O Diário de uma Aventura Cafeeira: Visitando Três Pontas e Colhendo o Lote Esperança

[Igor]

Olá colegas entusiastas do café, 

Na quinta feira dia 15/06 a equipe da Compra Coletiva junto com os amigos Durval e Andreia saiu em direção ao sul de minas para mais uma aventura cafeinada. Tínhamos dois objetivos, conhecer algumas fazendas da região e colher nosso primeiro microlote de café, o qual denominamos de lote Esperança. Vamos compartilhar um pouco dessa aventura com vocês. Contarei sobre as visitas que fizemos e o Luís vai contar sobre a colheita e secagem do café. 

Na quinta feira saímos de BH logo cedo. Por volta  de meio dia já estávamos em Três Pontas, nos hospedamos na Fazenda Floresta Negra, uma propriedade dos familiares do Luís. A quinta feira foi um dia livre para fazer um churrasquinho, beber umas cervejas locais e passear pela lavouras de quadriciclo. 

Passeio de quadriciclo nas lavouras de café

Já na sexta madrugamos para rodar a lavouras da Flores Negra a fim de achar o talhão perfeito para a experiência da colheita seletiva que tínhamos programado. Foi difícil de escolher, imagino que o Luís vai falar um pouco sobre isso.

Na parte da tarde fomos visitar uma das fazendas de café mais antigas da região, Fazenda Pedra Negra. A propriedade abriga o Museu do Café, primeiro do tipo em Minas Gerais. Lá fomos recebidos pela Isaura que logo nos apresentou seu sobrinho André, responsável pelas lavouras de cafés da propriedade. Subimos de carro para o talhão mais alto, onde recebemos uma aula de como manter uma lavoura de forma ecológica e sustentável, com baixos índices de pesticida e adubação. Diferentes das outras propriedade que já havíamos conhecido, as ruas das lavouras eram cobertas por uma gramínea chamada de braquiária. Segundo o André, a braquiária aumenta a capacidade do solo de retenção de água da chuva, possibilitando a devida hidratação dos pés sem ou com pouca irrigação. Além disso, seu rápido crescimento permite um corte frequente para fornecimento de matéria orgânica para adubação dos pés. 

André mostrando sua lavoura para o grupo

Lavoura com maturação homogênea dos grãos. O pequenino na foto é meu filho, o Ian, com minha mulher Elisa

Depois do passeio pela lavoura foi hora de visitar o terreiro do André e conhecer um pouco do trabalho de pós colheita deles. Chegamos bem na hora que estavam cobrindo o terreiro e foi possível tirar algumas fotos incríveis. Antes de ir embora visitamos o museu do café e beneficiamos um pouco de um café CD que o André tinha preparado como um experimento. Antes de voltar para a fazenda Floresta Negra, fizemos mais duas paradas: primeiro a M Coffee, uma empresa de trading de café onde fizemos um cupping de alguns poucos cafés que eles ainda tinham da safra passada e trocamos figurinhas, e depois a Vimi, uma cafeteria terceira onda da região inaugurada ano passado, com um ambiente bem legal, e que tem tido um movimento bem grande para cidade do interior. Pra terminar o dia, várias torras na fazenda. 

Terreiro de concreto da Fazenda Pedra Negra

 

Mesa de cupping no escritório da M Coffee

No sábado, partimos cedo para conhecer as Fazendas Caxambu e Aracaçu. Esta foi a primeira fazenda que tivemos oportunidade de visitar que dedica 100% dos seus esforços para produção de café especial! A estrutura deles é incrível, com terreiros gigantescos, caixas para secagem de café, secadores rotativos com controle automático de temperatura para cada lote, despolpador gigante, rastreabilidade e estudo das necessidades de cada talhão, entre outras coisas mais. Lá recebemos uma aula de como fazer café especial em volume. A responsável pela propriedade é a Carmem Lúcia, conhecida na região como Ucha e se trata de uma grande empresaria, além de brilhante produtora de café. A grande maioria do que é produzido lá é exportado, ficando poucas coisas por aqui. A boa notícia é que fizemos uma primeira abordagem já para conseguir uns cafés dela para a Compra Coletiva e tudo parece favorável para que isso se realize no futuro. Por fim, vou deixar que as fotos terminem de contar um pouco mais dessa fazenda: 

Ucha na ponta da mesa preparando um cafezaço produzido na fazenda deles

Variedades em fase experimental. Dentre as que chamaram mais atenção, Maragogipe e Mundo Novo Amarelo 

Um dos terreiros da propriedade. Um exemplo de como deve ser feito o manejo de café no terreiro!

Mais uma foto do terreiro. O trabalhador esta revirando o café para favorecer uma secagem mais homogênea. 

Foto da turma toda no laboratório de qualidade da Fazenda.

