Torrando os cafés da 1ª Compra Coletiva de 2017

[Luis Paulo]

Companheiros de torra, gostaríamos de inaugurar o tópico com algumas conclusões que tiramos do curso de torra com o Eystein aqui em BH. O curso foi muito bom, bem prático e focado em torra doméstica. Depois o Igor pode contar melhor os detalhes do curso.

 

O curso foi realizado na cafeteria do espaço CentoeQuatro, e tivemos a oportunidade de torrar 3 cafés num Atilla 15Kg, monitorando e registrando as variáveis com o Cropster, no PC do Eystein. 2 desses cafés foram o Barinas e o Vargem Grande desta última Compra Coletiva. Conseguimos torrar batches de 3,3Kg graças à variedade de ajustes do torrador. Como não tínhamos tanto café sobrando, isso permitiu uma quantidade boa de batches para podermos fazer comparações, reproduzindo curvas pré-planejadas e fazendo um cupping depois.

 

Seguem as curvas do Vargem Grande:

 

 

E as curvas do Barinas:

 

 

Podem ver que tentamos reproduzir 3 tipos de curvas: uma reta após a virada com uma quebra na inclinação após o 1º crack (tempo total longo); uma curva média com inclinação (ROR) decrescente (tempo total médio); e uma curva bem acentuada com ROR bem alto no início (tempo total curto).

 

O Eystein nos disse que costuma usar bastante a reta como curva de prova. A ideia dele é que o tempo igual que o grão passa em cada faixa de temperatura favorece ressaltar as diferentes características do grão, sejam elas boas ou ruins. Ou seja, nem pra todos os grãos dá certo... Um outro café que usamos era da safra de 2015 e havia sido armazenado desde então em sacaria. Ao usar este perfil, o sabor vegetal e amadeirado decorrente do armazenamento indevido ficou bem óbvio.

 

Focando nos cafés da CC então: o Barinas aceitou bem a reta, ficou bem equilibrado (acidez+doçura+corpo), e foi este o perfil que eu e o Igor preferimos dos 3. Depois veio a curva média e depois a curva acentuada. O Vargem grande não ficou bem com a reta, tende a ficar subdesenvolvido... Foi o perfil que menos gostamos. Preferimos a curva média, depois a acentuada. 

 

Quando o Barinas fica bem torrado ele fica bastante doce, frutado, com nota de morango bem óbvia. O Vargem Grande bem torrado tem um aroma impressionante... que ainda não conseguimos espelhar no sabor... mas conseguimos ele bem redondo, com acidez menos pronunciada, doce com um saborzinho de mel.

 

Então é isso... O Igor, que domina mais do assunto, depois vai falar um pouco também sobre como controlar as variáveis do torrador pra conseguir essas curvas com esses cafés. Provavelmente algo sobre os outros da CC, que ele já deve ter torrado no STC depois do curso. Pra fechar, seguem algumas fotos do curso:

 

 

 

 

 

 

[Igor]

Como estou com tempo bastante limitado nesses dias irei fazendo as postagens aos poucos, assim que for tirando um tempo para escrever. Vou editar esta mensagem aqui para deixar reunido todas informações no final. Vou começar com dois cafés: 

 

Salve amigos,

 

dando continuidade ao post do Luís, vou postar algumas informações sobre os cafés, além de densidade + umidade, e vou passar um esquema geral como sugestão para vocês começarem a torrar cada um aí na casa de vocês.

 

• Fazenda Vargem Grande - Catucaí Vermelho

Começamos com o Catucaí Vermelho do Renato (não confunda com Catuaí). Este é um natural típico da região do Caparaó. O café esta com uma ṕeneira 16 acima, e densidade e umidade dentro dos parâmetros regulares:

 

Umidade: 11%

Densidade 662g/L

 

É um café que aceita bastante calor no início da torra e é exatamente isso que sugerimos como perfil: uma secagem intensa, com bastante calor para que o ROR suba bastante, após secagem curva deve dar uma quebrada e o ROR deve ser decrescente até o final da torra. Para conseguir uma curva de torra com um ROR decrescente é necessário ir tirando a carga térmica gradativamente durante a torra e ir aumentando, se possível, o fluxo de ar. 

