Pizza e Café

[Alexandre Velloso]

Salve

Roseta diferente. Hoje não foi café e leite vaporizado.

[Ruston Louback]

Opa escolheu bem! Pizzaria braz!!! sorte que levaram pro Rio!!!

ah, esses tapetinhos, no Outback tem uns quadrados que vc divide em 2 e serve para dispersar o pó no filtro! hehe...

[Gilberto]

Braz, que maravilha, em São Paulo, foi eleita, ela e o quintal do Braz, a melhor pizzaria pela Veja São Paulo, por 7 anos consecutivos, ou quase isto, este ano deu outra, e embora eu faça uma pizza tão boa quanto, vou lá de vez em quando para variar os sabores, rsrs

[Alexandre Velloso]

Salve

A pizza é muito boa, mas não a melhor do Rio. O espaço e ambiente são ótimos. Amplo e com muitas famílias presentes. O serviço é rápido e atencioso.

Mas o chopp é simplesmente fora de série. Melhor que todas as outras virtudes da casa.

Tão bom quanto os dos melhores botequins da cidade. Chopp no Rio é sagrado! Se fresco e bem tirado, o negócio prospera.

[Gilberto]

Os caras são profissionais, a pizzaria Braz não é antiga, tem lá uns 10, 15 anos no máximo, no entanto escolheram um nome que remete aos antigamente, pois Braz é um dos bairros mais antigos de São Paulo onde tem a Pizzaria Castelões com 82 anos de existência, na decoração, piso hidraulico, azulejos brancos na diagonal, prateleiras de madeira, enfim tudo para criar o clima te antigo, conseguindo com isto ter o mesmo prestigio que pizzarias tradicionais de São Paulo com mais de 50 anos de existência.

 

 

[Rodrigoks]

Também faço pizza em casa, Gilberto. Meu único limitador é o forno, em que vou ter que investir, especialmente quando me mudar de apartamento. Uso a receita do Jeff Varasano, pra massa de pizza napolitana, que é excepcional.

[Juliano dalmagro]

Também faço pizza em casa, Gilberto. Meu único limitador é o forno, em que vou ter que investir, especialmente quando me mudar de apartamento. Uso a receita do Jeff Varasano, pra massa de pizza napolitana, que é excepcional.

 

Opa, cade o link da receita?????

[Gilberto]

Juliano, o video da sono, mas a receita esta lá, é boa pois vai pouco fermento, ir para o Youtube e digitar pizza gilberto, é um video de 10 min.

 

Rodrigo, manda sua receita. Meu forno precisa de uma reforma, mas é 10, vale o investimento.

[Rodrigoks]

O Jeff Varasano é um cara tão obcecado por pizza quanto somos por cafés. Segue a receita e todo o arsenal de explicações dele, infelizmente em inglês.

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm

 

Aqui um link pro vídeo de pizza mais bem produzido que eu já vi:

http://www.unapizza.com/sf/naturally_risen.html

[Gilberto]

Show de pizza, hein, vou me habilitar e faze-la.

[Victor D.]

Me gusta pizza. Aqui a foto da última que fiz. Foi o mais perto de DOP que consegui fazer.

 

[Gilberto]

Caramba já pode ganhar o selo da verdadeira pizza napolitana. E o forno ? A lenha daqueles pequenos mesmo ?

[Juliano dalmagro]

Poxa gente, a fome aqui ta matando! Sugiro abrirmos um tópico com o titulo: "Pizzas, pizzas e pizzas!". Que tal?

 

E pra quem so tem forno elétrico, existe salvação?

[Gilberto]

Boa idéia, mas não sei se pode, alias os últimos posta já podiam ir para lá.

[Rodrigoks]

E pra quem so tem forno elétrico, existe salvação?

 

Existe. O Jeff Varasano desenvolveu todo o processo dele em forno elétrico, burlando o termostato. No forno dele, foi explorando o ciclo de limpeza do forno. Na maioria dos nacionais, acho que não existe essa função. Precisaria fazer um bypass no termostato. Daí o forno elétrico esquenta pra valer.

[Guest Anita]

Vou sair do foco uma última vez sobre este assunto, depois voltemos às queridas fotos.

 

Para quem não tem forno de pizza ou elétrico (como eu), segue a receita da pizza da Brás para ser feita em forno a gás. Estimados e prezadíssimos moderadores, não consigo copiar aqui no celular o link da foto, se puderem trazer a imagem agradeço.

 

A receita está em http://abr.io/5f2o

[Ruston Louback]

Corrigido

Agora podem postar pizza a vontade!

Alias em minas eu tenho um forno a lenha pra pizza hehe

É um outro hobby meu.

[Rodrigoks]

Pizza e café, tem coisa melhor?

[Juliano dalmagro]

O meu seriam as massas e os molhos, massas não fermentadas diga-se de passagem. Fermentadas em geral não me compreendem muito bem. tento conversar com elas, dou conselho, escuto os "pobrema", mas elas sempre ficam murchinhas ou retraidas.

[Rodrigoks]

Bah, Ruston, se tu tens um forno à lenha recomendo fortemente tentar a massa do Jeff Varasano. Não vais te arrepender!

[Guest Anita]

Pizza e café, tem coisa melhor?

 

Chocolate para finalizar.

[Victor D.]

Não, foi um forno industrial à gás mesmo. O importante é a temperatura chegar até 450°C. Os próprios italianos fizeram alguns testes e chegaram à conclusão de que a lenha não dá sabor extra já que no forno à lenha não é gerada fumaça e o tempo de cocção da pizza é muito baixo (cerca de 3,5 min).

[Gilberto]

Agora sim posso pedir, Victor passa a receita.......

[Juliano dalmagro]

Ja vi que logo logo teremos outros itens na lojinha do CDC, "Livro de receitas do clube", Formas de pizza e espatulas personalizadas, Mussarela blend CDC..... :lol:

[Rodrigoks]

A receita do Jeff Varasano é simples:

 

-uma boa farinha de trigo (pra um forno à lenha, a italiana 00 é a recomendada), 500g.

-água (uns 325-350ml de boa água, dependerá da farinha)

-sal (uns 12g, se tiver sal marinho, melhor)

-fermento biológico instantâneo (acho que uns 2g está ótimo) - mas se você tiver sua própria cultura caseira, melhor, pois terá mais sabor na massa

 

Os segredos são basicamente dois:

 

1) autólise= misture todos os ingredientes, exceto 20% da farinha, em uma batedeira planetária ou um processador de alimentos, até que fique homegêneo. Aguarde 20 min. Esse é o pulo do gato. O glúten se desenvolve nessa fase mais hidratada, e ganha-se em leveza.

 

2) Depois é misturar aos poucos a farinha restante, a massa é bem mole mesmo. Deixar descansar a massa por +20min.

 

3) Faz-se a bola de massa e divide-se por 3. Em 3 potes, untados com uma gota de óleo, ponha uma bola feita com 1/3 da massa. Guarde na geladeira e use apenas no dia seguinte, ou de preferência dois dias depois. É o crescimento a frio (cold rising), que permite que os sabores do fermento se desenvolvam, inibindo um pouco a fase que apenas infla a massa.

 

4) Tira-se da geladeira uns 30 min - 1h antes de usar. Daí é abrir a massa (sem rolo, só na mão), colocar a cobertura e assar no forno muito quente, de preferência a uns 450C se você conseguir. Idealmente, a pizza fica pronta de de 1min a 1min20seg, que é quando fica com uma finíssima camada crocante por baixo, porém com a borda macia e o interior úmido e flexível.

[Gilberto]

Juliano segue a receita da massa da minha pizza, na realidade quem me passou a receita foi o Fabio Donato, proprietário da pizzaria Castelões, que tem 82 anos de existência.

 

1 Kg de farinha

560 ml de água

40 ml de azeite

10 gr de sal

20 gr de fermento biológico fresco.

 

Você pode fazer a massa e usar no dia ou até uns 5 dias depois, no dia seguinte ela fica bem leve , sem vestigios de fermento, super digestiva.

 

[Gilberto]

Autólise, caramba o que já fiz e li tentando fazer uma bendita baguete francesa, mas depois de perder uns 50 kg de farinha desisti, ou compro um forno com vapor e com potência ou não sai. Felizmente em São Paulo abriram várias padarias francesas.

[Ruston Louback]

Boa farinha??

Entao vou fazer propaganda gratis! Vejam as italianas que meu irmao vende http://sitiodomoinho.com/

Sao organicas!

Eu ja fiz pizza com ela e a diferença é absurda!

[Rodrigoks]

Boa essa dica de farinha, Ruston. Farinha 00 é casca de encontrar, pelo menos aqui em POA. Quase impossível.

[Rodrigoks]

Nesse tópico, posso postar sem receios esse vídeo, enquadrável na categoria XXX, ou seja, pizza porn: