinha de leve no dimmer mas sem deixar a peteca cair ai o FC. Depois do FC eu navego pelo termômetro até o City+ ou Full City (porque eu gosto mesmo é de espresso com crema!!!) que é o que eu acho que vai ficar bom. 

[Paulo Simões]

Caraca Lisboa.Torra de 500g em 5 minutos?

Só vi torra tão rápida assim quando torrei numa pipoqueira sem nenhuma modificação, e era em torno de 100g.

[Lisboa Santos]

Foi pá pum mesmo.... mas num Atila de 5Kg, o bicho é poderoso. Certamente vamos alongar na próxima.

 

Mas a torra está bem uniforme no geral e de fora pra dentro dos grãos. O grão inteiro (costumo provar de cafés novos) dos dois cafés não está amargo, tá bem saboroso. Estão no 5º dia da torra. O Brejetuba ainda está com CO2 um pouco acima da média (avalio isto pela espumação durante a infusão e pela aeração depois de pronto), na 1ª tentativa fiquei meio longe do ponto ideal de extração. mas ficou bem doce e o aftertaste prolongado (lá pelos 10min depois do último gole) não desagradou. Já o Ouro Verde, apesar de estar com mais CO2, mas talvez porque extraí um pouco mais estava super aromático (moagem, infusão e na xícara), muito doce, zero amargor e uma complexidade de acidez e notas de cair o queixo! Sensacional mesmo! Imagine este café daqui a uns dias, extraído no sweet spot! vai ser um delírio! De ambos extraí uma quantidade muito acima da média de óleo, o que é um excelente sinal, principalmente porque a infusão ainda não chegou no ponto ideal. Mais óleo à vista, no futuro! No ano passado só vi estes níveis de oleosidade (com filtro metálico) em cafés torrados pela Square Mile e pelo Rafa Rocks (ele torra sempre um pouco mais claro pra mim, em relação ao padrão dele).

[Aurélio Penna]

Então, acho que vocês já devem ter visto isso achei legal essa imagem, meio off topic, mas como a gente falou um pouco sobre o ponto da torra vá lá ...
Procede esse gráfico? Em relação ao tempo, a temperatura e ao perfil? 

 

 

[Lisboa Santos]

Novidade! deve proceder (parece razoável) quanto ao perfil da curva, eu que tomo geralmente entre Cinnamon e City em coados, mas já experimentei entre Half City e Italian, confirmo o pico de complexidade. Quanto ao resto... parece que os tempos estão subestimados e as temperaturas um pouco altas, mas tudo vai depender do torrador, do tamanho do batch, qualidade do café etc. Mas grau de torra, por si só, não quer dizer muita coisa, né ou num né?

[Paulo Simões]

Não estou conseguindo perdas baixas, geralmente na casa  dos 15%.

Mas acho que é Pq não uso a potência máxima da Air Fryer no início, estava seguindo

uma dica pra usar uns 80%.

Vou tentar pré aquecer mais e usar máximo no início e ir diminuindo aos poucos, segundo dicas daqui, e

ver se consigo torras mais curtas e com menos perda.

Geralmente o FC está vindo por volta dos 12m (mais uns 2 m de desenvolvimento em média) na maneira que eu estava fazendo.

[Arthur Oliveira]

Quarta torra na Kitchen Art - Ouro Verde Natural, 100g, 8min e 13% de perda.

 

[Bruno Marinho]

Me parece homogenea. Como ficaram as anteriores em relação ao paladar?

[Arthur Oliveira]

Bruno, ficou bem homogênea sim essa foi a melhor das quatro torras, depois que coloquei as aletas melhorou bastante! Quando ao sabor todas as torras eu curti bastante! Este natural é phoda!

 

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[Aurélio Penna]

Minha última torra do Ouro Verde 200g 

coloquei os grãos a 210º 

 

O turn arround aconteceu em 112 em aproximadamente 1:40 depois de serem colocados
 

-130º - 2:10min

- 140 - 2:30

- 150 - 3:08

- 160 - 3:45

- 170 - 4:17 

- 180 - 5:00

FC - 187 5:20

- 190 - 5:30

- 200 - 5:50

Temperaruta mais alta 212 : 6:30

Ficou até 6:52

 

Ah torra ficou assim

https://www.instagram.com/p/BPK51POATWv/?taken-by=aureliopenna
Achei o sabor ainda muito ácido, mas com uma acidez ruim...

