Como reconhecer torra fresca?

[Solano]

Hoje enquanto preparava meu café de manhã fiquei pensando como poderia reconhecer uma torra fresca, dei uma procurada aqui no fórum e não achei um tópico sobre o assunto. Diante de um café que não se saiba a data de torra, quais características ajudam a identificar se a torra é fresca? Imagino que é o tipo de coisa que se aprende muito mais por experiência, mas pelo menos para os novatos, como eu, saberem o que procurar. 

[Rodrigoks]

Emissão de CO2 em contato com a água é uma característica marcante de torra fresca.  Se o café inchar ao ser molhado, o famoso blooming, é fresco.

[ZEZINHO CAFE SOLO]

Café de torra velha tem invariavelmente o cheiro de ranço.
Mesmo em grãos.
No caso de moído é mais pronunciado ainda.
 

[Luis Paulo]

Outros indicativos:

• Quanto mais nova a torra, maior a resistência à passagem de água. Dá pra perceber levemente a mudança ao longo do tempo fazendo coados com uma receita consistente. Mas a percepção disso é mais óbvia no espresso. Café bem velho tem que moer beeeeem fino pra não virar cachoeira.
• Em métodos de infusão (prensa, cupping, clever) a crosta quebra sozinha bem fácil, ou nem chega a formar, quando o café é velho.

[Allexlimaa2]

Ou você pode entrar no meu instagram @torrafrescacafes lá só tem torra fresca! RS desculpe, não resisti!

Sim e como os amigos acima já disseram.


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[EduardoAlemao]

A resposta do Luis Paulo me criou uma duvida que nao tinha percebido. Comprei o cafe 3R do Robson, e abri o pacote com 12 dias de torra. Separei um pouco em um pote e guardei no armario e o restante congelei. Comei fazendo fazendo espresso com step 8 no md40. Cachoeira. Diminui para 7 e continuou cachoeira. 6 e ainda passando rapido. Até que no 5 (nunca tinha usado tao baixo) passou 40 gr de agua em 16 gr de cafe em 20 segundos. Repeti no step 5 e meamo resultado. Isso tudo com cafe do pote do armario. Fiquei uns 4 dias sem fazer espresso e quando fui fazer usei o congelado. Fiz o mesmo procedimento de antes no step 5 e passou 37 gr de agua contra 16gr de cafe em 52 segundos. Depois aumentei para step 6 e diminui força no tamper e foi uns 40 segundos tambem.
O fato de ter congelado altera essa propriedade tipo o luis Paulo explicou entre cafe velho e novo?

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[Rodrigoks]

Moeu congelado?

[EduardoAlemao]

Sim. Do freezer para o moinho

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[Rodrigoks]

Está explicado. A distribuição de partículas muda ao moer grãos congelados.

https://www.nature.com/articles/srep24483

[Bruno Marinho]

E em teoria congelar também impede que o café envelheça, comparando
a deixar em temperatura normal.
https://strivefortone.com/2017/01/03/freeze-beans-not-peas/
E como o rodrigo falou altera bastante o resultado do café moido
https://strivefortone.com/2017/10/05/stacks-upon-stacks/

[Yan Vianna]

20 minutos atrás, Bruno Marinho disse:

E em teoria congelar também impede que o café envelheça, comparando
a deixar em temperatura normal.
https://strivefortone.com/2017/01/03/freeze-beans-not-peas/
E como o rodrigo falou altera bastante o resultado do café moido
https://strivefortone.com/2017/10/05/stacks-upon-stacks/

Depois de congelar o melhor é então descongelar primeiro? Fiquei em dúvida para congelar o café eu posso deixar nessas embalagens com válvula (ainda não aberta) ou é melhor colocar em um pote vedado?

[Bruno Marinho]

@Yan Vianna o ideal é separar por doses menores e congelar a vacuo ou fechar novamente
a vacuo depois de tirar uma dose.

Eu mantenho os meus no freezer depois de abertos em um pode selado.
Mas as vezes tiro uma dose e levo para o trabalho também e tenho feito
ótimos cafés (mesmo depois deles terem descongelado em temperatura ambiente).

[Rodrigoks]

9 horas atrás, Bruno Marinho disse:

E em teoria congelar também impede que o café envelheça, comparando
a deixar em temperatura normal.

Na prática também hehe.

[Bruno Marinho]

bom. ai vai muito da religião do indivíduo Acho que não tem artigos scientificos
o suficiente para provar que é 100% realidade. Eu sei que para mim funciona

[Rodrigoks]

A realidade é a realidade, independentemente da existência da ciência. Que o congelamento retarda o envelhecimento do café  (não estou dizendo que permanece 100% igual) é irrefutável.

[Burny]

Como reconhecer? Só cheirar. É muito fácil perceber se o grão é oxidado e sem graça, ou tem esse cheiro doce, aromático de uma boa torra fresca.

[EduardoAlemao]

Muito bom. Obrigado pelo retorno.

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[ZEZINHO CAFE SOLO]

Rapaziada aficionada kkkkkk
Pessoal lendo artigos cientificos aqui kkkkk
Legal
O nível aqui é top
Tá parecendo eu quando comecei a torrar Gourmet, lia demais kkkkk

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[matozo]

Tenho uma seladora que uso pra embalar a vácuo os lúpulos que congelo (sou cervejeiro), vai ser mais uma justificativa pro investimento (além do sous vide que acabei nunca fazendo).

[Ram_Alen]

qual seria o tempo após a torra limite (sem levar em conta o modo de acondicionamento) para diferenciar café velho e novo? 

[Levi Lourenço]

Em 20/07/2018 at 17:10, Ram_Alen disse:

qual seria o tempo após a torra limite (sem levar em conta o modo de acondicionamento) para diferenciar café velho e novo? 

Como sempre, isso é comparativo. A maioria dos cafés especiais tem "validade sensorial" de 90 dias em grãos, mas no último café que comprei bastante fresco, percebi que ele começa a decair a partir da segunda semana de torra. No café moído, uma vez minha vó desistiu de tomar café quando eu tinha acabado de moer o dobro, ai deixei metade para outro dia: A diferença foi claríssima! Estava mais amargo, bem menos aromático e mais "aguado", mesmo com ratio, temperatura quase identicas. É difícil reconhecer em cafés comerciais qual é mais velho e qual é mais novo, porque até ele sair da torrefação, ir pra distribuidora, pro atacadista, pro atacarejo, pra mercearia do bairro, pra sua casa, 2 meses de diferença já são nada, porque todos já estarão mortos.

Cafés especiais, com válvula, no cheiro já é claro, e quase sempre vem com a data de que foi embalado. Se você estiver com muito medo de trocar gato por lebre, leve num potinho ai um Café Pelé com a torra mais clara que achar e faz a comparação.