 

Quando bem torrado esse café deve apresentar um aroma espetacular e bastante complexo, no sabor um leve frutado, boa doçura, notas de mel e acidez equilibrada. 

 

• Café Irmãos Moscardini - Obatã Amarelo

Este é um natural fermentado dos irmãos Moscardini e é, muito provavelmente, o café mais complicado de torrar desta Compra Coletiva. Isso se deve a sua estrutura celular que é mais sensível que os outros cafés. Desta forma, é um café que não aguenta muito calor, principalmente depois do primeiro crack. A densidade e umidade do grão comprovam nossa teoria: 

 

Umidade: 10,2%

Densidade: 610g/L

 

É o café com menor densidade e umidade desta CC. Nossa sugestão para torrá-lo é fazer uma torra mais longa (14 ~ 15min), com uma secagem prolongada (de uns 6 minutos) e com pouco calor, um desenvolvimento na fase intermediária também prolongado e entrar no crack com pouco calor e muito ar. Se as orientações foram seguidas de forma correta, o desenvolvimento pós crack não precisa ser muito longo, coisa de 10 a 12% de %RAO deve bastar para ter uma torra clara, bem desenvolvida e bastante complexa. 

 

Quando bem torrado esse café pode apresentar uma grande variedade de perfis. Em uma torra clara o aroma do café quase desaparece e no sabor encontramos notas de abacaxi, maracujá e acidez tartárica bem definida. Ao passar para uma torra um pouco mais escura já é possível perceber um aroma muito intenso, no sabor especiarias como cravo e canela e uma acidez málica predominante. Em um dos perfis que cheguei a provar, uma torra do companheiro Mauro daqui de BH feita em um bolinha, o café apresentou notas claras de chocolate ao leite e acidez e doçura bem equilibrados, o espresso resultante desse café foi um dos melhores que provei este ano. 

 

Grande abraço,

Igor 

[algsavi]

Obrigado por compartilhar as informação, essa queda de temperatura logo no início, foi um pré-aquecimento e depois de colocar os grãos, diminuiu-se a temperatura?

[Paulo Simões]

Obrigado.

Só aguardando a dica pra torrar o Mokinha.

[Cabral]

Luis Paulo e Igor, obrigado por compartilhar!

 

Creio que seja importante colocar as legendas dos gráficos, para evitar mal-entendidos. Podemos inferir por nossa conta, mas basta entender algo errado, fácil de ocorrer ao configurar o RL, pra "matar" um batch.

 

Valeu!

[Paulo Simões]

Ainda no aguardo das dicas dos outros cafés.

Se puderem compartilhar eu agradeço.

[Mesquita]

Boa tarde. Comecei a torrar pelo Catuaí Vermelho do Seu Juarez, juntando a pouquíssima experiência de torra com a afobação, a primeira torra de 110 Gr não ficou legal, passou do ponto e não vai rolar no espresso, coado passa, com leite ficou jóia! Fiquei tão desapontado que nem pesei.

 

Notei que o café tem MUITA película/pergaminho o que me dificultou muito seguir pelo aroma, pois elas acabam mascarando mesmo (juntando com a inexperiência). Daí fiz uma segunda torra ontem (25/5) à noite, 215 Gr. perda de 14,6%. depois posto uma foto, mas ficou  mais homogêneo e parece que ficará interessante.

 

O próximo será o irmãos Moscardini.

 

E vocês, o que estão torrando?

 

Abraços!

[Igor]

Salve amigos, aproveito já para pedir desculpas de antemão pela demora para postar aqui. Estou muito atarefado nos últimos dias e tá realmente faltando tempo para sentar com calma e escrever essas orientações por aqui. Mas bem, vamos ao ponto:

• Fazenda Barinas - Topázio Amarelo MOKA

Este é o café da CC que mais torrei até o momento. É um café bem versátil e que aceita uma boa quantidade de perfis na hora de torrar. Sobre o café:

 

Umidade: 10.1%

Densidade 682g/L

 

Se trata de um café bem denso e com baixa umidade. Isso faz com ele aguente perfis mais agressivos e com bastante calor caso necessário.