[Bruno Marinho]

A foto ta bonita mas pelo tempo me parece um pouco rápido.

Qual foi a perda?

[Aurélio Penna]

Então sobre a perda. Deu uns 167g de 200. 
mas eu catei alguns, e outros ficaram no forno. Então nem deu pra avaliar não, mas eu também achei rápido, tentei usar o tempo daquele gráfico. 

[Guilherme Torres]

Aurélio,

A torra foi rápida demais. Não deu tempo de os grãos desenvolverem por dentro. Deve ter queimado por fora e por dentro não chegou lá. Dai o desequilíbrio no sabor.

[Miguel_AL]

 

Torrei 220g do NdA ficou assim. 16% de perda. Já desencanei de tentar perda menor. O sabor tem ficado bom assim mesmo, no espresso.

 

 

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[Aurélio Penna]

Foi rápido mesmo guilherme. Mas to achando aquele meio termo entre a primeira torra e essa. a próxima agora eu vou tentar 10 min no total dando uma pequena freada depois que eles ficarem amarelos.

 

Miguel AL bonita torra!

[Lisboa Santos]

Minha 3ª torra no Bolinha, minha segunda em casa com um Bolinha nº 2, parti logo pro Brejetuba, sem medo de ser feliz, Qui Si! É que nem treinar extração: não adianta ser com café ruim, tem que ser do melhor! dá dó... mas não tem outro jeito de aprender.

É a torra nº 2, esqueci de medir a temp ao final. Tem muito (na verdade, tudo!) o que melhorar ainda, lógico! Alguns ficaram queimadinhos, e, ainda assim, parte destes não desenvolveu segundo o que chamo de "Índice Rafa Rocks" (coluna "Rafa cracked"): eu olho com uma lupa cada grão pra ver se está com o rachadinho; se não estiver não passou pelo 1C, i.e. tá subdesenvolvido. Vamos provar semana que vem, hoje ficou até interessante, mas nem sombra da torra de 500g no Átila de 5Kg.

 

 

Ps.: foto de celular (definitivamente não gosto), ajustada como pude (Photoshop Lightroom Android) para refletir as cores reais, ainda assim não ficou muito parecido não: o moído está um pouco mais escuro, e os grãos um pouco mais claros.

[Igor]

Salve família CdC, 

 

 

estou vendo que estão torrando a todo vapor os cafés da C.C. 

 

Fiquei devendo informações sobre os cafés e vou aproveitar que estou de volta para fazer um resumão das informações que tenho. Além disso vou editar a primeira mensagem que mandei aqui para que todas as informações fiquem resumidas por lá. 

 

III - Fazenda Ouro Verde - O natural - AMOSTRA B:

 

Vou direto para as informações sobre o café e a torra: 

 

Umidade: 11,3%

Densidade: 653g/L

 

Perfil desejado: um café com acidez lactéa elevada, boa doçura, corpo intenso e notas de frutas vermelhas, morando em especial. 

 

Estávamos chamando esse café de Danoninho por aqui, mas daí um membro destacou que é um café muito elegante e a partir de então estou chamando esse café de Iogurte Grego de Morando! 

 

Perda almejada: 13,0 ~ 14,0%

 

Sugestão para torrá-lo: secagem longa, desenvolvimento na fase intermediária prolongado e um crack mais curto. Cuidado para não entrar no pop com muita carga térmica! 

 

A seguir está o Log da torra enviada para seleção nas cidades responsáveis pela escolha dos cafés da Compra Coletiva: 

 

 

IV - Forquilha do Rio - O Catuaí Vermelho CD, Amostra E: 

 

Umidade 9,8%

Densidade: 699g/L

 

Perfil desejado: um café com uma acidez moderada e notas de frutas vermelhas. 