Por fim, fizemos a colheita no sábado a tarde, mas essa já é outra história que vou deixar o Luís contar… 

[Luis Paulo]

Continuando a história! Depois de nos encantarmos com o ciclo da safra na fazenda Caxambu, voltamos lá pra fazenda da minha família e almoçamos um pouco mais cedo, pois queríamos reservar um tempo para colher o nosso café antes de escurecer. Qual a motivação pra passar algumas horas debaixo do sol catando cerejas (fruto maduro do café) manualmente? Pelo potencial de achar um microlote super exótico pontuando 95pts? Que nada! A fazenda da minha família sempre produziu commodity, o cuidado menos exigente com os pés resultaram esse ano numa maturação pouco uniforme dos frutos, e percebemos que muitos dos cerejas estavam com larva de mosca-da-fruta (menos pior que broca, pois atinge só a mucilagem). Maaaaas, quem sabe o terroir não é favorável, e o café da fazenda só não é especial por falhas no processamento? Quem sabe se uma colheita super seletiva e um pós-colheita cuidadoso não resultem num café bem legal? Enfim, queríamos fazer isso primeiramente pela curiosidade de participar de etapas da cadeia do café que ainda desconhecíamos (colheita, secagem, beneficiamento) sem grandes pretensões, mas no fundo torcendo por um café de uma qualidade que desafie a lógica, por isso a denominação “Lote Esperança”, kkkkk.

 

   

Colheita super seletiva do Lote Esperança. A Andréia não tá aí, mas ajudou também.

 

O talhão que havíamos escolhido é da variedade Mundo Novo, com altitude aproximada de 900m. Escolhemos ele por algumas ruas apresentarem pés com maturação um pouco mais uniforme e maior concentração de cerejas, o que iria facilitar o nosso trabalho de colheita seletiva. Estávamos em 4 pessoas, cada uma com um peneirão, que descarregávamos de tempo em tempo num balde. O trampo durou um pouco mais de 2h, e conseguimos juntar incríveis 20L, ou aproximadamente 10Kg de café cereja. Incríveis porque imaginávamos que iríamos juntar beeem mais que isso, kkkk. Esses 20L resultarão em uns 2Kg de café verde beneficiado. Usamos um quadriciclo para rebocar o café de volta, e ele foi colocado dentro de dois sacos plásticos tipo grainpro, bem vedados com braçadeiras. Como voltaríamos pra BH já na manhã do dia seguinte, decidimos que não valeria a pena espalhar o café durante a noite, pois não iria secar nada. Então dentro dos sacos lacrados pelo menos iríamos amenizar eventual fermentação aeróbica até chegarmos em BH.

 

Turma dos apanhadores de café de primeira viagem

 

Cheguei em BH com o café no meio da tarde de domingo. A Andréia me ajudou a preparar o “terreiro” com uma lona em uma área aberta na cobertura do meu apartamento. Só do café ficar lacrado nos sacos, uma grande parte das larvas já saiu dos frutos. Para acabar de separar as impurezas e os grãos boia (frutos parcialmente secos que flutuam em água), passei tudo por via úmida, despejando em uma bacia com água e separando os grãos com uma peneira de fritura. Depois de um pouco mais de uma hora, o café estava todo estendido na lona, separado por cereja e boia.

 

Terreiro improvisado no 1º dia de secagem

 

Os próximos dias foram de bastante pesquisa sobre como secar café natural. Profundidade de camadas ao longo dos dias, frequência de movimentação, umidade inicial, usa ou não sombrite, tampa ou não com lona no fim do dia, controle de umidade, etc. Além do Google, agradeço à Adriane e o Valmor pela consultoria! A forma como eu lidei com o café na secagem até agora foi em síntese o seguinte: camada fina, sem sombrite, sem cobrir de noite nos primeiros dias; com sombrite 50%, juntando pra cobrir de noite e começando a aumentar a camada a partir do 3º ou 4º dia; descansando em peneirões no 6º e 7º dias em ambiente coberto pra desacelerar a seca e uniformizar a umidade dentro do fruto e entre eles; daí até agora (9º dia) secando com camada alta nos próprios peneirões debaixo do sombrite.

 

  

Café no 6º dia de secagem e depois descansando no fim de semana

 

Todos os dias eu pesei o cereja e o boia, e sabendo que o cereja sai do pé com uns 55% de umidade, estou estimando a umidade ao longo dos dias. Descobri hoje o método de EDABO pra medir a umidade do café sem precisar dos equipamentos caros, e pretendo sacrificar um pouco dos grãos para saber exatamente a medida. Daí pra frente, só de pesar o café no fim do dia eu vou conseguir saber quando chegar nos 11% ideais. E então, chegando nesse ponto, é só... não, não é torrar. Ainda tem que deixar o café descansando por pelo menos uns 30 dias em sacos. Aí sim, podemos torrar e torcer pro café surpreender positivamente! Iremos atualizando o status por aqui.

[Paulo Simões]

Só cortando um pouco a postagem.

Quando meu sogro tinha uma pequena de plantação de cafés commodity eu fiz isso que o Luiz fez.

Fiz uma pequena colheita seletiva. Demorei horas pra conseguir meio balde.

Mas não tinha ideia do que fazer depois. Resolvi despolpar (na mão) e depois secar.(uma trabalheira danada)

Não sei o que houve no processo, se não secou direito ou o que, só sei que quando tentei torrar, com uma temperatura

ainda baixa (não medi) o café já entrava no crack. Muito rápido.

 

[Hélio Nascimento]

Salve Igor! 

Parabéns pelo Belo trabalho. 

Abraço. 

[Luis Paulo]

Curioso isso aí, Paulo... talvez secou demais, e encurtou a fase de desidratação na torra...

