A borra no filtro - mitos e verdades

[Rafaella aventuras barista]

Vou levantar o assunto porque não achei tópico exclusivo à respeito. Já ouvi muita coisa sobre o formato da borra dentro do filtro depois de coar. Uns dizem que tem que ficar pontiagudo, outros dizem que você fez certo se a borra ficou plana, outros dizem que deve ter o formato cônico... Qual a opinião e experiência de vocês?

[lucasrodcosta]

Ei Rafaella!

Eu também vejo muita gente falando sobre isso e é fácil encontrar evangelistas pra todos os tipos de formato de borra.
E em geral, cada um tem um racional justificando a sua decisão.

O James Hoffman é um dos grandes defensores da teoria do bolo reto.
Na técnica dele (demonstrada no vídeo abaixo), deve-se fazer agitações no bolo de modo a permitir que a água molhe de maneira homogênea todo o café e evitar canalizações.

Já as pessoas favoráveis à borra em cone o fazem por diferentes motivos.

O Ensei Neto é um defensor desse estilo, conforme pode ser visto neste post, neste outro aqui, em mais esse aqui e no vídeo abaixo.
Basicamente, a teoria dele é que pras porções de café que ficam próximas às laterais do filtro, a combinação entre força da gravidade e resistência faz com que boa parte da água escoe meio "de lado", pelos sulcos do porta-filtro.
À propósito, segundo ele, a existência desses sulcos e o tamanho deles é que fazem da V60 um bom método (e não o tamanho do buraco, como muita gente acredita).
Dessa forma, manter um cone respeitando a geometria do filtro permitiria uma extração melhor.
 

Teorias à parte, particularmente eu sempre testo fazer das 2 formas pra todo novo café que chega aqui em casa.
Mas o que tenho notado é que sempre acabo escolhendo o modelo de cone rs.

[JoaoW]

Não conhecia esse método do cone. Tenho feito o do Hoffmann e gosto muito. Vou experimentar, parece bem mais prático... E pelo que entendi se aplica também nos Melittões da vida, não?

[Diego Nunes]

Esse método do cone é muito comum na Ásia, porém não sei se foram eles que inventaram. 

Acredito que não tem muito prejuízo para torras mais escuras (preferencia dos asiáticos), pois essas torras têm um perfil de sabor bem mais uniforme, sem todos os nuances de torras mais claras. Além do mais se beneficiam de uma extração mais fraca.

Para torras estilo terceira onda não recomendo. Essa técnica gera uma extração não uniforme e tende à subextração, pois tem uma parte do café ali que não está sendo hidratado no mesmo volume que o resto. Chega dispara o TOC aqui, vontade de puxar a mão da pessoa e fazer molhar o café todo.

Na minha experiência, a borra/bolo/cama não precisa ficar 100% plana para se ter uma extração decente, pequenas ondulações é completamente aceitável. O que você realmente quer evitar é café preso na parede do filtro (ver foto abaixo). A questão é, se você tem uma técnica de jogada ok e faz o "spin" corretamente no final da jogada de água, é bem provável que sua borra vai ficar exatamente plana.

Numa extração como essa abaixo, pode ter certeza que a hidratação foi desigual. Além disso, à medida que a água foi escoando, a parte mais alta parou de contribuir para a extração enquanto a parte inferior ainda estava contribuindo. Receita completa para subextração e desuniformidade. 

[JoaoW]

Testei aqui e ficou meio subextraído. Acho que teria que moer mais fino. Mas como estou em busca de uma moagem só para fazer no V60 e na Clever aí desanimei. Vou de Hoffmann mesmo, que está dando certo.

[Solano]

Eu faço filtrado no melitta de um jeito que nem sei como fica o bolo, mas tenho conseguido ajustar o preparo apenas pela moagem dependendo do café e tendo bons resultados, moo fino no bravo mini (0.35 pra começar e diminuo se achar que substraiu), despejo a água em um ponto fixo do bolo até cobrir tudo, é rápido, então começo a colocar em círculos até completar 3/4 do filtro, alguma agitação no porta filtro nesse ponto e completo água sempre que baixa um pouco, completo, agito, completo, agito, até extrair a quantidade que planejei, corto a extração e deixo na pia pra terminar de secar, não me lembro agora como fica o bolo quando seca, mas vou reparar no próximo cafézinho. A minha ideia é manter sempre todo o bolo hidratado e em agitação (entrada de água + agitação do porta filtro), cortando ao atingir a quantidade desejada, então não me preocupa o que acontece após o corte. O café tem agradado, mas não sei se há alguma falha técnica nessa forma de fazer. Enfim, tópico interessante.