 

Perda almejada: 12,8 ~ 13,2%

 

Sugestão para torrá-lo: este é um café com baixa umidade e alta densidade. Ele aguenta bastante calor na fase inicial e uma secagem mais rápida também. É um café bem versátil, que aguenta bastante carga térmica e vai ter uma perda baixa sempre. 

 

A seguir está o Log da torra enviada para seleção nas cidades responsáveis pela escolha dos cafés da Compra Coletiva: 

 

 

Espero ter ajudado e me desculpem pela demora para completar as informações sobre os cafés. 

 

Igor

[Bruno Marinho]

Torrei hoje o ouro verde natural. Foi a segunda torra dobrando a quantidade (até então só torrava de 100g em 100g).

A primeira foi do brejetuba e apesar da torra ter ficado bonita teve uma queda de temperatura no final que acho que

deve ter prejudicado o desenvolvimento. Vamos ver em alguns dias.

 

 

[m3nd3s]

Pessoal, tem alguém torrando os cafés da CC na pipoqueira? Queria saber como estão sendo.

[Miguel_AL]

Olha só: Eu torrei até agora o Brejetuba e o NdA. Nos dois eu comecei tentando um perfil de torra mais lento e não gostei. Achei que no Behmor a torra fica melhor dando bastante potência e encerrando assim que termina o 1C. Inicialmente eu usei o P3, que dá um aquecimento lento até quase chegar no 1C, durante a secagem, mas não gostei do sabor do espresso que resultou. Agora estou dando potência máxima (P5 manual, que dá 100% da carga disponível no aquecimento), só diminuo quando entra no 1C pra dar uma alongada e permitir que a torra se desenvolva sem queimar a parte de fora.

 

Quebrando os grãos dá pra ver que ficam bem uniformes por dentro, sem diferenças de torra entre a parte externa e a interna.

 

Como a Air Fryer tem menos potência que o Behmor, eu iria nos 100% sem dó até o 1C, só então dando uma reduzida pra alongar.

[Bruno Marinho]

vou tentar ir no 100% até o 1c e depois reduzir.. mas acho que vai ser demais.

talvez pelo meu forno ser 220 mas eu usei 80% da potencia hj e achei que subiu

muito rapido a temperatura (comparado com torras anteriores).

[Márcio Martignoni]

vou tentar ir no 100% até o 1c e depois reduzir.. mas acho que vai ser demais.

talvez pelo meu forno ser 220 mas eu usei 80% da potencia hj e achei que subiu

muito rapido a temperatura (comparado com torras anteriores).

Fala, Bruno!

E aí, testou com 100% da potência? Como ficou?

[Bruno Marinho]

Ainda não Márcio. Como fiz 3 torras de 200g estou com muito café.

Tenho tomado eles. Não ficaram ótimos mas estão bem tomáveis.

Ouro verde ficou melhor do que o brejetuba.

[Beto Origens]

Bruno, se eu tentar torrar dessa maneira no meu forninho( ir no 100% até o 1C) o café queima brutalmente rs..Se eu não maneirar bem na temperatura na fase da secagem todos os cafés vão queimar aqui, não tem jeito, meu forno é quente demais...

[Rafa Rocks]

 

 

Bruno, se eu tentar torrar dessa maneira no meu forninho( ir no 100% até o 1C) o café queima brutalmente rs...

Já te falei Beto, aumenta a massa de grãos. Uma coisa é torrar 100g, outra é 200g ,outra 250g e outra é 400g por exemplo...Com uma massa maior, o tal "perfil de torra" faz muito mais sentido que numa massa pequena. É muito mais difícil torrar 400g do que 100g, consequentemente, é muito mais difícil queimar os grãos tb .

 

 

Enviado do meu Moto G (4)

[Beto Origens]

Então Rafa, eu estou torrando 150g por vez, e agora depois dessas dicas do Igor estou enfim acertando a mão cara. Realmente torrar massas maiores é bem melhor porém como eu tenho pouco café de cada um, se errar já era RS... Torrei o Brejetuba sábado agora, e provei ele hoje. Ficou bem bacana, está com um frutado bem gostoso e tenho certeza que ainda vai evoluir mais com o tempo. Apesar do grão ter ficado com uma tonalidade mais escura por fora, depois de moído está mais claro, e na boca o café está bem bom...