O mesmo grão pode possuir vários sabores ?

[Henrique - RJ]

Como alguns sabem costumo consumir café em grão arábica gourmet só que tenho percebido que os espressos costumam variar nas extrações inclusive com sabores diferentes a partir do mesmo pacote.

Estou enganado ou os grãos de um mesmo pacote podem de fato gerar espressos diferentes mantido o mesmo modo de preparo ?

[Fogo ruivo]

Está enganado

[Luis Paulo]

São três as opções:

1 - O café é ruim e não tem uniformidade nas xícaras (geralmente por conta de grãos defeituosos ou impurezas que caem em uma extração ou outra)

2 - O barista não consegue fazer extrações uniformes, por falta de técnica, limitações de equipamentos, ou ambos

3 - Todas as opções acima

[Henrique - RJ]

Não seriam mais variáveis ?

Se o degustador tiver a boca impregnada com outro alimento, por exemplo ? Ou o degustador tomar um espresso pouco tempo depois de outro ?

Os grãos aqui me parecem em bom estado a não ser quando chegam no final do pacote.

O que parece não ter uniformidade é a coloração ou a torra dos grãos ( uns mais claros e outros mais escuros ).

Não pode estar havendo uma mistura de grãos de várias fazendas ou os mesmos serem da mesma mas com graus de amadurecimento diferentes ?

Como devem saber, costumo consumir o Café do Centro onde informa serem grãos arábica, torra média, peneiras 7 e 8, do sul de Minas e Alta Mogiana.

Talvez o que está acontecendo aqui é uma combinação de máquina que varia na qualidade da extração hora criando crema hora não e variação discreta no blend quem sabe por causa dessa torra não ser homogênea. A moagem parece estar resolvida pois estou usando o mimoso Botini B03 que tende a manter ela estável. A quantidade é sempre a mesma e o modo de compactação também.

É talvez por isso que o sabor costuma variar indo do chocolate ( raro ) até simples café ( frequente ).

[Carneiro]

Tem também o estado mental do provador.

O mais objetivo aqui é homogeneidade dos grãos. Nem precisa ser mistura, um café de um mesmo talhão pode variar bem dependendo da colheita, processamento e torra.

Normalmente são variações sutis mas claro que apenas um grão ruim pode detonar a xícara e de repente, no seu caso, raramente 2 ou 3 grãos que estão mais bem torrados te lembram chocolate na xícara e você fica feliz.

Supondo que moedor seja bom, máquina consistente, grãos decentes e barista conciente: resultado é sempre uma xícara de café convergente e, vez ou outra, excelente.

[Henrique - RJ]

1 hora atrás, Carneiro disse:

Tem também o estado mental do provador.

O mais objetivo aqui é homogeneidade dos grãos. Nem precisa ser mistura, um café de um mesmo talhão pode variar bem dependendo da colheita, processamento e torra.

Normalmente são variações sutis mas claro que apenas um grão ruim pode detonar a xícara e de repente, no seu caso, raramente 2 ou 3 grãos que estão mais bem torrados te lembram chocolate na xícara e você fica feliz.

Supondo que moedor seja bom, máquina consistente, grãos decentes e barista conciente: resultado é sempre uma xícara de café convergente e, vez ou outra, excelente.

É o que sempre deve ter acontecido aqui e eu acreditando que esse café tinha sempre o sabor de chocolate só que a máquina, o moedor ou o meu modo de fazer não estavam dando certo.

Agora, ás vezes não sai quase espuma nenhuma. Acho que aí deve ser alguma imperfeição da máquina porque é evento muito fora do habitual porque custa a acreditar que os grãos de uma única xícara estejam assim tão fora da torra ou dos padrões gourmet.

Será que aqueles grãos especiais de micro lotes também podem variar no sabor ainda que o produtor afirme serem tutti fruti ou com tons de amêndoas etc ?

[Carneiro]

Quando homogêneo e bem torrado, varia pouquíssimo.

Você tem muitas variáveis soltas, desvio padrão da sua média é alto pacas. 

[Henrique - RJ]

26 minutos atrás, Carneiro disse:

Quando homogêneo e bem torrado, varia pouquíssimo.

Você tem muitas variáveis soltas, desvio padrão da sua média é alto pacas. 

E quais são essas variáveis soltas ?

O moedor Botini ( mimoso ) ?

Os grãos de café ?

A máquina de espresso ?

