Modificações nas Gaggias semiautomáticas

[Gilberto]

Esqueci de dizer, no meio do caminho você vai se arrepender da troca, mas nem posso te recomendar um café, pois a máquina estará desmontada, rsrsrsr. Brincadeira.

[Thiago Vale]

KKKKKKKKKKKKKKK.

 

Já me arrependi só de ler.

[Thiago Vale]

Pronto Gilberto,

 

Trabalho feito. Nao testei com leite ainda, mas aparentemente nao ta vazando água.

 

E só precisei de uma dose de uísque. Kkkkkkkkkkk.

 

Pra quem só sabe passar antibiótico, eu to quase um professor pardal. Kkkkkkkkkkkk.

 

Valeu pela ajuda.

[Gilberto]

Caramba já, legal . Pelo tempo que você levou acho que foi tranquilo, né?

 

Qual vai ser a próxima, o Pid ?

[Thiago Vale]

Muito tranquilo. Tô até desconfiado que fiz alguma coisa errada. rsrsrsrs.

 

O próximo seria PID ou OPV regulável. Mas aí o buraco é bem mais embaixo.

 

Não sei se aqui em Natal tem alguém que faça isso. Falei com o Pedro Ivo, que também é integrante do CDC, mora aqui em Natal e é engenheiro elétrico. Como ele está acabando tese de mestrado (ou doutorado) tá sem tempo, porém ele me disse que ia tentar "brincar" com um PID na mondial C-08 dele. Acho que é a minha única esperança, porque mandar minha máquina pra alguém mexer nem a pau! o ciúme é grande.

 

Ah, tu acha que seria melhor PID ou OPV?

 

Valeu!

[Gilberto]

Não sei, até estava pensando na Opv, mas outro dia o Marcio estava dizendo que a pré infusão lhe parecia mais importante na prevenção da canalização do que a pressão estar em 9 ou 11, depois disto regulei para um tempo maior a pré infusão da Gaggia e estou sempre tirandoo café com a pré- infusão para avaliar.

 

Quanto ao Pid, comprei, mas ainda não chegou, um termometro com terminal k, para instalar no meu porta filtro naked, e poder, então, ter uma verdadeira noção do comportamento da temperatura.

 

Vou informando.

[Thiago Vale]

Massa!,

 

Pro meu gosto os 11 bars originais da baby twin estão funcionando bem.

 

Vou esperar você colocar o PID. Até porque o Pedro Ivo (minha única esperança) só ficará livre em dezembro.

 

Ah, também já li por aqui que o PID na baby twin poderia não fazer tanta diferença já que ela é dual boiler. Mas não quero (nem vou) cortar seu barato.

 

Valeu!

[Gilberto]

Corrigindo, eu comprei o termometro, para avaliar se quero mesmo o Pid, ok?

[Carneiro]

Ah, também já li por aqui que o PID na baby twin poderia não fazer tanta diferença já que ela é dual boiler. Mas não quero (nem vou) cortar seu barato.

 

O controlador PID determina a temperatura da caldeira, então numa de duas caldeiras ou caldeira de dupla função, ao menos para controlar a água pro café, faz sentido.

 

Numa máquina com trocador de calor é que faz menos sentido. A variação de 0,2-0,3 bar (aproximadamente uns 7-8°C) da caldeira de vapor não muda o comportamento do grupo e trocador, que requer gerenciamento de temperatura com flush etc.

 

Márcio.

[Thiago Vale]

O controlador PID determina a temperatura da caldeira, então numa de duas caldeiras ou caldeira de dupla função, ao menos para controlar a água pro café, faz sentido.

 

Numa máquina com trocador de calor é que faz menos sentido. A variação de 0,2-0,3 bar (aproximadamente uns 7-8°C) da caldeira de vapor não muda o comportamento do grupo e trocador, que requer gerenciamento de temperatura com flush etc.

 

Márcio.

Pô,

 

O cientista cafeinado Carneiro sempre confunde minha cabeça. rsrsrsrsrsrsrsrs.

 

Vale a pena o PID na baby twin ou não? só os flushes não resolvem?

