Mas o que me dizem quanto ao coado ?

[Henrique - RJ]

O coado tem mesmo muito menos corpo que o espresso ?

Essa é a pergunta que faço aos especialistas no assunto pra saber se confirma a minha experiência.

Aparentemente consegui um grande salto de qualidade aqui ao passar a consumir um café espresso caseiro de grãos gourmet mesmo usando um simples triturador barato como o Cuisinart de menos de 100 reais ( estou esperando chegar um mimoso que está a mais de uma semana preso nos Correios aqui do Rio ).

Acho que até mesmo se colocarmos muito pó no coado parece que o café continua com o mesmo pouco corpo só que muito agressivo.

[ruygiraldes]

O coado tem mesmo muito menos corpo que o espresso ?
Essa é a pergunta que faço aos especialistas no assunto pra saber se confirma a minha experiência.
Aparentemente consegui um grande salto de qualidade aqui ao passar a consumir um café espresso caseiro de grãos gourmet mesmo usando um simples triturador barato como o Cuisinart de menos de 100 reais ( estou esperando chegar um mimoso que está a mais de uma semana preso nos Correios aqui do Rio ).
Acho que até mesmo se colocarmos muito pó no coado parece que o café continua com o mesmo corpo só que muito agressivo.

Olá, Henrique e demais.
Embora não seja especialista, como bom amante, bebedor e pesquisador de tudo relacionado ao café, posso dizer-lhes que, para se obter o melhor sabor dos grãos, o melhor método de extração é o espresso, utilizando-se moagem entre média e fina com grãos na torra média.
Existem explicações científicas, relacionadas à pressão e tempo de contato com a água, que, de fato, se confirmam empiricamente: a pressão da máquina - ideal são 9bar - e o tempo reduzido de contato com a água, fazem com que sejam extraídos os melhores aromas, com reduzido teor de cafeína. Um espresso curto, por exemplo, por incrível que pareça, tem menos cafeína do que um coado. Então, sobretudo pela experiência e opinião daqueles que têm tomado e gostado dos cafés que extraio, este é o veredito final que te dou: café espresso, realmente, é a melhor extração!

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[Guilherme Torres]

Eu gosto muito do coado Tb. Com um bom café moído adequadamente e extraído corretamente, fica uma bebida excepcional. Não tenho mais preferência por um método ou outro. Acho que cada um tem sua hora.

[Henrique - RJ]

@ruygiraldes

Isso que você chama de " curto " é o expresso até 30 ml  ?

@Guilherme Torres

Também tomo um coado comum de botequim ás vezes quando estou na rua desde de que não esteja ruim demais ( muito forte ou com aquele iodoformio ).

Mas em casa é só meu querido espresso que nem sempre fica bom mas o acho melhor que o coado.

[helderbarreto]

Henrique, o que você chama de coado? Aquele que é feito no boteco, com um coador de pano preto de tão encardido, onde usam café de supermercado moído 6 meses antes? Sim, ele foi coado, mas não passa nem perto da definição de coado que a maioria que frequenta esse fórum.

 

Coado para mim é um método no qual o café escolhido na maioria das vezes tem torra média ou clara, foi torrado há menos de 30 dias, moido na hora de ser consumido e cujo método pode ser V60, Melitta, Chemex, Coador de pano, Clever, Aeropress, Moka, Prensa francesa e similares. Alguns são métodos mistos entre percolação e infusão, mas não deixam de usar um filtro como barreira.

 

Quanto ao melhor método, vamos ser sinceros. Não existe "o" melhor método para perceber o que há de melhor nos cafés. Pode até existir o melhor método para aquele grão específico, mas não existe verdade absoluta para todos. Se seu paladar só se agrada com espresso, ok. Se só com coado, ok. Domine o método que mais agrada e seja feliz. Mas afirmações dizendo que o método X é o que vai mostrar a verdadeira cara do café são errôneas e desinformativas.

 

Eu entrei no mundo dos cafés por ter lido justamente essas afirmações aqui no fórum. Achando que o espresso era o néctar dos cafés. Comprei um monte de equipamentos caros e só depois de muita leitura percebi que poderia me agradar apenas com um Melitta de plástico e uma chaleira. Não me arrependo de ter comprado a máquina, pois gosto também de um capuccino pela manhã, mas com certeza tem gente que poderia economizar uma grana se souber que pode ser feliz com um aparato simples. A única verdade que é consenso é: um bom moedor produz um café melhor. E para ser um bom moedor você precisa que ele moa com consistência, ou seja, que não gere partículas com grandes diferenças de tamanho entre si. Moedores de lâmina são péssimos por causa disso. Geram lascas de café e ao mesmo pó fino. Os de mós planas ou cônicas tentem a estreitar essa diferença. Esse sim é um equipamento que vale a pena investir.