[sergio.m]

Luis, interessante esse EDABO. Deve servir para secar bolo de café para medir extração ao invés de secagem no forno.

[Luis Paulo]

É uma hein, Sérgio... Não cheguei a ver nada nesse sentido nas pesquisas, mas o princípio é o mesmo. Vi observações sobre uma boa precisão do método, que tem gente usando ele pra aferir medidores eletrônicos ao invés do tradicional forno a 105° por 24h... Aí fiquei pensando sobre evaporação de voláteis, mas o tempo curto não deve ser suficiente pra isso acontecer em quantidade significativa. E pra pó imagino que dê pra usar temperaturas mais baixas, pouca coisa acima de 100°, principalmente se desfazer o bolo antes.

[Luis Paulo]

Hoje é um bom dia pra atualizar o tópico, terminamos a secagem do café que colhemos! Foram 25 dias secando, um pouco além do normal, mesmo pra café especial, mas ainda dentro do aceitável. Algumas imagens desse finalzinho da secagem:

Café cereja à esquerda, boia à direita:

  

E o café já embalado junto com meus verdes pra descansar por uns 30 dias pelo menos:

Como sabemos que está no ponto ideal de secagem? Como eu contei aí pra cima, fiz um teste de evaporação em banho de óleo quente. Teoricamente só a água evaporaria, e aí é só pesar a amostra de grãos antes e depois do teste, e calcular a taxa inicial de umidade. Alguns dias depois, surgiu uma oportunidade de utilizar equipamentos de um laboratório para realização de um teste mais preciso e amplamente utilizado: o da estufa a 105° por 24h. Depois dos resultados deste eu percebi que no teste EDABO algumas coisas além de água eram eliminadas, pois a umidade encontrada estava uns 2% acima do real.

Enfim, depois do teste da estufa eu já tinha a informação que me permitiria interromper a secagem quando chegasse no ponto ideal. Desde o primeiro dia eu pesei os grãos, inicialmente por amostras aleatórias de 100 grãos, e depois de transferir da lona pras peneiras pesando a massa total. Esse controle dos dados me permitiu traçar o seguinte gráfico bem legal:

Os cafés cereja e boia acabaram com 10,7% e 10,9% de umidade respectivamente. Li recentemente o motivo da faixa estreita de tolerância: acima de 12% tem chance do café mofar e abaixo de 9% as características sensoriais da bebida se perdem significativamente mais rápido.

Agora é esperar pelo menos uns 30 dias pro café descansar, ou seja, equilibrar o nível de umidade entre os grãos. Depois disso vamos descascar os frutos com um descascador manual, e então torrar alguns batches pra experimentar. Até lá a gente vai torcendo pra esse trabalhão todo valer a pena... 

[Guilherme Torres]

E aí Luis, como ficou o lote esperança?

[Sall]

curioso pra ver o resultado disso

[carlos eduardo]

Luis meus parabéns pelo esforço , paciência e dedicação. 

[Luis Paulo]

E aí galera! Então, só atualizando: na terça passada foi feriado aqui em BH e rolou um encontro pra descascar o lote esperança, que já tinha descansado por pouco mais de 1 mês depois de secar. Usamos um descascador Botini manual:

Pra separar a casca da semente a gente resolveu que um ventilador soprando de baixo pra cima na peneira seria o método mais eficaz... Isso de descascar café faz uma bagunça monstra! A sujeira de torrar é fichinha perto de descascar 

  

O final da separação foi na mão mesmo. E pra finalizar, separamos nas peneiras de amostra do Igor. 

Resultado: de 20L (ou uns 10Kg) de cereja colhido por 4 pessoas em quase 3h, tivemos uns 4,5Kg de frutos secos, pra tirar uns 2150g de grãos depois de descascar  É muito trabalho pra pouco café!! Meu respeito pra quem tem isso como rotina! 

Eu e a @andreiasuzuki já torramos. Mas percebemos que o café ainda pode descansar mais. Mesmo com a umidade adequada, por estar muito novo ele apresenta uma resistência grande no desenvolvimento, e é muito fácil ele sair subdesenvolvido, com notas vegetais não muito agradáveis, que foi o que aconteceu com a minha torra. Então acho que devemos torrar novamente daqui uns 30 dias. Mesmo com a torra não muito legal tentamos fazer uma avaliação, e o grupo concordou que é bem provável que o café tem potencial pra dar especial. Talvez o primeiro café especial que saiu da fazenda da minha família 

[carlos eduardo]

E depois o pessoal estranha o café ser caro  ,  esse trabalhão eu tinha idéia,  mas os tempos de espera envolvido não,  é  muito demorado .

[Allexlimaa2]

Luis meus parabéns!! Realmente plantar e processar café é para pessoas determinadas! Hoje o pessoal usa mortinha, carretas trator e etc. De onde eu venho pessoal ainda está usando carrocinha com mula, rastelo pra mecher o café no terreirão e contratando ( a pior parte) caminhões que se duvidavam faz tempo e foi comprovado agora, para limpar o café e roubavam um tanto deles. Enfim, é isso. Conhecer e reconhecer! Outra coisa, não seria melhor você estocar esses cafés em juta enquanto ele ainda está em fase de evolução ou estabilização?

