Congelar café

[sergio.m]

Sim, o congelado é mais duro/quebradiço e o pó fica com mais partículas menores. Se deixar chegar na temperatura ambiente provavelmente a diferença fique menor.

[Lisboa Santos]

Não faço espressos, então não sei dizer especificamente, mas....

 

O grão congelado direto pro moinho (por ter mais densidade) mói mais fino e mais uniforme, então ele vai requerer uma pressão de filtragem maior (ou um tempo maior) para passar um mesmo volume de café pronto. Quanto mais fino o pó menos ele retém água no bolo, então para um dado volume de água vai mais café extraído para a xícara, se a drenagem (filtragem) for completa (deixar o bolo secar, exceto em espresso que é diferente), e supondo-se que a pressão, sendo a mesma, foi compensada por um tempo maior.

[rbata]

Estava pensando... Ao embalar o café a vácuo, devido a pressão negativa ou sucção não acaba se extraindo parte dos compostos mais voláteis do grão? E se usássemos algum recurso de atmosfera modificada (gás carbônico ou nitrogênio) nas embalagens. O pessoal da cerveja utiliza nos barris/kegs tanto com a finalidade de dar carbonatação, pressão e também evitar a oxidação e degradação da cerveja.

[Lisboa Santos]

Esse assunto já rolou há algum tempo aqui no Fórum, com aqueles potes que vc pressiona e tira parte do ar, ou se o vácuo não extrairia do café (voláteis) etc.

 

Pensando com meus botões, se estiver bem embalado a vácuo (mínimo espaçamento interno de ar, com o pacote bem durinho) não há, supostamente, perda de voláteis, ou perda significativa, até porque estando congelado nem haverá reação química relevante, ou seja, não haverá produção e, ou, liberação de voláteis (inclusive óleos), até porque não há espaço (salvo em nível celular) para tanto. O combustível para estas reações é o oxigênio, o que não há (haverá) num ambiente destes. Mas são meras digressões....

 

Que os enormes benefícios do congelamento a vácuo (especialmente em doses individuais) são inquestionáveis não tenho dúvidas, andei descongelando cafés ultimamente, levados ao freezer entre Jul e Nov do ano passado e as características sensoriais foram muito bem preservadas, sei disso por extraio alto e certas substâncias só vêm em altas extrações, então dá pra perceber (ainda que de cabeça) que elas ainda estão lá relativament bem preservadas.

 

Embalar a vácuo já é trabalhoso, ainda mais se em doses individuais ou pequenas ma non troppo, imagine usar nitrogênio! Gás carbônico nem pensar, pois o café já produz demais e temos justamente que nos livrar dele, pois atrapalham a extração e a percepção sensorial na xícara. Talvez seja até interessante, mas já tenho trabalho demais no meu Lab Kitchen para adicionar essa variável de conservação, salvo se muito bem comprovado cientificamente o benefício. Sem falar que congelamento, pra mim, é sempre uma última e desesperada opção.

 

Fora do assunto congelamento, mas ainda no do gás carbônico, a ideia é sempre deixar sair o máximo possível dele até a entrada da 2ª semana da torra (por isso os melhores pacotinhos são valvulados). Mas aprendi tb, e comprovei na prática, que durante os primeiros dias da 2ª semana (10º-12º, depende do grão), é sempre melhor deixar num pote (ou embalagem) com um pouco de "ar" (mais exatamente, não tirar demais o ar) pois isto permite uma liberação e expansão do gás carbônico que está sendo produzido no grão; se não houver espaço para essa pequena expansão, um aumento da pressão interna provocada pela liberação do gás, poderia de alguma forma prejudicar as reações que continuam ocorrendo nos grãos, em que pese em menor velocidade e intensidade.

[Bruno Marinho]

https://www.thelittleblackcoffeecup.com/blog/cryogenics

[Márcio Martignoni]

Excelente, Bruno!!!

 

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[Freedom Force]

Muito legal essa entrevista mesmo.

 

Sobre congelamento de café, eu há tempos atrás gostei de ler esse artigo, apesar de comprido: https://www.home-barista.com/store-coffee-in-freezer.html

[matsuura]

Em 31/05/2014 at 16:49, LUW disse:

 

Isso é FUNDAMENTAL. O que tenho feito é colocar no freezer e só tirar quando for consumir, e depois não colocar mais de volta. Ou seja, congelo um pacotinho assim que recebo. Quando chegar a vez dele de ir para a xícara, tiro do freezer e ele não volta mais, uso tudo e só então pego outro pacote. Abre e fecha de pacote congelado não dá certo.

Estou fazendo isso também. Mês passado fiz um teste deixando um fora do congelador e outro pacote dentro. Percebi que as notas ficaram muito mais conservadas com o café congelado. Mas eu sempre espero o pacote ficar em temperatura ambiente antes de abrir, tentando evitar qualquer tipo de condensação. Estou esperando um outro pacote congelado envelhecer mais para ver até onde vai essa conservação.