Extração do expresso em função do desenvolvimento na torra

[MarcoC]

 

Olá a todos,

 

Fiz um rápido experimento envolvendo a relação de 3 fatores:

* Extração do expresso (em porcentagem);

* Desenvolvimento na torra (variando de 13% a 18%);

* Grau de moagem.

 

O objetivo da coleta dos dados foi avaliar o ponto ótimo de moagem do grão, usando como critério a extração, de acordo com dois diferentes graus de desenvolvimento na torra (13% e 18%) e comparando com o comportamento do blend do mesmo grão mixando 3 desenvolvimentos diferentes.

 

Método:

 

Máquina de expresso: La Spazialle Mini Vivaldi II

Pressão: 5,5 Bar

Temperatura na saída do grupo: 94C

Pré-infusão mecânica à pistão de 6 segundos

Porta Filtro Single Naked

 

Moedor: Mahlkonig EK43 na faixa de expresso, entre 2,0 e 3,1 (Intervalo de fino a grosso 0 a 16)

 

Refratômetro óptico (Lorben), zerado com agua destilada a 22C e com aferições em 22C (+-2C)

 

GRÃO: Catuaí Vermelho do Thiego

Dose: 11gramas

Brew Weight: 26,5g (+-1,5g)

Tempo de extração: 24s (+-6s)

 

Amostras:

* Thiego 13%

* Thiego 18%

* Thiego Blend (⅓ da torra 13%, ⅓ da torra 15%, ⅓ da torra 18%)

 

Gráficos de Torra anexos:

 

 

 

Foram realizadas três moagens distintas para cada amostra SO (single origin) e três com o blend.

 

 

RESULTADO:

 

 

- O grão mais claro, 13%, ficou com sua melhor extração na regulagem mais fina, em 2,0 no moedor, atingindo 21,01% de extração em 30 segundos.

- O grão mais escuro, 18%, mostrou melhor extração numa moagem mais grossa, em 3,1 no moedor, com 20,48% de extração em 18 segundos.

* Os SOs isoladamente mostram um padrão mais linear na progressão para o ponto ótimo.

* O Blend SO com diferentes desenvolvimentos de torra mostram uma parábola mais estreita, onde o ponto ótimo fica num ponto bem específico da moagem.

* Não preciso explicar que o experimento é um esboço, não tem valor científico.

 

 

Antes de começar o teste, achava que a extração sempre seria maior de acordo com a moagem mais fina, mas não foi o que observei. O Thiego mais escuro extraiu mais com moagem mais grossa. O Thiego mais claro, com moagem mais fina. Provavelmente todos sejam parábolas, sendo que os SOs de desenvolvimento de torra único provavelmente estão representados só em uma perna da parábola no gráfico. O Blend parece que acentuou o intervalo, exibindo melhor a crista da parábola.

Enfim, além da possibilidade de baixa amostragem para construir o gráfico, se de fato os dados forem reais, parece que aumentar a extração pela moagem, não é um fator linear.

 

 

Editado 25 Janeiro 2019 por MarcoC
troquei preposiçao

[Burny]

Oi Marco, a palavra chave aqui é canalização. Se vc passa do ponto de moagem ideal e usa uma moagem fina demais acontecem canalizações, que as vezes incl. são difíceis para identificar no filtro naked. No filtro naked a cor da bebida tem que ser homogênea e esses fios mais claros (as vezes até bonitos e homogeneamente distribuidos) são locais de canalização e sub extração que causam uma %ex baixa. Certos moinhos, e o EK43 é um deles, e certos filtros (especialmente singles) são meio temperamentais com canalizações e tem que tomar muito cuidado com o grau de moagem e a preparaçao do bolo. Vc provou o shot de 17.5%? Muito provavelmente foi desequilibrado e ácido, ne?

Abçs, Burny 

[Miguel de Paula]

Boa discussão.

Esperando por mais análises 

[sergio.m]

Ops, falei besteira. Não tinha entendido direito a metodologia.

