Coador de pano

[JoaoW]

Achei alguns comentários aqui e ali no fórum sobre coador de pano, mas nenhum tópico específico... Então resolvi criar esse aqui para o que curtem o método.

Até hoje nunca tinha dado muita bola para o coador de pano, não achava prático, tinha o lance de conservar, etc. Quando era pra coar algo, usava um coador de titânio da Bodum em cima de um melittão mesmo, ou então melittão de papel. 

Particularmente gostava mais do de titânio, mas de uns tempos pra cá os resíduos começaram a me incomodar, e também queria buscar um modo de coar o café da pressca mas que não tirasse os óleos, aí pensei em dar uma fervida num coador de pano e tentar. Curti o resultado, segura uns óleos mas deixa passar mais que o de papel, e quase não vai resíduo. Deixa um café mais encorpado, achei mais saboroso.

Aí passei a tentar fazer o que eu fazia (em termos de técnica) com o coador de papel ou titânio com o coador de pano, seja segurando ele estilo peneira, seja usando o melittão como suporte. E fiquei fã cara, estou dando preferência de longe em relação ao de metal e ao papel... Seja como coado mesmo, seja dando um boost para filtrar o que faço numa infusão mais longa com a pressca (como o coador de pano é tradicional aqui em Minas, chamo esse preparo aí de "presscoado mineiro" rs)

Pensei em montar esse tópico pro pessoal comentar experiências sobre técnicas, diferenças com outros métodos de coado, particularidades, macetes para armazenamento...

Atualmente em termos de técnica, faço uma pré-infusão de 45 agitando bastante (estilo Scott Rao no V60), aí vou botando água devagarinho, e no fim raspo um pouco nos cantos. Nisso, antes o coador de papel eu jogo uma água fervente em cima pra "escaldar" e evitar perda de temperatura tão forte, e quando começa a gotejar seguro o coador e dou umas viradas para o café passar por umas partes ainda sem pó, com isso vai mais rápido, até ficar bem pouquinho. É isso. Faço na louca, adaptei umas coisas de outros métodos, e estou curtindo. Até me surpreende, considerando o resultado (minha mulher também percebeu) que mais gente não utilize esse método regularmente, parece bem subestimado!

Pra lavar, lavo com água só, deixo secando. E na hora de usar de novo, água fervente. Mas já vi que muitos recomendam armazenar com água gelada na geladeira, estou pensando em fazer também.

Então é isso pessoal, quem tiver alguma dica ou consideração, tá aberta a discussão.

[AllenFGA]

Justamente por conta desses outros cuidados que não curto muito coador de pano. Mas acho muito bonito aquele suporte pra coar pra uma xícara, não sei se já viu. Vai ver mudo de ideia com esse tópico. Uma pergunta: Com o tempo não fica resíduos de café velho no pano, não? Daquele tipo que fica manchado?

Abraço!

[Seu Zé]

Uso coador de pano a algum tempo usando aqueles suportes próprios e vertendo a bebida direto em um bule de café, o que faço de diferente é usar como método de infusão e não de percolado, coloco o pó na agua e trabalho com o tempo de infusão (influencia do Lisboa).

Lavo apenas com agua e escaldo tudo antes de usar.

Obtenho cafés mais encorpados do que com o V60 ou Melitta e tenho a opção de brincar com o tempo. 

[JoaoW]

Oi @AllenFGA , olha, resíduo resíduo deve ficar um pouco, acho que tem alguma memória, vai manchando aos poucos sim, não sei se é a mancha em que pensas, mas quando tu compras ele é branquinho e depois vai ficando mais escuro com o uso rs. Mas por enquanto não percebi influência no sabor. E depois que usar bastante é só trocar, um coador de pano é uns 3 reais, dura uns meses, aí troca. 

[Will_Azin]

Uso o coador de pano toda semana..

Fica um café bem saboroso mesmo..