[Carneiro]

Máquina e grãos, sim, moedor não conheço, barista não conheço 

[Henrique - RJ]

3 horas atrás, Carneiro disse:

Máquina e grãos, sim, moedor não conheço, barista não conheço 

Este humilde barista caseiro tem mais de 8 anos nessa empreitada.

Ainda agora o espresso saiu bem espumante mas o sabor do café foi apenas de café com apenas 7g de pó ( já consegui sabor chocolate com essa mesma quantidade ) moído no mimoso Botini B03 ( moedor indicado pelo pessoal aqui do fórum ).

[Carneiro]

Cafe com sabor de café já é bem decente...

Se investir um pouco mais em equipamentos e grãos talvez consiga um mínimo de consistência pra confirmar sua experiência de barista.

[Henrique - RJ]

12 horas atrás, Carneiro disse:

Cafe com sabor de café já é bem decente...

Se investir um pouco mais em equipamentos e grãos talvez consiga um mínimo de consistência pra confirmar sua experiência de barista.

Na embalagem do Café do Centro diz que o sabor é suave ( não diz nada de chocolate ou outro sabor que já percebi ao longo do tempo ).

Não pretendo gastar em outras máquinas mais caras pois é muito dinheiro. Em outros cafés até poderia a título de experiência como já fiz há anos com o Suplicy ( micro lotes e outros ) mas talvez volte mesmo para o coado com filtro de papel Melita que tenho aqui só que com café moído Pilão que tende a vir sem iodofórmio ( café de padaria melhorzinho ) ou combinar os dois todo o dia ( um espresso de manhã e depois um cafezão Pilão ).

Com o passar do tempo esse maquinário caro tende a dar defeito tornando o reparo mais difícil e oneroso. Na delicatessen onde tomo de vez em quando o espresso ( Rei do Mate ), a partir desse mesmo grão que uso ( Café do Centro ), o sabor é apenas de café intenso ( nada de outros sabores como acontece em minha casa ) e costuma vir com pouquíssima crema e isso numa máquina profissional, Iatlian Coffee, com moedor de grãos possante. É mais uma razão para não ficar torrando dinheiro com máquinas mais caras pois o resultado tende a ser o mesmo.

[riozebratubo]

Acho que a palavra gourmet é vazia, não acho que exista um padrão gourmet. Mesmo pra cafés e modos de preparo em afinidade com a terceira onda ainda acho longe de existir um padrão: varia muito conforme quem faz ainda.

Concordo com o Luis Paulo. Os grãos não são muito homogêneos e podem dar xícaras com sabores diferentes ou o barista não consegue extrair uniformemente. Isso no espresso quer dizer muitas coisas, mas principalmente consistência. Moagem consistente, dose consistente, tampagem consistente, máquina consistente, volume de água consistente. E depois que as extrações estiverem consistentes começar a pensar em como melhorar.

[Carneiro]

Henrique, é muito achismo da sua parte.

As máquinas decentes, se for nas tradicionais, praticamente não dão defeito. Raramente trocar a bomba, e a manutenção de longo prazo seria trocar a vedação do grupo. Pessoal não inova muito na Itália por um bom motivo: se funciona, não mude.

You can't polish a turd. Café do Centro provavelmente mal tirado (regulagem e preparo), pode ser na La Marzocco com um K30 que será ruim. Na sua casa deve sair melhor, de vez em quando, pois tem sua dedicação. De novo: com equipamentos melhores é cafés melhores, será tudo excepcionalmente melhor. Café do Centro bem tirado será, normalmente, apenas ok. Deve ter opções de preço próximo melhores...

Mas, conforme já indiquei em outro tópico procê, desista do espresso e fique no coado. Compare todo tipo de café nesse método, e se ainda assim preferir um cafezão Pilão, nada podemos fazer. Cada um sabe a dor e a delícia de ser o que é.

[Ruben]

Como o Henrique perguntou no início a resposta é que ele está sim enganado.

Ele pode ter percebido diferenças no café pronto, mas não pelo fato do grão mudar de uma hora pra outra, provavelmente pela dificuldade de repetir resultados com os aparelhos e o grão de café que está utilizando.

Já tive uma máquina parecida com a dele e "sofria" para conseguir resultados bons. Quando queria acertar mais vezes com qualidade comprava o café do Alexandre que era um café fácil e ficava muito bom no espresso.

Mas se procurar ai no forum acha até eu falando que o Melita Regiões Brasileiras ficava excelente hehehehe

[Henrique - RJ]

9 minutos atrás, Ruben disse:

Mas se procurar ai no forum acha até eu falando que o Melita Regiões Brasileiras ficava excelente hehehehe

Melita Regiões chega a ser pior que o Pilão

Mas eu não vou comprar um maquinário caríssimo só pra fazer café de jeito nenhum.

Nem que a vaca tussa !!!

Eu até alugaria um maquinário desse só pra ver como sai no sabor um espresso.

[Fogo ruivo]

Henrique é muita imaturidade da sua parte achar que as fortunas investidas em pesquisa e fabricação de equipamentos de altíssimo nível e desempenho são apenas para produzir uma bebida tão igual a sua.... 

Reflita.... Estamos tentando abrir seus olhos.

Abração

[Henrique - RJ]

Agora, Fogo ruivo disse:

Henrique é muita imaturidade da sua parte achar que as fortunas investidas em pesquisa e fabricação de equipamentos de altíssimo nível e desempenho são apenas para produzir uma bebida tão igual a sua.... 

Reflita.... Estamos tentando abrir seus olhos.

Abração

E a Italian Coffee profissional caríssima com um baita moedor produzindo um espresso sem graça ?

[Ruben]

As vezes é falta de limpeza do equipamento ou falta treinamento da pessoa que usa. Pode ser o principal também, o grão de café. De repente o que você compra pode ser o pacote mais novo e o que utilizam pode ser café bem mais velho, até um outro blend pra expresso que quem forneceu a máquina, fornece o café dentre outras coisas hehehehe

[Eduardo Gurjão]

Agora, Henrique - RJ disse:

E a Italian Coffee profissional caríssima com um baita moedor produzindo um espresso sem graça ?

Se você pega uma ferrari f360 e bota uma pessoa que não sabe dirigir dentro dela, ela não vai sair do canto...

Se você um motorista ruim dentro dela, ela vai andar, mas não mostrará todo seu potencial...

Se você põe o Fernando Alonso dentro dela, ela voa...

Da mesma maneira seria o combustível que você coloca no motor dessa Ferrari. No seu caso, o próprio grão de café.

E assim sucessivamente. Com toda máquina manipulada pelas mãos humanas sucede assim...

Tudo depende do quanto você quer evoluir e se dedicar...ou, apenas, explorar a polêmica...

 

Forte abraço a todos,

 

Eduardo Gurjão

[Henrique - RJ]

Mas peraí, o grão de café usado no Rei do Mate é o mesmo que eu uso nos meus espressos com máquina barata que ficam melhor que na Italian Coffee deles ( são máquinas profissionais grandes ).

Onde eles estariam errando se são orientados como fazer os espressos e todos fazem do mesmo jeito seja em que loja for ?

Os espressos deles são todos iguais, com quase nenhuma crema e com sabor de café forte.

Só os meus é que saem com crema e na maioria das vezes com sabor de cocada de café ( eu uso açúcar ) ou de simples café e outras poucas com sabor de chocolate, sem falar em frutado, maracujá e banana que já percebi em poucas vezes raras.

Se eu fizer um espresso com 14g no filtro maior sou capaz de obter o sabor chocolate com bem mais frequência só que é bem forte/agressivo ( muita cafeína ) e por isso dou preferência ao filtro menor de 7g.

[Ruben]

Vai ser muito comum o café feito por você ser melhor que muitos estabelecimentos pois a maioria dos estabelecimentos ignora fatores básicos que são necessários pra um bom café. 

 

Mas indo ao ponto até onde li seus filtros são pressurizados então sendo pressurizado vai conseguir "burlar" muitos fatores como moagem e ou torra velha (no caso de querer espuma, pois a espuma do pressurizado é diferente da crema, pelo menos pra mim eu vi grande diferença quando fiz crema de verdade, porém crema não é tudo e isso é outra discussão, tem tópico disso até ). Caso seu filtro seja despressurizado ignore isso hehehe 

 

Da pra afirmar com alguma certeza que não extraem o espresso direito lá onde você toma, desde coisas que já citei no anterior como o café, idade da torra, a torra em si, manutenção da máquina (comerciais com saída precisam de mais manutenção do que caseiras), manutenção e regulagem do moinho pro grão... Talvez o foco deles não seja o café e nem o público exija isso. 

[Luis Paulo]

56 minutos atrás, Henrique - RJ disse:

Mas peraí, o grão de café usado no Rei do Mate é o mesmo que eu uso nos meus espressos com máquina barata que ficam melhor que na Italian Coffee deles ( são máquinas profissionais grandes ).

Onde eles estariam errando se são orientados como fazer os espressos e todos fazem do mesmo jeito seja em que loja for ?

Os espressos deles são todos iguais, com quase nenhuma crema e com sabor de café forte.

Só os meus é que saem com crema e na maioria das vezes com sabor de cocada de café ( eu uso açúcar ) ou de simples café e outras poucas com sabor de chocolate, sem falar em frutado, maracujá e banana que já percebi em poucas vezes raras.

Se eu fizer um espresso com 14g no filtro maior sou capaz de obter o sabor chocolate com bem mais frequência só que é bem forte/agressivo ( muita cafeína ) e por isso dou preferência ao filtro menor de 7g.

Cara, você está precisando de referências decentes do que é um bom espresso. Mora numa capital, não é difícil achar uma boa cafeteria terceira onda por aí, tem tópico aqui do CdC indicando vários bons lugares. Não dá pra tomar café numa lojinha que não tem barista treinado, e extrai grãos ruins com máquinas desreguladas e achar que o café vai ser referência para o que você prepara em casa.

[Henrique - RJ]

10 horas atrás, Luis Paulo disse:

Cara, você está precisando de referências decentes do que é um bom espresso. Mora numa capital, não é difícil achar uma boa cafeteria terceira onda por aí, tem tópico aqui do CdC indicando vários bons lugares. Não dá pra tomar café numa lojinha que não tem barista treinado, e extrai grãos ruins com máquinas desreguladas e achar que o café vai ser referência para o que você prepara em casa.

Bom, os espressos de todas as delicatessens que tomei são iguais mas em uma a balconista reclamou do serviço técnico dessas máquinas Italian Coffee que ele a havia deixado extraindo um café muito " grosso " e que o mesmo, devido á reclamação dela, voltou á extração costumeira ou seja, máquina desregulada.

Quanto será que usam de pó em cada espresso dessas Italian Coffee ?

Acho que não preciso provar espresso nessas cafeterias especiais se eu mesmo já consegui obter, com o meu maquinário, sabores como chocolate, frutado e outros com esses grãos do Café do Centro.

Acho que isso é o suficiente para eu saber o que é um espresso bem tirado.

[Rodolfo M]

Bom dia Henrique,

Este é o tipo de tópico polêmico que normalmente evito pois gastasse muita energia e os resultados são parcos. Mas me identifiquei com algumas reflexões suas.

Eu já li outros tópicos seus se n me engano (e tinham essa mesma pegada polêmica). 

Primeiro de tudo, se vc realmente quer melhorar, progredir e não apenas polemizar, leu as indicações dos colegas? Eu li e realmente tira muitas dúvidas. Segundo, você já trabalhou com equipamentos melhores do que vc tem? Se não trabalhou fica difícil vc poder emitir uma opinião que seja considerada pelos amigos foristas. É como o conto do sapo que vive em um poço e acha que o mundo se restringe a isso, ou dos cegos que tateiam partes do elefante e falam como ele (o elefante é, baseado na parte que tocam do animal).

Vc sabe que o támanho do pó (granulometria) interfere no sabor e velocidade da extração. Até o formato desses grãos mostram variações no resultado da extração (vide artigos sobre mós de cerâmica x aço) ou sobre moagem de grão congelados. O seu moedor não é indicado para espressos. Não ser indicado não significa que vc não consiga fazer, significa que dificilmente vc terá repetibilidade de resultado. Um jeito fácil de comprovar é peneirar o que vc mói. Utilize peneiras de granulometria ou kruve. Se achar complicado, cace estes tópicos, alguns amigos já fizeram esses testes em casa.

Agora sobre as máquinas. Vi vc citando Italian Coffee como se fosse uma (grande) marca. A Italian coffee é uma revendedora. Ela compra máquinas de outros fabricantes e coloca sua marca, como a Cafemaq fazia (ou faz). Já vi Lá Spaziale com a etiqueta da Italian Coffee (aqui, um LaCimbali http://italiancoffee.ind.br/maquinas-profissionais/?filter=1239&product=m24-plus). Você generalizar como fez acima mostra que você não domina o que fala.

E acho que eu li que você toma café com açúcar. Nada contra, eu curto meu late com um pouco também rs, e até ano passado eu também tomava com açúcar. Mas o açúcar mascara metade ou mais dos aromas que uma xícara possui. Posso dizer isso pois comprovei na prática em cursos que fiz. Para começar, pode esquecer de tentar avaliar o corpo do café pois o corpo está diretamente ligado a sensação de preenchimento que em parte é dado pela glicose.

