Roaster School Online - Mill City Roasters

[GustavoLFabro]

Pessoal,

Vou iniciar no mundo da torra caseira com o famoso forninho do Beto-o (o Brother's Coffee Roaster PRO). Fui atrás de material sobre torra, e vi que existe uma série de vídeos produzidos pela Mill City Roasters, chamada de Roaster School Online. Ali eles explicam vários aspectos da torra de café.

Fiz anotações pessoais à medida que ia vendo os vídeos. E depois tive a idéia de colocar as anotações aqui. Podem servir tanto pra membros que não falam inglês como pra quem quer ter uma ideia do que se fala no vídeo sem ter que "perder tempo" vendo todo o vídeo (eles são longos, cerca de 40-50m cada) para no fim descobrir que já sabia aquilo ou que o assunto não o interessava. 

À medida que for vendo os vídeos vou colocando as anotações aqui. Pode também ser um ponto de partida para discussões a respeito das afirmações do que o autor dos videos argumenta. Não procurei o perfeccionismo (inimigo das realizações, pois se você busca a perfeição muitas vezes acaba nunca fazendo as coisas), assim, podem existir erros nas minhas anotações. Mas procurei fazer o meu melhor.

Sem mais delongas, vamos começar.

Roaster School Online Ep #1 - Turning point

- Sempre pré aquecer o forno

- Turning point é o ponto onde, no sensor de temperatura, a temperatura deixa de cair e começa a subir novamente

- Lembrando que o turning point em verdade é uma ilusão. O grão de café não esquenta, esfria e depois esquenta de novo. Ele começa em temperatura ambiente e de lá só vai esquentando. A curva ocorre porque o sensor inicialmente está quente na temperatura do seu forno (por ex. 220o), depois "cai" pra temperatura ambiente (dos grãos de café) pra ir aquecendo novamente. Mas os grãos em si nessa etapa sempre vão aquecendo. 

- Enquanto estiver se adaptando ao seu forno ou a um tipo de café específico, procurar sempre manter a mesma quantidade de café nos batches, para facilitar os experimentos, a comparação e a repetibilidade. Da mesma forma para a temperatura inicial. Quanto maior o número de variáveis fixas, mais fácil vai ser fazer os ajustes nas curvas de torra para conseguir repetir um batch que você gostou. Se você começar com a temperatura inicial diferente e quantidade de café diferente, estará mudando muitas variáveis e, não conhecendo o seu forno, fica mais difícil de replicar uma torra. 

- A temperatura do probe não necessariamente é a temperatura do tambor. 

- Café pode ser mais denso (turning point na frente) ou menos denso (turning point mais rápido)

- Se o turnaround for muito sharp (curva muito fechada), isso me indica que o café reage forte ao calor, então devo reduzir um pouco a temperatura. Se a curva for muito aberta, então talvez deva aumentar a temperatura. 

- Procurar torrar sempre 80% da capacidade do seu torrador

- No final, "apesar" de toda teoria, o mais importate é: O café te deixa feliz? Falam em 12 minutos de torra, isso, aquilo... se você mudar essas variáveis e no final o café te deixar feliz, esse é o principal parâmetro. Não adianta fazer tudo conforme a teoria e o café ficar ruim pra você (ou pro seu público alvo). A alegria ao beber o café tem prioridade máxima acima de todas as variáveis e teorias.

 

 

[GustavoLFabro]

Roaster School Online Ep #2- Drying/Yellowing

 

- Drying (secagem) / Yellowing ("amarelamento")

- Durante essa etapa a cor do café vai se transformando, de verde para amarelado

- O cheiro muda

- É uma reação endotérmica, ou seja, que absorve energia

- Durante essa etapa, o grão vai absorvendo calor e liberando umidade. A água evapora. Por isso a superfície do grão esfria, enquanto o interior do grão vai acumulando calor

- É uma reação primordialmente física (não tanto química - a química ocorrerá na próxima etapa, o browning ("escurecimento"))

- Ele recomenda medir a cada 30s a temperatura, e anotar (pra facilitar reproduzir o batch depois, caso se goste do resultado na xícara). De um em um minuto é muito pouco, pois a maioria das torras vai se situar em 12-15 minutos, então se anotarmos a cada minuto teremos apenas 12-15 anotações). Você pode colocar essas informações numa tabela ou fazer um simples gráfico, de temperatura no eixo Y e tempo em minutos no eixo X. 

