Compactação: o que estou fazendo errado?

[LUW]

Sessão "dúvidas sobre compactação". Achava que estava dominando essa parte, #SQN .

Primeiro, vejam como faço. Aí são 18 g do Cítrico do Mario, moído no BM (1v+5), e em seguida uns tapinhas para distribuir:

Aqui sem o funil e após mais uns tapinhas, pronto para compactar:

Usando o tamper dinamométrico do @Gilberto, apertando apenas uma vez e depois um giro para polir o bolo:

Aos meu olhos está 100% nivelado e parece homogeneamente compactado. O problema é que as vezes obtenho esse resultado:

Isso me parece uma rachadura no bolo, e usando o PF naked, ele demora um pouquinho para fazer um fluxo único consistente. Começa a formar gotas, que coalescem em três ou (geralmente) dois fluxos que então coalescem em um único fluxo. Nessa extração em particular eu cortei em 27 segundos, e na xícara obtive 38 g de café. A crema estava mais ou menos apenas, alta mas não muito espessa, porém aqui tenho quase certeza que é o grão.

O problema é pior quando uso o filtro de 14 g:

O mesmo café, moagem e procedimento de compactação, porém como usei o PF single, não sei como estava o fluxo. Na xícara foi 29 g de café, cortando aos ~28 segundos (crema sem-vergonha também). Me incomoda esse bolo "sujo", fora o chuveiro, que também fica bem mais sujo de pó.

Se eu compactar duas vezes (apertar o tamper até o final duas vees e em seguida polir), melhora um pouco especialmente o aspecto do bolo e a quantidade de resíduo no chuveiro. Com a Aram, e usando o mesmo moinho e  tamper (apertando apenas uma vez), não tinha erro, mas agora com a Barista estou me batendo.

As dúvidas que tenho são as seguintes:

• O problema é na distribuição? Dependendo da umidade e café, o BM deixa o pó mais ou menos embolotado, então nem sempre consigo espalhar o pó pelo filtro de forma totalmente homgênea.
• O problema é o chuveiro? Como falei no meu review sobre a Barista, tenho a impressão que o chuveiro dela poderia distribuir melhor a água. Seria esse turbilhonamento da água sobre o bolo que deixa esse aspecto e com isso favorece canalização?
• O problema são os filtros? Quer dizer, não os filtros propriamente ditos mas a quantidade de pó que estou usando? E talvez o formato do filtro influa também, pois o aspecto dos filtros de 18 e 24 gramas (formato de cilindro) é diferente do de 14 g (parece mais um cone).

[Gilberto]

@LUW, te confesso que não reparo nos meus bolos depois de extraído, mas lembro serem pior que os seus, e eu uso o distribuidor, vou reparar nas próximas extrações, com distribuidor, sem distribuidor, ....... enfim, tentar perceber se existe alguma lógica, já que o que bagunça o bolo é a sucção pela válvula 3 vias quando se encerra a extração.

Na Aram como não tem está sucção, sai tubo bonitinho.

[Ruben]

Eu uso o distribuidor também e meus bolos em geral ficam bonitinhos hehehehe 

Grãos mais claros ou mais velhos é mais difícil o fluxo único direto, já tive caso de 3 do início ao fim. 

Alguém com mais experiência pode dizer sobre o bolo. 

Uso o chuveiro padrão ecm 

A pergunta é, mesmo isso acontecendo o café na xícara tá bom? 

[LUW]

1 hora atrás, Ruben disse:

A pergunta é, mesmo isso acontecendo o café na xícara tá bom? 

Ruben, o sabor está bom (exceto com relação a crema), mas como não sou exatamente um provador profissional, tenho medo de que eu esteja deiixando de extrair o máximo de sabor possível por erro de técnica. Gostaria de corrigir isso se possível.

@Gilberto, aí está explicado porque na Aram não tinha lambança! Esqueci completamente que na Barista há fluxo e refluxo, portanto é bem maior a probabilidade de turbilhonamento e ter-se lambança. Mas acho que não dá para dizer dizer que é só peculiaridade da máquina, pois veja isso:

Este aqui foi com o Cítrico do Mario, 18 g, BM no 1v+2 (no anterior estava 1v+5, escrevi errado acima), o que melhorou a crema e "definiu" um pouco o sabor. Porém eu apertei 2 vezes e aí poli, usando o PF naked.

Então, quer dizer que com isso acertei? Não . Uma hora depois fiz outro com exatamente o mesmo procedimento (mesmo filtro, mesmo café, mesma massa, não mexi na moagem e apertei duas vezes) porém usando o PF duplo. Acabei não fotografando mas o aspecto do bolo ficou como a minha 2ª foto acima, mas sem rachadura ou cavidade.