 

Vou compartilhar dois perfis:

 

Primeiro um perfil que destaca doçura e que apaga um pouco a acidez. Isso é possível com uma curva levemente parabólica e com um tempo após o crack mais prolongado junto com pouco calor.

 

O segundo perfil é o meu preferido. Com uma curva mais reta é possível obter um café brilhante, com uma acidez intensa, doçura moderada e notas nítidas de frutas vermelha (morango).

 

Vou compartilhar os logs desse café. O primeiro é de uma curva levemente parabólica, observe que o ROR é decrescente após o turning point. Isso significa que o café passa mais tempo em temperaturas mais altas que uma curva "reta".

 

O segundo log é de uma curva "reta". Veja que o ROR é constante após o turning point, ou seja, o ganho de temperatura é constante em boa parte da torra e com isso o café passa a mesma quantidade de tempo em diversas fases.

 

 

Esse café tem uma história por trás que quero compartilhar com vocês. Vou fazer isso em outro tópico: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/5393-o-di%C3%A1rio-de-uma-aventura-cafeeira-visitando-o-seu-juarez/

[Diogo Beraldo]

Olá pessoal! Alguém torrou o café do Hamilton? Qual perfil usaram?? Obg

[Paulo Simões]

Igor, sobre o Moka.

 

O primeiro perfil você diz que o tempo pós crack é mais prolongado com menos temperatura, mas no log não mostra quando se deu o First Crack pra se ter uma ideia do quanto seria este "mais longo" em comparação com o segundo perfil (aliás as imagens estão com resolução baixa e mal da pra ver os números).

 

De todo modo, agradeço por compartilhar os logs.

[Rfwagner]

Torrei o obata amarelo e acho que fiz algo errado. Ficou uns 10 minutos, começou alguns cracks e fumacear. Retirei logo e muitos grãos ficaram bem claros (amarelos, torra heterogenea) porém secos e fáceis de quebrar. Fui medir a % e deu 18% de perda. Depois disso vim ler sobre ele e diz que é o mais difícil de torrar, com pouco calor. Sei lá se ficará "tomavel", mas vou guardar pra experimentar. Torro na pipoqueira manual de forno, então não tenho roastlogger

 

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[Luis Paulo]

Rafael, pelo obatã amarelo dos Moscardini ser bastante fermentado, há uma tendência dos grãos não ficarem com uma torra muito homogênea. A torra em panela ou pipoqueira de fogão acentua essa diferença, por não conseguir distribuir igualmente o calor entre os grãos.

[José Cal Neto]

torrei agora o moka. Não tinha lido esse tópico ainda, já que não tinha nenhum café dessa compra.

Achei o moka o melhor café que tomei no jamboree e por sorte (e generosidade do Park), consegui um punhado dele pra torrar.

Como imaginei que seria um café mais denso, tentei dar logo uma maçaricada no bichinho na pop fun.

O 1C veio brando, porém. Deu pra ouvir uns estalos, mas nada perto do salvadorenho que torrei imediatamente antes (torrei 83,3 dos dois, até pra poder comparar).

Depois eu posto se deu certo. Só não sei se vou esperar alguns dias ou já tomo amanhã no café da manhã.

[Bruno Marinho]

Alguem pegou e já torrou o Sítio Canaã - Obatã Vermelho ?

Foi o unico que peguei mas estou sem coragem de torrar ele as cegas.

[Aurélio Penna]

Eu peguei e minha torra ficou uma bosta. 
as três que fiz! 
Ele é muito denso. 
Vou mandar alguém torrar pra mim. Pra não acabar com o café. 

[José Cal Neto]

a minha até que ficou boa. Acho que vou fazer agora mais um pouco, por falar nisso...

[Mesquita]

a minha até que ficou boa. Acho que vou fazer agora mais um pouco, por falar nisso...

Cal, por favor, passa as dicas aí! Tentarei torrar no fim de semana ... Acho que sem dicas eu arriscaria um perfil de América central ... Sei la...