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[Damonnn]

(esse é meu primeiro post no fórum, então lá vão minhas desculpas antecipadas pelos erros de iniciante que certamente vou fazer até aprender a dinâmica do Clube do Café...)

Primeiro de tudo, parabéns @Igor e @Luis Paulo pela bela iniciativa e pela postagem bem feita e informativa!

Segundo de tudo: mas então, quais foram os resultados gustativos finais do (nano) Lote Esperança?! Conseguiram reduzir as notas vegetais espichando o descanso dos grãos? Atingiram o nível de café especial?

Se passaram quase dois anos desde a sua empreitada, mas tem gente aqui que ainda está interessada nos seus resultados e aprendizados, podem ficar tranquilos 

Neste inverno eu pretendo fazer algo muito parecido com o que vocês fizeram em 2017. Vou passar umas semanas na roça de café do meu pai e vou tentar processar café especial na unha, em pequena quantidade, como vocês fizeram. Estou longe de ser do ramo (inverno passado, depois de ajudar meu pai a colher pela primeira vez, meu telefone ficou uns dois meses sem reconhecer minha impressão digital e só então eu percebi quão pouco de campo trago em mim...), então toda informação e experiência que vocês puderem compartilhar sobre o projeto de vocês será de grande ajuda, não só pra mim mas pra todos aqueles que, como nós, resolverem arregaçar as mangas e investir no "pré-xícara".

Muito curioso aqui para ler o capítulo final dessa aventura de vocês!

[Luis Paulo]

Bem vindo ao CdC, @Damonnn! Legal que vc vai passar pela mesma experiência! Podemos ir trocando experiências ao longo da safra...

Sobre o nanolote, o problema das notas vegetais era da torra subdesenvolvida, já que café muito novo precisa de bastante energia no final da torra pra desenvolver legal... algumas torras seguintes ficaram melhores. Deu pra ver que era um café legal, chocolate, frutadinho, uma acidez cítrica leve. Mas o que não foi favorável é que fomos pra fazenda já no final da colheita, custamos pra achar um talhão ainda por colher que estava com uma maturação mais ou menos uniforme.

Tenho a intenção de ir pra fazenda repetir esse teste com alguns talhões de todas as variedades plantadas lá. Se não me engano são: mundo novo, bourbon amarelo, topázio, obatã. E com isso avaliar onde na fazenda está o maior potencial para qualidade. Faríamos isso em maio do ano passado, estava tudo planejado... mas coincidiu de ser na semana da greve dos caminhoneiros, aí não rolou de sair de BH.

Mas tenho a intenção de fazer esse teste esse ano, de preferência antes de iniciar a colheita pra poder escolher os melhores talhões. E vou arrumar um termômetro infravermelho dessa vez pra controlar melhor a secagem. E já que é pra ter trabalho, talvez eu faça processo natural e CD pra cada lote...

No mais é isso aí... se tiver alguma dúvida sobre o processo que fizemos, algo que não tenha ficado claro, só perguntar.

[Damonnn]

Muito obrigado pela resposta, @Luis Paulo!

E que bom saber que nesse ano vai ter Esperança II. O primeiro lote, em todo caso, já me encheu de esperança.

Vamos trocando experiências sim, seria ótimo, porque nossos projetos são de fato bem parecidos e pelo que entendi, estaremos colhendo mais ou menos ao mesmo tempo (eu devo me embrenhar na roça lá pra metade de Maio e ficar até o último picolote secar, o que imagino se dê umas quatro ou cinco semanas depois, em meados de Junho).

Lá na roça a gente tem Catuaí Vermelho e Bourbon Amarelo em talhões mais novos, formados há uns 15 anos, mais o "talhão surpresa" que meu avô formou há bem mais tempo que isso e que depois acabou abandonando por questões de saúde. São uns 2.000 pés (valor a confirmar) que acabaram tomados por mata nativa ao longo dos anos e que safra passada reabilitamos. Precisamos fazer uma análise mais precisa da(s) variedade(s) desse talhão, mas parece ser Mundo Novo. O rendimento é baixo, mas a bebida é excelente e estou bastante empolgado com o potencial do lote "surpresa do vô".

Quanto às perguntas, tenho várias e outras certamente vão surgir à medida que nossos projetos avançarem, mas por enquanto me atenho a essas três:

1. Como você pretende fazer a análise dos talhões? Estou na dúvida entre A. usar aquele método da Embrapa de colher uma amostra de frutos por derriça total e depois calcular a porcentagem de verdes, verdoengos, maduros e secos e B. medir o teor de açúcar de alguns grãos maduros (por talhão) com um refratômetro portátil, como fazem na viticultura (esse boom das cervejas artesanais derrubou o preço dos refratores brix). Qual é a sua ideia?

2. Por que você pretende usar o termômetro IR na secagem? Você acha que em 2017 a temperatura durante a secagem foi excessiva lá na sua cobertura? Quais seriam os valores ótimos, em termos de temperatura mínima e máxima, a se respeitar durante a secagem? (A parte o uso de terreiro suspenso pra agilizar/higienizar o processo e dos famosos 11% de umidade como condição de parada, devo confessar que ainda não estudei a influência das variações de temperatura na secagem... se você tiver alguma informação - ou fonte de - sobre o assunto, muito me interessa.)