 

 

[ruygiraldes]

@ruygiraldes
Isso que você chama de " curto " é o expresso até 30 ml  ?
@Guilherme Torres
Também tomo um coado comum de botequim ás vezes quando estou na rua desde de que não esteja ruim demais ( muito forte ou com aquele iodoformio ).
Mas em casa é só meu querido espresso que nem sempre fica bom mas o acho melhor que o coado.

A medida oficial do curto, ou "ristretto", segundo baristas profissionais, é de 20ml.
Já o normal, ou "normale", é de 40ml; e o longo, ou "Lungo", é de 50ml.


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[ruygiraldes]

Henrique, o que você chama de coado? Aquele que é feito no boteco, com um coador de pano preto de tão encardido, onde usam café de supermercado moído 6 meses antes? Sim, ele foi coado, mas não passa nem perto da definição de coado que a maioria que frequenta esse fórum.
 
Coado para mim é um método no qual o café escolhido na maioria das vezes tem torra média ou clara, foi torrado há menos de 30 dias, moido na hora de ser consumido e cujo método pode ser V60, Melitta, Chemex, Coador de pano, Clever, Aeropress, Moka, Prensa francesa e similares. Alguns são métodos mistos entre percolação e infusão, mas não deixam de usar um filtro como barreira.
 
Quanto ao melhor método, vamos ser sinceros. Não existe "o" melhor método para perceber o que há de melhor nos cafés. Pode até existir o melhor método para aquele grão específico, mas não existe verdade absoluta para todos. Se seu paladar só se agrada com espresso, ok. Se só com coado, ok. Domine o método que mais agrada e seja feliz. Mas afirmações dizendo que o método X é o que vai mostrar a verdadeira cara do café são errôneas e desinformativas.
 
Eu entrei no mundo dos cafés por ter lido justamente essas afirmações aqui no fórum. Achando que o espresso era o néctar dos cafés. Comprei um monte de equipamentos caros e só depois de muita leitura percebi que poderia me agradar apenas com um Melitta de plástico e uma chaleira. Não me arrependo de ter comprado a máquina, pois gosto também de um capuccino pela manhã, mas com certeza tem gente que poderia economizar uma grana se souber que pode ser feliz com um aparato simples. A única verdade que é consenso é: um bom moedor produz um café melhor. E para ser um bom moedor você precisa que ele moa com consistência, ou seja, que não gere partículas com grandes diferenças de tamanho entre si. Moedores de lâmina são péssimos por causa disso. Geram lascas de café e ao mesmo pó fino. Os de mós planas ou cônicas tentem a estreitar essa diferença. Esse sim é um equipamento que vale a pena investir.
 
 

Quanto a sua réplica, amigo, falei de "informações científicas", associadas a testes empíricos: traduzindo, a opinião de quem bebe o café. Existe, sim, diferença entre a extração de componentes aromáticos, entre os diversos métodos de extração, que, no caso, o método que obtém maior nível de extração de componentes aromáticos - responsáveis pelo sabor, diga-se - é o de extração pelo método de pressão (espresso).
Agora, gosto, é gosto, não se discute e não se confunde com "falta de informação", de quem não estuda, não testa nem conhece as diferenças técnicas de extração. A esses, verdadeiros desinformados, recomendo que realizem os procedimentos acima, antes de emitir opiniões ofensivas.

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[helderbarreto]

Não quis ser ofensivo. Se o fui, peço desculpas. Não sei o quanto você estudou sobre extração de café, mas por sua opinião, deve ter sido mais do que eu.

Gostaria de saber por que na hora de se classificar um café nunca se faz um espresso com o grão. Por que sempre é feito cupping com o grão por método de infusão? Por que nunca se faz espresso, já que sem pressão não se pode extrair todos os componentes aromáticos? Existe algum protocolo da SCAA ou de algum outro país que defina o espresso como método de escolha para classificar as notas e pontuação do café?

