Moagem, Espresso e Dúvidas

[ronaldom1]

Vou fazer um texto grande, para compartilhar algumas observações e pedir informações aos mais experientes:

1- Meu equipamento: Gaggia Evolution, Filtro duplo rancílio 14g (Uso geralmente 16g), Rancílio Rocky.

2- Venho estudando e registrando minhas variáveis e resultados, hoje possuo consistência razoável na distribuição - WDT e no processo com o tamper, força e nivelamento do bolo...etc...

3- Tenho provado espressos em cafeterias conceituadas de BH, sem uso de açucar ou adoçante, de forma geral há um equilibrio entre corpo, doçura, sabor, etc....

4- Em casa tenho perseguido as recomendações de 25 a 30s, BR 1:2 até 1:3, e tenho conseguido atingir bebidas com os parâmetros corretos e com o aspecto visual de crema, cor, etc... semelhantes ao que vejo aqui no fórum e em outros sites.

5- O problema: o sabor raramente é tão equilibrado como o que provo nas cafeterias que vou, logo pensei - deve se o grão... pois bem - fui a algumas e comprei o mesmo grão que provei, torra recente até 10 a 14 dias, novamente consegui um resultado visual e parâmetros parecidos, mas com o sabor não tão agradável. A regulagem do Rocky variando 5 a 7 - considerando o zero real.

6- Hoje aconteceu um fato inusitado, deixei meu moedor Rocky para limpeza, e fiquei sem moedor... fui a um supermercado aqui de BH - "Verdemar" - que vendem café em grãos, torra própria deles, e onde tomo com frequência o espresso e gosto do sabor... já conheço os cafés de lá e já tinha feito o processo acima e obtido espressos com parâmetros padrão e visualmente bonitos, mas com a questão do sabor sem me agradar muito - muitas vezes as torras mais escuras com amargor excessivo, e as mais claras com acidez exagerada, sem equilíbrio e com muita dificuldade em achar um ponto de equilíbrio.

7- Como estou sem moinho comprei um blend deles, com informação de torra média e moído para espresso na embalagem, torra de 22/12/2018.

8- Ao chegar em casa e abrir o pacote, me assustei - uma moagem bem mais grossa que o que uso geralmente na minha máquina.

9- Preparei o café, sobre dosei bem para tentar criar maior restrição - quase 20g no filtro e como esperado - consegui ao final um BR de quase 1:3.5 em 20 segundos, crema bem discreta, para minha surpresa o paladar estava excelente, muito, mas muito parecido com o que tomo na cafeteria deste supermercado... apenas o meu claramente veio com o BR maior e menos crema, visualmente o da cafeteria estava bem melhor...

10- Muitos podem simplesmente dizer, o problema está em você... gosta de BR alto... mas não acho que seja somente isso, com a moagem mais fina nunca consegui este sabor, nem com BR mais alto, e na cafeteria, estimo que o BR deles deve ficar em torno de 1:2.5 a 1:3.

11- A questão e dúvida é: O meu equipamento doméstico poderia ser o gargalo? Pensei na pressão da bomba, poderia a gaggia evolution ter uma pressão de fábrica bem acima de 9 bar, me obrigando a afinar moagem para restringir fluxo e isso alterando o sabor, ou dificultando mais o acerto final... fiquei com a impressão que com moagens mais finas os deslizes aparecem mais facilmente ao paladar... sei lá posso estar viajando, mas poderia ser essa uma forma de explicar?

12- Na máquina da cafeteria, uma La marzocco... provavelmente com pressão em  9 bar, temperatura mais controlada (minha gaggia esquenta bem!) - seria possível manter boa restrição, bolo adequado e uma moagem ligeiramente mais grossa que a que tenho de fazer em casa e com isso alterando o paladar final?

13- Por último, há também a opção do problema ser o meu moedor, deixei ele para manutenção para troca do disco de moagem - comprei usado, está comigo há quase 7 anos e nunca troquei... o parafuso da mó inferior está espanado e não consegui remover... poderia ser uma moagem irregular, fines, causando esta dificuldade em acertar?

Se os mais experientes puderem opinar, fico agradecido.. como nunca tive contato com máquinas melhores... fico sem saber se poderia ter relação com o equipamento, ou somente com o meu treinamento mesmo!

Abraços e bons cafés.

[sergio.m]

O que tem influência é a consistência na temperatura da extração.

[ronaldom1]

3 minutos atrás, sergio.m disse:

O que tem influência é a consistência na temperatura da extração.

Legal Sérgio, obrigado por responder. Pensando do ponto de vista prático, sei que para uso doméstico as máquinas mais estáveis.. são em geral bem mais caras... e quanto as manuais como a Aram, que vi que possui em sua assinatura, conseguiria resultados melhores, escaldando antes?

[ronaldom1]

A grande questão é que passei vários anos lendo, ajustando parâmetros, tamper, força, distribuição, etc... para conseguir atingir parâmetros de extração - tempo, caracteristicas visuais e BR... ultimamente tenho conseguido atingir estes parâmetros... mas o sabor ainda é um problema... aí surge a frustração e conclusão de que talvez seja limitação inerente ao projeto, equipamento, etc...

[sergio.m]

Instalar um PID na sua Gaggia deverá te dar repetibilidade. Por enquanto, no mínimo, você deveria surfar a máquina. Tem instruções sobre isso aqui no cdc.

A Aram tem sim repetibilidade escaldando 2x. Já na minha altitude, com BR alto, para mim, a extração é um pouco fria.

[Vitor Costa]

@ronaldom1 Os equipamentos fazem diferença sim, tanto a máquina quanto o moedor.

Eu usava uma Saeco Poemia que aprendi a usar com o tempo e tirava extrações razoáveis. Eu tinha mais facilidade em ter equilíbrio na bebida com extrações super longas (1 min+), acho que nunca tirei um espresso satisfatório na faixa 25-30s. Não se prenda tanto a regras, já tomei cafés excelentes com tempos de extração super longo.

Agora eu tenho uma Aram e posso garantir que é mais fácil tirar um espresso equilibrado nela, mesmo quando o shot sai mais ou menos e o visual não fica tão legal a bebida sai gostosa. Deve ter a ver com a estabilidade na pressão e fluxo de água do chuveiro.

Para o moedor, se você fica limitado a 3 clicks de variação (do 5 ao 7, como você disse) dificilmente vai conseguir ajustar o espresso à perfeição. O ideal é ter um moedor que te dê a maior variação possível para micro-ajustes. Eu comecei usando um Baratza Encore que não dava conta direito, hoje uso um Comandante. Apesar de não ser o moedor ideal para espresso (cada click dele dá um passo grande para granulometria de espresso) dá pra usar tranquilo.

No seu caso, sem ter que gastar mais dinheiro, eu faria extrações longas. Você pode dar um tempo longo de pré-infusão também. Só cuidado para não deixar o motor ligado por mais de 1 minuto, pode desgastar mais rápido.

Exemplo

5s ligado + 55s desligado (1 min de pré-infusão) + x segundos ligado até atingir o BR desejado. Tempo total: > 1min

ou deixa ligado direto mirando a faixa 45-60s.

[ronaldom1]

@Vitor Costa agradeco e muito a atencao em compartilhar a sua experiência!

O que tenho percebido e este foi o principal motivo do tópico.... é  que os parâmetros de extração padrões de tempo, dose, aspecto da crema, etc.... São importantes e um ponto de partida... mas acho complicado manter os mesmos padrões em uma máquina com OPV regulada em 12 a 14 bar, sem PID, boiler pequeno e dificuldade em manter temperatura ao longo da extração.... quando comparado com máquinas em que estes itens citados são estáveis e regulados de forma mais precisa...

Tentarei fazer extrações mais longas como você citou e depois compartilho o resultado... de forma interessante há algum tempo atras quase choquei a máquina e a extracao saiu lenta e quase sem crema... já ia jogar fora... mas resolvi experimentar antes... Apesar do visual feio... em sabor estava muito agradável...

Abraços.

[ronaldom1]

@sergio.m Agradeço as considerações... sigo algumas orientações de surfing aqui do Fórum, faço flush, deixo a resistência ligar, encaixo porta filtro e início a bomba assim que a luz se acende... me preocupo pois em uma caldeira pequena de 120ml, tenho preocupação inclusive com o flush que fará água em temperatura ambiente entrar no boiler... e como o sensor mede a temperatura na parede da caldeira, imagino a salada que é  a temperatura de extração. 

[Burny]

Oi Ronaldo, a Evolution é uma maquina de entrada com um custo benefício bom, mas ela é realmente limitada. Não tem OPV, só uma mola para evitar refluxo, e pouca estabilidade térmica. Direitamente depois que a resistência finalizou um ciclo a temperatura na Evolution é bem alta. Vale a pena esperar um tempo definido antes de extrair um espresso. Isso junto com a pressão alta da bomba (uns 15 bar) que cai diretamente no bolo causa extrações bem fortes, e como vc relatou, vc procura extrações mais suaves e equilibradas. Na minha opinião, vc chegou no ponto de precisar novos equipamentos. Se vc não tem problemas com um trabalho manual e mais demorado, um Cafelat Robot ou uma Aram, e um Bravo Mini ou um Comandante seriam boas opções.

Abçs, Burny 

[ronaldom1]

@Burny muito obrigado por seus comentários, realmente tenho sentido que chegou o momento de programar um upgrade, infelizmente o custo de máquinas melhores domésticas é proibitivo, para mim - exceto a Breville - que poderia ser uma opção, mas ainda tenho dúvida se resolveria minhas questões em relação a diferença real no resultado final na xícara.

De qualquer forma a Aram e o Bravo Mini realmente seriam excelentes opções, o espresso tomo 4 a 5x por semana, em geral 1 a 2 shots/dia - acho que apesar do trabalho manual seria uma excelente opção em termos de resultados. Manteria o Rocky para situações de alta demanda para moagem, receber visitas, etc...

Obrigado, é muito bom contar com a experiência dos colegas que já passaram por diversas fases e equipamentos!

[gabrieltravassos]

Boa noite pessoal, 

Estou inciando agora no mundo dos espressos e tenho algumas dúvidas relacionadas à moagem.

Em uma gaggia Classic, estou usando filtro duplo (15g) e moedor manual Hario Dome (sei que não é o ideal para moagem para espresso).

Consegui fazer alguns bons shots:16g de moído para 32g de café em ~30 segundos. Ai resolvi usar essa mesma configuração com um portafiltro naked e foi um desastre, jatos pra todo lado.

Observei que a consistência da moagem realmente não estava legal (muitas partículas com granulometria maior) e resolvi peneirar o café após a moagem (com peneira de cozinha mesmo). Funcionou bem, não gerou jatos e o gosto também melhorou.

Daí vem as questões:

1- Peneirar o moído é algo usual? Tem alguma perda fora o desperdício de café?

2- Tem alguma forma de melhorar a moagem nesse tipo de moedor? Se não, qual a sugestão de um moedor mais consistente com custo razoável?

Att,

[Fogo ruivo]

Salve.

Se a pressão estiver mais que 9 bar a canalização é mais comum.

O moedor infelizmente não dá conta

Vc precisará melhorar o moedor

E comprar um distribuidor para fazer melhor distribuição do pó no PF .

Se peneirar e pior.... Quem gera resistência para a pressão da bomba é justamente os fines que vc eliminou.

Máquina em 9 bar, moedor Italiano, distribuidor e rolha com agulhas para acomodar o pó. Receita infalível.

Abraços

 

Ricardo Gobbi

Embaixador e Moderador do CDC

[gabrieltravassos]

Obrigado pelas dicas.

Sobre a questão da peneira, eu removi os grossos (tornei a granulometria mais consistente e fina), isso resolveu o problema da canalização, mas gera um desperdício grande (3g de café).

O moedor realmente não tá dando conta, além do trabalho que dá, moer manualmente. Vou entrar na busca por um novo moedor agora.

Att