Só relação direta entre moagem e tempo de infusão...? Ou algo mais?

[JoaoW]

E aí pessoal... Estive pensando e testando umas coisas recentemente e gostaria de saber as impressões de vocês, bem como contribuições técnicas, que tenho que certeza que existem rs.

Lendo por aí no forum, e também em quase tudo que é blog, site, texto sobre preparo de café, que a moagem e o tempo de infusão estão diretamente relacionados.

Isto é, moagem mais fina = menor tempo de infusão, pois tem mais superfície de contato. Moagem mais grossa = maior tempo de infusão, para compensar, do mesmo modo.

Até aí tudo bem, faz todo o sentido. Mas nos meus preparos, percebo que não consigo exatamente um resultado equivalente, digamos, com moagem bem fina e 1, 2 min de infusão e moagem média-grossa (bem grossinha até) e 3, 4 min de infusão. Botei uns tempos meio aleatórios, mas o que quero dizer é que já fiz amplas variações, em 30 seg aqui e ali, 1 min, 2 min, moagem fininha, média fina etc e a coisa não é igual. Uso sempre água fervendo (aqui em Uberlândia, é a 97 graus). E com moagem mais grossa e 3 min de infusão ou um pouco mais o café fica bem diferente de moagem fina e tempo curtinho. Uso o Handground, que para moagens médias é bem okzinho (pelo menos é bem melhor que o Hario Mini para essa faixa).

Em síntese, minha percepção (paladar) é de que não é bem uma equivalência direta, como se fosse "só isso" entre moagem e tempo de infusão. Ok, "a grosso modo" tem essa relação, mas me parece que tem algumas sutilezas que não é só converter um no outro. Sei lá, eu chutaria que tem algum(ns) solúvel(is) ali do grão que são absorvidos do mesmo modo, e aí o tempo acaba contribuindo de maneira independente da moagem, etc. Mas é só um "chute" para tentar entender isso, não tem base. Sei que é diferente.

Vocês percebem algo parecido?

EDIT: Especifiquei que o "Mini" a que eu me referia é o Hario Mini (Slim), pois evidentemente não estava falando do Bravo Mini rs

[Freedom Force]

Também percebo, @JoaoW

Não sei qual seria a explicação pra isso.

Aliás atualmente tenho feito infusões bem longas na Aeropress com moagem de espresso. Estranhamente, nunca fica amargo, e de maneira geral fica mais agradável que a mesma infusão com moagem de coado.

[Vitor Costa]

Fala @JoaoW

Essa relação entre moagem e tempo de infusão realmente existe, porém o que acontece na extração do café é um pouco mais complexo do que isso. Eu mesmo gosto de dizer que extração de café é tudo a mesma coisa e que só se extrai ou mais ou menos o café, ou seja, a diferença na extração do café nos diferentes métodos é menos relevante do que muitos pensam, mas isso é uma simplificação. Eu considero que os dois componentes mais importantes na hora de fazer o café são 1. a qualidade da moagem e 2. o tipo de filtragem escolhida.

Isso porque o conceito mais importante de todos durante a extração é a homogeneidade que se tem na extração de todo o bolo de café, que é composto por centenas de milhões de partículas de café moído, cada uma com um formato e diâmetro diferentes. Aqui que o item 1 que falei, o moedor, entra em jogo. Muito se fala na distribuição de partículas dos moedores e quanto melhor é o moedor menor é a variação na distribuição das partículas em tamanhos diferentes (principalmente a moagem alvo vs. os fines). Um moedor com uma distribuição muito ruim das partículas do café vai impossibilitar extrair um café que fique corretamente doce sem nenhum amargor. O caso extremo disso é o moedor de lâminas; quem usa ou já usou ele e pôde comparar com a moagem de um outro moedor melhor sabe que é impossível extrair um café perfeitamente equilibrado nesse tipo de moedor.

E o que acontece com os fines gerados pelo moedor? Fora toda a parte da extração, dependendo do tipo de filtragem que se usa, seja de metal, seja de papel ou pano, ou mesmo com diferentes espessuras e qualidades de papel, deixa-se passar mais ou menos fines para a bebida. Esses fines, principalmente os micro-fines (com menos de 1 micron) vão ficar suspensos na sua bebida e são chamados coloides. Eles afetam diretamente na qualidade sensorial do café. Em pouca quantidade eles ajudam a criar a sensação de corpo e a esconder alguns defeitos como o amargor, mas em demasia podem acabar por esconder as nuances mais sutis do café. Por isso cafés feitos com filtragem de papel costumam ter uma textura mais aveludada e mais "clara", como é o v60 e a chemex (talvez a chemex seja mais ainda com aquele papel super grosso). Para filtragens de metal normalmente ficamos com um excesso de fines, com algumas exceções de filtros de metal de maior qualidade e que tem a trama bem fechada.

Eu dei essa volta enorme porque acho que isso é importante para responder sua pergunta. Realmente você não vai conseguir ter duas extrações iguais apenas regulando a moagem e o tempo de infusão. Realmente quando se pensa que puxar pra um lado se aumenta a extração e puxando pro outro lado se diminui a extração parece que podemos chegar num mesmo equilíbrio, porém precisamos levar em conta a homogeneidade da extração naquela regulagem daquele dado moedor e os fines que foram gerados. A média da extração de cada uma das centenas de milhões de uma moagem mais fina nunca poderá ser igual à média da extração de uma moagem mais grossa, mesmo que você faça extrações com o mesmo TDS e a mesma % de extração do mesmo café. É muito importante lembrar que extração de café é sempre uma media. E ainda, com mais fines gerados, dependendo da sua filtragem, você pode ter os coloides influenciando mais ou menos a parte sensorial do seu café.