 

E aproveitando o embalo, já que tô falando com quem entende: Na minha xícara, faria muita diferença regular a pressão de 11 pra 09 bar?

 

P.S.: Márcio, não tem nenhum sarcasmo no meu comentário. Sou muito principiante e respeito muito a opinião de quem entende.

[Pedro Ivo]

Pô Thiago

Se soubesse que ia desmontar a bichinha eu tinha ficado pra assistir. rsrs

Quanto eu folgar um pouco, vou começar a ler a parte do PID do fórum pra ver se entendo um pouco e aí agente "brinca" com a sua máquina também.

[Thiago Vale]

Pô Thiago

Se soubesse que ia desmontar a bichinha eu tinha ficado pra assistir. rsrs

Quanto eu folgar um pouco, vou começar a ler a parte do PID do fórum pra ver se entendo um pouco e aí agente "brinca" com a sua máquina também.

KKKKKKKKKKKKKKK.

 

Nem tava programado, mas aí fiquei com preguiça de fazer tira-gosto e fui mexer nela. Foi ligeiro como quem rouba. rsrsrsrsrsrs. Tô até desconfiado que fiz alguma coisa errada. Só vou vaporizar leite amanhã. Depois de 4 doses de uísque o perigo é eu me queimar ou então sujar toda a cozinha. Kkkkkkkkkkkkkkk.

[Carneiro]

Vale a pena o PID na baby twin ou não? só os flushes não resolvem?

 

Vale tanto quanto na Classic, Baby Class, Silvia etc.

 

E aproveitando o embalo, já que tô falando com quem entende: Na minha xícara, faria muita diferença regular a pressão de 11 pra 09 bar?

 

Acho que a mudança não é tão grande. Mas, quando puder, de repente ganha mais um controle.

 

P.S.: Márcio, não tem nenhum sarcasmo no meu comentário. Sou muito principiante e respeito muito a opinião de quem entende.

 

Tranquilo!

[Gilberto]

 

 

Vale tanto quanto na Classic, Baby Class, Silvia etc.

 

 

 

Acho que a mudança não é tão grande. Mas, quando puder, de repente ganha mais um controle.

 

 

 

Tranquilo!

 

 

Acho de fato que o controle fica mais fácil.

Eu estava a semana fora de casa e tomei 2 vezes café em padarias diferentes, mas o procedimento foi o mesmo: porta filtro individual, encheu até o sac-, compactou naqueles compactadores que vem no próprio moinho de qualquer jeito e por incrível que pareça os expressos sairam em 25/30s, é claro que ambos estavam horríveis. Agora é gozado estes caras que fazem expresso em padaria, mesmo ele estando tranquilo, ele se sente o máximo se preparar o expresso em 50s em todo o processo, nunca vi tamanha velocidade.

 

Resumo: acho que o café só sai no tempo correto por conta de uma pressão mais baixa da máquina, correto?

[Carneiro]

Não, provavelmente a moagem tava adequada, até mesmo para o café que já fica um tempo moído no dosador. O estilo na Itália é esse, dosador cheio (outro dia um importador comentou comigo que já andou muito por lá, sempre reparando pois trabalha com isso e não viu quase nenhum moedor sem dosador, mesmo onde tinha raras La Marzocco), dose tradicional (~14-15g por duplo), compactação leve e fluxo lento, quase sempre mais pro ristretto. Só que usam muita torra mais escura e Robusta. Não vejo problema algum, se a mistura for boa.

 

E na verdade, é bem possível que numa pressão de 11 ou 12 bar, os particulados sejam empurrados mais rapidamente para baixo e a moagem não seja tão diferente. Se nas Gaggias de OPV fixo ela abre em ~11 bar, provavelmente a extração de um ristretto duplo será muito perto de 11 e dos normais duplos na faixa de 10 bar. Não acho que seja uma diferença brutal de 9 para 10. Ninguém mediu?

 

Na Elektra Semiauto, as extrações estão acontecendo na faixa de 12-13 (chega a 13 se é um ristretto). Só sentia mais dificuldade com o ProM, pois a distribuição é bem concentrada numa média e talvez tenha pouco particulado. Eu moía mais fino e tinha que tomar mais cuidado para não ter canalização etc. Mas com o Pharos (cônico de 68mm) não tenho tanto problema.