Ainda podíamos falar sobra a máquina, a temperatura de extração (que varia totalmente o resultado na xícara), se sua máquina é estável ou não (com ou sem PID, sendo que mesmo o PID não é garantia de estabilidade na temperatura)...

E também poderíamos divagar sobre o Café do Centro. Já tomei dele bom, já tomei dele intragável..., e café é um frutO, assim como as frutas não tem como saber como cada colheita sairá, se choverá nas estações certas, se não houve defeitos no processo como bem falaram os experientes deste fórum.

Com todas essas variáveis vc pode simplesmente continuar batendo nas suas opiniões ou se realmente está interessado em melhorar,  aprimorar o que vc puder, fazer cursos como vários daqui fazem, fizeram e ministram; ler a baita literatura que tem neste fórum, e aí sim, partir de uma base mais sólida.

Com sua energia e seu interesse tenho certeza que se vc trilhar esse caminho, vc será o futuro desse fórum. Boa sorte!

[Seu Zé]

Bom dia Henrique, 

Da mesma forma que o Rodolfo não costumo entrar em posts polêmicos mas depois de ler o que escreveu;

"Acho que não preciso provar espresso nessas cafeterias especiais se eu mesmo já consegui obter, com o meu maquinário, sabores como chocolate, frutado e outros com esses grãos do Café do Centro.

Acho que isso é o suficiente para eu saber o que é um espresso bem tirado."

Fico com uma duvida, qual é o seu objetivo aqui no fórum? 

[Henrique - RJ]

3 horas atrás, Seu Zé disse:

Bom dia Henrique, 

Da mesma forma que o Rodolfo não costumo entrar em posts polêmicos mas depois de ler o que escreveu;

"Acho que não preciso provar espresso nessas cafeterias especiais se eu mesmo já consegui obter, com o meu maquinário, sabores como chocolate, frutado e outros com esses grãos do Café do Centro.

Acho que isso é o suficiente para eu saber o que é um espresso bem tirado."

Fico com uma duvida, qual é o seu objetivo aqui no fórum? 

Aqui neste tópico é confirmar ou não minhas experiências podendo concordar ou discordar.

Espero que aqui seja um espaço livre do contrário nem apareço mais.

[Henrique - RJ]

@Rodolfo M

Agradeço tua opinião inteligente mas o pessoal aqui no fórum já me fez despressurizar filtro e só piorou o resultado, já me fez comprar o mimoso ou Botini B03 e deu praticamente no mesmo resultado do de lâminas e eu só resolvi gastar um pouco nessas coisas pois o risco era pequeno, imagino comprando máquinas caríssimas em que o preju seria muito, muito maior.

Também já desconfiei de como o moedor mói os grãos de café ou de como ficam as micro partículas desse pó causando variação na extração dos espressos e por isso comprei o tal mimoso ( mó cônica de ferro fundido ) achando que resolveria como disseram para mim e não resolveu.

O que ajudou bastante na extração dos espressos foi o modo de fazê-lo ( sempre de um mesmo jeito como mostrado em vídeos de especialistas ). Foi aí que meus espressos passaram a ter mais estabilidade com a crema, mesmo com o moedor de lâminas e isso com apenas 7g do filtro pequeno da Britânia BRCE2 ou Mondial C-08. Se eu fizer esses espressos com o filtro maior de 14g a possibilidade de ter o sabor chocolate é muito maior mas ele acaba ficando mais agressivo em uma xícara de 50ml ou menos ( é muita cafeína pra mim chegando a me causar ansiedade/agitação ).

[Flaze]

17 horas atrás, Henrique - RJ disse:

E a Italian Coffee profissional caríssima com um baita moedor produzindo um espresso sem graça ?

Moedor mal regulado e funcionários mal treinados (que sequer são baristas de fato)? Cara, você mora no Rio de Janeiro! O que tem de cafeterias conceituadas por aí, tem de banda arrocha e axé aqui em Salvador. Olha aonde você tá se propondo a tomar café: Rei do Mate. Uma casa especializada em chá Mate. Vá a uma cafeteria de verdade e sinta a diferença verdadeira. Me indicaram por aí o Café Secreto, que deverei ir em dezembro. 

[Flaze]

@Henrique - RJ

Desistiu do filtro despressurizado?