Hario V60

[Bruno Marinho]

O que seria um kit pirata?

[altrunox]

Ah "pirata" = falsificado hehe

É que eu vi vários "V60" no Aliexpress, ai fiquei pensativo sobre isso...

[Bruno Marinho]

Não me lembro de ter visto kit pirata no mercado livre. Mas até onde sei
muita gente do forum tem comprado coisa genérica da China e estão satisfeitos
com os resultados.

[Wagner Berton]

Olá, fiz uma pesquisa aqui no tópico com a ferramenta mas não achei resposta. A jarra Hario de vidro, pode ir ao microondas? Fogão nem pensar né? E se o café esfriar?

[Lisboa Santos]

Uso frequentemente minhas jarras Hario (nºs 1 ou 2, e tb a da cremeira) no microondas e nunca tive problema.

P.s.: em todos os anúncio que vi, dizem que os vidros da Hario são de borisilicato, o que os tornam nomeadamente apropriados para o uso em microondas. Mais info aqui: vidro borisilicato.

[João Vitor Ribeiro]

Kit v60 falso? com jarrinha e tudo? olhei agr no ML e só vi o original 

[cankblunt]

Boa tarde!

Meu primeiro post aqui, mas já vinha acompanhando o fórum, especialmente este tópico, que li inteiro e me ajudou bastante. Tenho o V60 há uns dois meses apenas, então estou começando.

Tenho uma dúvida que não foi abordada no tópico, pelo menos não sob essa perspectiva: recentemente um barista me falou que era preciso cortar a extração antes do final para evitar o amargor. Isso independente do tempo de extração. Ou seja, sob essa perspectiva, independente do tempo de extração que tivesse, quando chegasse próximo ao volume desejado seria adequado cortar a extração, ao invés de deixar o café escoar todo, "secar o filtro", para evitar que fossem extraídos componentes amargos para a xícara.

Isso realmente se verifica? Digamos que tenha apenas 2:30 min de extração, mas a água já esteja próximo do fim no PF, o melhor seria parar a extração.

Levanto essa questão porque com um café de torra italiana que tenho aqui, isso realmente ajudou a não amargar o café, mantidas todas as demais condições, inclusive o tempo final.

Isso seria uma regra?

Obrigado!

[m3nd3s]

Ei @cankblunt , boa tarde.

Já ouvi essa história por aí também, mas eu nunca cortei antes do fim e não me recordo de café amargo por causa disso, na verdade faz tempo que não tomo nada que contivesse algum amargor :-).

[Lisboa Santos]

Esta é mesma conversa mole de não apertar o êmbolo da AP até o fim para não amargar. Quanto mais café vai pra xícara, maiores a chances de ir mais doçura pra xícara, o que somado a uma maior diluição aumentam as chances de reduzir o amargor, justamente o contrário, É só fazer um teste prático: pare a extração antes, como recomendado, escoe o que ficou no filtro para uma outra xícara e prove este café residual. Se a BR não for alta demais (ou seja, não superior a 9%-10%), e o café estiver bem extraído, este café residual será muito fraco (super aguado, um autêntico chafé), ligeiramente doce e sem amargor. Se este café residual estiver amargo será porque o café é ruim, e, ou, foi mal extraído.

[cankblunt]

Você tem razão, Lisboa. A última parte da extração é bem rala e adocicada mesmo, não faz sentido ela levar amargor pra xícara.

[Rodrigoks]

Eu discordo, a partir da minha experiência pessoal, é claro. Na última parte da extração em um filtrado, dependendo de como é executada, percebo um componente de amargor bem presente, mais perceptível ao se sorver, como se fosse cupping.

Se pensarmos que o limiar de percepção de amargor é baixo e supormos que durante o curso da extração outros componentes amargos são também extraídos, não é absurdo pensar que a última parte da extração PODE contribuir para superarmos o limiar do amargo.

Isto sou eu, ok? Não vou teorizar excessivamente e nem desautorizar as conclusões dos colegas.

 

 

[sergio.m]

É que a discussão está em cima de um conceito errado.

O final da extração se vem amargor ou não, não é o caso. A certeza é que no final se está extraindo mais do pó.

Caso por algum motivo se queira extrair menos, cortar a extração é apenas um meio. Pode usar temperatura mais baixa, pode moer mais grosso, e em ambos esses casos ir até parar de pingar ficando a extração baixa.

[Bruno Marinho]

Um outro fator a se considerar é que amargor é algo subjetivo ou seja
para uns pode estar amargo e para outros não. (Assumindo que não é
Starbucks).

Em geral tenho tido zero amargor (para meu paladar) com boas torras
e extrações bem feitas. 

Nas minhas torras ainda sinto amargor com frequencia pois sei que não
domino totalmente a tecnica mas também tem melhorado.