Mas sim..ele é trabalhoso...Após o uso guardo na geladeira em um pote fechado com água..depois de lavar bem..com Omo Multiação..(heheh..brincadeira) só com água mesmo..mas para guardar na geladeira tem que tampar..se não ha proliferação de bactérias..troco ele todo mês..aqui também custa R$ 3,00 sempre compro mais de um..

No primeiro uso fervo ele com água e café (cafezin mais sem vergonha) nunca deu gosto..as preimeiras vezes ficava com medo e usava os melhorzinhos que eu tinha aqui 

Rara são as vezes que fica resíduo na xícara..porém sempre faço ele de 400 ml pra cima..nao tenho o pequeno..e sim o médio..

 

 

[André Pereira]

Não dispenso um coado no coador de pano, tenho até um canto pra ele na mesa do escritório.

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[Lisboa Santos]

Tenho o Hario de pano há mais de um ano e meio. É muito bonito, parece uma Chemex, é fácil de lavar (vc puxa a argola-bola que tem no cordão de couro, e a braçadeira de plástico solta em duas partes). Como o @Will_Azin disse, e a Hario recomenda (para não deixar sabor), guardo tampado na geladeira mas com água com mais bicarbonato (uso só pra isso), ou com um tiquinho de bicarbonato de sódio (para manter mais claro, e higienizado), e dou uma boa fervida antes de usar.

Não dá um café tão bem extraído, mas é quase como a Globinho (que é um espetáculo visual à parte rsrsrs): fica muito bom e vale pela beleza da preparação. Uso só quando tem visitas que gostam do coado de pano tradicional. Troco a água toda semana, e, quando fico muito tempo sem usar, uma vez por mês dou uma boa fervida antes de voltar pra geladeira. É um material de pano muito superior ao que se encontra por aqui, e até hoje dá para usar e não está muito escuro (acredito que por conta do bicarbonato, que talvez tb deve ajudar no combate às bactérias). Passa bastante óleo (mais que os filtros de papel) e raramente uma leve borrinha que fica na própria jarra (lembrando que sempre uso moagem muito fina, e mexo regularmente com uma colherinha).

[JoaoW]

Opa, com selo de aprovação do grande @Lisboa Santos , os coadores de pano estão com moral rs

[Will_Azin]

Essa do bicarbonato eu não sabia!!

Agora é que o povo pula fora do coador de pano mesmo..

Ah @Lisboa Santos..pra que fazer uma coisa em 2 min. se eu tenho disposição pra fazer em 10!!! rsrsr..

Bora comprar o bicarbonato..

É vdd..apesar da quantidade de óleo que vai para a xícara ainda não consegui deixar ele bem extraído..

Mas tem bastante aceitação..sempre pesquisei bastante coisa sobre o pano em si..esse eu não achei nada de diferente..

Igual tem os filtros de papel..

Esse último que eu comprei dei uma ostentada..paguei R$ 4,00 real  (claro que o da hario é um tiquinho mais caro) e ta lá "malha de algodão" a mesma coisa dos outros.

[Lisboa Santos]

Bicarbonato de Sódio é melhor que Bombril! serve pra tudo, tem mais de 1001 utiliidades, combinado, ou não, com limão ou vinagre (pra coador não, claro!): desentupir pia, clarear azulejos e panelas, e também é excelente pra saúde (desde que usado moderadamente).

Ah! Mas a malha do Hario é bem diferente, toda trançadinha, coisa muito caprichadinha, bem felpudinha... Tem a questão do reuso com o que fica grudado no pano, mas a contaminação cruzada de sabores é mínima, com os cuidados que tomo, e o pessoal gosta muito de ver (eu tb), é hariamente chic!

O problema desta gente, como eu, que mora em cidade pequena e o serviço fica a 3 min de casa, é ter tempo de sobra pra fazer o que tem que ser (bem) feito...

E... óleo na xicara é sempre bom, muito bom, mas não compensa subextração. O melhor óleo (fica até visualmente diferente em quantidade e qualidade) é o das boas extrações....

[Will_Azin]

Mas o da hario é de algodão tbm @Lisboa Santos ??

