Congelar café

[Rodrigoks]

Discordo, LUW.

 

Já pensei com você uma época, mas com o tempo, pela praticidade, passei a moer o café congelado, tirando direto do pacote, e não notei piora sensível na qualidade com um passar razoável de tempo, especialmente com pacotes de 250g, que acabam rápido.

[LUW]

Rodrigo, não se recomenda que se faça isso para nenhum alimento, pois a não ser que a sua cozinha seja um ambiente com umidade controlada, se vc deixar o grão aquecer fatalmente irá condensar umidade em torno dele. Em teoria, é claro, se vc recongelar rapidamente essa água não tem tempo de penetrar, mas querendo ou não vc expôs o grão à água.

Como vc mesmo diz, pacote de 250 g vai rápido, então não há porque não tirar de cada vez um tanto para consumo semanal. O trabalho é praticamente o mesmo, o desperdício de energia elétrica é menor e há menos risco (por menor que seja) de umedecer o grão.

[Rodrigoks]

Concordo com você. Ocorre que, na prática, o método tem um bom compromisso para o meu modo de consumir café. Vario bastante, e tem dias que nem quero ou nem tenho tempo de tomar café. Das vezes que tentei fazer diferente, o resultado se mostrou pior.

 

O que tento fazer é expor o grão o menos possível ao ar. Não escancaro a boca do pacote, despejando por uma fresta direto no prato da balança. Claro que não me atrevo a dizer que não entra nenhuma umidade, mas nunca notei nenhuma cristal de gelo mesmo na superfície dos cafés mais velhos. Do lado de fora dos pacotes, sim.

 

Enfim, pode ser melhor, mas dá muito trabalho.

[Igor]

Excelente ideia Rodrigo, até me proponho a fazer esse teste também e no final poderemos comparar os resultados. Vou tentar incluir a proposta do Sérgio, pois acredito que será interessante para analisarmos em que momento da curva o café congelado se encontra!

 

Além do que você propôs eu incluiria mais um pote para análise, um daqueles que fecham a vácuo. Eu tenho alguns em casa em casa e vou incluir nesse experimento para analisar a degradação do grão quando embalado na ausência de O2. Se tudo ocorrer sem problemas no final teremos dados para analisar o envelhecimento do café sob três diferentes formas de armazenagem.  

[LUW]

Vácuo talvez não seja uma boa, pois vc vai forçar a saída de gases e umidade do grão, e isso mexe no processo de envelhecimento do mesmo. Só não sei ao certo se essa "depuração" é indesejável, mas se tivesse que chutar diria que não é o ideal para grão inteiro.

[Igor]

Pois é Luw, eu uso esses potes que lacram a vácuo para congelar. Eu acho que são bons e mantêm os grãos mais frescos. Porém, a maior vantagem, no meu ponto de vista, é que quando vou descongelar os grão a ausência de gases evita o aparecimento indesejado de gotículas devido a condensação do ar.

[LUW]

Igor, só vai haver gotículas se houver umidade no ar - se abrir em um ambiente seco, isso não vai acontecer. E lembre-se que a Nespresso embala suas cápsulas com pressão positiva, a base de N2. De modo geral vácuo é uma boa, mas no nosso caso, como o grão precisa "exalar" gases, o vácuo altera a dinâmica do processo.

Mas veja bem, estou falando isso apenas baseado em conhecimento geral, não informação técnica abalizada, portanto numa dessas não seja o caso.

[Igor]

Salve Luciano, de fato sua afirmação faz sentido e assim como a Nespresso a Illy também utiliza um esquema de pressão positiva dentro das latas deles.

 

Penso porém que isso se aplica a grãos em temperatura ambiente, acredito que ao congelar os grãos retardamos essas liberações de gases, não é  ? Então não é tão ruim assim, certo???

 

Bem, acabei de lembrar que existe uma maneira de armazenar grãos a pressão atmosférica e sem O2. Basta pegar uma daquelas latas antigas de Nescau que possuem tampa de alumínio, colocar os grãos dentro e uma vela ao centro. Daí é só acender a vela e tampar o pote! Queimamos todo O2 e deixamos a pressão dentro do pote inalterada. Se não alterar o sabor pode ser uma boa, o que acham?