- O tempo de amarelamento, para um mesmo grão, varia dependendo do tipo de torrador

- Quando o grão já está amarelo é sinal que as reações químicas podem iniciar

- Café verde tem odor de grama, de pimenta verde

- Depois esse cheiro muda pra alfafa, aveia, um cheiro de grama "seca". Depois pra panqueca, waffle, pão (cheiros de carboidratos).

- O tempo que demora pra passar do estágio "grão verde"  pra  "grão amarelo" não altera o sabor. Mas se for muito rápido, é sinal que a fase de browning (escurecimento) será muito rápita também, e aí sim isso influenciará.

- Meta: De 4 a 6 minutos para chegar no amarelo

- Café verde: De 10,5% a 11,5% de umidade. Após a secagem: De 0,5% a 1,5% de umidade. Após o fim da torra: Cerca de 0,5% de umidade

- A densidade do café interfere nas curvas de torra. Para medir a densidade do café é fácil: Basta colocar o mesmo peso (por ex. 300g) de dois cafés diferentes dentro de um vidro cilíndrico (por ex. um copo de becker), e ver a altura em Cm. Dados dois cafés, o que pesar o mesmo e ocupar menos volume é o mais denso. 

- Na opinião do autor, pela sua experiência, a umidade (do ar) não interfere tanto (quase nada) no resultado final. 

 

 

 

[RogerioD]

Parabéns ajudará muito ao pessoal que está iniciando nas torras

[GustavoLFabro]

Pessoal, desculpem o mix de português e inglês nas anotações. Na maior parte tentei deixar em português, mas às vezes escapa um inglês no meio da coisa, hehe.

Roaster School Online - Ep #3 - First Crack

 

- Após o amarelamento, as etapas seguintes são conhecidas como: Browning / First Crack / Development

- Etapa Endotérmica: Do início até os grãos ficarem amarelos

- Etapa Exotérmica: A partir do yellow -> Browning -> First Crack em diante 

- Ao torrar o café são criadas mais de 800 substâncias aromáticas. Por exemplo, cada uma dessas são categorias inteiras de compostos voláteis criados ao torrar o café:

• Cetonas (cheiro de açúcar mascavo)
• Furanos (cheiros doces)
• Aldeídos
• Ésteres
• Fenólicos
• Terpenóides
• Tióis

- ATP, Celulose, etc, são moléculas grandes, que vão sendo quebradas com a torra nas centenas de moléculas menores que em conjunto formarão as características do café

- A forma como a curva se expressa após o amarelamento não significa que a torra deu errado. Às vezes uma curva aberta é necessária para gerar mais de um determinado componente, por exemplo, o sabor é o predominante. 

- Nessa etapa que ocorrem as Reações de Maillard (ele põe no plural pois são várias reações mesmo): Degradação de strecker -> Caramelização (desidratação do açúcar a partir do calor)

- São centenas e centenas de reações

- A Hidrólise, reações de biossíntese, e celulose -> celobiose -> glicose não ocorre na etapa de browning, mas apenas na fase de Drying

- Segundo o autor, não adianta ficar mais tempo na Maillard reaction tentando deixar o café mais doce, por exemplo, isso é um mito. O conteúdo de açúcar ao final, no café torrado, é mínimo. A glicose é uma molécula muito gráfil e se vai em segundos. O que achamos que é o açúcar é em verdade a percepção de doçura, não necessariamente doçura em si.

- Polissacarídeos -> sacarificação -> Oligossacarídeos

- Existem de 200 a 300 compostos voláteis no grão verde em si

- H2O e CO2 são liberados do açúcar, bem como vários compostos aromáticos -> First Crack

- Ao invés de Browning -> First Crack -> Development, ele preferiria chamar de Pré First Crack -> First Crack -> Pós First Crack. Isso porque o escurecimento (Browning) ocorre por todo o período, assim como o desenvolvimento do grão. Não é porque ocorreu o primeiro crack que o grão deixou de escurecer. Mas isso é o que se convencionou e é o que se usa. 