E aí, Virginia?

[Fogo ruivo]

Lu

Tem que analisar a saída de água no chuveiro

Vc tira a pressão acumulada dando um flush?

Existe dispersão tipo chuveiro?

Ou desce como coluna d'água?

Tudo isso influencia.

Compactação vc não está errando pelo que percebi.

Na minha baby gaggia o bolo sai perfeito sempre mesmo tendo a solenóide bem apurada, entretanto a água saí sem pressão acumulada e bem distribuída como um perfeito chuveiro

[LUW]

Fogo, sempre faço um flush logo antes de encaixar o PF para liberar a pressão. O chuveiro tem esse aspecto quando está dispensando água:

Vi umas fotos de outro chuveiro (IMS?) dispensando água e me pareceu ter um padrão mais distribuído.

[Gilberto]

@Fogo ruivo, 

Quando foi a última vez que você limpou a Gaggia com Cafisa ?

[Carneiro]

Acho que analisar como o bolo fica não é uma boa ferramenta. Talvez, se houver muita repetição de alguma evidência significativa, ok, mas normalmente não. Se houver espaço entre a tela e o bolo, mesmo com ele expandindo quando molhado, pode haver alguma fratura etc ao terminar a extração. Aí vai ficar procurando cabelo em ovo.

O padrão na saída do pf sem fundo é bom pra examinar. Uma coisa que percebo no trabalho, com outros 2 colegas que preparam, é que eu costumo distribuir o pó com 2 arames finos, e já melhor bem. Também faço "nutation", mas isso vejo que tente apenas a diminuir um pouco o fluxo. Talvez uma ferramenta pra WDT ainda seja das melhores.

[LUW]

Vamos lá, do começo ao fim. Café Cítrico do Mario, 18 g de pó, BM no 1v+2, apertando 2 vezes no tamper dinamométrico (mais um giro para polir), PF naked, 31 segundos de extração, 38 g na xícara:

Em termos de sabor, me parece que ficou excelente, BEM cítrico. E o post-mortem:

Durante a extração demorou um pouquinho para o fluxo ficar único, e como dá para ver no bolo, não está sólido, então acho que canalizou pelo menos um pouquinho. Em termos de sabor me parece bom, mas de novo, será que está bom no máximo?

@Carneiro, não tinha pensado sobre quando acontece a fratura. Mas me diga uma coisa, eu deveria aumentar o volume de pó? Para que após compactado fique mais próximo da tela do chuveiro?

 

[Fogo ruivo]

3 horas atrás, Gilberto disse:

@Fogo ruivo, 

Quando foi a última vez que você limpou a Gaggia com Cafisa ?

Faz uns 4 meses Gil.... Porquê?

[Gilberto]

Perguntei, pois vai entupindo a válvula 3 vias, e a sucção é bem mais fraca, talvez, ..... por esta razão o bolo fique mais preservado depois da extração.

 

A extração funciona assim, coloca-se o pó, da uma batidinha, usa-se o alinhador, usa o tamper Bravo, e ......... nunca é uma garantia de 100% de canalização, está semana estou concertando uma laje, a uns anos atrás coloquei manta, para garantir cimentei por cima da manta aumentando a queda, e ...... voltou a infiltrar água, visualmente não se encontra o defeito, isto porque a água é assim mesmo ......, rsrsrsrs

[Carneiro]

@LUWNão acho que tenha que aumentar a quantidade de pó. Claro que um filtro mais cheio deixa o bolo mais compactado e seco ao final. Mas acho que isso não determina se a extração vai ser boa.

[LUW]

Legal, obrigado! Como essa é a minha primeira máquina elétrica tenho de ficar experimentando, mas as informações que consigo garimpar aqui facilita UM MONTE o processo.

[RogerioD]

Tente colocar menos pó no filtro, se está colocando 18, tente com 16 ou 15 pra ver como se sai...

[viniesp]

Eu costumo olhar o bolo de café pós extração, mas não levo isso muito em consideração não.

Para vc ver, o café que estou usando hoje é um daqui de brasília, da cafeteria Los Baristas, torrado há 3/4 dias. Ele está com a torra recente, nem deveria estar usando ele para espresso, contudo, depois de extrair, ele fica igual ao seu, idêntico. O meu café anterior da moon coffee, da nossa colega @Monique_Soleil, o bolo de café saia perfeito, bem sequinho.

Como já falaram, não liga para o bolo não.

[LUW]

1 hora atrás, RogerioD disse:

Tente colocar menos pó no filtro, se está colocando 18, tente com 16 ou 15 pra ver como se sai...

Rogerio, começei com bemmenos pó, mas a lambança no chuveiro era pior.

2 minutos atrás, viniesp disse:

Como já falaram, não liga para o bolo não.