 

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[Ruben]

Torrei o moka no behmor e achei difícil. A primeira queimei ele por não ouvir muito o crack ai fiz mais duas prestando muito atenção.

 

Eu torrei praticamente mês passado e ainda hoje as duas que deram certo estão boas, esse café pra mim é o melhor do ano no momento.

 

Terei que torrar mais e lembrar o que fiz pra dar dicas mas apesar dê achar difícil torrar ele é mais um café que não queimando ele, da um excelente café

 

A foto da terceira torra que achei mais bonita

 

https://www.instagram.com/p/BTrwQASDiKw/

[Bruno Marinho]

Ruben. Os perfis automaticos do Behmor funcionam ou só no manual mesmo?

[Ruben]

Só torro no manual. Desisti dos perfis do behmor quando evolui ele para o Plus.

[Mesquita]

Só torro no manual. Desisti dos perfis do behmor quando evolui ele para o Plus.

Olá Ruben, sou novo no behmor, na sua torra, como foi? já saiu direto na potência máxima? Eu fiz 75% depois de 6 mins 100%, até o crack, baixei pra 75% no crack e liguei resfriar ... a sua torra ficou com a aparência melhor!

 

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[Ruben]

Olá Mesquita,

 

Eu já tem tempo faço meio sem anotar tudo que faço na torra o que me ferra um pouco as vezes na repetibilidade.

 

 

Pelo que lembro foi assim

250 g café

Pré aqueci até uns 220

Coloquei configuração de 1/2 lb

Aperto p4

partindo de 15 minutos contagem regressiva apertando D

(essa configuração faz ativar o duto ventilação aos 5 min de torra)

Dou start

 

Comecei na potência máxima p5

No 10:30 do relógio (4:30 de torra) abaixo pra p4 e só volto p5 uns 9:00 no relógio

Deixo chegar perto de 315 f e fico controlando pra não passar disso (pode chegar até 320)

Quando começa o crack espero uns 30 segundos e deixo no p2 uns 1 até 2 min

Deu uns 11 a 13 de torra

 

 

Quando fizer outra torra tento atualizar se escrevi algo que fiz diferente ou detalhando mais os tempos

[Mesquita]

Valeu Ruben!! Vou testar logo mais ou amanhã.

 

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[Igor]

Olá colegas Home Roasters, 

No último dia 11 deste mês eu e o Luís fizemos um relançamento dos cafés torrados da Compra Coletiva e aproveitamos para colocar em prática tudo o que vinhamos estudando sobre torra. Desta vez nós dois que realizamos as torras e vamos compartilhar com vocês os logs, estratégias utilizadas e todas outras informações que julgarmos necessário.

As torras foram realizadas em um Atilla Gold Plus de 15kg. Se trata do último modelo da Atilla e é cheio de ferramentas interessantes. Tínhamos a nossa disposição o queimador novo (que é incrível), controle de fluxo de ar mecânico (por meio de uma chave que abre e fecha a saída de ar), controle de fluxo de ar eletrônico (variando o giro do ciclone) e controle da rotação do tambor. Além de todas essas ferramentas, também tínhamos a nossa disposição o software de torra Cropster para registrar as torras.

  

Torramos 40kg em 8 batches de 5kg. Foram 7 batches com os cafés da Compra Coletiva e 1 batch, para terminar de aquecer o torrador, com um café que tínhamos aqui. A escolha do tamanho dos batches foi baseada de acordo com o comportamento do torrador. Sabíamos que com essa quantidade o torrador iria responder de forma precisa ao que queríamos. Já com uma quantidade maior, poderíamos perder um pouco de versatilidade. Além disso, outro fator importante para o tamanho do batch foi a questão confiança. Perder 5kg, por algum eventual erro, é menos pior que perder 10kg de uma vez. 