 

E quanto ao degelo dos grãos, mesmo morando em uma cidade com umidade relativamente baixa, nunca consigo descongelar sem deixar gotículas... só usando o pote a vácuo mesmo.

 

Ia ser bom encontrar dados consistentes a respeito dessa nossa discussão!

[Miyamoto]

Já houve uma discussão anterior falando sobre os potes à vácuo.

 

Se lembro-me bem o vácuo poderia sim ajudar na liberação de CO2. Mas é daí?

 

O que importa mesmo é isolar o grão do O2.

[Jose Alexandre]

Pessoal eu passei a congelar e retirar do congelador em porções de 80 a 90 gramas.

Considerando que estou tomando uns 4 cafés diferentes é suficiente para alguns dias.

Eu tiro do congelador e costumo deixar umas 8 a 10 horas na geladeira.

Depois deixo em temperatura ambiente e passo a utilizá-lo normalmente.

Mas noto que o aroma do café só retorna depois de uns dois dias.

[Rodrigoks]

Em grão, pois demora um pouco até expelir gases novamente. Se moer ainda congelado, verá que o aroma permanece lá. E não esqueça que está descongelando 80g, uma porção pequena, que nunca será tão fragrante quanto uma quantidade maior reunida.

 

Obviamente que nunca será igual ao aroma da primeira vez que você abre o recipiente ou o pacote de café torrado. Mas isso acontece até mesmo com o café que nunca foi congelado.

[Otávio Tassinari Dornelles]

congelar os grãos em uma garrafinha de água mineral, dessas de 500ml, bem seca, com a tampa bem fechada, é uma ideia muito ruim?

[carlos eduardo]

Não é ruim , mas não precisa , existe muito exagero , eu já fiz no passado testes , já experimentei airtight , airscape e etc.

 

O resultado na minha humilde opinião é que não faz diferença, ou se existe diferença ela é imperceptível para o meu paladar .

 

Hoje em dia eu congelo o café na embalagem original dele , quando vc congela o grão em -20°C , o grão fica selado , a umidade e óleos congelam.

Colocar o grão em uma garrafa , ziplock, saquinho ou qualquer outra coisa acho que afeta quase nada.

[RogerioD]

Também não acho ruim não Otávio, pode mandar ver nas garrafinhas

[Cabral]

Hehe... talvez a velocidade de congelamento do freezer tenha a ver com o "selamento" adequado, daí não fazer diferença pro CaÊ.

 

No meu caso, como uso o "congelador" da geladeira, acho que a temperatura não deve ser tão estável, e talvez não tão fria, quanto a do Freezer de verdade.

 

Enquanto não comecei a usar a bomba de "vácuo" (pressão negativa), o café ficava "insosso" quando descongelado. Passei a tirar o excesso de ar (descrito em outro tópico) e o café passou a durar muito mais sem perda nenhuma. Mesmo 8 meses depois ( ) o café fica bom e faz crema como se fosse novo.

[jaum20]

Vejam só que interessante esse paper:

http://www.nature.com/articles/srep24483

[Lisboa Santos]

Jaum esse é o artigo (científico) oficial e completo, o mais resumido (e suficiente para nós) é este aqui no Barista Hustle, do Matt Perger: The Grinder Paper: Explained.

 

Estou com quase um quilo de cafés realmente excelentes aqui em casa, com 3 ou mais semanas de torra, estão em embalagens a vácuo da Mor e Viva Utile que comprei na semana passada, conforme indicado noutro tópico. Elas são realmente excelentes, só não sei ainda quanto durarão pois o plástico fica bem marcado, em alto relevo, com o contorno dos grãos.

 

Não só pelo que já foi postado em outro tópico sobre congelamento (tem vários, acho), como também em função de experimentar o que o Matt estudou, hoje vou separar o que vou consumir até sábado e congelar o resto em pacotinhos de 60g ou 100g. Na hora de usar vou abrir, tirar o necessário, fechar a vácuo imediatamente e devolver pro freezer, vamos ver no que dará. Estou com sério receio de perder os cafés para a oxidação pois já senti perda sensorial de alguns que tomei há duas semanas atrás e novamente neste fim de semana.