- Se a secagem não for bem feita (sobrar água), isso atrapalha a Maillard Reaction. Não ocorre caramelização, etc. Então a secagem não pode ser rápida demais. 

- O ideal nas torras: Anotar (gravar as temperaturas e tempos), ver a curva como ficou, provar. Medir, ver quando ocorrem as principais mudanças (turning point, amarelamento, primeiro crack, etc). Se Não medir, não terás como repetir aquele café que ficou delicioso da outra vez. 

- A água conduz calor. Durante a fase da secagem, essa água ajuda a levar o calor pra dentro dos grãos. 

 

[GustavoLFabro]

Roaster School Online Ep #4: Beyond First Crack (após o primeiro crack):

 

- Café "Nostálgico" que tem gosto de café e nada mais - geralmente são torrados após o segundo crack e além. Após isso, basicamente todos os cafés têm o mesmo gosto. 

- Geralmente não se deve torrar cafés especiais até o 2o crack. Voce estará queimando todas aquelas características únicas e "homogeneizando" o café

- Charring (carbonização): Você começa a queimar os componentes que obteve na reação de Maillard. Se obtém sabores a partir disso também (como, por exemplo, quando se sela uma carne na frigideira - aquela crosta tem um sabor). 

- É um sabor amargo, que geralmente independe do que está sendo queimado. No fim tudo vira carbono, então milho queimado, carne queimada, café queimado, tudo terá o mesmo sabor. Por outro lado, pode-se desejar acrescentar um pouco desse sabor à complexidade do café.

- Se for pra chegar no 2nd crack, uma opção é fazer isso muito rápido. Aí você queima a parte de fora do grão, mas preserva o interior (e assim as características peculiares daquele café). Isso permite que se tenha um pouco dos dois mundos, caso assim se deseje: As características únicas daquele café junto com a característica do café "nostálgico".

- Se um café tiver defeitos, ou estiver muito velho, você pode literalmente queimar os componentes indesejados nessa fase

- Após o segundo crack, as reações são mais rápidas, 10 segundos podem fazer diferença (já 10 segundos após o primeiro crack não dá tanta diferença assim). 

- Segundo o autor, Pirólise, carbonização e destilação seca são coisas que não ocorrem no café. No interior de um vulcão sim. 

- Quando vai se aproximando do segundo crack, a estrutura celular do grão em si começa a se decompor

- Se perceber uns pequenos discos voando dos grãos, deixando uma "cratera" no grão, é sinal que o forno está muito quente nesse 2nd crack. Deve-se reduzir o fogo. Isso inclusive é considerado um defeito pela SCA

- O café torrado após o 2o crack normalmente é oleoso, brilhoso até. De onde vem esse óleo? Após o 1o crack, o grão começa a ficar mais poroso. As reações ocorreram e existem moléculas gordurosas que agora podem sair por esses poros. 

Esse óleo estraga muito rápido - em cerca de 30s o óleo já fica rançoso

- Regra geral: Tirar o café de 01:30 a 2:00 após o 1o crack. Claro que isso pode variar de grão em grão, etc, mas só pra ter uma referência. Obs.: Para grãos brasileiros processados naturalmente, talvez menos tempo que isso. O cupping que vai dizer. Ex: 1:00 após o primeiro crack. 

- Para o expresso, geralmente se diminui o calor após o 1o crack, para desacelerar e permitir sair um pouco da acidez e ganhar um pouco de doçura. 

 

 

[Allexlimaa2]

caraca! Que belíssimo trabalho !

[helderbarreto]

Gustavo, só temos muito a agradecer por essa contribuição ímpar. Já vi várias vezes esses vídeos e com certeza suas anotações valem ouro para recapitular as informações. Ficou muito bom mesmo. Meus parabéns!!!!

