Pizza e Café

[sergio.m]

Esqueci de comentar...

 

Quanto à forma redonda, questão de treino. Eu acertei melhor o formato pois sou professora de artes. Hahaha

E eu das exatas que devia ter usado compasso

 

Você pôs o manjericão fora do forno? Eu mandei tudo junto. E nós 2 esquecemos do orégano.

Sim pus fora para não queimar. Orégano não quis por mesmo.

[sergio.m]

A receita da massa que usei foi do "Essentials of Classic Italian Cooking" da Marcella Hazan.

[Guest Anita]

Eu ainda vou escolher uma receita melhor. Foi no impulso que decidi fazer e cacei uma receita para começar apenas. Talvez tente a sua.

 

Eu esqueci e mandei o manjericão ao forno, nem atentei que ele ficaria assado. Orégano nem lembrei.

[Rodrigoks]

Melhor receita que conheço de massa (de estilo napolitano) é a do Jeff Varasano. Mas é legal mesmo de usar com forno muiiito quente. 

[Guest Anita]

Eu sei, Rô. Vi as indicações de vocês. Meu forno esquenta bem, mas eu precisaria testar para ver se ainda assim é suficiente.

[Rodrigoks]

Dá pra jogar com a hidratação da massa, de qualquer forma. Uma dica legal pra pizza desenvolver sabor é o "cold rising", que nada mais é que deixar a massa dormir na geladeira, idealmente mais que um dia, pra pegar sabor.

[Guest Anita]

Uau! Mesma técnica de pães.

[Rodrigoks]

O bom do tutorial do Varasano é que é hiperdetalhado.

[Guest Anita]

Anita, em Indaiatuba tem uma padaria artesanal que entrega pão em casa chamada "loucos por pão", é de sua amiga ?

Gil, não tinha visto tua pergunta.

 

Sim, minha amiga, a Cláudia.

 

Eles não tem padaria ainda, só atendem sob encomenda. Entregam na região bem cedinho.

 

Tudo levain, sem nem reforçador. Variam as fornadas toda semana.

 

O sonho deles é conseguir ampliar e montar algo tipo a Varandas de Brasília.

[Gilberto]

Que legal, eu curtia eles no Facebook e via os pães que eles produziam, mas como não podia comprar descurti, mas era um mais legal que o outro.

 

Não conheço esta Varandas, mas posso garantir que o melhor é ser pequeno, tipo as padarias francesas de São Paulo.

[Guest Anita]

A Varandas (dá um Google) eu acho que deu um passo além do esquema caseiro.

 

Já estão com bastante equipamentos, mas desconfio que ainda atendam só encomendas.

 

Ficam em Brasília.

 

A Cláudia é uma danadinha. Está há cerca de um ano apenas nesse universo, mas ver os pães iniciais e os atuais mostra a grande evolução.

 

Ela vive pesquisando, testando, aprimorando. Andou testando uns de farinha de uva, outro com vinho tinto e um com linguiças.

 

Triste.

 

beijo

[Gilberto]

Os que ela postava foto eram fantásticos.

 

A cafeteria aqui perto de casa também compra os pães de um esquema quase caseiro, só de entrega.

[Guest Anita]

Aqui em Sampa já tem alguns. Zona oeste principalmente. Ainda tem falta pra zona norte.

 

Galera posta cardápio no FB e fecha as encomendas por email.

[Guest Anita]

É hoje o dia dela.

 

Gil e meninos, alguma receita melhor atualizada nos dois últimos anos?

[Bruno Marinho]

Eu tenho usado essa receita:

 

116g agua

4g sal

2g fermento

166g farinha

 

primeira fermentação: 1h30

dividir, abrir e cobrir

segunda fermentação: 2h

 

pre aquecer forno no maximo por pelo menos 30 minutos

com pedra de pizza dentro

 

depois que eu abro a massa eu coloco ela em cima de uma

tabua de madeira com farinha de semolinha (assim ela nao gruda na fermentacao).

 

Antes de jogar no forno eu dou uma sacudida para verificar se

nao esta grudado. Adiciono recheio e jogo ela em cima da pedra.

 

No maximo 10 minutos ta pronta. Depende da espessura e temperatura final

que o forno atingiu. As vezes fica pronta em 5-7 min.

 

a receita é baseada no livro "the elements of pizza"

[Guest Anita]

Valeu, Bruno.

[José Cal Neto]

Eu confesso que nunca fiz uma pizza em casa que chegasse aos pés de uma de pizzaria. Não sei se é a farinha ou simplesmente o forno caseiro, que não é tão quente.

Não vou dizer que é o cozinheiro porque já comi feita por várias pessoas diferentes.

 

Aqui no Rio não é tão fácil comer uma pizza boa. As poucas são caríssimas. Talvez eu jante uma pizza, vamos ver.

[Guest Anita]

Aqui na terra da pizza (segundo alguns) tem pizza comum por qualquer preço. As muito boas também são caras.

 

A receita que eu vinha fazendo tem cara de pizza caseira. Queria uma um pouco mais "pro". Tentarei a do Bruno.

 

Gil deve ter umas muito boas. Lisboa também manda bem (ele nem deve conhecer este tópico).

 

Pelo menos a pedra eu tenho. Vantagens de fazer pão.

[Bruno Marinho]

Diria que é forno e cozinheiro. 

 

E realmente no Rio é complexo comer uma pizza boa.

Principalmente em delivery. Muitas vezes prefiro fazer

do que pedir aquela pizza de bairro horrenda.

 

Cal,

 

se você quer aprender ou provar umas pizzas diferentes

vale tentar o https://www.facebook.com/PizzaSessions/?fref=nf

 

Eles conseguem fazer pizzas de ótima qualidade em casa e

dao as dicas para você fazer também.

Ai a dica de um bom forno para quem tem forno

eletrico. Eu uso a gás mas to pensando em usar

um eletrico antigao para testar.

 

[carlos eduardo]

Eu tenho um irmão que tem pizzaria aqui no Rio , detalhe a pizza dele não é boa é "comercial" , o Rio diferente de SP não tem uma tradição gastronômica com imigração italiana e etc. O carioca não é exigente em matéria de comida , então pizza boa é bem cara e difícil de achar.

Para fazer em casa eu aprendi com meu irmão que , vc tem que conhecer seu forno e saber a intensidade certa , e vc só aprende isso por tentativa e erro , o molho não pode ser o pronto industrializado e o mais difícil de resolver é a qualidade da mussarela, quando nos vamos em um supermercado nos compramos "mussarela" genérica, mas esse é o insumo mais caro de uma pizza , e mussarela boa para pizza é cara é vc não acha em supermercado.

 

Finalmente um teste que eu fiz com meu irmão foi o tempo de espera , uma pizza mesmo ruim que se vc comer 5 min. depois dela sair do forno é uma coisa , ela fica até gostosa , mas se vc esperar de 30 a 40 min com ela em uma moto ela vira uma borracha.

Pior que uma mussarela ruim ou molho de latinha é a pizza morna chacoalhada pelo entregador.

[Guest Anita]

Pizza de padoca é outro problema. Aqui perto tem uma destas gourmets que manda bem nos doces, mas não acerta a pizza de jeito nenhum. Vira borrachinha logo depois de sair do forno.

 

Molho feito em casa é mesmo outro universo. Já falamos dele neste tópico.

 

Aqui na zn tinha uma franquia do Babbo. Pizza excelente. Com esta crise fechou. Mas ainda tem uma franquia de outra rede (não tão cuidadosos quanto o Babbo), mas fazem pizza DOC. Com farinha Caputo. Boa e cara.

[José Cal Neto]

tem algum tempo que eu não vou lá, já que não moro mais tão perto, mas a Stravaganze era para mim a melhor pizzaria. Pizzas individuais e caras, mas muito boas e um lugar muito bonito também. A Capricciosa é famosa, mas nunca achei tão boa quanto a Stravaganze. Alessandro e Frederico também era boa, mas também nunca mais fui.

Eu até gosto da Pizza Park aqui da cobal, mas não é pizza chique. Só que é meio cara, se levar em conta que a massa é bem fina e não satisfaz tanto quanto essas outras mais caras.

[Lisboa Santos]

Eu tenho um primo cozinheiro (requintadíssimo, mas não profissional) que tem na casa onde morava (atualmente do pai dele) tudo quando é aparelho e equipamento para cozinhar: só de panela para paella umas 12 de todos os tamanhos, panelas de ágata, ferro ou pedra, fogão a lenha tradicional brasileiro (comprido), fogão de ferro a lenha (parece o a gás com 4 bocas mas é a lenha), defumador, duas churrasqueiras (uma das nossas tipo laje gourmet e uma autêntica de parrilla, argentina), e o principal para o papo aqui: um forno "profissional" para pizza de uns 9 m2, ou mais. A grande maioria das pizzarias em Sampa não tem um forno daqueles. Depois que ele mudou há uns 5 anos, nunca mais fizemos nossas pizzaiadas, todo mundo ajudava na montagem, punha, virava e tirava com a pá, e comia na mão mesmo, como deve ser.