 

Márcio.

[Gilberto]

Eu não sabia, quanto mais fino a moagem, mais propicio de termos canalização ?

[Carneiro]

Não necessariamente...

 

Acho que o problema maior é a distribuição de tamanho de grãos. Por exemplo, no ProM, tive mais dificuldade, e acho que é a moagem com menos particulado e por isso a moagem toda mais fina e talvez isso ajude a canalizar etc. O perfil de sabor também era mais intenso numa "faixa" específica, por exemplo, com um café que testei, era bem doce e algumas notas ficaram mais intensas, com o Pharos saía um café um pouco mais ácido e balanceado. Depois dessa que decidi que não existe melhor ou pior e mais ainda - talvez para determinado café um moinho pode ser melhor que outro.

 

Mais um detalhe: o que pode encontrar por aí de opiniões sobre os moinhos é que o perfil de distribuição de tamanho do pó do cônico é bimodal, com boa presença de particulados e que por isso há uma melhor união dos pedaços no bolo. Também imagino que o formato dos pedaços possa fazer diferença, e cada café (principalmente torra) pode dar um resultado. Também a densidade do próprio grão (principalmente pela torra) influenciará nesse formato e distribuição, além do comportamento do bolo pela densidade dos pedaços. Ou seja, ciência de foguete.

 

Márcio.

[leonardopm]

Gilberto,

 

O Márcio foi preciso nas colocações.

 

Eu diria que o mod do PID tende a ser mais útil no resultado final do que o da OPV. Como o Márcio falou, essa pressão máxima de 11 bar só ocorre em um ristretto bem apertado, onde o fluxo de saída fica bem restrito pelo bolo. Em Espressos convencionais de 60ml/30 segundos essa pressão deve ficar entre 0,5 e 1 bar abaixo da máxima. Essa mod é mais um ajuste fino, para uma maquina que já está redonda sob outros aspectos.

 

Já o PID acredito que trará um ganho bem mais relevante, pois permitira que as extrações se iniciem sempre na mesma temperatura, congelando essa variável. Além disso o PID possibilita programar essa temperatura inicial, o que ajuda a equilibrar amargor ou acidez que estejam desequilibrados em algum grão em função da torra ou das características do café.

 

Abraços.

[leonardopm]

Márcio,

 

Porque você acha que uma moagem mais fina tende a ajudar a canalizar?

[Rodrigoks]

Não necessariamente...

 

Acho que o problema maior é a distribuição de tamanho de grãos. Por exemplo, no ProM, tive mais dificuldade, e acho que é a moagem com menos particulado e por isso a moagem toda mais fina e talvez isso ajude a canalizar etc. O perfil de sabor também era mais intenso numa "faixa" específica, por exemplo, com um café que testei, era bem doce e algumas notas ficaram mais intensas, com o Pharos saía um café um pouco mais ácido e balanceado. Depois dessa que decidi que não existe melhor ou pior e mais ainda - talvez para determinado café um moinho pode ser melhor que outro.

 

Mais um detalhe: o que pode encontrar por aí de opiniões sobre os moinhos é que o perfil de distribuição de tamanho do pó do cônico é bimodal, com boa presença de particulados e que por isso há uma melhor união dos pedaços no bolo. Também imagino que o formato dos pedaços possa fazer diferença, e cada café (principalmente torra) pode dar um resultado. Também a densidade do próprio grão (principalmente pela torra) influenciará nesse formato e distribuição, além do comportamento do bolo pela densidade dos pedaços. Ou seja, ciência de foguete.

 

Márcio.

 

O Jim Schulman defende exatamente isso. Não é só o tipo do moedor (perfil modal/bimodal) que influencia na extração: é (provavelmente) uma combinação de fatores: distribuição de partículas, formato das partículas, estrutura física de cada grão, torra, blablabla.

 

Agora, chutando o balde e fazendo alusão ao artigo do Cabral, penso que a distribuição de grãos pode ser vista como um calçamento.