[cankblunt]

Tenho boa tolerância a amargor e até o aprecio (em IPAs, não no café).

No caso, me referi a um leve amargor no retrogosto, que não se repetiu quando cortei a extração, mantidas as demais variáveis.

[sergio.m]

Quando vc cortou antes vc fez o café com razão de preparo mais alta, extraindo menos.

Se no início usasse menos água no despejo, finalizando com a mesma massa na xícara de quando cortou, daria no mesmo, sem amargor, mesmo indo até o último pingo.

[Lisboa Santos]

Agora em Agosto estará fazendo dois anos que eu disse que não prepararia mais café subextraído (o que tenho feito, desde então) ou hipoextraído (como costumo chamar, um café que embora tecnicamente não esteja subextraído, ou seja, com menos de 18%, mas não foi levado ao seu limite de extração, o chamado sweet spot). E desde então, não sei o que é tomar café com amargor, salvo se: 1) for devido ao que eu denomino uma das 12 variáveis do grão, principalmente problemas de torra; ou 2) eu ainda não atingi o sweet spot daquele café.

Mesmo nas percolações, minhas preparações são longas (6 a 7 minutos, devido à moagem muito fina), agito regularmente, então acaba tendo um perfil de infusão também, daí no meu caso em particular não ter muito sentido dizer que ainda tem muito do café para passar para água, e eventuais sabores ruins que ainda possam ir pra xícara são plenamente compensados pelos sabores bons (especialmente maior doçura) que vão para a xícara devido a uma extração maior. Enfim, nos últimos dois anos, não tomei um café excelente que estivesse bem extraído e que tivesse algum amargor, em qualquer método (menos espresso que não faço).

Já fiz inúmeras vezes, inclusive, um teste que o próprio Rodrigo KS já me sugeriu que é ir separando as extrações a cada 30 ou 60 seg em xícaras separadas, medir o TDS de cada uma e provar o sabor, delas e nunca senti na última xícara algo que pudesse prejudicar o sabor total do conjunto das xícaras. Isso se o café, repito, for excelente e estiver bem extraído.

E volto a afirmar sem medo, o que descobri há dois anos atrás, e que só venho confirmando ao longo deste período. Café amargo (se não for defeito do grão) é café que, no conjunto do pó, foi subextraído, e não sobreextraído como costumam dizer. A coisa mais difícil de se conseguir é realmente sobrextrair do conjunto do pó: já fiz infusões na AP de até 12 min, ou em percolados de até 9 ou 10min e não sobreextraí do conjunto do pó, ou seja o café não amargou justamente porque não passei do sweet spot dele.

Ah! e, sim, eu sou super sensível a amargor, e cada vez mais radical (ou conformado) quanto a isto: um mínimo de amargor já me tira o prazer de tomar determinado café, não importa o quão complexo, rico ou exótico ele seja. Meu primeiro critério de apreciação é amargor: amargou, dançou!

 

 

 

[cankblunt]

Interessante.

Como meu moinho é um Hario Skerton, não muito preciso especialmente para moagem média pra cima, há muita variação na granulometria da minha moagem. Fiquei tentando não deixar o café passar de 3 min de extração e fui aumentando, pensando que poderia ser sobre-extração. Sob esse ponto de vista, talvez tenha ficado muito grossa e, ao contrário, subextraído. Farei novos testes.

Com a extração longa você usa temperatura da água mais baixa, Lisboa? Ou mantém acima de 90º?

[Lisboa Santos]

@canknlubt Se o moedor é muito simples, como é o seu, ele deve estar entregando uma faixa muito larga de moagem, então é de se considerar alguma peneiração (pode ser destas de cozinha com uma malha bem fina, que se de boa qualidade deverá estar na casa dos 650-700µm) para moagem de média pra cima, isso melhorará o café na xicara para extrações do tipo padrão (moagem média, até 3min, água a 90-92ºC).

Vc disse que ficou tentando não deixar passar de 3 min, e foi aumentando; vc quis dizer foi diminuindo? ou foi aumentando mesmo?

Sempre esqueço o no nome dele, mas um famoso barista, que ministrava cursos e formava baristas, uma vez pegou a sua mulher e um de seus discípulos pra preparar um coado. A mulher dele não sabia manusear o equipamento e demorou 5 min pra extrair, o barista formado por ele seguiu o que tinha aprendido (entre 2:30-3:00min). Adivinha? o café da mulher dele ficou muito melhor, e a partir de então ele passou a recomendar no mínimo 3 min, não havendo nenhum inconveniente em se estender até 4:00-4:30min.

Moedor é crucial, uma hora vc chega lá. Tem um outro barista famoso que falou que com um moedor de US$250 ele não conseguia um bom espresso nem numa máquina de US$5.000, mas com que um moedor decente (US$1.000-1.500, acho) ele conseguia melhores resultados numa máquina muito mais simples.

A temperatura da água varia principalmente com a altitude, mas tb um pouco em função do clima do momento. Aqui onde moro (830m) a água ferve a 97,3ºC, na casa de minha namorada (1.320m) ele ferve a 95,7ºC. Eu sempre uso água fervendo, qualquer que seja a temperatura efetiva dela no lugar onde eu estiver, já que meu objetivo é sempre extrair o máximo possível (até o sweet spot) de cada grão. Veja aqui: http://www.csgnetwork.com/h2oboilcalc.html

Não entendi exatamente o que vc quis dizer com "muita variação na granulometria": seria faixa larga, com muitos finos e muitos grossos, para um mesmo grão? Pergunto isso pq é normal a granulometria variar bastante (em geral, às vezes mais fina, outras mais grossa um pouco) dependendo das características do grão, já que cada grão é um grão e variando significativamente a densidade e umidade (pela natureza do café, mas tb em função do grau de torra) a granulometria poderá variar às vezes significativamente (mais para espresso, nem tanto para coados).

[cankblunt]

Na verdade fui aumentando a espessura da moagem, foi ficando mais grossa, para que a água passasse em até 3 min.

Quanto à granulometria, variação no próprio grão, para a mesma moagem. Muitos finos, muitos grossos, muitos médios, ou seja... praticamente sem padrão quanto mais grossa a moagem. Até que com um ajuste para mais fino, fica mais uniforme.

Ajustei um pouco para mais fino, extraí em quase 4 min e ficou bacana.

Quanto ao passo pro próximo moedor, já me conscientizei disso... mas não é o momento ainda.

Abraços!

[Henrique H.]

Olá pessoal tudo bem? Pensando em aderir ao HARIO V60...

Algumas dúvidas, esse kit mais popular (acrilico + servidor + filtros de papel) pelo que vi não tem v60-01 para esse kit certo?

Se eu comprar o kit e usar um v60-01... Esse v60-01 vai servir corretamente no topo do servidor?

Agradeço quem puder ajudar. Bons cafés!

[rcaliman]

Pessoal, tenho uma dúvida quanto a filtros. Pesquisando pela internet, especialmente youtube, vejo várias pessoas demonstrando a técnica para dobrar o papel para fazer filtros para métodos filtrados, especialmente hario e chemex, mas não consegui definir que tipo de papel é esse que eles usam. Em alguns vídeos parece até que são folhas de papel ofício comum, mas imagino que ela deixe gosto no café. Alguém aqui dobra seu próprio filtro? Que papel usa?

[Matheus Krauze]

@cankblunt  Minha recomendação é, faça testes, veja videos no youtube e procure informação, mas sempre com cautela, cautela essa para filtrar o que você concorda e dispensar o que discordar.

No meu caso eu discordo de quase tudo que o Lisboa falou, mas enfim. 

[m3nd3s]

@Henrique H. servirá sim, sem problemas. Vc inclusive conseguirá utilizar a jarra com outros métodos/porta filtros.

@rcaliman  Por acaso você teria aí algum vídeo desses para que possamos analisar, mas tenho quase certeza de que não sejam papel ofício, não faz o menor sentido :-). Existem filtros próprios para cada método, o adequado é utiliza-los. 

[Bruno Marinho]

https://www.scottrao.com/blog/2017/9/14/v60-video

 

[Freedom Force]

Faz um tempo que faço parecido, depois de um vídeo do Matt Perger. Só que uso o Melitão 

[JoaoW]

Achei bons os argumentos do Rao, inspirado no forista @Freedom Force tentei aplicar no Melittão... No momento estou numa "entressafra" de café, apelei para um Nuance de supermercado pré-moído até chegar a encomenda do Mário, mas ficou legal! Gostei das recomendações, vou adotar por enquanto.

[Vitor Costa]

Oi gente

Por muito tempo meu método preferido de preparo de café foi o v60 (aos poucos venho entrando no mundo dos espressos...) e pude experimentar e pôr à prova muitas técnicas e também "mitos" sobre o v60. Uma das técnicas que mais me surpreendi foi essa de fazer movimentos circulares na extração buscando a tal cama reta de café ao final da extração. Acontece que sempre obtive resultados melhores justamente fazendo ao contrário disso! Eu busco sempre extrair na v60 com o fluxo de água estático no centro da "poça" de extração. Quem primeiro me falou sobre isso foi o Sérgio, barista do Curto Café, e desde então eu fiz diversos testes comparativos lado a lado onde a extração estática sempre ficava superior à extração com movimentos circulares.

Isso teria muito a ver com o formato geométrico do porta-filtro v60. Aparentemente a principal vantagem do v60 não é o tamanho do buraco dele e sim o espaçamento dos sulcos na lateral, são eles que permitem realmente uma vazão maior do café. Quando a água sofre o efeito da gravidade perto das paredes do filtro ela acaba passando pelas laterais do filtro, tornando a filtragem lateral mais importante que a filtragem do fundo da v60. Se usamos os movimentos circulares vamos acabar forçando mais e mais super-extrair o café mais próximo às paredes do filtro e sub-extrair o café que ficar mais no miolo do filtro. Dessa forma é importante que a cama de café no filtro seja mais em um formato côncavo do que reto, maximizando uma extração mais homogênea.

Tem esses dois artigos aqui do Ensei Neto que falam um pouco mais sobre essa questão:

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-3/2017/3/7/a-delicada-questo-do-tamanho-do-buraco

http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-4/2015/9/24/geometria-e-extrao-de-caf

Recomendo fortissimamente a leitura do blog dele, tem muita coisa boa, mesmo!

Mas como pode o Scott Rao e a maioria dos baristas que se vê por aí falarem uma coisa e eu outra? Recentemente eu tive acesso a grãos de outros países e percebi que em média eles são mais densos que a média que se tem no Brasil. Isso pode ser devido à altitude em que são plantados, variedade e diversos outros fatores. Mas acontece que esses grãos com densidade maior se comportam diferentes ao serem coados (é só ver o formato da cama de café ao final da extração). Talvez essa dinâmica diferente tenha ajudado a gerar resultados diferentes lá fora, de onde importamos a maioria das técnicas de preparo de café, do que aqui no Brasil. Obs.: esse parágrafo é apenas um devaneio meu, uma hipótese que estive pensando nos últimos dias em como poderiam haver dois grupos de pessoas defendendo técnicas tão diferentes.

Sendo assim, proponho que a galera mais coffee geek daqui comece a experimentar. Não levem o que digo como verdade, façam suas próprias experiências em casa. Tirem cafés com ambas as técnicas e os degustem lado a lado. Eu já fiz esse experimento um bocado de vezes e pretendo continuar fazendo pra validar (ou não) o que estou dizendo. Meu objetivo é que mais pessoas comecem a entender sobre extração de café e não apenas ouvir receitas prontas feitas por outras pessoas, quanto mais gente duvidar das coisas que dizem por aí menos mitos vamos ter e mais ricos em conhecimento vamos ficar.

Se alguém fizer algum teste do gênero me fala aqui!

Um abraço!

[Vitor Costa]

Ah, mais uma coisa!

Tudo que falei só se aplica especificamente ao v60, com o Melitta a dinâmica é completamente diferente! Vide o artigo do Ensei Neto.

Como os sulcos do Melitta são bem menores que do v60, a extração pelo fundo do filtro acaba sendo mais importante que da lateral. Logo, é melhor fazer sim os movimentos circulares se você estiver usando um Melitta 

[Jefferson Peres]

@Vitor Costa, boa recomendação. O site do Ensei Neto tem muita coisa boa, mesmo. Sou fã dos textos dele.

Com relação ao formato do V60, o despejo da água centralizado faz sentido. Cheguei a experimentar a técnica depois que você fez o comentário numa das reuniões lá no Cafuné e obtive alguns bons resultados. Não foram todas as vezes, no entanto, que obtive cafés melhores do que com os movimentos circulares. A impressão que tenho é de que o despejo de água centralizado funciona melhor com moagens mais finas. Não consegui teorizar a respeito, apenas repasso aqui a "conclusão" a que cheguei com os teste que fiz. Quando realizei o processo com moagem média-grossa (mais próximo do que se costuma usar com a Aeropress com filtro metálico), o café me pareceu sub-extraído.

Ultimamente tenho conseguido bons resultados (mais no kalita que no V60) fazendo o processo de despejo em três etapas e mexendo o café a cada minuto (com a extração chegando a 4 minutos). Dessa forma, o café tem ganhado mais corpo sem amargar.

[Vitor Costa]

Que legal, @Jefferson Peres!

A maioria dos testes que fiz foram com moagens média-finas, mais próximas à média recomendada pro v60 mesmo. Mas percebo sim que com grãos mais densos ou duros (tipo aqueles difíceis de quebrar na mão) a extração fica diferente, o café fica com uma tendência de acúmulo na base diferente do normal e pode acabar gerando extrações desiguais. Talvez isso também aconteça com moagens mais grossas no v60, mas raramente eu uso dessa forma...

Talvez com esses padrões bizarros que ficam com esses grãos diferentes realmente seja melhor ter uma cama reta de café ao invés de algo disforme...