 

 

[Luis Paulo]

@ruygiraldes, dá uma lida aqui pra vc ver se a maior extração quantitativamente realmente é do espresso: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1917-x

[ruygiraldes]

[mention=9877]ruygiraldes[/mention], dá uma lida aqui pra vc ver se a maior extração quantitativamente realmente é do espresso: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1917-x

Excelente trabalho! Obrigado por compartilhar. O conhecimento que tinha, era de livros de 1 Barista nacional e de outro, de um autor americano.

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[Henrique - RJ]

3 horas atrás, ruygiraldes disse:

A medida oficial do curto, ou "ristretto", segundo baristas profissionais, é de 20ml.
Já o normal, ou "normale", é de 40ml; e o longo, ou "Lungo", é de 50ml.


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Bacana

[ruygiraldes]

Bacana

Corrigindo: Lungo - 120ml

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[ruygiraldes]

[mention=9877]ruygiraldes[/mention], dá uma lida aqui pra vc ver se a maior extração quantitativamente realmente é do espresso: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1917-x

Li todo o artigo e, realmente, os dados demonstram que a melhor forma de extração, em termos sensoriais, é a "Espresso". Embora, nas conclusões, o artigo cite questões relacionadas ao gosto particular de cada um, que pode variar, consideravelmente, independente da extração, mas, simplesmente porque, como todos sabem: gosto, não se discute.
O importante, a meu ver, é como aqui já foi mencionado, é o prazer que cada um sente, ao tomar uma xícara de café, extraído de acordo a seu método preferido. Para mim, o espresso é o extrai o "néctar" do grão... rsrs
Muito bom artigo, repito.

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Li todo o artigo e, realmente, os dados demonstram que a melhor forma de extração, em termos sensoriais, é a "Espresso". Embora, nas conclusões, o artigo cite questões relacionadas ao gosto particular de cada um, que pode variar, consideravelmente, independente da extração, mas, simplesmente porque, como todos sabem: gosto, não se discute.
O importante, a meu ver, é como aqui já foi mencionado, é o prazer que cada um sente, ao tomar uma xícara de café, extraído de acordo a seu método preferido. Para mim, o espresso é o extrai o "néctar" do grão... rsrs
Muito bom artigo, repito.

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*que extrai

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[ruygiraldes]

[mention=9877]ruygiraldes[/mention], dá uma lida aqui pra vc ver se a maior extração quantitativamente realmente é do espresso: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-013-1917-x

Quantitativamente, não, mas, pelo que compreendi, qualitativamente, sim...

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[ruygiraldes]

Não quis ser ofensivo. Se o fui, peço desculpas. Não sei o quanto você estudou sobre extração de café, mas por sua opinião, deve ter sido mais do que eu.
Gostaria de saber por que na hora de se classificar um café nunca se faz um espresso com o grão. Por que sempre é feito cupping com o grão por método de infusão? Por que nunca se faz espresso, já que sem pressão não se pode extrair todos os componentes aromáticos? Existe algum protocolo da SCAA ou de algum outro país que defina o espresso como método de escolha para classificar as notas e pontuação do café?
 
 

Sem drama, Helder. A palavra escrita é bem difícil de interpretar. Para não haver desentendimentos, só cara a cara mesmo.
Quanto a sua dúvida, não existe método de extração, no tocante à pontuação SCA, uma vez que essa pontuação é definida, levando-se em consideração critérios (ainda não aprendi quais) relacionados ao grão verde. É o torrefador que irá escolher quais características ele irá acentuar: acidez, corpo e outras, que irão ser mais ou menos indicadas, para cada tipo de extração.

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[LUW]

5 horas atrás, ruygiraldes disse:

A medida oficial do curto, ou "ristretto", segundo baristas profissionais, é de 20ml.
Já o normal, ou "normale", é de 40ml; e o longo, ou "Lungo", é de 50ml.

Não é volume que define, mas BR - 100%, 50% ou 33%.

[Henrique - RJ]

7 minutos atrás, LUW disse:

Não é volume que define, mas BR - 100%, 50% ou 33%.

O que é BR  ?

[Luis Paulo]

1 hora atrás, ruygiraldes disse:

Quantitativamente, não, mas, pelo que compreendi, qualitativamente, sim...

Olha os gráficos da Fig.7, são as quantidades de substâncias extraídas por g de pó utilizado na extração. Para algumas substâncias os espressos são os que menos extraem comparando com os demais métodos.