Enviado de meu SM-G975F usando o Tapatalk

[bnovaes]

Gustavo, só quero dizer uma coisa. Fantástico!!!

Muito obrigado, vou assistir tudo e ler tudo.

[Fogo ruivo]

Obrigado Gustavo pela bela e enorme contribuição!!!

O mundo precisa de mais pessoas como vc.

Gratidão

[GustavoLFabro]

Puxa gente, nem foi tanta coisa assim! Mas obrigado pelo feedback, os comentários são um puta estímulo pra continuar! Fico muito feliz em poder contribuir um pouquinho que seja com esse nosso belo universo do café

 

[GustavoLFabro]

Como disse antes, esses são vídeos que estou vendo e anotando, então o objetivo não é cobrir todos, mas aqueles que me parecem mais interessantes. 

Nesse sentido, por hora pulei os próximos, que falam por exemplo como fazer blends especiais de natal (talvez seja algo típico dos EUA, nunca vi disso por aqui). 

Assim, o próximo que me chamou atenção foi o 9:

Roaster School Online - Ep #9 - Roaster Roundtable

Nesse vídeo eles colocaram 5 profissionais numa mesa para responder a seguinte pergunta: O que vocês gostariam de ter sabido quando começaram a torrar, que sabem agora?

Apesar da ideia ser boa, não achei que o vídeo foi tão rico quanto os anteriores. Mas foi interessante.

Da esquerda pra direita, numerei as pessoas de 0 a 4. Eis os comentários que achei mais relevantes:

- 2: Achava que era mais técnico, anotava, criava uma receita e pronta, era mais mecânico. Aprendeu que é mais arte, as regras não são tão rígidas. Se tivesse começando de novo hoje, teria ousado mais, experimentado mais. 

- 1: Antes era mais secreto, era mais díficl obter informação

- 0: Já fui em fazendas onde guardavam o perfil de torra à noite trancado, pra que ninguém visse

- 2: Realça que há um material muito bom em sites como Sweet Marias (https://www.sweetmarias.com/) e Home Barista (https://www.home-barista.com/forums/). Claro, isso porque não conhecem o CdC ainda!

- 4: É legal aprender como torrar no papel e caneta, visualmente, pelo cheiro, antes de ir pro software. 

- 2: Às vezes somos muito duros com a gente mesmo. Mesmo "errando" muito a torra, mesmo assim o cliente gosta ou "deixa passar" o café. Existe bastante margem. Às vezes por não conseguir precisamente uma nota, uma característica, ficamos nos martirizando. 

- 0: Sempre achei que não sabia o suficiente. "Ele sabe mais", "ela faz cupping melhor". Não tenho que ser o melhor roaster do grupo. Devemos confiar em nós mesmos, no nosso conhecimento. Devo saber devolver à comunidade. Isso ajuda a ficar mais "zen", menos ansioso.

- 1: Há cafés mais fáceis de torrar que outros. Se o café tem 94 pontos verde, e temos que travar uma luta com ele pra torrá-lo, será que é mesmo um bom café?

- 0: Eu chamo isso de "roastability" (seria algo como quão fácil é de torrar um determinado tipo de café)

- 1: Se você começar com um café bom, mesmo que erre um pouco na técnica, terá um resultado bom. Começar com um café mediano vai aumentar suas chances de não ter um resultado tão bom. Nota: Isso o @Allexlimaa2 já havia me falado

- 4: Concorda com 1. Você pode manipular a torra melhor com um café melhor. No início pode ser tentador comprar um café mais barato, mas esse é o seu produto, o cerne do seu negócio, com isso que você trabalha, ele deve ser delicioso. O que aprendi do ponto de vista do business? Comece com um torrador maior. Comecei com um de 3 pounds (1.36kg), em um ano já tive que trocar. Compre um torrador que dê conta do que você planeja/projeta estar vendendo em 2/3 anos

- 1: Até porque a cada troca de torrador você tem que reaprender quase tudo

- 2: Pensar na infraestrutura também. Mesmo começando com um torrador menor, pensar no espaço físico que um torrador maior vai precisar, dutos de gás, etc. Pensar na estratégia de crescimento. Uma abordagem alternativa: Você pode comprar um pequeno que sirva como torrador de prova depois. Se começar com um médio e já aumentar, depois terá que comprar um de prova também. 

