Minha experiência com café coado

[Wellpires]

Amigos, quero compartilhar minha pequena frustração que acredito poder redundar em aprendizado através da ajuda de vocês que têm mais experiência.

Tenho experimentado tipos diferentes de cafés mas no momento estarei me referindo mais especificamente ao café chocolate do Mário. Comprei um pacote moído pra tomar no trabalho, na cafeteira elétrica e outro pra moer em casa. O que tenho percebido é o que da cafeteira tem saído com menos amargor que o café que faço em casa. Como pode? rs. Em casa geralmente faço uma quantidade pra três pessoas e outra coisa que percebi foi que os dois melhores cafés que fiz foi quando fiz só pra mim. O que pode estar acontecendo? Onde posso estar errando?

Abaixo coloco os detalhes da minha extração:

Café: Chocolate – Torra Média/Escura – Mário Zardo

Quantidade de pó: 25g

Quantidade de água: 357g

BR: 7%

Tempo de extração: 3min30s

Temperatura da água: Não tenho termômetro. Desligo o fogo no momento que se formam algumas bolhinhas na lateral da chaleira

Moagem: Já experimentei da média fina à média (7 a 10 voltas do ponto mais apertado pra esquerda no Hario Mini). No 10 foi o que ficou menos amargo até agora

Equipamento: Hario V60

Faço a pré-infusão de 30 a 40s e em seguida despejo água de 15 em 15s aproximadamente, lentamente em círculos de aproximadamente 5 voltas.

 

Espero não ter omitido nenhum detalhe importante.

Aguardo a ajuda de vocês!

 

[sergio.m]

Tenta com água fervendo/borbulhando.

[Wellpires]

@sergio.m, mas eu leio muita gente dizendo que é justamente o contrário, que a água mais quente acentua o sabor, não?

[Burny]

Acho que vc errou na compra. Esse achocolatado do Mario na verdade merece o nome carbonizado. É amargo para caramba. No trabalho vc provavelmente usou agua mais fria ou fez uma extração mais rápida e assim tem um pouco menos desse amargor na xícara. Compra o cítrico ou o frutado do Mario na próxima vez e vc vai ter resultados muito melhores.

Abçs, Burny 

[Wellpires]

@Burny, não é nem que tenha ficado tão amargo mas o da cafeteira elétrica ficou menos amargo. Eu particularmente gostei do café, apesar de ter gostado bem mais do amendoado e frutado, o cítrico detestei. rs

[Burny]

Rsrs Também gostei mais do frutado. Acho que vc pode tentar diminuir a extração um pouco mexendo com a moagem e temperatura e tempo de extração para chegar num resultado menos amargo. 

Abçs, Burny 

[sergio.m]

@Wellpires Experimente fervendo. O @Lisboa Santos tem sucesso subindo bastante a extração, com água mais quente e moagem fina.

[Wellpires]

Vou experimentar, @sergio.m. A água na cafeteira elétrica do trabalho sempre está bem quente pois como essas cafeteiras não esquentam muito, costumamos passar primeiro só a água e depois recolocamos essa água quente pra passar o café.
Mas e quanto à moagem, experimento uma mais fina? @Lisboa Santos, tem alguma dica pra me dar?

[sergio.m]

Teste uma variável por vez, no caso só a água fervendo.

[LUW]

O que o Sérgio falou.

Altere uma variável de cada vez, se não vc não vai conseguir descobrir onde está o problema. Primeiro o mais simples (aumente a temperatura da água) e se não notar diferença, aí sim mexa na moagem. Porém tenho a impressão que se afinar a moagem (e consequentemente aumentar o tempo de infusão para o mesmo método de barreira), você irá intensificar o que o café tem para oferecer, de bom e de ruim.

[Lisboa Santos]

O que o @sergio.m falou é o aconselhável: mexa em uma variável de cada vez, e veja se há (ou se vc percebe) diferença.

O @LUW tb acertou na mosca: quando se trata de extrair melhor (ou mais) de um grão (aumentando qualquer uma das variáveis básicas de extração: temperatura, tempo, moagem, agitação e água) , o risco que se corre é de o café melhorar (se ele for excelente) ou piorar (se for menos que excelente, principalmente em relação a problemas de torra, tão frequentes no Brasil).

[Wellpires]

Caros colegas,

Seguindo orientações, fiz primeiro o teste da temperatura da água, deixando-a ferver bem. Notei apenas uma leve melhora no amargor. Numa segunda tentativa, reduzi a BR de 7% pra 6,7% e fiz uma moagem mais fina. Notei uma melhora bem significativa. O resultado foi um café bem saboroso e com baixo amargor.