Hahaha...ja morei em cidade pequena (não que a atual seja grande) mas é bem isso mesmo..tudo perto de casa..afinal se for longe..não é na sua cidade..rsrsrs

[JoaoW]

Olha, inspirado pela defesa constante do @Lisboa Santos quanto à agitação e tentando evitar ou atenuar a subextração já que o coador de pano é ligeiro, agora basicamente faço uma pré infusão de uns 45 segundos mexendo forte, praticamente revolvendo o café, e depois à medida que vou despejando, cada vez dou uma revolvida forte dessas... Tô botando o café pra trabalhar rs... Acho que está melhor, sabor mais pronunciado. Não sei se vale manter essa pré infusão ou apenas fazer um despejo menor, mexer, e já dar seqüência sem esperar... Ou começar despejando normal e mexendo mesmo, sem a pré. Negócio é testar né.

[Lisboa Santos]

Está indo para dois anos que não faço pré-infusão, qualquer que seja o método, é uma coisa que não tem sentido nenhum em infusão, mas também em percolação (tem um tópico sobre o mito da pré-infusão, não estou achando).

Eu despejo normal e forte até perto da borda do PF, agito bem (revolvo com uma colherinha) até parar de sair bolhas grandes ar, pois estas bolhas significam que o pó não estava devidamente umedecido (encharcado). Teste aí pra ver como fica.

 

[EduardoAlemao]

Pre infusão seria o blooming?

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[Lisboa Santos]

Não exatamente...

Pré-infusão é o ato de (apenas) encharcar levemente o pó com água (no máximo o dobro de água, relativo ao peso do pó), com finalidade de umedecê-lo por igual e iniciar a expansão das partículas, para facilitar a extração logo em seguida (quando é despejada a água, propriamente dita). Na pré-infusão, observa-se um pequeno Blooming.

O Blooming, propriamente dito, é consequência de um despejo maior, gerado pela liberação de microbolhas (CO2) e bolhas grandes de ar (de pó não totalmente umedecido). Para mim, isto observei e fui aprendendo com o tempo, quanto mais bonito e espetacular o Blooming (bem bolhudo), pior pode ser o resultado na xícara pois isto significa que ou a torra é muito fresca ou o pó não foi (ainda) total e uniformente encharcado.

Blooming é realmente lindo de ser ver, arranca "ohs!" dos espectadores, mas... não necessariamente sinal de uma boa xícara ao final da preparação. É mais ou menos como a indispensável e imprescindível crema de espresso: bonitinha mas ordinária, como diria Nelson Rodrigues....[emoji14]

 

 

[EduardoAlemao]

Grato pela aula

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[JoaoW]

Experiências no coador de pano... Nas férias fiquei fazendo uns coados individuais (naqueles egoístas) num coadorzinho bem pequeninho, fazia altos cafés, bem extraídos, uma beleza. Aí voltei pra casa, fui fazer um num egoísta que tinha aqui em casa, despejei rapidão, passou tudo de uma vez rs... Acho que sei lá, devia ter moído mais fino, não ficou legal. Imagina se fosse um daqueles coadores um pouco maiores.

Nisso fiquei encafifado e fiz meio diferente. Para testar, não moí mais fino, mas fui despejando devagarinho e não deixando subir muito além do pó. Além disso, o tempo todo agitando, revolvendo paca, feito louco. Aí sim, ficou um café beeem melhor. A única coisa é que fiz uma "pré-infusão", mas sem olhar o tempo, botei a água um pouco acima do pó e mexi até pararem as bolhas, até continuar os despejos.

Não sei se estou viajando, mas fiquei com a impressão que se for fazendo aos poucos com um coadorzinho menor assim fica melhor pelo pó ficar mais concentrado, junto... Um coador maior espalha mais e passa mais rápido, não? Tem o limitante de ir entupindo os poros e aí o café começa a gotejar, mas com umas revolvidas vai liberando o fio de água de novo... Bem, mas que ficou melhor, ficou!

[Vitor Costa]

Tirei uns coados no pano recentemente com os cafés da compra coletiva. Ficaram cafés muito gostosos, os óleos que passam fazem uma boa diferença em comparação com coados de papel. Eu fazia o menor fluxo de água possível, sem agitar e com uma "pré-infusão" que nem você, mexendo até parar de sair bolha. Todos os que fiz ficaram bons.

[JoaoW]

E tás moendo como @Vitor Costa ? Mais fino, mais grosso..?

[Vitor Costa]

@JoaoW Eu uso uma moagem média-fina, em média a mesma que uso pra v60.

[JoaoW]

Convocando o grande @Lisboa Santos :

Esses dias tem mais gente aqui em casa, então estou testando / aprendendo a fazer café no coador de pano maior. Mas já vi que o resultado é um pouco diferente do meu coador menor. No maior ainda estou tentando pegar a mão. Vou tentar da próxima vez a tua sugestão, de botar normal até perto da borda do porta filtro e dar uma agitada até parar de sair bolhas. Queria só saber se também aqui usas moagem bem fininha ou chegas mais perto da moagem de coado que o pessoal utiliza (média-média? rs)?

[Lisboa Santos]

@JoaoW, advinha minha resposta!  Minha moagem é sempre a mesma, entre turco (mais pra este) e espresso.  Quando vêm as faxineiras de 4ª-feira de manhã, às vezes eu faço no Melittão 103 com moagem um pouquinho mais grossa (talvez tipo espresso): abro 10 pontos no meu MD40 (normalmente deixo no Zero - 1 ponto), não só para ir mais rápida a filtragem, como também porque faço com a rara (pra mim) BR de 10% (às vezes 15%), já que é, principalmente, para tomar com leite (faço drink de café, capuccino, machiatto, ou latte).

No coador de pano dá para vc ir raspando com uma colher aquela crosta que vai formando junto ao filtro, isto acelera um pouco a preparação, e ajuda na agitação (ou, em outras palavras, na homogeneidade da extração, já que esta é a função da agitação).

[JoaoW]

Foi o que pensei mesmo, mas é melhor perguntar né rs

[EduardoAlemao]

Lisboa, fazendo no zero menos um no md40 voce consegue salvar algo peneirando?

 

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[Lisboa Santos]

@EduardoAlemao veja bem... a função de peneirar aparentemente é para tirar os fines, de moagens mais grossas; mas pra tirar mesmo os fines precisa peneirar muito tempo e com ajuda de aparelhos de vibração. Pra vc ter uma ideia, segundo o fabricante das granulométricas que eu tenho, para peneirar abaixo de 200µm (espresso começa em 250µm) são entre 20 e 30 min neste agitadores profissionais (sem e com martelo):

O objetivo (oculto para muitos) de peneirar é, na verdade, reduzir (estreitar) a faixa granulométrica, eliminando boa parte dos fines e dos coarses. Do jeito que eu moo, super fino, fico na faixa entre 0 e 300-350µm, que já é uma faixa bem estreita, por isso não preciso peneirar.

Falando assim por cima, tanto faz vc trabalhar numa faixa entre 0-300µm ou entre 400-700µm. A vantagem da primeira é que tudo acontece mais rápido e de maneira mais uniforme, e vc tem a garantia que sua faixa é realmente estreita;  a desvantagem da segunda, é que é realmente muito, mas muito difícil e demorado ficar realmente só entre 400-700µm, vc não tem garantia nenhuma que está nesta faixa mediana, a não ser que vc peneire de uns 15 a 20 min num dos aparelhos acima.

Por isto tudo, há um ano e meio que não peneiro mais pra fazer café, as minhas granulométricas estão emprestadas por aí... uso de vez em quando para alguns testes.*

* Como diria o @JoaoW sobre mim: pronto, falei! e dei um nó na cabeça da moçada!

[EduardoAlemao]

Eu achava que voce peneirava todo e qualquer café. Mas como tenho um md40 fiquei curioso como iria peneirar essa moagem tao fina.