1 hora atrás, ruygiraldes disse:

Quanto a sua dúvida, não existe método de extração, no tocante à pontuação SCA, uma vez que essa pontuação é definida, levando-se em consideração critérios (ainda não aprendi quais) relacionados ao grão verde

A SCA define uma classificação de defeitos do grão verde. Mas além disso, define um padrão de avaliação do café torrado, que pontua itens como sabor, doçura, acidez e corpo. A extração padrão para essas avaliações é o cupping. Mais detalhes aqui: http://www.scaa.org/?page=resources&d=cupping-protocols

1 hora atrás, Henrique - RJ disse:

O que é BR  ?

BR = Brew ratio = Razão de extração (no caso do espresso, BR = massa de pó / massa de bebida na xícara. Ex: usou 20g de pó e extraiu 40g ná xícara, BR = 20/40 = 50%)

[EduardoAlemao]

Nao achei topico, a busca nao funciona para mim. Entao me tirem uma dúvida. Usando os filtros adequados para as respectivas quantidades, um espresso com br 40% tirado de 18gr deve ter os mesmos sabores/características de um espresso br 40% tirado com 16gr? Pergunto pq ainda nao tenho a capacidade sensorial para distinguir algumas nuances.

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[carlos eduardo]

A princípio sim , mas um espresso tem uma quantidade enorme de variáveis. 

Se for 40% em um filtro de 16 g e em outro de 18 g são filtros diferentes 

Se for 40% em um mesmo  filtro com 16g e18g a moagem ser a diferente para cada volume para manter 40%

Mas deveria ser igual ou muito parecido , mas perceber essas diferenças no espresso é muito difícil.

 

[LUW]

3 horas atrás, Henrique - RJ disse:

O que é BR  ?

Brew ratio - proporção de grão (pó) para bebida na xícara.

[Fernando - 1268 Café]

3 horas atrás, LUW disse:

Não é volume que define, mas BR - 100%, 50% ou 33%.

Sim e não. A galera mais tradicional usa volume, e faz ristrettos que estão longe de serem ristrettos quando consideramos a BR (além de trabalharem com doses de 7 a 9 gramas pra ristrettos de 20-30 ml). 

Está errado? Não posso dizer que está, mas trabalhar com BR foi um divisor de águas na minha vida e trás um método muito eficiente pra se trabalhar e avaliar cafés, e que a grande maioria de baristas nem sabe que existe 

[carlos eduardo]

BR antes da popularização  e barateamento das balanças digitais era ficção  científica,  na década de 90 era volume e tempo.

Funciona ? Sim durante mais de 20 anos fiz espresso assim , mas é  muito mais impreciso e com o preço/tamanho/precisao  das balanças digitais atuais 10 reais no ML , não usar a balança seria despropositado.

 

 

 

 

[Schiavon Bruno]

23 horas atrás, Henrique - RJ disse:

O coado tem mesmo muito menos corpo que o espresso ?

Essa é a pergunta que faço aos especialistas no assunto pra saber se confirma a minha experiência.

Aparentemente consegui um grande salto de qualidade aqui ao passar a consumir um café espresso caseiro de grãos gourmet mesmo usando um simples triturador barato como o Cuisinart de menos de 100 reais ( estou esperando chegar um mimoso que está a mais de uma semana preso nos Correios aqui do Rio ).

Acho que até mesmo se colocarmos muito pó no coado parece que o café continua com o mesmo pouco corpo só que muito agressivo.

Salve amigos! Permitam-me complementar a discussão em pauta.

Eu costumo caracterizar o conceito de corpo como sendo a soma de partículas que eventualmente passam pelo filtro e que não são dissolvidas pela água, mais a força (sólidos dissolvidos na água), mais os óleos que estão sobre a água. Desconsiderando a presença de partículas e óleos, o espresso tem em média de 5 a 10 vezes mais força que o café coado. Isto porque nesta abordagem mais "cartesiana", o valor do TDS (total dissolved solids) ideal de um coado fica entre 1,15% e 1,45% (range golden cup SCA), contra 8% a 12% do espresso. Trocando em miúdos, podemos dizer que espresso tem mais FORÇA que o coado, ou seja, tem proporcionalmente muito mais sólidos dissolvidos na água.

O percentual de extração ideal nos dois casos é de 18% a 22% (SCA), mas a variável PRESSÃO interfere sensivelmente na qualidade destes 18-22%, então o SABOR das duas bebidas, ainda que tenham o mesmo percentual de extração, será provavelmente diferente.