Pelo que tenho notado, cada café requer uma fórmula um pouco diferente devido às suas características. Estou certo?

[LUW]

"Variações do mesmo tema". Os princípios sempre serão os mesmos, mas de acordo com o grão você precisa ajustar uma ou outra variável. Se me permite um conselho, vá experimentando com esse mesmo café até chegar num ponto que ache que ficou bom e está conseguindo consistência. Aí passe para um outro grão usando exatamente os mesmos parâmetros e veja como fica. A partir do momento que vc chegou na sua fórmula básica, quando mudar de grão vc apenas precisa adapatar uma ou outra variável, e não começar do zero. Quando vc tiver experiência suficiemte vai ver que já quando toma o café pela primeira vez vai saber o que precisa ajustar para acertá-lo melhor na próxima, sem precisar muita experimentação.

Mas um detalhe importante: equipamento é uma variável que faz MUITA diferença. Use sempre o mesmo filtro, PF, balança, moedor e chaleira. Agora no começo não adianta querer ficar tentando métodos diferentes que vc só vai se confundir. Acertou o V60? Está tirando café BOM e sempre igual? Beleza, aí passe para AP, FP, Moka, Clever, Chemex, Sowden, etc.

[Wellpires]

Valeu, @Luw! Acho que no meu caso vou até anotar os resultados mais satisfatórios que obtive com cada café pois esqueço as coisas facilmente. rs

Por enquanto não penso em sair da V60 e então acho que fica mais fácil testar dentro do mesmo método.

Grande abraço!

[Lisboa Santos]

Concordo com o @LUW: ultimamente tenho tido tantos cafés excelentes à disposição que ando fora do meu "normal". Mas em circunstâncias que considerava ideais, pegava um pacote de cada vez de café e ao longo de uma semana (ou pouco menos): ia buscando o sweet spot dele, diferenciando e sofisticando a preparação (sempre na AP, nestes casos) até chegar (com meu sistema de extração mais radical) no que chamo de Taça de Diamante (Diamond Bowl) já que só tomo cafés em taças de cristal.

[Wellpires]

Hahaha. Valeu, @Lisboa Santos! Sigo tentando e compartilhando por aqui minha busca pela minha "Taça de Diamante" pessoal.

[Will Az]

@Wellpires Logo que eu comecei a participar do CDC eu fui em uma papelaria e já comprei um caderno (caderninho do café, como minha esposa diz ¬¬'). E lá eu anoto tudo.

Logo que eu compro um café novo vou anotando todas as variáveis que eu possa executar com ele. Tais como, tamanho da moagem, tempo de preparo e a BR; temperatura ainda esta no olho (quantas bolhas tem!! srsrs, ainda não tenho termômetro também) mas meus café melhoraram drasticamente quando eu comecei a moer bem fino e o tempo de extração entre 7 a 9 min. - mode @Lisboa Santos !!! Fica muiiiito bom e olha que deixei o V60 de lado e estou fazendo no melittão (acredite!!!).

O negócio é ir anotando tudo!! Da certo!! Ai quando eu acho o "OK", ou como o lisboa chamou, "taça de Diamante", encerro as anotações e ai é só acelerar o processo. Repetindo algo que eu li em alguns dos posts aqui, esse negócio de café uma coisa é certo - não é nada prático!!! =/

To com a seleção do Mário agora, comprei 8 pacotinhos de 250gr, vai faltar folha no caderninho!!

Um abraço!!!

[Lisboa Santos]

@Will Az congrats & welcome to the "N8 Team"! Explico...

Em jargão ferroviário N8 é o Notch 8 (Nível 8 do acelerador dos trens, o máximo). No caso estou fazendo uma alusão ao raro grupo dos que ousam extrair (mesmo em percolação) na casa dos 8 minutos!

Ps.: meus filtros Hario estão mofando, quando faço percolação (uma vez por semana pra minha faxineira) vou de Melittão 103 mesmo, ou então, quando é pra mim, uso o Caféor da Hario (metálico monodose). Estão pra chegar meus filtros metálicos para maior capacidade (300 e 600ml), logo logo devo aposentar o Melittão também.

[Will Az]

Hahahaha...pois é Sr. @Lisboa Santos!! Acho que eu fico umas 12 hrs do meu dia no fórum.. (sim.. eu trabalho!! ¬¬') mas acabei demorando muito pra me registrar e antes mesmo de registrar quando li um tópico seu sobre essas extrações longas, não acreditei!! Fui tentar...e uauuu!! Que gosto é esse!! Não me lembro quando eu extrai um café com menos de 6 minutos.

Minha esposa já até fala.."Vai fazer café ?? Vou!! A tá, da tempo de lavar toda a louça então!!"

Mas ela também fala que meu café mudou muito. Tudo isso depois do método lisboa!! Hoje pela manhã fiz o "melaço de cana" do mario zardo, tempo de 7min20s ficou espetacular!!! Melitta 102 (sem arrombar..rsrsrs..deixo só o furinho original dele!)
 

Mas como relatado no post acima, as anotações são essências, para se ter um parâmetro onde estou errando!

 

Grande abraço Lisboa!!

 

[Lisboa Santos]

@Will Az Já fiz testes comparativos de vazão (com e sem filtro de papel, mas sempre sem pó de café) entre V60, Melitta 102 normal e com 3 furos, e Clever. Com moagem fina o fluxo diminui bastante, o que acaba automaticamente aumentando o tempo de percolação (no fundo, vira uma semi-infusão), então não precisa de furos extras.

No Melitta 103 eu jogo no centro o máximo que posso de água fervendo (+- 550ml de água), mantenho quase cheio, isso ajuda a manter a temperatura mais alta. Agito sempre que despejo (completo o nível), sempre com água fervendo; depois do último despejo continuo agitando a cada minuto até chegar perto do nível do pó. Na Clever agito a cada minuto (de 4 a 6 de infusão) até abrir a válvula (daí demora mais uns 3 e uns quebrados para escoar).

 

Ps: eu sempre lavei louça bem devagar, no mó capricho.  Isto costuma dar nos nervos de namoradas e esposas, daí elas te dão uma bundada (chega pra lá) e falam: "é pra hoje?!?!  saí pra lá, deixa que eu lavo!". #ficaadica

[Wellpires]

Com certeza vou começar a fazer isso, @Will Az. Já tinha umas anotações com as minhas classificações dos cafés que tenho experimentado mas agora vou passar a anotar as melhores receitas pra cada um. Valeu pela dica!

[Will_Azin]

Hahahah..usarei essa tatica @Lisboa Santos a louça o mais devagar possível e mais tempo para o café. \o/

Agora vamos la.

Usando o mesmo exemplo do @Wellpires..

Nesta ultima compra do Mario que eu fiz, tbm comprei o Chocolate.. Mas até então não tinha aberto, estava la no congelador (ja nao tem mais espaço pra nada no frezzer de casa..) ai fiz alguns teste..realmente ele tem um leve amargor..

Mas um que me gerou dúvida foi que quando faço no melitta 100 ele fica mais suave e quando faço no 102 ele fica mais amargo..

Estou moendo no 15 no meu breville (vai até o 60), fiz igualzinho os dois todos os mesmos padrões (07:00min de extração), mas deu diferença.

Devo aumentar a granulometria pra o 102 ?? Temperatura da água ??

O que acha @Lisboa Santos ou amigos do forum??

Ps01:

Que bom Well vc vai ver como ajuda essas anotações =)

Ps02:

Aconteceu algum problema no meu cadastro, tentei mas não consegui resolver..e como o vício e grande, fiz outro..quase o mesmo nome..

Abraço!!

 

 

[Lisboa Santos]

@Will_Azin e @Will Az! vc tem duas contas aqui?!

Difícil dizer, se o café do 100 e 102 é outro, pois cada café é um café, cada grão, é um grão, cada vez que vc tira do pacote uma dose pra fazer, pode dar um resultado ligeiramente diferente, principalmente quando a torra não é homogênea (por defeito da torra, ou por falha na catação do café, do tipo com verdes ou imaturos no meio, ou tipo bica corrida).

Como sua infusão é longa, seus cafés devem estar bem extraídos, mas isso tb depende da BR e da moagem (não tenho idéia do que é o 15 o seu moedor, mas parece ser tendente para espresso, é isso?).

Um café (muito) subextraído vai tender a não ter (muito) amargor, geralmente vai estar muito ácido e pouco doce, e pouco complexo tb. Se vc extrai um pouco mais ele pode tender a ficar mais amargo. Se continua extraíndo mais, pode chegar no ponto do sweet spot, em que o amargor some (depende do grão, principalmente da torra), fica muito doce, a acidez fica brilhante e complexa e aparecem mais claramente herbais e florais se o café tiver estas notas.

Se a BR for a mesma (imagino que no 102 vc use mais pó e mais água, ainda que na mesma proporção), eu diria (com seu tempo de infusão) que um café no 102 daria um melhor que no 100 pelo fator temperatura pois quanto maior a massa de água (despejada fervendo) menor é a queda de temperatura durante o preparo, o que favorece uma maior e melhor extração. Pode ser, que para aquele café (principalmente se a torra estiver muito fresca, menos de 7 dias) vc esteja passando do sweet spot (o que eu duvido) no 102. Neste caso, sugiro vc manter a moagem e diminuir o tempo de infusão. 