 

O segredo de pizza é o forno, ideal é que seja a lenha mesmo, bem quente mesmo, aquele vermelho da brazza rodeando a bichinha. Em casa nunca sequer cheguei perto do resultado de quando fazíamos lá. Ano passado comprei um Brastemp de 5 bocas, aquele baita fornão, mas não dá certo, num chega nem perto do que deveria. Nunca tentei usar a tal pedra em casa, vou providenciar para o futuro. O mais próximo do forno a lenha é o elétrico (simulação do calor da brasa), eu tinha um pequeno com uma resistência em cima e outra em baixo, é pouco, nunca ficou como eu queria. No mês passado cheguei a pensar em comprar um elétrico "profissional", mas o café está consumindo meu orçamento todo, e acabei comprando um Oster médio, duplas resistências, vou testar para esfiha hoje à noite. Deve ficar melhor que no Brastempão.

 

Qualidade do recheio é fundamental, quando é época aqui acho uma mussarella de búfala caseira excelente (R$12/kg), tomate ralado à mão, temperos e ervas frescas, farinha boa (coisa difícil de achar por aqui), fermento fresco (tablete ou de padaria, ou da pizzaria de um amigo meu daqui, que faz uma massa excelente, como as de Sampa) e por aí vai.

 

Receita?! Tenho não.... vai no olho mesmo, é tanto tempo fazendo... o difícil é fazer a massa crescer corretamente, aqui é muito frio e úmido mas, acertando isso, vai. Ponto?! ah isso é na mão que se sente, não dá pra explicar em palavras (nem vídeo), scusatemi.

 

Ou faço em casa (mesmo com forno merreca, pois garanto no recheio), ou vou na pizzaria do meu amigo, raramente peço em casa pois só de colocar na embalagem e abafar a bichinha já murcha e perde a crocância. Quando é delivery eles já sabem: faz a minha, pega só a minha pra entregar (os outros que se danem), saí do forno pra embalagem e imediatamente pega a motinha e vem voando (2 min), pego correndo e tiro a tampa imediatamente, se não tiver saindo "fumaça", ainda, ligo lá reclamando! Já cheguei a devolver uma que veio "morna" pois tinham feito mais duas entregas antes.

[carlos eduardo]

3 min. Só em Caconde , vc falou de forno a lenha lembrei da pizzaria do meu irmão, lá tem forno a lenha , a pizza tem gosto de feita a lenha , mas é feita em forno a gás (o custo da energia elétrica tornou inviável o uso de grandes fornos eletricos) e no fim ele coloca no forno a lenha para pegar o cheiro. vc jura que foi feito na lenha, durante anos comi a pizza de lá achando que era feita na lenha por causa do cheiro.

 

Ele está pensando em comprar um defumador elétrico portátil para jogar o cheiro de "lenha" no forno a gás direto, deixando o forno a lenha apenas queimando uns briquetes para enfeitar e espalhar o cheiro de lenha.

[Lisboa Santos]

Até corrigi, CaÊ, é menos de 3min, em torno de 2min    (já corrigi acima, 8 quarteirões sem trânsito) quando o entregador sabe da "caixinha" pela presteza! A pizzaria até me liga, conforme sempre combinamos: "Dr. tá saindo AGORA! JÁÁÁ!", dái já fico pronto esperando para desabafar a benedetta!

 

O forno a lenha não é só o "cheiro" (que óbvio passa pra pizza, por isso não pode ser qualquer madeira), mas acho que tem a ver com a irradiação direta do calor da brasa sem intermediários até a massa, mais do que por convecção (circulação de ar quente). Mas aromatizar com ares naturalísticos (fumaça de verdade, de madeira de verdade) é uma boa ideia do seu irmão...

[Guest Anita]

Gil estava me dando uns "bons" conselhos para melhorar a pizza:

 

Forno a 450' (que no meu caseiro obviamente não chega)

Pré-assar a massa, de preferência sobre a pedra (esta eu tenho)

Subir a temperatura ao máximo do forno: pode ajudar colocando uns pedaços de lenha ou perna de uma cadeira (sem comentários)

 

Para ele é fácil falar. Tem forno de lastro em casa.

[José Cal Neto]

várias das pizzas que eu comi feitas em casa foram com pedra. Confesso que não notei diferença pra melhor.

Ontem (ou hoje, não lembro) vi uma matéria na tv sobre Caconde. Falavam que tinha café, claro, mas era sobre as outras coisa que se podia fazer lá. Confesso que não me lembro quais eram as coisas. Eu não tava prestando atenção. Só me lembro de terem falado o nome da cidade, café e outras coisas.

[carlos eduardo]

Caconde é a terra do rafting e da pizza de entrega rápida.

[Rafa Rocks]

O dia que eu parei de comer pizza na rua foi quando comprei uma pedra de pizza. Nunca mais consegui comer nenhuma na rua, as minhas são melhores. Molho caseiro, farinha boa e a pedra. Pra fazer em casa tem que ter pedra, senão fica comum...

[Burny]

Eu faço pizza na Weber Apolo 10. Cabem duas grandes e fica quase tão bom como no forno de pedra.