Passamos para as torras agora. Começamos com o Vargem Grande, foram 4 bacthes deste café. A abordagem que utilizamos foi exatamente a que comentamos em um post anterior aqui mesmo neste mesmo tópico. Uma torra com RoR decrescente. Na primeira torra que realizamos desse café, o torrador deveria estar ainda bem quente e com isso a torra aconteceu mais rápido (torra azul no log a seguir). Já nas outras 3 conseguimos reproduzir o que desejávamos. Os Logs das 4 torras juntas estão aqui: 

 

Na sequência passamos para o Moscardini. Utilizamos a mesma abordagem de RoR descrecete, só que aplicamos menos calor ao longo da torra. O Moscardini, por se tratar de um café com baixa densidade e baixa umidade é um café bem delicado. Ainda aplicando uma carga térmica menor, a torra teve duração próxima ao Vargem Grande. A cereja do bolo desta torra foi o desenvolvimento depois do crack com bastante ar e pouca carga térmica, valorizando mais a transferência de calor por convexão do que por condução. 

Por fim fizemos duas torras do topázio da Fazenda Barinas. Utilizamos uma torra "reta" para esse café (uma torra reta consiste em manter o RoR constante), que é uma estratégia que utilizamos para torrar um café para prova. Para fazer isso é necessário ir aumentando a carga térmica ao longo da torra para que o RoR não decresça. Uma torra de prova é uma torra que não "esconde" nada do café, ela "mostra" todas as características que o grão possui. Caso o café tenha alguns defeitos, eles aparecerão nessa torra, em contrapartida se o café só tiver boas características, elas também serão ressaltadas pela torra. Como o topázio da Barinas só tem características boas, fizemos uma torra para que vocês pudessem tomar esse café com tudo o que ele pode levar para xícara. Espero que gostem!!! Na foto a seguir estão as duas torras do Barinas juntas: 

 

 

Por fim, todas as informações que fizemos registro das torras estão reunidas neste aquivo aqui: https://drive.google.com/file/d/0ByKVPXSbulhhakN3N0RzTER2OEE/view?usp=sharing

Eu liberei o google para deixar que façam comentários no arquivo. Então, caso tenham alguma dúvida pontual, podem deixar suas perguntas no arquivo ou podem perguntar para a gente por aqui mesmo e teremos o maior prazer em responder.

Grande abraço,

Igor e Luís - Equipe Compra Coletiva

 

 

[helderbarreto]

Sensacional! Compartilhar conhecimento dessa forma tão bacana os fazem os verdadeiros mestres de torra. Obrigado.

[Guilherme Torres]

Muito legal a iniciativa

[MarcoC]

Igor e Luis, excelente vcs compartilharem essas informações!

Minha dúvida: O topázio da Fazenda Barinas, porque vcs optaram por uma curva de RoR reta nele? O fato de vcs ja terem testado curvas diferentes nele? Ou porque eram apenas 2 Batches, uma torra de prova seria a melhor opção? Outros fatores?

 

[Luis Paulo]

Então, @Marco Camunha, o 1° post mostra as curvas que tentamos com o Barinas durante o curso como Eystein. Na ocasião nós usamos outra peneira pro teste, mas imaginamos que para o chato 17/18UP a curva que havíamos elegido como a melhor também se aplicaria.

[MarcoC]

Legal Luis Paulo, dai a importancia de vcs terem feito 3 curvas diferentes e cupping. Bacana! Pro mundo domestico, onde a quantidade que nos chega geralmente é 1Kg, a ser dividido em 4 batches e em cafés sem um roastlog sugerido disponivel, vc faria a mesma tatica? 3 curvas diferentes e no ultimo batch, repetiria a melhor curva?


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[Luis Paulo]

No fim das contas essa é a estratégia ideal, Marco. É o que eu pretendo fazer quando concluir as modificações da minha air fryer. No curso a gente levantou algumas conclusões que podem ajudar a direcionar a torra quando a quantidade de café é pequena, por ex: curvas com RoR mais decrescente (curva mais acentuada, o que significa mais tempo em temperaturas mais altas) vão destacar corpo e doçura; curvas com RoR mais constante vão destacar notas mais sutis e acidez, podendo também ressaltar defeitos de safra velha ou mau armazenamento. Mas eu faço questão de testar por conta própria essas teorias quando tiver os meios necessários.

O melhor dos casos, claro, é possuir um histórico de logs e feedbacks de outros que já torraram o mesmo café, e daí vem a motivação pra gente criar esses tópicos de torra pra cada CC.