Concentrando o leite - tutorial de destilação a frio

[Rodrigoks]

Prezados!

Aqueles que gostam de bebidas à base de leite provavelmente já desejaram vez ou outra que determinado leite fosse mais encorpado, mais doce ou até mais gordo nos seus cappuccinos e lattes. Porém, como todos sabem, leite é algo orgânico, e sua composição/concentração depende das condições biológicas das vaquinhas, sem falar de diversas outras questões comerciais e sanitárias.

Pois bem, nos campeonatos internacionais de barista alguns concorrentes já estão utilizando uma técnica bastante conhecida daqueles que fazem destilados caseiros e pretendem aumentar a gradação alcoólica de uma bebida: a destilação a frio. Na destilação a frio, nos valemos dos diferentes pontos de fusão dos líquidos de uma mistura. No caso do leite, que é um colóide, as proteínas, gorduras e açúcares tem um ponto de fusão mais baixo que o da água. Assim, podemos concentrar o leite na medida em que desejarmos, separando uma parte da água nele contida.

A técnica é muito simples e efetiva. Congela-se o leite e, uma vez congelado, coloca-se o bloco de leite dentro de um recipiente com um furo, através do qual os líquidos que derretem primeiro escorrem e se separam da fase sólida. No final, sobra quase que só um bloco de água congelado e poroso no recipiente superior, e o leite concentrado no copo de coleta.

No meu exemplo, utilizei uma coqueteleira simples em que cabem 500g de leite congelado, que depois eu emborco em cima de um copo capaz de coletar o leite derretido. O rendimento varia conforme o tempo de geladeira. Pra obter uns 300g de leite concentrado, leva aproximadamente 24h. Isso pode variar um pouco de acordo com a diferença de temperatura entre o gelo e a geladeira, mas serve como parâmetro. A 60% de rendimento, como no exemplo, o leite fica muito doce, encorpado e com um leve toque mineral, por conta dos sais minerais dissolvidos. Você pode deixar diluir mais, deixando o processo correr, ou simplesmente misturar com o leite original para dar o ponto da sua preferência.

Como disse, o processo é muito simples de reproduzir e o resultado é bastante interessante. Espero que curtam a técnica. Se vocês aprovarem, podemos até fixar o tópico, como utilidade pública.

 

Abraço,

Rodrigo Kirsch

[sergio.m]

Bem interessante Rodrigo!

Só não acho legal porque não se sabe ao certo a proporção de gordura/proteína/lactose/sais que fica no concentrado. Ou o que sobra congelado é 100% água?

Imagino que adicionar no leite, leite em pó e/ou creme de leite fresco seria mais preciso e rápido.

[Rodrigoks]

A partir de certo ponto só sobra praticamente água, Sérgio. Depende até que ponto que você leva o processo e depende também do seu objetivo com o processo. Pro meu, interessa apenas o sabor em detrimento da composição analítica, e o método se mostrou consistente nas vezes que repeti. De qualquer forma, muito provavelmente o leite também não tem exatamente a composição que consta na embalagem.

Agora, se a aplicação exigir conhecer exatamente essa composição, para uma aplicação culinária mais precisa, pode não servir. Eu poderia ter derretido a água que sobrou e provar, por exemplo, mas não fiz. Pra cappuccino, que foi a proposta, acho desnecessário. Mas isso sou eu. A técnica está aí, e afinal sobra só leite, do mesmo leite que você utilizou, sem nenhum elemento estranho. O bacana dela é a simplicidade.

[Rodolfo M]

Ótima dica, já pensei em outras utilidades gordas que não o capuccino kkkkkkkkkkkkkkkkk

Sobre o controle do resultado, fica a cargo do paladar de cada um, afinal essa é a graça. Saber exatamente o que se tem é ótimo para a repetibilidade mas acaba um pouco com a graça. Deixaria por exemplo de ser “arte culinária “ e seria apenas receita culinária.

Sobre o sabor do gelo que sobra, com certeza não será água pura, pois muita coisa ficará dissolvida nela (tanto que água com açúcar ou sal necessita de uma temperatura menor para o congelamento). Por estes motivos e outros (composição de cada leite, que varia em cada lote, etc) saber exatamente o que se tem é praticamente impossível.

Lembro que a um tempo atrás lançaram aqueles aditivos para água, o colega @Lisboa Santosaté chegou a testar. Mas se n me engano não foi aprovado para concursos. Seguiria essa linha de pensamento de “adicionar”.

Para mim particularmente, alterar as técnica para obter um determinado resultado na xícara (moer mais grosso, deixar menos tempo em infusão... é uma arte!) Esse processo do Rodrigo segue essa linha. Adicionar elementos acaba perdendo um pouco dessa graça.

 

 

[sergio.m]

@Rodolfo M, não seria tanto a questão apenas do paladar.

Se não desce toda a proteína e toda a gordura, para mim, seria nutricionalmente indesejável.

[Rodrigoks]

Se vocês procurarem por milk freeze distillation, vão achar publicações sobre o assunto, inclusive com algumas respostas para as dúvidas que surgiram. A técnica não é exatamente novidade,  apenas a aplicação que sim. Minha intenção com o post, repito, é apresentar mais uma técnica pro arsenal do barista, sem maiores preocupações com a físico-química do processo. Mas essas informações existem.

[Rodolfo M]

5 horas atrás, sergio.m disse:

@Rodolfo M, não seria tanto a questão apenas do paladar.

Se não desce toda a proteína e toda a gordura, para mim, seria nutricionalmente indesejável.

Vai acabar chegando em um Leite desnatado? Rsrsrsrsrsrs

Ja tentei vaporizar Leite desnatado, é uma droga rs

[sergio.m]

Contrário @Rodolfo M. O que desce é o concentrado, que vai se usar. Idealmente teria que descer toda a proteína e gordura!

Leite desnatado não é uma droga apenas para vaporizar, é simplesmente ruim de modo geral =)

[Rodrigoks]

Na verdade leite desnatado vaporiza muito bem, mas as fases se separam muito rápido após. 

Uma das características desse leite é o incremento da doçura. E também fica mais pesado no paladar. Não parece em nada com leite desnatado.

[Machado]

Pergunta:

essa técnica ou algo semelhante poderia servir para fazer café solúvel?

 

[Rodrigoks]

Pra café solúvel, um dos processos possíveis é liofilização, mas envolve sublimação e é bem diferente. O objetivo da destilação é separar uma mistura de líquidos. Mas existe uma etapa do beneficiamento de café solúvel que envolve a concentração do extrato de café e que antecede a remoção da água... Não sei qual o processo para essa etapa. Na realidade é uma operação complexa.

[hade]

Em 11/10/2018 at 20:05, Rodrigoks disse:

as proteínas, gorduras e açúcares tem um ponto de fusão mais baixo que o da água

Entendi o que vc quis dizer terminando de ler, mas na verdade é mais alto que o da água. Por isso ele derrete primeiro!

[Raphael_bh]

Ressuscitando um post antigo...

Na prática, o que muda é a concentração de gordura, proteínas e minerais no leite. Essa é a principal diferença entre leite integral e creme de leite (pro norte americano, seria o equivalente ao half & half)

Se pegar o leite comum e simplesmente misturar creme de leite, daria o mesmo efeito... correto?

Bem mais simples e fica a gosto de cada um a proporção de creme de leite e leite