Enfim, qual a proporção (pó e água) que vc no usa no 100 e no 102? Pq se o tempo de infusão é o mesmo, parece que sua moagem está mais grossa no 102 o que explicaria o café estar ligeiramente pior. Neste caso outra opção (mexa em uma variável de cada vez) seria afinar a moagem no 102. Palpites....

Melhor do que dizer a regulagem do seu moedor, é vc me dizer quanto vc despeja de água e quanto vai para a xícara, pois dependendo da retenção de água no bolo, eu vou ter uma noção melhor da sua granulometria. Mas tem que deixar ir tudo pra xícara, o bolo secar, pra fazer este cálculo com mais precisão.

[Will_Azin]

Hahaha..pois eh..isso é que vicio!

É que o meu primeiro cadastro realmente não sei o que aconteceu..não consegui entrar mais, era uma conta antiga do finado "pop"..ai criei uma nova, com e-mail novo. Agora não vai acontecer mais nada...

Prezado @Lisboa Santos, vamos as considerações.

O relato que eu fiz anteriormente era o mesmo café, tanto no melitta 102 como o 100, o chocolate do Mario Zardo (com 14 dias de torra), citado pelo colega @Wellpires.

Bem primeiramente cometi um pecado gravíssimo..mexi em duas variáveis de uma vez.. Perdoe-me oh inoxidável Mestre Lisboa..rsrsr

Lendo sobre a granulometria aumentei do 15 para o 18 (vide foto 01, tentei pegar um ângulo que de para vc ver claramente o tamanho do pó...tentei!!) e troquei a água (sempre faço com água filtrada, usei uma que chama Sferriê).

Melitta 102 (verde...)

Pó - 26gr

Água  - 460gr

BR - 5%

Tempo de extr. - 06min47s

Foi para xícara/bule - 396gr

Como foi executado:

Igual eu li que vc faz. Tudo fervendo e bule escaldo, filtro escaldado, minha orelha escaldada..( minha esposa.."vc vai fazer esse de novo??")..enfim..

Joguei bem sutilmente no centro do filtro, ate atingir o limite das ranhuras do filtro..(por volta de 160gr de água).

Nesse momento agitei e a cada complemento agitava novamente e após o termino da água..uma agitação a cada minuto (igual vc faz).

Ah, como faço a agitação: igual ao vídeo do Matt Perger que vc postou em algum tópico de coados aqui, colherzinha, pra frente/pra trás..pro lado/pro outro...mas não desesperadamente..já fiz isso uma vez...não deu certo

Uma coisa que aconteceu é que dessa vez o pó não ficou muito juntinho..ele acabou dando uma dispersada (vide figura 02) antes não fazia.

Considerações

O café ficou muito melhor..contudo com um leve amargor, bem sutil. Em outrora, conforme ia tomando, o amargo ia predominando na "guela".

Melitta 100 (roxo...só tinha dessa cor)

Pó - 10gr

Água  - 200gr

BR - 5%

Tempo de extr. - 05min25s

Foi para xícara/bule - 172gr

 

Como foi executado:

Esse ficou um pouco menos espalhado (vide foto 03). Mesmo modo de execução. Até a ranhura (por volta de 90gr de água) e depois igual 102.

Considerações

Saiu mais amargo que no 102.

Considerações finais.

Creio que o amargor, por mais sucinto que seja, não saíra da xícara, acho que é uma característica do café mesmo, contudo essa última experiência trouxe um bom resultado.

 

Agora Sr Lisboa apresente suas considerações e aponte meus delitos. ..

 

Figura 01 / 02 / 03

Não estou conseguindo inserir =/  https://imgur.com/a/8dSs1

Tentei pelo imgur !! =)

 

 

[Lisboa Santos]

Tô viajando, sem pc, e odeio escrever no celular, semana que vem te respondo!

[carlos eduardo]

 ohhhhh velho , troca esse óculos.  

[Will_Azin]

Hahahaha...que isso!!! 

É o forum do zoeira 

Tranquilis Sr @Lisboa Santos. Estaremos no aguardo..Enquanto isso continuo nas experiências..

Recentemente ja moi no 03, 05 e 07 da granulometria do meu moedor...com um resultado ...amargo 

Agora fiz um teste com o melaço no 05 (do moedor) 5.5% e extração de 09:00 min.

Ficou sensacional..muito óleo na xícara, até assustei. 

Ps.: todos os testes ainda estão sendo feitos no melittão.

Abraço!