- 0: Aprendi também a confiar mais no meu instinto. Lembro que fui num local onde 2 baristas estavam dando milhões de elogios ao café, tomei, e estava horrível. Hoje digo com confiança "Ei pessoal, esse café aqui não ficou bom!". Antes eu pedia a confirmação de várias pessoas antes de me pronunciar. 

- 1: Tente achar o meio termo correto entre ter mentores e confiar em si mesmo. É importante ter um mentor, e ao mesmo tempo confiar no seu conhecimento adquirido. 

- 2: Aprenda a cozinhar coisas e aplique esses conhecimentos ao cafés. Os melhores chefs do mundo não são os melhores chefs porque podem seguir uma planilha, mas sim porque eles podem explorar novos terrenos, ver o que uma comida pode apresentar conceitualmente e apresentar esse conceito a um convidado e fazê-lo se conectar a esse conceito emocionalmente 

- 1: Pergunte ao seu fornecedor o tempo todo: qual o melhor café que vc tem? Outro dia: E aí, qual o melhor café que vc tem pra mim? Quando ele tiver um café bom ele vai lembrar de vc. Seja a pessoa para a qual os fornecedores/importadores vão querer entregar os melhores cafés. Tome um café com eles, diga o que gostou, o que não gostou, pra que eles te conheçam e saibam do que vc gosta. Se tiver um evento, seja voluntário para ajudar, não fique só no canto bebendo. Seja um amigo, seja uma pessoa boa. Você terá melhores resultados.

 

 

[Carneiro]

Fantástico, Gustavo, parabéns pelo trabalho, ajuda bem quem está de embrenhando nesse mato.

Detalhe importante é que eles falam de tambor. Sei que a maioria torra com algo semelhante, mas fica a dica pra quem torra com leito fluido de ar: muda bastante os tempo e fase de seca etc.

[Dexavator]

Só um adendo, eles refizeram todos esses vídeos com informações mais atualizadas.

Abraço a todos

[GustavoLFabro]

Eu vi @Dexavator, eles chamaram de “Season 2”. Só vi (que existem) depois de já ter visto os originais, hehe. Mas até agora não tem todos não, só os 4 primeiros. Se tiver tempo verei novamente um deles pra ver se tem muita diferença! 

[Allexlimaa2]

Muito boa a discussão e concordo bastante com os pontos.

Realmente, um café como disseram 94 pontos muito difícil de torrar é tão bom quanto a pontuação diz ? Isso me fez lembrar o ultimo café do Dorvanil que compramos. Um café que aceita " qualquer desaforo " nas torras. Eu errei bem feio uma torra dele ( perdi o controle no pós crack ) e ainda ficou um delicioso café com torra Full City + :- )

[Ricardo Esteves]

Cara, que trabalho fantástico!!
Parabéns!

[marcelo777]

Gustavo só tenho uma palavra a dizer: Muito bem! Parabéns! (opa foi mais que uma..rsrs)

[GustavoLFabro]

 

Roaster School Online - Ep #8 - Fresh Start - O que aprendemos no último ano?

 

- Suponha que você tenha um café novo e queira torrar. Pode onde começar?

- Comece comparando a densidade com um café que você já tem e conhece. Preencha cilindros graduados com 1000ml de café e os pese. O que pesar mais, será mais denso. 

- A partir daí, crie uma hipótese de como você acha que vai se comportar no seu tambor.

  Por que densidade? Pois ela vai me dizer quão rápido esse café vai absorver calor. 

  Se tentarmos aquecer um cafe denso rápido demais, vai ficar umidade ainda no centro, e isso vai atrasar a reação de Maillard, caramelização, etc. Assim podemos ajustar o tempo da secagem de acordo com a densidade, pra depois tentar padronizar o restante da torra. 