3. O processamento por CD você pretende fazer como? Eu até tinha pesquisado comprar uma descascadora pequena manual, mas me pediram 1.500 reais pelo modelo mais barato... A alternativa era importar da China ou comprar usada na Colômbia, mas a complicação me desanimou. Já me falaram que para lotes bem pequenos (e com muita paciência) dá para descascar na mão, então se ainda tiver tempo (e energia), talvez tente. Mas me pergunto se aquela descascadora Botini que vocês usaram para beneficiar o Esperança I não daria conta do recado, pelo menos pra abrir a casca? Ou você acha que a dor-de-cabeça de limpar depois não valeria a pena?

No mais, é isso. Se você também tiver alguma dúvida ou se eu puder contribuir de alguma forma, pode contar comigo.

Vamoquevamo, que não pode faltar café!

[Luis Paulo]

Em 08/04/2019 at 05:01, Damonnn disse:

que acabaram tomados por mata nativa ao longo dos anos

Legal... chegou a crescer árvores acima dos pés de café? Lotes sombreados costumam render menos mas com uma boa compensação na qualidade...

Vamos às perguntas:

1- Não devo fazer esse tipo de análise nesse ano. A ideia é ir no feriado da semana que vem, então ainda não devo pegar o ponto ótimo de % de maduros pra valer a pena fazer a análise. A intensão nessa safra é avaliar só o potencial máximo de qualidade dos talhões em caso ideal de colheita seletiva manual. Depois, se eu identificar talhão que valha a pena trabalhar pra especial, provavelmente vou ter que ver com meu tio o que seria viável fazer em primeiro momento... provavelmente seria na derriça, observando esse momento ótimo de maturação média.

2- Acho que a temperatura em 2017 não chegou a passar muito do ideal, já que o café durou bem ao longo dos meses. Se a temperatura sobe muito, tanto no terreiro quanto em secadores rotativos, o embrião da semente morre, e o grão deteriora bem mais rápido, ficando esbranquiçado e com cheiro de palha/madeira. Desta vez eu acho que vou arrumar o termômetro só pra garantir mesmo... e é baratinho. Tenho que rever o material aqui, mas acho que vi algo em torno de 40 ºC para CD e 45 ºC para natural. Depois faço o upload do material que tenho sobre pós colheita e posto o link aqui.

3- Não sei ainda como fazer o CD... cheguei a ligar pra Palini de Três Pontas pra perguntar sobre o despolpador manual, mas disseram que não tem pra pronta entrega, teria q pedir pra fabricar. Estou pensando em testar com o descascador de coco como vc disse... tem que ver se dá pra ajustar pra funcionar com cereja. Em último caso, acho q rola d fazer q nem vinho nas antigas, botar numa bacia e ficar pisando, kkkkk... a Ucha (produtora de um dos cafés da última compra coletiva) faz de vez em quando um lote assim, os funcionários ficam pisando nos cerejas ao som de tambores africanos... e aí chama o lote de Afro Honey, hehe

[Damonnn]

On 09/04/2019 at 10:44 PM, Luis Paulo said:

Legal... chegou a crescer árvores acima dos pés de café? Lotes sombreados costumam render menos mas com uma boa compensação na qualidade...

Então, é difícil dizer quanto das árvores já estavam lá quando meu avô formou o cafezal e quanto foi aparecendo ao longo dos anos, porque eu ainda não era nascido e só fui tomar conhecimento desse talhão quase 20 anos depois do meu avô falecer. Mas que tem bem mais sombra comparado aos talhões de Catuaí e Bourbon que meu pai formou depois, isso tem! Bom saber que a incidência sobre a qualidade da bebida é positiva - porque colher na sombra é bem mais agradável também

Quanto às suas respostas às minhas perguntas...

1. Boa sorte, então, para semana que vem e me mantenha informado do avanço, por favor! Você pretende voltar ainda esse ano para colher mais caso encontre um talhão que valha a pena ou deve ficar pro ano que vem mesmo?

2. Se a temperatura ideal para secagem fica abaixo dos 40oC mesmo, então acho que não vai ter muito problema secar lá na roça. É difícil fazer mais de 30oC nessa época do ano por lá, a não ser que o café fique encoberto por plástico embaixo do sol por muito tempo. Mas na sua cobertura no meio da cidade pode até ser, né? Bom controlar mesmo. De qualquer forma, acho que o termômetro IR seria útil para outros fins também (controlar a temperatura dentro da bolinha de torrefação, por exemplo?), vale de fato o investimento. E se você tiver material "didático" sobre a secagem para compartilhar, sou todo olhos!

3. Hahahaha, fantástico o conceito do Afro Honey! Não sabia não. Boa ideia! Quem sabe também não conseguimos umas fermentações desejáveis com os nossos pés? Só não podemos marketar assim, que "Lote Chulé Premium" não me parece tão atraente quanto "Lote Afro Honey". Mas falando sério: vi o vídeo de um australiano que fez café lavado na unha, descascou cada grão na mão e depois deixou fermentando em água por 3 dias (um exagero, mas enfim), e nos comentários sugeriram a ele de usar um martelo para quebrar a casca, que as sementes aguentavam o tranco. Algo a se tentar também, "Lote Mjolnir de Minas" já é mais charmoso que "Chulé Premium". E quanto à descascadora: a Pinhalense tem em pronta entrega, me pediram 1.500 reais para o menor modelo (manual, sem separador de verdes, não usa água, capacidade de 250L/h). Pareceu ser uma máquina bem simples e eficiente, só não tenho cacife pra investir tanto num lote tão pequeno e experimental... Mas se você quiser, te passo o contato do supervisor de venda delas.