Pois é, começei a usar o Especial do Mario (PUSTA café, por sinal) e melhorou o aspecto do bolo .

[RogerioD]

Olhei agora pós almoço fiz um espresso na ecm e tirei a foto do bolo pós extração:



Ou seja, perfeito... seu caso acho que é pouca prática mesmo Luwww [emoji23][emoji23][emoji23][emoji23], estou brincando creio q deve ser alguns fatores q influenciam talvez o showerscreen e filtro ims e talvez até por ser bomba rotatória pode influenciar na forma que chega ao bolo





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[LUW]

Rogerio, nem a pau que o meu chuveiro fica limpo assim depois de uma extração! Acredito que a "curva" de pressão que a bomba produz influa, fazendo maior ou menor turbilhonamento da água entre o bolo e a tela. Mas será que a tela não piora ou melhora isso? Teria como vc tirar uma foto do grupo dispensando água sem o PF, como fiz naquele outro tópico?

Não acho que isso vá mudar o sabor do shot (ou pelo menos duvido-e-o-dó que eu consiga perceber diferença), mas eu gostaria de manter a tela do chuveiro mais limpa.

[Gilberto]

@RogerioD Este punho do PF de madeira você trouxe de fora ?

[sergio.m]

@LUW veja que a tela basicamente só suja após a extração:

 

[RogerioD]

Putz Luw acabei de fazer um espresso pós jantar mas fiz na Aram, amanha no almoço faço o vídeo e te mostro ok??

Gil yesss veio da europa é madeira de oliveira que acho muito bonito por sinal [emoji1303][emoji1303][emoji1303]




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[LUW]

11 horas atrás, sergio.m disse:

@LUW veja que a tela basicamente só suja após a extração:

Sergio, muito legal isso, nunca tinha visto essa parte do processo. Mas como que a do Rogerio fica tão limpinha? Será por causa da bomba mesmo?

@RogerioD, nem precisa vídeo, um photo com a água jorrando já resolve. Estou olhando as graxetas (vermelha, de silicone) para ter de reserva naquele site que foi citado e eles tem também essa sua tela. Se realmente é isso que ajuda a evitar a lambança vou comprar também.

 

Ah, e outra coisa que confirmei ontem. A lambança na tela (e o aspecto do bolo) é pior usando o filtro de 14 g. Seria porque, pelo formato cônico do fundo, a pressão interna seja maior enquanto a água está agindo no bolo? Com os filtros de 18 e 24 g, por serem cilíndricos, haveria menor pressão sobre o bolo uma vez que há maior área na saída da água, e com isso menor turbilhonamento em cima do bolo. Procede?

[RogerioD]

Tai a foto do chuveiro feito agora no almoço fiz um video tbm mas por aqui direto não dá pra postar Luw se quiser mande uma msg em privado que te passo meu whatsapp pra te enviar por la ok??? Abraço




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[LUW]

MUITO brigado, Rogerio!

4 horas atrás, RogerioD disse:

Agora comparem essa distribuição de água com a minha:

Aos meus olhos o Rogerio tem uma distribuição de água sobre o bolo MUITO mais homogênea e espalhada. Pode ser isso a causa da sujeira de pó na tela do chuveiro que encontro? De novo, duvido que essa "melhor distribuição de água" (se é que existe) vá alterar o sabor na xícara de forma perceptível, mas eu gostaria de evitar tanta sujeira sobre a tela do chuveiro.

[RogerioD]

A sujeira na tela talvez seja devido ao tanto de pó que coloca no filtro, na minha as vezes fica mais suja, outras vezes não, depende...

Já o chuveiro, não tenho dúvida que a distribuição desse que comprei é melhor que a original, mas também não é garantia de extração melhor, creio que diferente, no espresso melhor é muito peculiar, varia de gosto mesmo, tenho 7 máquinas de espresso e cada uma tem uma  peculiaridade, vale muito gosto pessoal, meu caso é para sempre estar variando, tem dia que gosto de tomar um nespresso  

[LUW]

Quanto menos pós, mais sujeira...

E me diga uma coisa, é essa a tela que vc está usando na sua? Pelo que entendi para a minha Barista seria a mesma, certo? Vc que instalou na sua Mechanika? Vou pedir uns dois ou três anéis de vedação para ter de reserva, e pensei em pedir a tela também.

[RogerioD]

é esta sim Luw, pede que vale a pena 

 

[LUW]

2 horas atrás, RogerioD disse:

é esta sim Luw, pede que vale a pena

E foi liso para instalar?

[RogerioD]

Moleza só desencaixar e encaixar a nova hehehehe

[LUW]

Vou comprar então, valeu!

Sei lá se realmente preciso mas sabe como é a necessidade...