Por que café velho precisa ser moído mais fino?

[helderbarreto]

Pessoal, hoje pude constatar na prática algo que sempre ouvia, mas ainda não havia comprovado.

 

Fiz uma torra em julho de um café e o armazenei em um saco próprio de café com válvula de co2. Consumi quase todo o café, porém acabei esquecendo-o. Resultado: o café com cerca de 60 dias ficou guardado em temperatura ambiente todos esses dias.

 

Ultimamente, no meu Breville para 19 a 20 g de café, uso o moedor no 15 ou 16. Porém isso vale para torras recentes. Quando coloquei esse café (que na época ficou bem extraído nesses valores) hoje na máquina, saiu uma cachoeira em cerca de 15s (uns 60ml). Afinei do 16 para 13 e aumentei 1g... mudou pouca coisa. Acabei desistindo e sai de casa.

 

Queria saber a explicação físico-química para tamanha alteração. Por que é preciso afinar tanto a moagem conforme o café envelhece ?

 

Enviado de meu SM-G950F usando Tapatalk

 

 

[Aurélio Penna]

Vou chutar, mas acho que é pelo mesmo motivo que um diamante é mais duro que um pedaço de carvão.

[Lisboa Santos]

@helderbarreto Não sei se entendi direito o que vc fez, ou quis dizer, mas vamos lá....

Quanto mais denso o café, o que inclui o envelhecimento dele (já que ele vai perdendo as substâncias mais voláteis, inclusive alguns óleos, e por isso vai ficando mais, digamos, "ressecado"), mais difícil de extrair; e tb, mais você precisa extrair dele para trazer pra xícara o que ele ainda tem de bom. E dependendo do uso que vc faz das variáveis (as minhas geralmente já estão no limite, exceto tempo de infusão), mais você tem que explorá-las, e uma delas é a moagem mais fina, para extrair mais do café.

Já consegui fazer extrações boas de cafés com 45 a 60 dias da torra (bem guardados a vácuo, tb por esquecimento, como vc), e um deles foi um Brejetuba da CC, mas para isso tive que chegar quase nos 13min de infusão na AP (já que todas as minhas outras variáveis, vc sabe, já estão no limite). Não fica a mesma coisa, de quando a torra era fresca, mas ainda dá pra sentir o potencial que o café tinha.

[eduardobrindo01]

O café novo é mais mole do que o velho e faz diferença no resultado da moagem. O moedor só garante o tamanho máximo do pó, o tamanho mínimo varia de acordo com o tipo de grão, umidade, data da colheita, data da torra, etc. Isso vc pode constatar ao ver q sempre fica um pó fino grudado na lateral do recipiente do café moído. Por isso não existe medida padrão de moagem.

Enviado de meu XT1040 usando Tapatalk

[carlos eduardo]

Tudo que fica velho é  uma bosta , dá sempre mais trabalho e nunca fica bom.

Quando vc envelhecer vai entender o que eu estou dizendo.

 

 

 

[RogerioD]

Meu joelho está doendo, fiz radio e agora uma ressonância, lesão no menisco, estou começando a entender perfeitamente o que o Carlos Eduardo está dizendo... hehehehe

[Carneiro]

Pra mim a explicação razoável é perda de CO2 que causa tanta diferença no fluxo da extração.

Claro que com mais tempo de torra o sabor vai mudando, perde-se voláteis, deve acontecer reações de oxidação etc. Mas se o grão sai com tão pouca água da torra, não acho que isso mude muito em 30-60 dias...

[helderbarreto]

Lisboa, eu não me "espressei" direito (desculpe o trocadilho) rsrsrs.
Eu estava me referendo às extrações no espresso. Porém sua explanação acaba abrangendo todos os métodos. Faz muito sentido e explica o porque do sabor ficar mais flat.

O que o Carneiro disse, acho que complementa a resposta para espresso, pois realmente a reação química café e água, gerando as milhões de microbolhas que formam a crema deve resultar em uma força que gera restrição de fluxo.

Eu fiquei perplexo em ver como meu café mudou em termos de demanda de granulometria em cerca de 60 dias.

Enviado de meu SM-G950F usando Tapatalk

Quanto à idade.. realmente ela é uma coisa rsrsrs. Eu mesmo já não me arrisco a fazer o que fazia com 20 anos. E olhe que acabei de chegar aos 30.

Enviado de meu SM-G950F usando Tapatalk

[Rodolfo M]

"O grão de café é a melhor embalagem..." frase famosa e verdadeira. Claro que as embalagens com válvula de qualidade são ótimas rs, mas temos que pensar no café como um frasco de perfume, e tb como um alimento.

Conversando com a Concceta (prof de barismo do Senac), ela estava contando sobre azeites, e a recomendação é: comprar sempre a menor embalagem e consumir rápido, igual... o café! Rs

O principal motivo é a oxidação dos elementos. E o mesmo ocorre com o café.

Mas sobre precisar moer mais fino, eu tenho uma suposição: a parede celular do grão de café fica mais frágil.

Sobre a saída de CO2 como o @Carneiro é verdadeiro. Igual uma bexiga cheia de ar. Mas a principal diferença que ocorre é que quanto mais CO2 presente, maior a resistência da parede do grão. Tanto que o Ensei recomenda aguardar o fim da pirolise para moer o grãos, com risco de danificar até mesmo um moedor industrial (de martelos). E para quem acha que essas reações ocorrem apenas quando o grão está no torrador, ledo engano: se não houver um resfriamento adequado, as reações persistem por horas (este é um ótimo jeito do café perder corpo, pois consome a glicose de forma excessiva).

 

Agora como um café mais "frágil, quebradiço " se comporta numa moagem e numa extração..., chamem um físico rsrsrsrs

 

divagando... o grão verde é mantido entre 10,5 a 11,5% de umidade, e no processo de torra parte se não quase toda água é perdida. Logo o café torrado não vai ressecar, no máximo vai se hidratar se não for bem acondicionado. Não sei o efeito dessa hidratação nas propriedades físicas do grão. 

[Lisboa Santos]

divagando 2.... sim, conforme a umidade relativa do ar, a médio (talvez curto) prazo, o café verde pode se hidratar ou desidratar, já vi acontecendo aqui na Sítio do Celso & Gerturdes, de eles guardarem com 11,5% e 1 mês depois estar com 11,7% ou 11,3%. Pra concurso se estiver acima (no COE e COTY pediram 11,5%, mas no Estadual de SP estão pedindo 11%), eles têm uma técnica de recolocar ao sol protegido por sombrite até chegar no percentual desejado. Agora, se estiver abaixo.... não sei! kkkk vou perguntar rsrsrs

O mesmo deve acontecer com o grão torrado, principalmente se não estiver em embalagem bem vedada (eu não confio em válvulas, sempre guardo em potes ou sacos a vácuo), alguma umidade (água) ele pode adquirir ou perder, mas é certo que perderá voláteis leves, óleos mais voláteis (alguns grãos mais velhos ficam oleosos por fora). De qualquer forma ficam mais secos e mais quebradiços, se houver aumento de densidade (relação massa x umidade x volume). Com o envelhecimento vão diminuindo as reações químicas do grão (o que se comprova com a diminuição na produção de CO2) o que deve afetar a crema de espresso, confesso que não sei... nem quero saber...

[carlos eduardo]

 Ao longo dos anos quanto mais eu leio sobre o café mais chego a conclusão que não sei nada e quanto mais estudo mais dúvidas. 

@helderbarreto , vc perguntou porque afina quando envelhece , o que parece lógico,  mas em 2013 alguém no HB faz uma pergunta similar : quando o café envelhece devemos moer mais fino ou grosso? 

A resposta do Jim Shulman ( guru do HB ) é  : mantem o ponto de moegem ou engrossa e aumenta a dose . 

https://www.home-barista.com/tips/old-coffee-grind-coarser-or-finer-t25407.html

Depois em outra pergunta a resposta foi : além de engrossar/manter , aumentar a dose e baixar a temperatura também. 

https://www.home-barista.com/tips/brew-temperature-adjustments-as-coffee-ages-for-espresso-t40804.html

A gente afina para manter a BR , o Jim prefere aumentar a dose para manter a BR e não perder a qualidade e sabor do café. 

Qual o certo ? Na minha opinião,  jogar a titica do café velho fora. 

 

 

 

 

[Lisboa Santos]

7 minutos atrás, carlos eduardo disse:

Qual o certo ? Na minha opinião,  jogar a titica do café velho fora. 

Menos, menos... dá pra usar para testes de moagem, testes de controle (verificação) de temperatura da água, de passagem de borra por filtros metálicos ou de papel. Dá pra tomar com leite. Dá pra dar pra empregada, que adora! muito melhor que qualquer café comercial-padrão de supermercado que ela possa comprar....

[Lisboa Santos]

Uma coisa que sempre quis saber, mas não tinha coragem de perguntar é: se a crema tem um certo amargor, a ponto de muitos sugerirem tirar a crema, porque se faz tanta questão de tanta crema no espresso? Estética, basicamente? do tipo faz parte? ou, em última análise, tem a ver com o resultado (qualidade na xícara), fora a crema?!

[carlos eduardo]

Porque sem crema não é  expresso é  moda  moka 

É  uma experiência sensorial,  então para cada um vai ser um pouco ou muito diferente.

No meu caso a crema é  um sinal que eu ,o moedor e a máquina fizemos tudo certo , não significa que o expresso será bom , pois se o café for ruim a crema não resolve , mas é  um sinal que a extração está correta. 

A estética é muito importante , só em ver a crema eu salivo. 

E a crema é  amarga , mas esse amargor faz parte do expresso , eu saboreio o café  como um todo , só afasto a crema , sinto o aroma provo e misturo , se eu estou analisando ou conhecendo  um café desconhecido.

 

 

 

[Mesquita]

Meu joelho está doendo, fiz radio e agora uma ressonância, lesão no menisco, estou começando a entender perfeitamente o que o Carlos Eduardo está dizendo... hehehehe

Bom era quando chamávamos os joelhos de esquerdo e direito... Antes de passarmos a chamá-los de o bom e o ruim.

[emoji20]

Abraço

Enviado de meu MI 6 usando Tapatalk

[RogerioD]

offtopic @Mesquita dureza né? Estou fazendo fisio mas pelo visto não irá resolver, só cirurgia mesmo e o pior é que nem jogo bola nem nada, sei lá de onde que saiu essa lesão... mas segue a vida, duro se fosse na língua e não pudéssemos sentir mais o sabor do café heheheheheh