[Luis Paulo]

5 horas atrás, Damonnn disse:

Você pretende voltar ainda esse ano para colher mais caso encontre um talhão que valha a pena ou deve ficar pro ano que vem mesmo?

Não acho que vai ser possível... já no início de maio deve passar trator colheitadeira na lavoura... então depois que eu provar os testes, já nem vai ter mais café pra colher

5 horas atrás, Damonnn disse:

É difícil fazer mais de 30oC nessa época do ano por lá, a não ser que o café fique encoberto por plástico embaixo do sol por muito tempo

Nem é tanto sobre a temperatura do ar... só se for secar na sombra. Mas como o café normalmente fica direto debaixo do sol, o fruto vai absorvendo radiação e fica mais quente que o ar. No início é preciso ficar revirando as camadas várias vezes por dia. Depois que o fruto tá mais seco, ele tá mais escuro e absorve ainda mais radiação... aí eu devo cobrir com sombrite 50% (bloqueia metade da luz do sol). Então o termômetro IR vai me ajudar a saber quando revirar as camadas, e quando vai precisar cobrir com sombrite.

5 horas atrás, Damonnn disse:

e nos comentários sugeriram a ele de usar um martelo para quebrar a casca, que as sementes aguentavam o tranco

Não acham que aguentam não... kkkk. Pro coco (fruto seco), tem um descascador Botini bem barato (que tá em foto minha aí pra cima). E em conversa num grupo com gente experiente, me disseram que dá pra usar esse Botini pra descascar cereja também, só precisa ajustar a distância do tambor, e ter paciência pq é demorado... então já sei como vou fazer o CD.

[Damonnn]

Ótimo saber que aquele descascador da Botini descasca cereja também. Tinha passado um bom tempo procurando a informação na internet e não achado muito coisa fiável.

E quanto à temperatura da secagem, não imaginava que a temperatura dos cafés em coco pudesse subir muito acima da temperatura ambiente quando expostos direto ao sol. Vou controlar de perto, então. Meu termômetro IR acabou de chegar. Parece preciso o suficiente para esse tipo de medida, vamos ver no que dá.

A balança de precisão que encomendei chegou também. Vou seguir a sua ideia de 2017 e acompanhar o teor de umidade por peso. Tinha visto uns medidores de umidade portáteis, mas eram muito caros e pareciam mais adaptados a café descascado. Também tinha visto aquele método EDABO, mas não tinha me agradado muito a quantidade de café que era perdida a cada medida e quando você disse que sua medida com o método não foi das mais precisas, resolvi deixar de lado. Vou acompanhar no dia-a-dia com a balança de precisão e mais pra frente, quando estiver chegando perto dos 11%, devo levar a um vizinho nosso, que tem um daqueles medidores de bancada, para conferir e retificar. Você pretende controlar a umidade como esse ano, do mesmo jeito que fez em 2017?

[Luis Paulo]

Não sei se vou usar o mesmo método de medição desta vez... como serão 8 lotes, ficar contando as amostras pra cada um deles todo dia daria trabalho, viu... tenho que ver se tem alguém em BH com medidor de umidade pra ver se posso usar.

[Damonnn]

Isso é verdade... a balança que eu comprei (que parece com a da foto abaixo) tem uma função de contagem, fiz uns testes e parece funcionar bem. Você pesa alguns grãos até ela "entender" o peso de um grão, daí você usa a balança em modo contagem, ao invés do peso ela te dá o número de grãos. É mais bem mais fácil chegar em 100 grãos assim do que contando um a um

(o modo contagem você ativa com esse botão "PCS", que deve vir de "pieces")

No mais... está chegando a hora, né?! Boa sorte com o Lote Nova Esperança, @Luis Paulo, e vai nos mantendo informados, por favor!

[Cabral]

@Damonnn, mesmo num café com alta pontuação SCAA a variação de massa entre grãos de um mesmo lote e mesma peneira é suficiente para, numa quantidade grande, causar erro significativo na função de contagem das balanças.

Tenho uma de aparência idêntica à da foto que vc postou, que chega na precisão de centigramas. As outras que tenho são em decigramas. Já testei ambas margens para usar um café 93 pontos SCAA no método Franklin, de sempre moer 60 grãos (parece estúpido, mas elogiaram tanto que fui testar) para 6 onças de água e usar coador de pano. A balança de alta precisão apontava a variação entre os lotes de amostragem com mais clareza, nem sempre dando 60, variando desde 58 grãos até 63, indicando que o café tinha uma variação aproximada de pelo menos -3,3% ~+5% (8,3% de variação total) entre porções.

Um café menos cuidado, com pontuação mais baixa, teria variação ainda maior. Curioso é que, com a balança em decigramas, contando 60, dava pra colocar ou tirar um grão e a contagem não mudar (tirando e recolocando o recipiente para sair do modo "estabilidade de histerese").