 

Imaginem um monte de paralelepípedos soltos. Seria uma distribuição modal. Vem uma chuva mais forte e arrasta todos os paralelepípedos. Agora imaginem a mesma pilha, mas misturada com areia (distribuição bimodal). A coesão da estrutura é muito maior e ofereceria maior resistência à passagem da água.

 

Isso poderia ser um modelo teórico pra pelo menos começar a imaginar o problema. É evidente que o café moído tem outra forma e distribuição de tamanhos (que pode até alguns padrões conforme o moedor - o problema é a variável café torrado que pode complicar muito o modelo).

[Lucas Faccioni]

Pessoal, acho que cabe um esclarecimento aqui: Moda, em estatística, é o valor observado com maior freqüência em uma população. Uma distribuição é bimodal quando ela tem dois valores de pico de freqüência:

Exemplo de distribuição bimodal (Uma imagem vale mais que mil palavras )

 

Quero também compartilhar um experimento que fiz há algum tempo na Evolution:

 

Esta é a curva de temperatura de saída da água com o tempo, sem restrição na saída. Acabei perdendo a anotação da medida do fluxo (quantos mLs por segundo estavam saindo), e por isso falhei na intenção original, que era estimar a temperatura que a água chega no bolo. Mas aqui acho que serve para ilustrar o que acontece:

 

Quando a água começa a entrar na caldeira, a temperatura cai mais rapidamente, e ao longo do tempo continua caindo, mas cada vez mais lentamente. Se deixassemos passar um bom tempo chegaríamos numa situação de estado estacionário, quer dizer, o calor fornecido pela resistência seria igual ao que sai junto com o fluxo, e a temperatura permaneceria constante.

 

Mas no preparo do café não dá tempo de chegar nessa situação. No entanto, podemos tentar contornar isso de duas formas:

 

Um jeito é usar a maior "massa térmica" possível: Muita água e muito metal na caldeira. Nesse caso, o jeitão da curva é o mesmo, mas ela é "comprimida" no eixo da temperatura, quer dizer, a variação é menor, porque o efeito do fluxo fica pequeno frente ao efeito da inércia térmica.

Nessa abordagem a melhor idéia é setar o PID para a temperatura do shot, que é o que o pessoal do PID por aí faz normalmente.

 

O problema é que para fazer isto, só trocando o equipamento. E também quanto maior a massa térmica, maior o tempo que a máquina demora para estar pronta

 

Outro jeito é usar essa tendência da temperatura se estabilizar a longo prazo. Para isso, temos que fazer duas coisas: Uma é aumentar a temperatura da caldeira, para trazer a linha do estado estacionário mais perto da temperatura desejada. A outra é desprezar a parte inicial da curva, em que a temperatura estará alta demais e varia muito. Isso se faz dando um flush antes da extração.

A dificuldade técnica aqui é maior, porque temos que responder a duas perguntas:

Primeira: Qual temperatura de caldeira corresponde à temperatura de estado estacionário desejada? Ela vai depender das características da caldeira, da temperatura da água no reservatório, e da velocidade de saída da água quente / café.

E segunda: Qual o tempo / quantidade de água necessária no flush?

 

Com termofiltro se mata fácil a charada. Mas acho que dá para fazer com o teste do copo de isopor, usando dois termômetros: Um pra caldeira, e um p/ água quente saindo da máquina.

 

Acho que no segundo caso o PID ajudaria até mais que no primeiro, porque a temperatura da caldeira sem fluxo dá p/ ajustar com temperature surfing e etc, mas com a água fluindo a potência a ser fornecida vai aumentando, e fica quase impossível ajustar isso "na mão". E também a caldeira sem fluxo e com fluxo tem comportamentos térmicos diferentes, não sei se isso confundiria os parâmetros do PID no modo self-learning.

[Rodrigoks]

Pessoal, acho que cabe um esclarecimento aqui: Moda, em estatística, é o valor observado com maior freqüência em uma população. Uma distribuição é bimodal quando ela tem dois valores de pico de freqüência:

 

Ué, mas é exatamente isso que costuma acontecer com os moedores em relação ao tipo de mós. Cônicas (pelo menos as grandes), perfil bimodal de distribuição de partículas; planas, perfil modal.