Atuar na variável BR (brew ratio), ou seja, na razão ÁGUA-CAFÉ é, juntamente com a mudança de granulometria, a forma mais eficiente de alterar estes dois parâmetros. Se eu aumento a quantidade de água em relação ao pó de café, terei os sólidos dissolvidos em uma quantidade maior de água - logo o café terá menos corpo, ou um valor menor de TDS. Em contrapartida, o aumento do volume de água que passa pelo café aumenta o percentual de extração, ou seja, mais água passando pelo pó tende a produzir um café com mais sabores (que podem ser bons ou não). Será um café mais extraído.

Somente a título de curiosidade: o SCAA golden ratio é de 18:1, ou seja, 18 medidas de água para uma medida de café.

Para não criar confusão por aqui, nós usamos o conceito de BR somente por ocasião do preparo de café coado - extração em que podemos atuar sobre a quantidade de água utilizada. Em se tratando de espresso, adotamos a medida de EBF (espresso brewing formula), que é a razão entre quantidade de café utilizada e a quantidade de bebida produzida, ou "in-out". Um espresso de 30ml feito a partir de uma dose de café de 7g seria um "7-in-30-out", ou seja, teria uma EBF de 23%, razão de lunghetto mesmo tendo somente 30ml na xícara.

Um abraço e bons cafés!

[Henrique - RJ]

9 horas atrás, Schiavon Bruno disse:

Salve amigos! Permitam-me complementar a discussão em pauta.

Eu costumo caracterizar o conceito de corpo como sendo a soma de partículas que eventualmente passam pelo filtro e que não são dissolvidas pela água, mais a força (sólidos dissolvidos na água), mais os óleos que estão sobre a água. Desconsiderando a presença de partículas e óleos, o espresso tem em média de 5 a 10 vezes mais força que o café coado. Isto porque nesta abordagem mais "cartesiana", o valor do TDS (total dissolved solids) ideal de um coado fica entre 1,15% e 1,45% (range golden cup SCA), contra 8% a 12% do espresso. Trocando em miúdos, podemos dizer que espresso tem mais FORÇA que o coado, ou seja, tem proporcionalmente muito mais sólidos dissolvidos na água.

O percentual de extração ideal nos dois casos é de 18% a 22% (SCA), mas a variável PRESSÃO interfere sensivelmente na qualidade destes 18-22%, então o SABOR das duas bebidas, ainda que tenham o mesmo percentual de extração, será provavelmente diferente.

Atuar na variável BR (brew ratio), ou seja, na razão ÁGUA-CAFÉ é, juntamente com a mudança de granulometria, a forma mais eficiente de alterar estes dois parâmetros. Se eu aumento a quantidade de água em relação ao pó de café, terei os sólidos dissolvidos em uma quantidade maior de água - logo o café terá menos corpo, ou um valor menor de TDS. Em contrapartida, o aumento do volume de água que passa pelo café aumenta o percentual de extração, ou seja, mais água passando pelo pó tende a produzir um café com mais sabores (que podem ser bons ou não). Será um café mais extraído.

Somente a título de curiosidade: o SCAA golden ratio é de 18:1, ou seja, 18 medidas de água para uma medida de café.

Para não criar confusão por aqui, nós usamos o conceito de BR somente por ocasião do preparo de café coado - extração em que podemos atuar sobre a quantidade de água utilizada. Em se tratando de espresso, adotamos a medida de EBF (espresso brewing formula), que é a razão entre quantidade de café utilizada e a quantidade de bebida produzida, ou "in-out". Um espresso de 30ml feito a partir de uma dose de café de 7g seria um "7-in-30-out", ou seja, teria uma EBF de 23%, razão de lungheto mesmo tendo somente 30ml na xícara.

Um abraço e bons cafés!

Deu uma aula hein ...

Aqui uma calculadora online: https://www.espressoschool.com.au/espresso-calculator/

Será que os meus espressos são ristretto ?

Costumo usar 4g de pó para 20 ou 30ml de extração.

[LUW]

13 a 20% de BR? Está mais para pó lavado.

[Henrique - RJ]

40 minutos atrás, LUW disse:

13 a 20% de BR? Está mais para pó lavado.

Parece que você não leu o post acima do @Shiavon Bruno em que ele diz que para espresso se adota o EBF ( BR é para coado ).

[EduardoAlemao]

Heheh. Prest'enção cara.

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[LUW]

Chame como quiser, continua sendo pó lavado.

[Henrique - RJ]

3 horas atrás, LUW disse:

Chame como quiser, continua sendo pó lavado.

né não

pelo menos parece bom, nem fraco nem forte

ontem até que estavam bem ruins de manhã mas acertei a trituração e ficou bom