O jeito foi contar manualmente durante os testes. E descartei o método Franklin como mito, achei inconsistente no sabor, creio que justamente por não ser preciso como pesar as doses.

[Damonnn]

Obrigado pelo alerta, @Cabral!

Vou ficar atento às variações de peso entre unidades, então. Ainda tenho a esperança de que com unidades mais pesadas (no caso, café cereja), a variação no peso seja menor. Mas vou conferir bem se o que a balança conta bate com as minhas contagens, pelo menos no começo (e novamente mais tarde, quando o cereja virar coco e a variação aumentar).

Quanto ao método Franklin: não conhecia! Tinha lido que o Beethoven bebia sempre 60 grãos (que ele contava pessoalmente, segundo a lenda), mas não sabia que o método tinha um nome. Quem seria o Franklin da estória? O Benjamin da pipa-pára-raios, o Roosevelt do New Deal, ou um outro mesmo?

[Cabral]

@Damonnn, opa!

Depois nos conte os resultados!

Li sobre o tal método num dos grupos de donos de Breville Dual Boiler no Face, criado pelos usuários do Coffee Snobs (australiano, conterrâneo da Breville). Um dos colegas mencionou ser de criação do Benjamin Franklin, mas só temos o nome "Franklin Method", ninguém citou fonte confiável que confirmasse ser ou não o "cara da nota de 100"...  

[Damonnn]

E aí, @Luis Paulo: deu tudo certo com a colheita do lote Nova Esperança (ou seria o novo lote Esperança?)?

[Luis Paulo]

 

Voltei! Semana passada a Roast tava com demanda maior que o normal e foi uma correria… Aí aproveitei o feriado hoje pra juntar as fotos do celular e da câmera e escrever sobre como está o projeto!

Cheguei na fazenda em 18/04, quinta antes do feriado, mas tirei o dia pra relaxar, só na cervejinha e churrasco, hehe. A tarde de sexta eu passei toda na lavoura, andando com o quadriciclo do meu tio no meio dos talhões pra escolher onde eu iria fazer a colheita. O café é uma planta com ciclo bianual, num ano tem produção maior, no outro menor. Este ano os cafés lá da fazenda estão na baixa, e de forma bem acentuada… a produção vai ser bem pequena. Dá pra ver isso claramente nos pés. Ao entrar nas ruas do meio dos talhões, na saia dos pés onde o sol não bate muito praticamente não tem frutos. E lá ainda tivemos o problema de múltiplas floradas ano passado, então os ramos estão bastante desiguais, e no mesmo pé dá pra ver frutos começando a secar e frutos verdes acabando de granar ainda.

Então minha tarefa era encontrar talhões onde os pés estivessem carregados o suficiente pra não dar tanto trabalho na colheita e com os ramos relativamente uniformes. São na verdade 3 variedades plantadas lá: mundo novo, obatã amarelo, e topázio. O topázio estava bem feinho, complicado de colher, os frutos estavam menos adensados nos ramos, e ele não tem histórico de bebida muito boa. Então foquei no mundo novo e obatã:

 

 

 

O único talhão de obatã foi esqueletado 3 anos atrás, ano passado produziu bastante, este ano está pouco carregado, mas na rua mais de cima, que fica mais exposto ao sol, até que tinha bastante fruto e eu consegui colher com alguma facilidade. Na foto abaixo dá pra ver o talhão fazendo arcos no canto inferior esquerdo, ele fica a uns 900m de altitude. Essa colheita do obatã eu fiz sozinho na tarde de sábado. Deram 9Kg de cereja colhidos.

 

 

Já o talhão que eu escolhi de mundo novo é parcialmente sombreado por eucaliptos, que fazem sombra principalmente na parte da tarde. Lotes sombreados tendem a amadurecer mais lentamente, mas neste caso até que os pés estavam bem carregados com cerejas, e bem graúdos comparando com outros talhões. O talhão fica a 915m.

 

  

 

A ideia nessas colheitas foi ser menos seletivo no pé pra acelerar o processo, e catar depois o que não estivesse no ponto. Pra colheita do mundo novo, no domingo de manhã, eu tive a ajuda do meu pai e um amigo dele, e conseguimos catar 15Kg em pouco mais de 1h.

 

 

 

Depois de cada colheita, eu passei os cafés em via úmida improvisada pra tirar o café boia e impurezas:

 

 

 

 

Os cafés boia eu misturei das duas variedades, já que não espero muita qualidade de bebida, expulsei os sinuqueiros do recinto  e espalhei os nanolotes no terreiro improvisado, só pra secar a água da via úmida em poucas horas que eu tinha antes de voltar pra BH. Também aproveitei para catar os verdes que vieram junto durante a colheita.

 

 

 

 

Coloquei no domingo depois do almoço os 3 lotes em sacos plásticos resistentes e fechei bem com abraçadeira pra botar no carro. Chegando em BH depois de umas horas de trânsito intenso, espalhei os cafés em peneirões.