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[JoaoW]

Atualizando... Olha, no fim estou fazendo um híbrido entre os procedimentos do @Lisboa Santos e do @Vitor Costa , estou tendo bons resultados. Moagem bem fininha (a mais fina possível do Handground, não é finíssima mas não consigo mais fina que isso rs), vou cobrindo o pó devagar, mexe mexe mexe revolve revolve até parar de fazer bolhas (isso seria uma pré-infusão). Aí vou enchendo até em cima, mas devagarinho, despejando no centro. Aí mexe um pouco. Deixa baixar tipo perto da altura do pó, vai repetindo (enche devagar, mexe um pouco em cima). Quando termina de despejar dou umas raspadas nos cantos. 

É bem diferente do que faço no V60, com moagem média e o procedimento mais estilo Scott Rao (pré-infusão com mexidas por 45 segundos, vai despejando devagarinho até em cima, raspar nos cantos e dar uma giradinha). Mas no pano tem que chacoalhar geral e afinar para não subextrair demais né.

[ronaldom1]

Legal o tópico!

@Lisboa Santos, por curiosidade como você prepara no Hario V60, mantém esta moagem entre 0 e 1 no MD40?

[Lisboa Santos]

@ronaldom1 Raramente faço no V60, às vezes faço no Hario Caféor (monodose metálico da Hario) ou coador de pano da Hario, uma vez por semana faço no Melittão 103, umas 2 ou 3 vezes na Clever, o resto é na AP, claro. Mas a granulometria em todos os métodos (inclusive na Moka, mas nesta uso apenas uns 40% da capacidade do funil de pó, para evitar explosões hehehe) é sempre a mesma: a 1 ponto do zero (quando as mós se tocam), digamos, no "89".

[JoaoW]

E aí pessoal, atualizando aqui... Percebi que comecei a errar muito com o coador de pano, especialmente quando queria fazer 400 ml, que é minha receita básica (pra mim e pra minha mulher). Quando é o coador egoísta, pequeninho, beleza, geralmente sai bom, com moagem fininha. Mas no maior, ou passava muito rápido, ou demorava muito e ficava amargo... Enfim, estava difícil.

Aí resolvi seguir uma dica que o @Fogo ruivo me deu um tempo atrás e usar o coador de pano mais pra infusões mesmo. E tem uma receitinha que fiz que me surpreendeu bastante, moagem fina e tempo baixo de infusão, e achei que ficaria subextraído - especialmente depois de ver vários tópicos e foristas optando por infusões longas, moagem fina etc. Mas nada. Fica ótimo para torras médias-claras e claras (ainda não testei com torra média-média, pois tomo menos desses). Basicamente é um misto do kökekaffe (café "fervido", basicamente o método da prensa mas com decantação em vez de filtragem), com moagem mais fina, e coado no pano. Quem quiser experimente aí...

A BR é 7%, no meu caso, 400 ml de água para 28 de café. A moagem é fina, talvez não finíssima (diria que deve ser tipo uns 8 cliques no meu Hario Mini, no meu caso uso a moagem mais fina possível do Handground). Aí boto a água numa chaleira, fervo, passo para uma pitcher ela já quente, ligo o fogo embaixo da pitcher para ferver (rs), e garantir que a água ali está a 97 graus, que é o que faz no máximo aqui em Uberlândia. Para evitar perda de temperatura.

Nisso, boto o café por cima, e mexo até dar aquela dissolvida. Boto um pires em cima, 2 min no cronômetro. 

Depois de 2 min, mexo (é mais para decantar) e ligo mais 1 min no cronômetro.

Nisso, a minha térmica (é uma "one hand" da Stanley) tá bem escaldada, tiro a água, e o coador de pano está embebido em água quente também. Aí é coar no pano o café depois do minutinho final, esperar coar tudo, dar uma mexidinha no café dentro da térmica, tampar e correr pro abraço. No meu caso, eu boto o coadorzinho de pano enfiado ali por cima do funilzinho da aeropress, encaixa bem; e depois só levanto um pouquinho para não ficar tocando o pano no café à medida que sobe o nível na térmica.

Fica "bão", viu.