[jaum20]

O que mais achei interessante foi o resultado de que o café moído congelado tem uma melhor distribuição das partículas [emoji108]

[Otávio Tassinari Dornelles]

congelar café nas garrafinhas acabou por dar certo, ficou bem vedado como eu queria, mas observei duas coisas:

 

- o café moído congelado 'gruda' mais no copo do moinho, espero que não dê nenhum problema lá dentro do Encore, final de semana vou abrir e dar uma olhada;

 

- café congelado produz mais crema? (e não é porque o café foi congelado com 1 semana de torra, também congelei café com mais de mês de torra)

[Gilberto]

Otávio, 

 

Eu já acho que produz menos crema, na realidade eu sempre tirava do congelador, moia e extraia o café, e não vinha conseguindo crema, isto por conta da temperatura da extração ficar menor por conta do grão congelado, não uso mais congelado e resolvi meu problema, mas claro depende da temperatura da máquina também.

[carlos eduardo]

Eu já acho que o café congelado nem aumenta e não reduz a crema , a minha experiência é que o congelamento mantém as características , se produzia muita crema , vai continuar produzindo , se produzia pouca não passa a produzir mais .

[Gilberto]

Sim, mas você tira na hora do freezer e já moi, ou espera para moer ?

[carlos eduardo]

Sempre imediatamente , fiz algumas experiências , depois de 15 minutos descongelado, o café muda bastante , obrigando se alterar a moagem.

[Gilberto]

Hummmmmm, vou experimentar novamente.

Lembrei que quando mudei o procedimento também mudei a temperatura da maquina.

[sergio.m]

Moer congelado o pó fica um pouco mais fino e com distribuição mais estreita. (mostrado no artigo do Perger citado pelo Lisboa acima e que recomenda moer assim).

 

No caso do Otávio isso pode ter aproximado a moagem de uma ideal a se produzir mais crema naquele momento.

[Lisboa Santos]

Comecei este fim de semana a moer os cafés congelados na semana passada, conforme artigo do Perger, agora só estou com congelados. Não faço espressos, mas não notei nenhuma diferença na crema (espuma) que também se forma na AP, e também não notei diferença na "espumação" ("crema" com bolhas grandes) que normalmente se forma na aeração após a preparação.

 

Na moagem notei que dá menos sobras na peneira superior. Conforme o Sergio disse, é um indicativo de moagem mais fina (porque ficou mais homogênea?! ou vice-versa), o que talvez confirme o contido no artigo sobre moagem mais uniforme (e no caso mais fina, também).

 

Alguém me falou que não arriscaria no Encore (ou no Preciso) por não serem moedores tão robustos assim, pelo menos comparados aos de perfil mais "profissional", como o meu MD-40. Como sempre passo aspirador no duto de saída e por cima dentro da camâra de moagem, não sei se está retendo mais lá dentro (onde ficam as mós), da próxima vez vou observar antes de aspirar. O que é extremamente notável (já na primeira moagem de grãos congelados) é que o café sai bem mais empelotado, mas como peneiro... Qui Si! não faz diferença nenhuma...

[carlos eduardo]

Moedor de café moe café congelado ou não, já moí congelado no Krups gvx , Nemox150, MD40 , Preciso , Vário e Forté.

 

Já moí congelado até em um hario slim, experimenta moer em um manual , acho difícil perceber diferença.

[Lisboa Santos]

Dizem, porque não tenho, que estes moedores Baratza mais domésticos tem um tal de um anelzinho (ou outra peça) de plástico para quebrar em caso de algo muito duro (provavelmente um pedregulho desorientado) cair entre as mós. Se aguenta, então melhor ainda! a pessoa temerosa vai ler este tópico, e quem sabe arrisque.....

 

Comprei recentemente um Slim, vou testar com ele também, enquanto não chega o meu Bravo Mini.... esse aí aguenta moer congelado, né Gil?

[Bruno Marinho]

Só uso congelado com o Bravo mini.. não da nem pra sentir a diferença.

[Rodrigoks]

Moo congelado no mini. Moo congelado no Versalab. Moo congelado sempre. Interessante notar que em torras claras pode ser vantajoso também para controlar o fluxo caso seu moinho teime em não moer fino o que baste.q