Temperatura Vs Tempo

[Dario Mattar]

Oi pessoal, foi uma surpresa legal ver que aqui no fórum eu não sou o único maluco que entrei nesta apaixonante tarefa que é fazer pães de fermentação natural. Não estou nesta ha muito tempo, creio que há uns dois anos. Mas como a maior parte das coisas eu acabei sucumbindo a minha deficiência que é querer me aprofundar eternamente no assunto rsrs.

Acabei construindo uma fermentadora e agora é só brincar com os testes empíricos, porém controlados, e ir trabalhando com a tentativa e erro para aprender com os resultados.

Com a fermentadora, obtive os melhores resultados em uma das minhas receitas fazendo a primeira fermentação em torno 6 horas a 23 graus, e a segunda em torno de 2h mesma na temperatura. isto sem contar com as refrescagens, autolise (que gosto de fazer na geladeira), etc... 

Comecei agora a fazer também alguns testes baixando a temperatura da segunda fermentação para faixas mais geladas,  como 5 a 8 graus e estendendo o tempo para 12 a 14h, a fim de ter fermentações  mais acéticas, ao invés das lácticas que se desenvolvem em temperaturas mais elevadas.

No entanto, penso que seria muito produtivo se existisse uma tabela de equivalência para fermentação, traçando paralelos entre temperatura e tempo. Isto certamente iria dar um ótimo norte para iniciar o racional no momento do planejamento de cada panificação. 

Algo como um ecxel que tenha uma coluna com tempo, noutra a temperatura e numa terceira resultante em evolução para fermentação. Ou seja, uma mesma massa que chegue numa determinada evolução de fermentação em 2hora a 23 graus, para estender este tempo para 12 horas, a temperatura aproximada = X. 

Sei que a isto não se pode aplicar uma equação matemática simples, pois depende de muitos fatores não exatos, mas creio que em testes práticos, onde se mantem as variáveis o mais controladas possíveis, poderia se chegar a números de partida.

Alguém já viu algum material do tipo na internet? Eu procurei e não encontrei.