[MarcoC]

Oi Marco, a palavra chave aqui é canalização. Se vc passa do ponto de moagem ideal e usa uma moagem fina demais acontecem canalizações, que as vezes incl. são difíceis para identificar no filtro naked. No filtro naked a cor da bebida tem que ser homogênea e esses fios mais claros (as vezes até bonitos e homogeneamente distribuidos) são locais de canalização e sub extração que causam uma %ex baixa. Certos moinhos, e o EK43 é um deles, e certos filtros (especialmente singles) são meio temperamentais com canalizações e tem que tomar muito cuidado com o grau de moagem e a preparaçao do bolo. Vc provou o shot de 17.5%? Muito provavelmente foi desequilibrado e ácido, ne?
Abçs, Burny 

Burny, de fato é o que eu desconfiava. A moagem mais fina pode favorecer a formação de um bolo mais resistente e consequente canalização. O Scott Rao tem mostrado a situação altamente prevalente da canalização, justamente após a era do lançamento do “Decent Espresso Machine” que criou um furduncio no conceito da extração do expresso de terceira onda graças ao ajuste de pressão da maquina de acordo com o aumento do fluxo da agua durante a extração. Na teoria, quando há aumento no fluxo, a máquina reage diminuindo a pressão e dando tempo ao colabamento do bolo.
Antes de fazer esse experimento ja havia realizado 50 medicoes com o refratômetro e me deparei com uma inconsistencia importante. Por outro lado, quando fazia na La Pavoli de alavanca, sempre um cafe mais doce, extracao ótima e obviamente, uma extracao com pressão controlada pela visualizacao do fluxo de café. Foi a primeira vez que entendi numericamente porque o expresso da La Pavoni é mais gostoso que da La Spaziale.
Foi entao que eu resolvi baixar a pressão da La Spaziale para 5,5 Bar, que nao é um ajuste nem de perto parecido à açao da Decent Espresso Machine e à La Pavoni, mas com uma perspectiva de pressionar menos o bolo. E ja foi nesse ambiente que fiz o teste.
O café de extraçao mais baixa ficou um pouco mais ácido sim Burny, mas de longe nada mal.

[MarcoC]

Algo mesmo relacionado a canalização. É impossível a extração diminuir. Caso a água passasse a sair 100% limpa do pó, a extração estaria no máximo nivelada, nunca mais baixa que antes.
(extração no caso é o percentual extraído do pó)
Vc está fazendo a conta da extração corretamente?
TDS = massa de pó que foi para xícara / massa da bebida
%ext = massa de pó que foi para xícara / massa de pó total

Sergio.m, concordo por definição, é a lógica da coisa. A nao ser que nao esteja sendo extraido adequadamente, dai o fato de a extracao teorica ser uma linear ascendente e da extracao pratica, com o viés da canalização ser uma parábola mais larga ou estreita.
A formula que eu usei é
EY=(TDS x BW)/Dose.
Ey (extraction yield)
TDS (total dissolved solids)
BW (brew weight)

O fator de correcao do refratometro foi:
TDS = BRIX x 0,85

[sergio.m]

@MarcoC, desculpe, suas fórmula estão certas. Eu que não tinha entendido que cada ponto do gráfico são cafés diferentes... 

[MarcoC]

[mention=3523]MarcoC[/mention], desculpe, suas fórmula estão certas. Eu que não tinha entendido que cada ponto do gráfico são cafés diferentes... 

Opa, sem probs. Olha Sergio, acredito que se eu pudesse gastar cafe a rodo, seria esse o achado:

[sergio.m]

Acho que ficaria assim mesmo. Mas veja que o comportamento da curva como parábola é o que o Burny falou. Canalização. Pode ocorrer tanto em pó muito fino ou muito grosso.

Então essas curvas representam a limitação do método (espresso). Se fosse feita a mesma metodologia em método por infusão as curvas seriam sempre proporcionais.

[MarcoC]

Acho que ficaria assim mesmo. Mas veja que o comportamento da curva como parábola é o que o Burny falou. Canalização. Pode ocorrer tanto em pó muito fino ou muito grosso.
Então essas curvas representam a limitação do método (espresso). Se fosse feita a mesma metodologia em método por infusão as curvas seriam sempre proporcionais.

Concordo Sergio. E vejo que realmente nós subestimamos a canalização. Uso todas as ferramentas possiveis para equalizar o método, de distribuidor bravo ao angulo de 90 graus no braço para respeitar o vetor de aplicação do tamper, mesmo assim, extraio com inconsistencia. Passei a olhar o manometro da la Spaziale e consigo ver o momento em que ele sofre uma discreta queda. Parece que há uma estreita faixa de moagem que consigo fugir mais da canalização.
O pior é que acredito que os 5,5 bar nao mudaram muita coisa. Ja nao sei se tento um teste em 3 bar ou volto logo pra casa dos 8-9 bar...

[helderbarreto]

Marco , antes de tudo parabéns pela iniciativa! Vou deixar para os mais experientes comentarem .

Queria saber por que escolheu um refratômetro óptico para medir a extração. Salvo engano já foi comentado em tópico sobre TDS que esse instrumento não seria confiável. Algo mudou de uns tempos para cá? Um instrumento muito utilizado pelo Lisboa é o condutivímetro.

Já tentou calibrar / fazer um teste de equivalência entre seu refratômetro e um daqueles famosos (tipo VST etc)?

[MarcoC]

Marco , antes de tudo parabéns pela iniciativa! Vou deixar para os mais experientes comentarem .

 

Queria saber por que escolheu um refratômetro óptico para medir a extração. Salvo engano já foi comentado em tópico sobre TDS que esse instrumento não seria confiável. Algo mudou de uns tempos para cá? Um instrumento muito utilizado pelo Lisboa é o condutivímetro.

 

Já tentou calibrar / fazer um teste de equivalência entre seu refratômetro e um daqueles famosos (tipo VST etc)?

Salve Helder! Primeiro é grana, paguei 100 reais nele. Mas tem mais informação aí. O refratometro optico usa uma propriedade simples demais, que é a refracão da luz, criando uma linha limite de sombra no leitor, nada demais alem da fisica mesmo, e por isso, nao da pra dar muito errado. O fato é que tem que calibrar o zero dele com agua destilada, de preferencia na faixa ótima de leitura, que é perto dos 20 graus. Nao pode passar de +-5C. (Ele fala que corrige dos 0 aos 30C mas isso não é uma info confiável). Existe muita imprecisao caso nao respeite a temperatura, fora isso, é tranquilo. Uma coisa que atrapalha a leitura é que os solidos nao diluidos, de fato embaçam a linha de visao, mesmo assim, da pra enxergar um ponto medio sem precisar gastar com filtro de seringa. Como nao preciso de uma medida exata, e sim aproximada, ele vai razoavel.

Na pratica, o Brix que tenho aferido varia dos 6 aos 14 no expresso (a tabela de leitura é de 0-32) No filtrado ja é diferente, pois o Brix varia entre 1,5 e 2,0, uma faixa mais estreita, necessitando talvez de mais precisao.

Li bastante sobre o condutivímetro, e apesar de muita informaçao desencontrada, a fonte mais precisa e atual falava sobre condutivimetro em solucoes ionicas, no caso para medir a agua usada para a extração, e no caso da bebida, refratometro mesmo, por ter muitos elementos aniônicos na formula, mais ou menos o que o Burny comentou no inicio de um dos topicos de TDS.

Enfim, os dois medem o TDS, mas um mais voltado para ionicos e outro para aniônicos.

Se eu tivesse com grana e se fosse mais facil de achar, eu pegaria um digital só pela correçao da temperatura de aferição.

 

Na foto anexa temos um Brix de 1,7 num filtrado. A foto distorce as extremidades, mas ao vivo da pra enxergar os traços como nos numeros bem focados do meio da foto.