 

 

Na segunda cedo, com ajuda da minha mãe e o @Igor, separei metade do lote mundo novo pra descascar. Tentei usar o descascador de café em coco Botini, mas mesmo com o tambor mais afastado ele estava quebrando algumas sementes. Então decidi descascar tudo na mão mesmo! Jogamos o café em baldes pra ficar apertando as sementes pra fora dos cerejas. Deu bastante trabalho, mas a sensação é bem boa, relaxante… 

 

   

 

São 6 peneirões, 2 mundo novo, 2 obatã, 1 mundo novo CD, 1 boia. Fiz um terreiro suspenso improvisado com tijolos embaixo das peneiras:

 

 

 

Acompanhando a temperatura com termômetro infravermelho, lá pro 3º dia eu cobri as peneiras da cobertura com sombrite e recolhi o boia e o CD, que já tinham secado bem e estavam esquentando muito. Estes, desde então, estão num lugar arejado, mas na sombra:

 

 

E esta segunda eu também recolhi uma peneira de obatã e uma de mundo novo das que estavam na cobertura. Quero testar uma secagem mais lenta com eles na sombra pra comparar depois com o outro.

Esta semana eu comecei a pesar os cafés todo dia, com cuidado pra não cair nada das peneiras. E consegui alguém pra medir a umidade de amostras das 6 peneiras, em teste de laboratório com estufa de secagem, separei hoje mesmo as amostras pro teste. Com os resultados das medições e com as pesagens diárias eu vou conseguir ir acompanhando o nível de umidade pra saber quando eu vou parar a secagem e botar os cafés em sacos pra descansar.

[Damonnn]

 

Fantástico, @Luis Paulo! Você me deixou ainda mais motivado. Final da semana que vem, se tudo der certo, começo a minha empreitada. Se te interessar, posso comunicar os avanços por aqui também.

Mas voltando ao seu projeto...

O CD está lindão, hein? Parece até que fermentou pra tirar a mucilagem, está limpinho, sem mancha alguma. Só pode ser a influência do amor de vó.

E bom saber que o descascador da Botini não serve pra café cereja. Quer dizer, uma pena ele não servir, ajudaria um bocado, mas bom saber antes pra poder reavaliar meu projeto. Quantos quilos (ou seriam gramas?) de cereja você estima que uma pessoa consegue descascar na mão (e na paciência) em uma hora?

Quanto à secagem, com qual intervalo de temperatura (min & max) você está trabalhando? Quer dizer, que temperatura máxima (dos grãos) faz você por na sombra e que temperatura mínima faz você tirar?

E que teor de umidade teórico inicial você vai usar pra deduzir a umidade dos grãos a partir do peso dos nanolotes (antes de poder aferir com o teste de laboratório)? Na sua primeira tentativa, há dois anos, salvo engano você usou 51% de umidade inicial pros boias e 59% pros cerejas. Vai continuar com esses valores? Minhas fontes falam de ~55% pros cerejas maduros saídos do pé, mas não sei se batem com as suas...

Mais uma vez, meus parabéns e muito obrigado pelo compartilhar de informações (e pelo incentivo)!

E vai mantendo a gente informado do progresso, por favor

 

[Luis Paulo]

12 horas atrás, Damonnn disse:

O CD está lindão, hein? Parece até que fermentou pra tirar a mucilagem, está limpinho, sem mancha alguma. Só pode ser a influência do amor de vó.

Realmente está mais clarinho que o normal... provavelmente esse processo manual acabou tirando mais mucilagem que o normal pra despolpadores mecânicos

12 horas atrás, Damonnn disse:

E bom saber que o descascador da Botini não serve pra café cereja. Quer dizer, uma pena ele não servir, ajudaria um bocado, mas bom saber antes pra poder reavaliar meu projeto. Quantos quilos (ou seriam gramas?) de cereja você estima que uma pessoa consegue descascar na mão (e na paciência) em uma hora?

Se vc tiver disposto a perder uns 20% de sementes amassadas, eu iria de botini mesmo... eu que não queria perder isso pela pouca quantidade colhida, e por ter mão de obra sobrando no dia, hehe. E vai depender muito do tamanho dos frutos também... os maiores que acabam amassando

12 horas atrás, Damonnn disse:

Quanto à secagem, com qual intervalo de temperatura (min & max) você está trabalhando? Quer dizer, que temperatura máxima (dos grãos) faz você por na sombra e que temperatura mínima faz você tirar?

Está ficando direto no sol... o sombrite 50% e algumas mexidas por dia são suficientes pra não passar de 40 ºC. E estou numa fase que os frutos já tavam ganhando um bocado de umidade de noite, em dias de chuva, mesmo cobrindo com lona... aí eu comecei ontem a guardar as peneiras em grainpro durante a noite.

12 horas atrás, Damonnn disse:

E que teor de umidade teórico inicial você vai usar pra deduzir a umidade dos grãos a partir do peso dos nanolotes (antes de poder aferir com o teste de laboratório)? Na sua primeira tentativa, há dois anos, salvo engano você usou 51% de umidade inicial pros boias e 59% pros cerejas. Vai continuar com esses valores? Minhas fontes falam de ~55% pros cerejas maduros saídos do pé, mas não sei se batem com as suas...

Não preciso dessa estimativa inicial necessariamente... só pra deixar os gráficos bonitinhos, já que não medi a massa do café nos primeiros 5 dias, vou usar talvez uns 58% pra cereja e 45% pra boia. Quando eu tava usando estimativa de umidade inicial em 2017 era quando eu ainda não sabia que conseguiria medir depois em laboratório.