 

Óbvio que no meu modelo "Cabral" perverti o conceito de moda, desconsiderando as outras distribuições de tamanhos por causa da idéia de simplificar, que em outras palavras significa abstrair (=desprezar) certos aspectos da realidade.

 

Quando a água começa a entrar na caldeira, a temperatura cai mais rapidamente, e ao longo do tempo continua caindo, mas cada vez mais lentamente. Se deixassemos passar um bom tempo chegaríamos numa situação de estado estacionário, quer dizer, o calor fornecido pela resistência seria igual ao que sai junto com o fluxo, e a temperatura permaneceria constante.

 

Uma coisa que seria legal é construir um controlador de temperatura retroalimentado pra controlar a temperatura durante o shot. Como premissa, suponho resolvido o problema da temperatura inicial de extração. Imagine colocar um sensor de temperatura embutido no grupo, na passagem de água. Então, ligando este a uma Arduíno, seria possível controlar o acionamento da resistência de modo a compensar a variação da temperatura da caldeira pela entrada de água fria durante a extração.

 

Na Gaggia Dose, pude reparar que a temperatura cai no início da extração (caldeira ainda desligada), mas depois começa a estabilizar pra então, mais próximo ao final, começar a subir. Logo, a resistência parece ter potência suficiente para compensar a queda de temperatura, desde que acionada na razão correta. O problema do termostato original é que depois que liga, não desliga mais. Daí tem o risco de terminar a extração com uma temperatura muito quente.

[Lucas Faccioni]

Seguem baixo meus "Materiais e métodos"

 

A primeira coisa foi cortar um pedaço de isopor, encaixar no porta-filtro, e colocar um canudinho bem no centro, indo até a parte de baixo. Tentei deixar o canudo bem centralizado no encaixe do spout. Também "gastei" um pouco o isopor, deixando um formato côncavo.

 

 

Aqui a "coisa" encaixada na máquina. A peça plástica encaixada no spout é a ponta de um funil (de cozinha) cortado . O furo serviu para o encaixe do termõmetro, tipo espeto. Coloquei também uma bolinha de papel toalha na saída do funil, criando uma pequena restrição, de forma a deixar o espaço interno do funil totalmente preenchido com água durante o fluxo.

 

 

Também modifiquei a ponta do termômetro, de foram a diminuir o tempo de resposta: Serrei a ponta do cano de metal, deixando o sensor exposto. Então cobri ele com um pequeno pedaço de papel alumínio, na forma (aproximada ) de um cilindro fechado em uma das pontas, e fazendo a vedação entre o cilindro de papel alumínio e o cano, massa de PU.

 

Imediatamente antes do experimento, mantive o termômetro mergulhado em água quase fervente, em um copo grande de isopor.

Acionei a bomba na parte baixa do termostato, imediatamente antes dele re-ligar o aquecimento (na minha máquina é exatamente quando para de sair vapor pelo braço de vapor, no modo café).

Imediatamente após acionar o bomba, tirei o termômetro do copinho e encaixei no furo, o mais rápido possível.

Filmei todo o procedimento, de forma a ter os pontos de temperatura x tempo. Considerei como t=0 o acionamento da bomba.

[Lucas Faccioni]

Ué, mas é exatamente isso que costuma acontecer com os moedores em relação ao tipo de mós. Cônicas (pelo menos as grandes), perfil bimodal de distribuição de partículas; planas, perfil modal.

Óbvio que no meu modelo "Cabral" perverti o conceito de moda, desconsiderando as outras distribuições de tamanhos por causa da idéia de simplificar, que em outras palavras significa abstrair (=desprezar) certos aspectos da realidade.

Sim, certíssimo. Minha intenção aqui foi complementar, e não corrigir

Uma coisa que seria legal é construir um controlador de temperatura retroalimentado pra controlar a temperatura durante o shot. Como premissa, suponho resolvido o problema da temperatura inicial de extração. Imagine colocar um sensor de temperatura embutido no grupo, na passagem de água. Então, ligando este a uma Arduíno, seria possível controlar o acionamento da resistência de modo a compensar a variação da temperatura da caldeira pela entrada de água fria durante a extração.

Na Gaggia Dose, pude reparar que a temperatura cai no início da extração (caldeira ainda desligada), mas depois começa a estabilizar pra então, mais próximo ao final, começar a subir. Logo, a resistência parece ter potência suficiente para compensar a queda de temperatura, desde que acionada na razão correta. O problema do termostato original é que depois que liga, não desliga mais. Daí tem o risco de terminar a extração com uma temperatura muito quente.

Para aquecer 30 mL / s de água de 25 para 100 ºC são necessários menos de 700 W. A maioria das máquinas tem potência de sobra.

Realmente, se pudéssemos controlar a temperatura direto no grupo aí estaria acabado o problema. Os únicos poréns são que enquanto não há fluxo, essa medida da temperatura do grupo não vai ajudar muito, então ela precisa ser complementada p.ex. com a leitura da temperatura da caldeira. Além disso o tempo de resposta é grande, então o algoritmo de controle precisa ser um pouco mais complicado que simplesmente ligar e desligar a resistencia conforme a temperatura do fluxo. Mas de Arduino não entendo nada, então não sei o que pode ser feito ou não.

[Rodrigoks]

Lucas, já viste isso? Se já, vale ver de novo, pois tem relação direta com o que falamos:

http://forum.clubedo...tura-da-gaggia/

 

O vídeo original está aqui:

http://www.home-barista.com/tips/different-approach-to-gaggia-temperature-routine-t22059.html

[Carneiro]

O que o Lucas disse em relação a moda é que a distribuição dos moedores de mós planas tendem a ser unimodal, fica mais claro que é uma moda.

 

Márcio.

[Lucas Faccioni]

Sim, tinha vista já. Outro dia até tentei adaptar o mesmo termômetro da foto aí em cima para fazer a leitura da caldeira, mas acabei quebrando ele no processo .

Um problema desta técnica é que ela é específica para as Gaggias com caldeira de alumínio. Para outras caldeiras, além da temperatura ser outra, o tempo de acionamento do vapor também será, e talvez até seja necessário um acionamento intermitente. Daí começa a complicar ...

 

Na verdade, tenho usado uma técnica que é uma adaptação desta:

Primeiro eu forço o termostato a rodar mais um ciclo, liberando o vapor pelo braço.

Assim que o termostato desliga, eu aciono o botão de vapor por mais uns 15 segundos, e simultaneamente faço um flush de 5 segundos.

Daí encaixo o PF e tiro o expresso.

 

Para chegar nesses 15 segundos, eu me baseei no aspecto / cor da crema e no amargor do shot. O tempo de flush foi arbitrário mesmo.

Mas não fiz nenhuma medida de temperatura.

[Rodrigoks]

Complicado mesmo. Eu tenho meus métodos de preferência também, e me baseio mais no resultado na xícara. Antes eu me detinha mais em procedimentos de outras pessoas e tal, mas com o tempo você vai ganhando confiança nos seus palpites, e principalmente, no seu paladar.

 

Já pensei em fazer algumas modificações mais radicais na Gaggia, mas sinceramente acho que o investimento em muitos casos não compensa. Melhor talvez guardar grana pra um equipamento mais parrudo.

[Gilberto]

Caramba, duro assimilar toda esta informação, mas vamos lá:

 

Tenho um Rocky, que portanto é unimodal, correto?

 

Já que então me falta a areia, seguindo a analogia do Rodrigo, e imaginando o café como pedras, e novamente fazendo analogia com a construção de uma estrada , se eu tiver pedras maiores, vou conseguir estabilidade no piso, ao contrario de que se tivesse pedras pequenas.

Portanto, no meu moinho unimodal devo ter menor incidencia de canalização com uma moagem mais grossa, na prática é o que tem me acontecido e não estava entendendo porque.

[Rodrigoks]

Eu não sei se o motivo é esse, Gilberto. Provavelmente com moagem mais fina a dose deverá ser menor, e nas Gaggias com o filtro duplo original isso é meio caminho andado para canalizar. Geralmente doses maiores, na faixa dos 18g, se comportam muito bem.