- Você deve aumentar o fluxo de ar na parte exotérmica da torra

- Temperatura inicial:

• Para um café mais denso, deve ser maior >
• Para um café menos denso, deve ser menor <

- Primeira vez com o café: Faça uma torra mais rápida, uma média e uma mais lenta. Se a mais lenta for a que você achar melhor, da próxima vez faça ainda mais lenta. Se melhorar de novo, você sabe que está indo na direção certa. Caso não, se quiser pode fazer micro ajustes a partir da torra que ficou melhor. 

- Sobre aproveitar o perfil de torra de outra pessoa com outro torrador: Diferentes torradores se comportam de forma diferente, não adianta tanto assim comparar por exemplo a temperatura inicial de um torrador com a de outro, o sensor pode estar em partes diferentes, etc. O que se pode aplicar é, por exemplo, quão rápido um grão é torrado, ou quanto tempo % se gasta em uma determinada fase. Isso pode "se aproveitar" quando se vê o perfil de torra de outra pessoa. 

- Até hoje às vezes fazemos tudo "certinho" e ao provar o café... "Puxa, ficou muito "flat" " (sem nenhum gosto particular realçado). A primeira tendência é culpar o café. Volte, mude completamente a abordagem, e prove de novo. Uma variável por vez. 

- E o que fazer com todo o café "perdido" até acertar? Bom, o seu nível de aceitação/tolerância do café é muito menor que a média dos seus clientes. Assim, mesmo que o café não esteja top você ainda pode vendê-lo. Ou doe. 

- Ao invés de tentar fazer pequenos ajustes a partir da primeira torra, é melhor ir aos extremos, e então ir ajustando para chegar no ponto ótimo. Senão pode demorar muito tempo pra você chegar ao ideal (pra você), ou pode mesmo nunca chegar lá. Ao fazer isso, lembre-se de só trocar uma variável por vez, mantendo as demais constantes. Se trocar muitas você terá dificuldades em saber o que exatamente provocou a mudança no gosto

- Dos 19:52 até 26:06 ele deu alguma dica sobre temperatura de exaustão que não entendi 

- Para não se frustrar ao mudar para um torrador novo: Simplificar, focar em uma coisa a cada vez; tenha uma idéia prática do que é possível fazer com seus conhecimentos; não seja "auto-depreciativo", mas seja realista. Comece com café que conhece, um café mais fácil de torrar. 

- Repetiu novamente: Uma variável por vez. Comece com gás, por exemplo. Faça 10 torras com ajustes de gás. Depois decida: agora vou brincar só com fluxo de ar. Faça mais 10 torras. E assim por diante

- Prove o café com outras pessoas

- Não se foque só no que errou; celebre suas vitórias! Senão você nunca vai obter prazer torrando café. Sempre há onde evoluir, mas lembre-se das coisas boas, celebre o que há de bom em suas torras. Isso garantirá que você continuará encontrando alegria/prazer em torrar e permanecerá torrando café pelos próximos 10 anos. 

 

                 

 

[Galttar]

Li os dois primeiros episódios e ainda vou assistir os vídeos.

Tópico fantástico.
Obrigado pelo seu tempo e paciência para montar esse documento.

Parabéns.

Enviado de meu Redmi Note 7 usando o Tapatalk

[Allexlimaa2]

Infelizmente nosso amigo Gustavo, faleceu depois de batalhar bravamente contra o Câncer. Ele dedicou seus últimos dias pacientemente para aprender a torrar, assistir e  transcrever essas aulas. 

Enfim, Gustavo foi uma figura especial e agora ficou aqui a colaboração Valiosa aqui.

[Galttar]

Puxa, uma pena.
Muito triste.
Essa semana perdi minha mãe que aos 70 anos lutou 4 meses contra o câncer. Infelizmente descobrimos tarde demais.

Faz parte da vida.

Espero que a família e amigos tenham forças para aguentar firme, pois, na perda, é uma nova vida que se inicia também. Reaprender a viver sem o ente querido.

Abraço.

Enviado de meu Redmi Note 7 usando o Tapatalk

[danilotoda]

Agradecido Gustavo por toda sua ajuda!! Fique com Deus!