Por um café mais doce - Sweet Coffee Spot

[J. Coffee]

@Álvaro Ford

Considerando os princípios da termodinâmica, não tem jeito de ser consistente sem falar em temperatura alvo.

É só uma questão de criar um procedimento que possa ser repetido consistentemente.

Não usar instrumentos de medição não atrapalhou o Berg Wu ganhar o WBC de 2016 usando essa "técnica".

[Carneiro]

Afe, beleza, esqueça meu teste. Se eu fizer N variações seguindo aeu evangelho e disser que prefiro outro método, a culpa será minha e lerei comentários paternalisas. 

Sobre as máquinas, me desculpe, mas não é minha experiência apenas com a minha máquina mas com muitas máquinas comerciais e domésticas.

[J. Coffee]

@Carneiro

Afe, beleza, esqueça meu teste. Se eu fizer N variações seguindo aeu evangelho e disser que prefiro outro método, a culpa será minha e lerei comentários paternalisas. 

Comentários desagradáveis à parte, é justamente o oposto de um evangelho, pois são esclarecimentos abertos com o intuito de mostrar a realidade de como a extração ocorre e incentivar testes individuais na direção de que cada um encontre sua forma de atingir o melhor resultado.

Independente das possibilidades de cada um, pois no fundo não importa o tipo de equipamento e método usado, e sim o entendimento sobre o próprio café.

Mas tudo isso que falo só serve para quem tem uma posição construtiva, e como mencionei no ínicio desse post, para quem quer sair da zona de conforto e atingir um melhor resultado.

Sobre as máquinas, me desculpe, mas não é minha experiência apenas com a minha máquina mas com muitas máquinas comerciais e domésticas.

A realidade é que muito poucas máquinas tem a capacidade de oferecer a mesma temperatura no porta filtro em condições diferentes de uso. A temperatura de "logo após a máquina estar pronta depois de ligar" é diferente de "depois de dois shots seguidos", que é diferente de "depois de três shots", que é diferente de "após um descanso de 20 minutos", etc...

E essa "técnica" justamente entra aí, para tirar mais essa variavel e ajudar a simplificar a equação.

Além de preservar o café, é claro.

[Ricardo Esteves]

Gente, o que estou vendo que esta em questão não é o método ou técnica, mas a entonação e justificação.
Desde o primeiro post sobre técnicas e conceitos, foi exposto como verdade absoluta, mas é sobre gosto...
Minha mulher não come carne com gordura, mesmo se for picanha. Podemos todos em coro argumentar que ela então não comeu uma boa picanha, que era coxão duro, que estava mal passada demais, ou passada demais, sal demais, que tinha tempero além de sal, que foi assada com a gordura pra baixo, que não era wagyu, que tinha papelão... Ela vai responder que prefere uma alcatra bem passada bem sequinha.

Depois de comentários unanimes do pessoal sobre o Yirgacheffe, provei um da 49 th Parallel, e hoje diria que prefiro mil vezes o café do Seu Juarez torrado na minha pipoqueira... Estou errado, o café estava mal torrado, mal tirado, mal ruminado, ou é só questão de gosto?

Acho que podemos aprender com exemplo da moçada do passado...

[Álvaro Gomides]

7 horas atrás, J. Coffee disse:

@Álvaro Ford

Considerando os princípios da termodinâmica, não tem jeito de ser consistente sem falar em temperatura alvo.

É só uma questão de criar um procedimento que possa ser repetido consistentemente.

Não usar instrumentos de medição não atrapalhou o Berg Wu ganhar o WBC de 2016 usando essa "técnica".

Tudo certo, mas vou fazer uma outra comparação para você perceber o que eu falo.

Quando você está aprendendo a vaporizar leite, todo mundo fala que a temperatura alvo é ali por volta de 75 ºC, mas ninguém fica com termômetro medindo toda vaporização, utilizam a técnica do quando não der pra tocar é aquele ponto mesmo.

Fato é que sem uma referência, não adianta ser metódico uai... 

Você não entendeu ou quis distorcer o que eu disse, por que eu não falei que a técnica não funciona, que a técnica é falha ou qualquer outra coisa, só falei o ponto de consistência estar atrelado a uma variável que você quer controlar com uma margem de erro menor.

De tudo, não gosto do posicionamento que vocês estão tendo com a marca, na minha opinião falta um pouco de humildade e tá tendo um excesso de reatividade, estão levando todas as críticas a ferro e fogo.

Em relação ao método, que não opinei ainda, vou opinar. Eu li todo o conteúdo do site, apesar da usabilidade dele estar péssima e nada intuitiva, tudo bem, já critiquei isso e entendi que a ideia é ser um conceito, por isso não pode ter usabilidade... Eu achei que as afirmações não tiveram tanto embasamento, foram formadas através de experimentações, de modo empírico. ABSOLUTAMENTE NADA CONTRA ISSO, mas penso que a defesa que vocês estão fazendo esteja um pouco quanto arrogante.

Vou repetir quantas vezes for necessário: eu não tenho posicionamento em relação ao método, seja de extração ou de torra, estou comentando sobre como eu percebo o posicionamento que vocês estão tendo com a marca.

[Rodrigoks]

Em 12/11/2017 at 22:59, J. Coffee disse:

primeiramente parabéns pelos textos, bem explicativos e coerentes...

Muito obrigado, @ronaldom1 

Espero que tenha sido útil para você.

me lembrou muito dos conceitos disseminados pelo colega @Lisboa Santos aqui do fórum... 

Vamos dizer que meus textos anteriores e muitas conversas tem uma parcela grande de influência no que o Lisboa dissemina.

Em métodos que não demandam infusão, como a Hario... como colocar em prática os conceitos?

Primeiro, os fundamentos que apresentei na sessão "Sweet Spot" se aplicam normalmente. (Tirando o fundamento 2 e a parte da agitação do 7)

Segundo, tem que ficar claro que os métodos por percolação não geram muita extração, pois a água só passa pelas partículas. Não ficando muito tempo em contato com a água.

Ou seja, você nunca vai atingir um resultado tão bom quanto em uma infusão.

Tendo dito isso, a melhor forma de utilizar esses conceitos no bom e velho coado é justamente entender as limitações da percolação e procurar atingir o melhor resultado dentro do possível.

Como?

Primeiro entendendo que na percolação você praticamente só está extraindo os fines. 

Então se é isso que você tem para trabalhar, você precisa tirar o melhor deles.

Você precisa encontrar o sweet spot dos fines.

A área roxa que marquei no gráfico em anexo. Esse é o ponto onde você extrai todas as boas substâncias deles, sem começar a extrair os amargos.

E como encontrar esse ponto?

Se você julgar pelo gráfico, o tempo de extração para chegar nesse ponto seria, mais ou menos, 40 à 50 segundos.

Só que por percolação demora mais, pois a água só passa pelo café. Então a extração é mais lenta.

E no caso do coado, é mais lento ainda, pois a granulometria é mais grossa. (No exemplo do gráfico a granulometria é "tipo espresso")

Falando em granulometria, a mais indicada para "coados no geral" é mais fina do que normalmente é recomendado.

Eu uso do ajuste "4.0" até o "4.5" no EK-43. (Espresso é ao redor de 3)

O ajuste varia de acordo com o nível de desenvolvimento da torra. Mais clara, mais fino. Mais escura, mais grosso.

E só para deixar claro, eu só faço coados para análise de cafés e perfis de torra, já que o "tradicional" cupping não oferece claridade suficiente devido ao excesso de pó que fica no caminho das papilas gustativas, atrapalhando a percepção. 

Além do resultado de sabor, no geral, ser muito inferior.

Voltando ao assunto, com a receita que uso (granulometria "4.0" até "4.5", água à 85C e BR de 8%) o tempo para atingir o sweet spot dos fines é ao redor de 2:00.

Mas claro que isso vai variar, não é uma regra. Vai depender principalmente da água usada. 

É uma questão de experimentar com as suas variáveis. 

E como experimentar?

O ponto mais importante é que só se regula extração em percolados mexendo na variável granulometria.

Então a idéia é você fazer alguns testes, partindo de algo que se assemelhe ao "4.5" e ir afinando até ficar amargo.

Aí você volta um pouquinho.

Igual a encontrar o Sweet Spot. 

É isso!

 

Considerações:

1 - Despejar toda água de uma vez, bem no centro. (Se você jogar nas laterais parte da água vai passar sem gerar tanta extração)

2 - Parar a extração logo antes do nível da água chegar ao nível do pó de café. (Que fica nivelado no fundo)

 

PS:

E no caso do espresso? Antes que alguém pergunte.

Devido ao uso da pressão, o fato da percolação ser mais lenta é compensado. 

O sweet spot dos fines gira entorno de 40s à 60s. (Igual ao gráfico)

Encontrando a faixa granulométrica que extraia um "Normale" (BR 50%) nesse tempo, o resultado será o espresso mais complexo e mais doce possível.

A idéia é a mesma, ir afinando a faixa granulométrica até amargar.

Quando amargar se volta um pouquinho.

Curioso em relação ao gráfico. Os amargos da "moagem ajuste" saem do zero a partir dos 9min se eu entendi bem. A escala do y fala em porcentagem, então presumo que esteja falando do total de compostos amargos solúveis do café. Que compostos são estes? E o formato da curva é assim por que? Foi quantificado por que método? Só pra que eu possa entender do que estamos falando aqui. 

Obrigado,

Rodrigo