Pelo termo infusão que você usou acho ainda que você exclui os métodos de percolação na sua pergunta, mas tem ainda um detalhe com eles. Na percolação, acontece um fenômeno quando se mói fino demais. A partir de um ponto de moagem muito fina, ao invés de aumentar a % de extração, você pode até reduzir a extração. Ainda não se tem certeza do porque isso acontece, mas a principal hipótese é que com moagens muito finas na percolação são formados o que chamam de "ineffective voids". Esse fenômeno acontece quando as partículas estão tão finas e juntas que acabam bloqueando a passagem da água por determinadas áreas do café, impedindo a extração dessas áreas. Outro fator contra-intuitivo que dificulta você ter resultados "coerentes" brincando com moagens diferentes.

Praticamente tudo que eu falei aqui veio do curso Advanced Coffee Making do Barista Hustle. É um curso carinho, mas recomendo muito pra quem estiver com uma graninha sobrando. Vale muito mais a pena do que ficar comprando o "método da moda" da vez hehe. Eu aprendi muito nesse curso, abriu os meus olhos pra diversas questões da extração e eu entendi muitas das coisas que eu já fazia.

Grande abraço!

 

[JoaoW]

Grande @Vitor Costa !

É, eu suspeitava que deveria ser algo em relação aos fines. Mas então o que explicaria o sabor diferente (eu estou gostando mais rs), mais docinho, que venho obtendo nas moagens média-média grossa? Uma maior extração dos fines que tiraria mais doçura do grão, "complementando" uma extração menor dos grãos mais grossos? Mas com moagens finas e tempo inferior (ou mesmo o mesmo tempo) não consigo isso, meio que "passa" do ponto, e a doçura não está tanto lá. Mas meu único caminho pra entender, fora a possibilidade de algum solúvel secreto que não dependa tanto da moagem e sim mais do tempo (teoria maluca rs) é na base dos fines mesmo.

[Vitor Costa]

@JoaoW

Na minha experiência às vezes usar moagens muito finas pode ter a tendência de gerar cafés com notas mais fechadas, amadeiradas e com menos amargor, porém não necessariamente mais doces ou saborosas. Acho que isso tem relação direta com os fines. Como você está fazendo uma extração muito forte com essas moagens super finas, fica fácil "passar do ponto". Por isso é importante buscar o sweet spot nesses casos. Fora a presença dos coloides, que estão em quantidade muito maior em moagens bem finas e podem obscurecer parte do sabor. Com moagens *um pouco mais grossas*, tipo uma moagem média-fina ou média acho mais fácil acertar a extração pois a "janela de acerto" fica um pouco maior do que com moagem super fina. E aí pra extrair o suficiente o café você pode compensar a moagem mais grossa com água bem quente e tempos maiores de infusão. De cara, uma coisa que você pode fazer pra testar isso tudo é tentar filtrar seu café de forma que retenha mais os fines. Use um bom filtro de papel, mesmo que você faça café em um método e depois só coe em outro. Daí você vai poder perceber a influência que os fines geram no sensorial.

[sergio.m]

Não esquecer também da temperatura que acaba caindo quando o tempo é grande.

[LUW]

Na minha experiência não é uma relação direta, pois a granulometria, mesmo ajustando com tempo de infusão, influi no sabor. E não só na intensidade do sabor, mas também na qualidade. Em outras palavras, ajustando granulometria vs tempo de infusão vc terá um sabor diferente, e não só mais ou menos intenso. Tanto que com alguns cafés vale a pena aumentar o tempo de infusão para melhor a qualidade do sabor, enquanto que outros se aumentar o tempo pode até piorar o sabor. E isso é claro, para a mesma CNTP.

[JoaoW]

OI @sergio.m , sim, de fato, mas nem estou falando das infusões longonas (depois de um período de testes e experimentações um tempo atrás, acabei perdendo a paciência rs). Estou mais no terreno de infusões de 3 min, máximo 4. 

Estou meio de cara, mas atualmente estou me dando bem é no terreno das médias / médias grossas e infusões de uns 3 min mesmo; e no V60, a técnica do Kasuya me conquistou (moagem que faço mais grossa também). Os cafés do V60 e da AP estão saindo bem mais redondos... Não consegui isso desse jeito nem com moagem fina e infusão longa, nem com tempo mais curto. É curioso, porque a gente fala muito nos dois extremos da moagem, mas essa coisa da média tem bem menos atenção. Aliás, também é ambíguo né, o que é "média"? Rs de média fina e fina tem muita coisa, mas média grossa e média-média, fica no limbo, e aí tem subjetividades, e dificuldades para reproduzir. 
 

Sei é que estou no campo do "meio" da moagem e do tempo e estou curtindo... rs

[Luis Paulo]

22 horas atrás, Vitor Costa disse:

Praticamente tudo que eu falei aqui veio do curso Advanced Coffee Making do Barista Hustle

Muito bom esse resumo, @Vitor Costa! A palestra do Perger em que ele faz um resumo do curso é um dos melhores vídeos que já vi sobre extração, mesmo sendo um resumo... pra quem tá com o inglês em dia:

 

[Vitor Costa]

@Luis Paulo

Esse vídeo é excelente. Ele que me motivou a fazer o curso.

[Luis Paulo]

Mais um vídeo bem legal do Perger sobre o assunto: